Marinage

“ La pêche aux bains de mer! Ce sont de longues heures de contemplation heureuse au bord de la mer tranquille; ce sont des courses nocturnes à la tombée de la marée; ce sont des stations pittoresques sur les rochers, sur les jetées. La pêche aux bains de mer, c'est presque à coup sûr un bon panier plein de captures le soir, une soupe au poisson triomphante pour la table commune, les ovations au pécheur, les plaisanteries, les rires et même une pointe de malice. ”

“ Le poisson monte à la lueur croyant que c’est le crépuscule du jour. Un enfant, accroupi sur la proue de la barque, penche en silence la torche inclinée sur la vague, pendant que le pêcheur, plongeant de l’œil au fond de l’eau, cherche à apercevoir sa proie et à l’envelopper de son filet. ”

“ Si, par une bien rare complication de circonstances heureuses, le ciel est pur, le soleil bienveillant, la brise chaude et humide; si l'eau n'est ni trop bourbeuse ni trop claire ; si le poisson est en appétit, d'humeur voyageuse, la ligne fine, le roseau flexible, l'hameçon délié, aigu et bien amorcé, il semble que le pêcheur doive faire une abondante récolte de poisson et de joies. ”

“ Poissons, vous avez, hélas! bien du mal à vous défendre dans un fleuve où l'on peut toujours vous atteindre ! Ici le pécheur tire ses filets humides jusqu'au milieu des eaux , entraînant une infinité de poissons arrêtés par les mailles et les nœuds ; sur les points où le fleuve promène ses flots paisibles, vous en voyez un autre qui dirige un filet flottant marqué par des morceaux de liège. Ailleurs, du haut d'un rocher, le pêcheur, penché sur l'onde, incline une ligne flexible dont l'extrémité se courbe, et lance des hameçons qui recèlent la mort sous des appâts trompeurs. ”

“ Le fromage et l’amande, et les figues mielleuses,
Et du pain à son chien entre ses pieds gisant,
Tout hors d’haleine encore, humide et languissant,
Qui, malgré les rameurs, se lançant à la nage,
L’avait loin du vaisseau rejoint sur le rivage. ”

“ Est-il à croire qu’un homme de chantier puisse se contenter de poisson blanc qui file sans s’arrêter dans l’estomac, lorsqu’il fait l’abattage ou l’équarrissage à la petite ou à la grande hache, lorsqu’il promène les bois flottants sur des eaux torrentueuses, de gouffres en gouffres, dansant sur l’abîme, se jouant dans les flots, acrobate, rameur, nageur, flotteur, plongeur, ingénieur, tout cela presqu’à la même minute, en un clin d’œil pour ainsi dire ? ”

“ La plupart se rendent sur les bords de la mer, et là on peut les voir tout le long du jour, dans l’eau jusqu’au ventre, guettant les mouvemens des poissons, et ne laissant guère échapper ceux qui s’approchent à portée de leurs dents. ”

“ Non moins laborieuses que leurs maris, les femmes des pêcheurs tendent des lignes le long du rivage, raccommodent les filets, rangent les maquereaux sur les couches, ramassent sur les rochers baignés par la mer les huîtres, les moules et les bigorneaux; elles portent le poisson au marché, sans négliger toutefois les soins du ménage et l'éducation d'une postérité toujours nombreuse. ”

“ Quand le poisson est cuit, on le met égoutter sa graisse sur une serviette, et l'on sert saupoudré de sel fin.—Voy. Beignets, Entremets, Goujon, Carpe.
Deux règnes de la nature, le règne animal et le règne végétal, sont tributaires de ce mode de cuisson. On frit les pieds, les oreilles, les cervelles de veau : les pieds, les cervelles de. mouton ; les membres de toute espèce de volailles, et même les œufs; presque tous les poissons, mais surtout les soles, les merlans, les carrelets, les limandes, les éperlans, les carpes, les tanches, les barbeaux, les goujons, et tout le petit poisson blanc ”

“ Avoir de délicats et de magnifiques poissons, ce n’est que gourmandise ; mais faire nager dans un bassin de marbre des poissons que saisit la main des convives, mais les faire expirer dans des vases de cristal pour jouir des mille nuances diaphanes qui colorent leur agonie, c’est là de la gloire. ”

“ Les poissons nagent avec grâce,
Et je nagerai sur leur trace,
Car je sais bien nager aussi.
Je leur chanterai des ballades
À la mode des décadents ;
Mais les poissons sont si prudents :
Ils auront peur d’être malades ! ”

“ Les poissons qui font l'objet de pèches spéciales sont ; la morue, le hareng, le maquereau, la sardine, le thon et l'anchois.
2. — LIEUX DE PÈCHE VOISINS ET LOINTAINS
647. — Où habitent les poissons ?
Les poissons, selon le genre de nourriture qui leur convient, habitent, les uns les fonds de sable, les autres les fonds vaseux, d'autres les prairies de plantes marines, d'autres encore affectionnent les rochers ou les graviers. Il en est aussi qui aiment les eaux vives. d'autres les eaux impures ; d'autres, enfin, séjournent toujours au fond de la mer. ”

