Armand Husson

“ La confiserie qu'on appelle bourgeoise et qui s'occupe à peu près exclusivement de la consommation parisienne, confectionne les bonbons fins et tous les produits de qualité supérieure. Elle fait ces
dragées superfines qui n'ont pas d'égales ; car les dragées de Verdun, si recherchées autrefois, ne sont plus connues à Paris que de nom. La confiserie bourgeoise excelle surtout dans la confection des petits-fours et de ces mille bonbons d'office qui servent à l'ornement de la table, et se mangent avec plaisir à la fin d'un repas copieux. ”

“ La pâtisserie est un produit en général fort estimé du consommateur parisien ; dans les dîners ordinaires un peu nombreux, elle est d'une grande ressource pour les entrées, et plus encore pour les desserts. La pâtisserie se consomme aussi dans les soirées, sous forme de pâtes sèches, avec le thé; enfin, depuis un certain nombre d'années, les Parisiens ont emprunté aux Anglais l'habitude de manger debout, dans les boutiques, ces gâteaux innombrables et variés, dont l'étalage artificieux sait, à travers la glace transparente des devantures, tenter la gourmandise des passants. ”

“ Dans les cités populeuses, telles que Paris, le mal tient ses officines à côté des foyers du bien, et, plus qu'aucun autre peutêtre, le Parisien, avec ses qualités et ses défauts natifs, a besoin d'en être préservé. C'est en puisant à la source des vérités que la science unie à la morale met incessamment en lumière, qu'on dépouille l'ignorance, qu'on acquiert la dignité humaine, ce premier bienfait de l'éducation, qu'on se prépare à l'exercice honnête et fructueux des professions, et qu'on peut ainsi jouer un rôle modeste, mais utile, dans la société civile et politique. ”

“ Le mouvement des marchandises est, non moins que celui des personnes, le signe de l'activité industrielle et commerciale, en d'autres termes, de la prospérité d'un centre de population. Paris reçoit beaucoup plus qu'il ne donne, parce qu'il est lui-même un foyer d'immense consommation. Le tonnage des denrées et marchandises qui partent de la capitale n'égale pas en effet la moitié de ce qui y arrive. ”

“ Paris a toujours eu le privilége de nourrir ses habitants d'un pain fabriqué avec les plus belles farines. C'est au profit de la capitale, que les grandes usines de son rayon d'approvisionnement ont perfectionné leurs procédés de mouture; les farines qu'elles versent abondamment dans le commerce, ont, outre leurs qualités nutritives, la blancheur et le goût qui font du pain de Paris, une denrée appétissante et pleine de saveur. Aussi, le pain vendu par la
boulangerie parisienne est-il recherché de toutes les classes de consommateurs. ”

“ Dans cette grande ville, le zèle d'un nombre considérable de citoyens éclairés s'unit aux efforts et aux sacrifices de l'autorité publique, pour multiplier, sur les divers points de la cité, et mettre à la portée de tous les moyens d'instruction les plus abondants et les plus variés. A chaque pas, on y rencontre une salle d'asile, une école, un cours public ou libre, où, sans surcharger le budget de la famille, les Parisiens de toutes les conditions et de tous les âges peuvent s'initier aux connaissances élémentaires et se former aux leçons plus difficiles de l'éducation professionnelle. ”

“ Les maisons sans meubles coûtent moins cher; mais il faut prendre la peine d'acheter les meubles ; puis on est forcé de perdre sur la vente, parce qu'il est d'usage, dans cette ville, de ne vendre les choses qui ont servi, si fraîches qu'elles soient encore, que le tiers de leur valeur primitive. Il est vrai qu'en moins de deux heures, vous pouvez garnir tout un palais magnifique en vaisselle, en tapisserie, en linge, en tout ce qu'il faut pour un ménage, qu'il soit riche ou pauvre. ”

“ Celui qui aborde la capitale par la barrière de l'Étoile, ou par la barrière du Trône, est frappé sans doute du caractère grandiose de Paris, et si, des sommets de Montmartre et de Belleville, ou des hauteurs plus éloignées de Sèvres et du Mont-Valérien, à travers la brume légère qu'un soleil de midi ne suffit pas toujours à dissiper, il contemple la grande ville, il jouira d*un spectacle qui, quoique non défini, parlera vivement à son imagination. ”

“ Ainsi, la consommation individuelle ne s'est pas doublée pour les quantités, en quarante-deux ans, tandis que la dépense de chaque consommateur s'est triplée. Cette disproportion de la dépense tient à l'augmentation qu'a subie le prix du tabac.
Nos calculs, on le remarquera, portent sur l'ensemble de la population, hommes, femmes et enfants ; mais le nombre des consommateurs de tabacs est loin de se rapprocher du nombre des habitants.
Les femmes et les enfants ne fument pas, et parmi les hommes, les fumeurs ne se montrent guère qu'à partir de seize ans. ”

“ Quoi qu'il en soit, il est incontestable que le régime de nourriture dans la capitale française et dans la métropole britannique, accuse un bien-être qui n'existe pas au même degré dans tous les grands centres de population de l'Europe. Malheureusement, l'avancement des études statistiques dans les divers pays ne permet pas encore de réunir des éléments suffisants de comparaison, et de déterminer avec quelque vraisemblance les conditions respectives de l'alimentation chez les différents peuples. ”