“ Semez du poisson blanc, des ides, des catastômes, des chondrostômes, des meuniers, de la blanchaille à profusion. N’oubliez pas que ce qui fait le beau et le bon poisson, c’est la belle et bonne nourriture. Aussi, nos arpenteurs, nos gardes-chasse et de pêche devraient avoir pour instructions, de signaler, sans doute, les espèces et les qualités et la quantité probable des poissons des lacs et cours d’eau de leurs circonscriptions, mais encore, et surtout la nature et l’espèce d’aliments que ces poissons économiques ont sous la dent, suivant les saisons. ”

“ Les poissons des rivières ou des étangs peuvent être classés comme il suit, pour la délicatesse du goût et la digestibilité : la truite, l'omble-chevalier, le goujon, le barbeau, la barbotte ou lote, la carpe, la perche, la brème, la tanche, le brochet, la lamproie, l'anguille, l'able, le gardon et autres variétés de poissons blancs de qualité inférieure, qui ne méritent pas d'être mentionnés.
Les crustacés comprennent le homard, la langouste, le crabe, la crevette, la chevrette ou salicoque et l'écrevisse. ”

“ Tout ce que l'on comprend sous le nom de poissons (poissons de mer et d'eau douce, escargots, huîtres, moules, écrevisses, crevettes, homards, langoustes, grenouilles, tortues, etc.) forme un ensemble d'aliments qui sont généralement peu nourrissants. Les poissons de mer sont ordinairement plus nourrissants que les poissons d'eau douce; ceux dont la chair est grasse et compacte sont plus nourrissants que les autres, tels sont les saumons, les turbots, les maquereaux, les morues, les homards, les anguilles, etc. ”

“ L'eau imbibe peu à peu la terre humide que vous lui avez confiée; le courant charrie incessamment les parcelles de terre qu'il enlève, et établit ainsi un filon d'eau trouble qui attire l'attention et excite la convoitise du barbeau. Le poisson s'engage dans cette atmosphère aquatique, qu'il suppose conforme à l'état général du cours d'eau; il récolte de moment en moment quelque asticot, bonne aubaine, qui lui démontre victorieusement la justesse de son hypothèse. ”

“ Ces eaux, dit-il, rendent le fonds où elles ont croupi gras et fertile, sans autre fumier et amendement ; on y met du poisson qui croît, se nourrit, s’augmente et s’engraisse en peu de temps, et s’y multiplie à l’infini. ”

“ Et ce que ceux-ci font pour les oiseaux, d'autres le font pour les poissons. La scène change, et sur un autre bateau nous voyons des vases de cristal et de porcelaine, des rochers, des coquillages, des herbes aquatiques, des jets d'eau et des cascades, parmi lesquels nagent tristement des peuplades muettes de poissons captifs qui attendent leur délivrance de la charité des passants :
— Voyez, s'écrie le marchand, ces pauvres poissons captifs, et qui sont « des innocents qui n'ont jamais péché ! » ”

“ Des poissons excellents fourmillent dans les canaux, les rivières, les étangs, les fleuves et les bords de la mer; la pêche est une des grandes occupations des habitants, et le poisson une des bases principales de l'alimentation. ”

“ Des prairies aquatiques, non moins drues et verdoyantes, dont les longs rubans flottent au fil de l'eau, des taillis et des jungles de joncs lisses et de glauques roseaux, empanachés de plumets bruns, constituent pour le poisson, dans la fraîcheur de l'eau, un paradis délicieux, où il abonde. ”

“ Lavez-le s'il y a des poils. Avec les parures et le dessus du lard qui nous servira à le piquer, une carotte et un oignon, un bouquet garni, une cuillerée de farine, 1/2 litre de vin rouge et autant de bouillon, vous faites la sauce poivrade ainsi que l'on fait un ragoût ordinaire, ajoutez simplement en plus un verre à madère de vinaigre. Laissez mijoter deux heures.
LA MARINADE. — La marinade est-elle si nécessaire que le prétendent les praticiens? Ma conviction est tout le contraire. A quoi sert la marinade ? A conserver la viande que l'on ne peut manger fraîche. ”

“ Avoir un bassin et y cultiver des plantes aquatiques, voilà une occupation charmante et une distraction bien douce, mais votre bonheur sera complet si - vous y mettez des poissons, surtout si vous savez les choisir et les soigner de façon à en tirer profit, c'est le meilleur moyen de joindre l'utile à l'agréable et si on éprouve un certain plaisir à voir les poissons se promener dans leurs humides habitations, il n'est pas non plus désagréable de les voir sur la table préparés par une habile cuisinière. ”

“ Nous savons bien que, dans la fraîcheur de la mer, les poissons luisants se plaisent à leur vie flottante et sans douleurs, mais vous, en foule accourus pour la fête, nous aimerions à voir aujourd’hui que vous êtes plus que des poissons. ”

“ Prenez une truite, videz, écaillez sans trop la déchirer, et garnissez d'une farce composée de chair de poisson, laitances, thon, huîtres, etc., entourez votre poisson d'un-linge, salezle et faites-le cuire avec une bouteille de vin blanc, sel, poivre, bouquet garni; employez un verre de court-bouillon pour préparer une sauce financière;-au moment de servir débarrassez le poisson de son enveloppe et servez-le recouvert de sa sauce. ”

“ Le poisson naît, et à peine est-il sorti du limon et des algues marines où il fut déposé, — à peine, couvert d’écailles, peut-il se mirer sur les eaux, que, poussé par son caprice et la température de l’humide élément, il parcourt en tous sens l’immensité des mers. ”

“ Ma pêche est trop belle, impossible de la manger à moi seul. Il est vrai que je peux en troquer le surplus avec les bonnes gens du voisinage qui ont envie de poisson. L’un me donnera des légumes, l’autre du lard, l’autre du drap, l’autre du pain ”

“ Parer et larder le râble, préparer une marinade et faire mariner le râble 20 minutes, le mettre dans une petite lèchefrite avec tous les légumes de la marinade et débris de lard, 2 cuillerées de graisse et 2 cuillerées de beurre ; faire rôtir au four jusqu’à ce qu’il soit tendre, l’arroser souvent, avec la graisse de la casserole et un peu de la marinade. Retirer le râble ; lier et glacer la sauce avec l’extrait de viande et la fécule, assaisonner. Servir avec tranches de citron et de la gelée de canneberges ou des confitures de groseilles. ”

“ Comme le marché n’était point encore ouvert, je me contentai d’examiner avec la foule les riches turbots, les saumons aux écailles nacrées, les merluches à la gueule béante qu’on déchargeait et qu’on empilait sur le wharf. Les peuples maritimes aiment le poisson, d’abord comme nourriture, ensuite comme objet d’art. ”

“ Repeuplons-en les lacs épuisés, transplantons-le dans des eaux nouvelles pour lui, répandons le plus possible chez nous, ce noble et vaillant poisson qui n’est nulle part plus vaillant, plus sain et plus succulent que dans les sources de nos rivières ou nord. ”

“ Lorsque la marée monte, le courant élève le filet jusqu'à la surface de l'eau, et le poisson passe dessous sans se prendre; mais.lorsqu'elle se retire, les filets s'appuient contre les piquets; l'eau, en s'entonnant dans la portion qui est retroussée, ouvre les bourses destinées à arrêter le poisson qui suit le cours de l'eau. Ainsi, plusieurs poissons s'emmaillent, pendant que d'autres s'engagent dans les bourses. Cette pêche se fait pendant toute l'année, excepté pendant les gelées. ”

“ La chair des poissons, soit d'eau douce, soit de mer, bien que moins nourrissante que celle des mammifères et des oiseaux, est un aliment précieux très digestible, les habitants du littoral en font leur nourriture presque exclusive. ”

“ Les poissons de mer dont dispose la cuisine française sont, dans l'ordre de leur valeur gastronomique le thon, le turbot le cabillaud le maquereau le merlan, le rouget, l'égle fin, la dorade, l'anguille de mer, la morue, le stok-fisch, la raie, le carrelet, la plie, la sole, la limande, le hareng, l'éperlan, la sardine et l'anchois. ”

“ Je sais bien qu'une chose vous embarrasse .encore, c'est la question de nourriture pour vos poissons et à ce sujet quelques conseils vous seront utiles. Ne prodiguez pas les morceaux de pain en trop grande quantité, parce qu'alors ceux qui ne sont pas dévorés par les poissons, se dissolvent dans l'eau et y deviennent une cause de putréfaction. Il est vrai que si vous avez des carpes, des tanches et des poissons rouges, vous ne pourrez faire différemment que de leur donner quelques morceaux de pain de temps à autre; mais à cet égard, je vous engage à une- certaine parcimonie. ”

“ Ils entrent enfin, gonflés d’oeufs et de laitances, dans les eaux douces, les remontent, et offrent au pêcheur la plus riche proie jusqu’au moment où, cédant au vœu de la nature, ils fraient, et ne conservent plus qu’une chair flasque et presque maladive. ”

“ C’est le flet qui sent cette pourriture musquée... Si on donnait un peu de poisson à ces braves indigènes?...{233}
2 heures.—Retour morne. Nous flairons nos mains à la dérobée. Tout sent le poisson cru: le cigare du Silencieux, le maillot de Maggie, la chevelure humide de Marthe... Le vent d’Ouest, mou et brûlant, sent le poisson... La fumée de l’auto, et la dune glacée d’ombre bleue, et toute cette journée, sentent le poisson... ”

“ Les plus grosses rivières n’ont point de poisson, les petites encore moins, parce qu’elles ne sont que des torrents. Peu ou point de légumes, si ce n’est de l’ail, des oignons, des cardons, quelques herbes. ”