“ La consommation bourgeoise s'alimente aux meilleurs crus; elle emploie, pour l'usage quotidien, les bons vins ordinaires, et si, pour les vins fins, elle entre en concurrence avec l'étranger, elle n'en achète que de petites quantités, à cause des hauts prix. Mais le bourgeois parisien est d'humeur accommodante pour ses vins, et il accepte volontiers, comme provenant des meilleurs crus, des produits de deuxième et même de troisième qualité. ”

“ Si jamais, dans certains centres populeux, la chair de cheval prend place parmi les aliments ordinaires, ce n'est point dans les villes de la Grande-Bretagne qu'elle sera tout d'abord acceptée, quelque élevé que soit, dans ce pays, le prix de la viande des animaux de boucherie.
La viande de cheval se mange, comme celle de l'espèce bovine, en pot-au-feu, en miroton, en hachis. Avec le bouillon du pot-aufeu, on fait des soupes et des potages. On la prépare de la même manière que le bœuf à la mode et le haricot de mouton. ”

“ La consommation générale du riz s'est accrue en France, en même temps que les importations du riz de la Caroline et du Piémont ont baissé. L'augmentation a donc porté sur les riz de l'Inde.
C'est principalement dans nos anciens départements de l'Alsace, dans ceux de la Lorraine, de la Franche-Comté, de la Bourgogne, du Midi et du Nord, que le riz est employé d'une manière générale à la nourriture ; mais la consommation en est fort variable même dans ces pays : elle dépend de la bonne ou de la mauvaise récolte des céréales, et surtout de celle de pommes de terre. ”

“ Si l'on veut se rendre compte de tout ce qui produit l'activité du mouvement de Paris, il ne faut pas omettre non plus une foule de voitures qui font, dans la capitale, des voyages périodiques pour y apporter des marchandises, ou pour y prendre des approvisionnements destinés aux départements voisins, ni ces lourds chariots traînés à quatre chevaux, qui amènent sur tous les points de la ville, le plâtre et les matériaux destinés aux constructions publiques et privées. ”

“ Comme les avortements et les infanticides, les suicides accusent l'état moral d'une population. Nous avons déjà fait remarquer que Paris a le triste privilége d'être le refuge des declassés et d'une foule d'individus en quête de moyens d'existence, après des malheurs plus ou moins immérités. C'est, dans ce milieu, que germe l'idée du suicide et que s'accomplissent ces entreprises coupables de l'homme sur lui-même. ”

“ En effet, des produits qui n'exigent du consommateur ni cuisson ni assaisonnement préalables, et que celui-ci peut obtenir, en aussi minime quantité qu'il le désire, sont une ressource précieuse dans les villes, où l'habitant, pressé par son travail et souvent restreint dans ses ressources, tient, avant tout, à économiser son temps et son argent. C'est ce qui fait que, malgré l'amélioration successive du régime alimentaire des Parisiens, la charcuterie est restée et ne cessera d'être un objet de grande consommation dans la capitale. ”

“ C'est un pêle-mêle et une confusion, moins par la diversité que par le nombre. De là, tant d'hôtelleries et d'auberges, de chambres à louer et de tavernes ; tant de vivandiers et de bouchers ; tant de bateaux qui couvrent quelquefois toute la Seine ; tant de rôtisseurs et de pâtissiers, qu'ils remplissent, sans nul doute, la moitié de la ville ; chose admirable non-seulement à entendre, mais même à voir ! Aussi tout s'y trouve en grande abondance, plus cher à la vérité qu'ailleurs, excepté la viande. ”

“ Paris est le lieu où la fabrication du chocolat a été le plus perfectionnée. C'est Paris surtout qui fournit à la province les chocolats les plus fins, comme les chocolats à bon marché, et les chocolats composés ou médicamenteux, inventés pour l'agrément ou le bien-être des consommateurs.
Sur les sept millions de kilogr. qui forment la production des fabriques parisiennes, quatre millions sortent de Paris pour la consommation des départements français, et 200,000 kilogr. sont expédiés à l'étranger ”

“ Avant de nous occuper des arrivages qui composent l'approvisionnement annuel en fruits de toute espèce, nous devons parler des primeurs. L'art de les obtenir, alors que la nature est comme endormie, et que la terre est attristée encore par la présence des frimas, a fait des progrès vraiment merveilleux. Sur des couches abritées par des serres chauffées au feu ou à l'eau bouillante, les fraises, les raisins, les pêches, les cerises, les framboises et les figues naissent, se développent, se colorent et peuvent être cueillis, bien avant l'époque fixée par Tordre des saisons, pour leur maturité. ”

“ Riga, Copenhague et Madrid reçoivent ainsi le turbot et le saumon tout prêts, les homards dans leurs coquilles, les poulardes truffées et les pâtés de foies gras de Strasbourg. Mais ces envois tout exceptionnels ont, comme quantité, une influence à peu près nulle sur l'approvisionnement quotidien. Des exportations plus sérieuses s'effectuent dans la banlieue ; mais elles n'ont pas assez d'importance pour modifier, d'une manière sensible, le chiffre de la consommation parisienne. ”

“ L'accroissement de la consommation de la viande et du poisson, la variété introduite dans l'alimentation par les arrivages, sur le marché parisien, de denrées nombreuses qui n'y parvenaient pas, il y a trente ans, ou qui n'y arrivaient qu'en petites quantités, ont eu certainement pour résultat d'augmenter la proportion des substances azotées dans la nourriture de l'habitant de Paris, et d'affecter, dans une certaine mesure, la consommation du pain, qui restera toujours, quoiqu'il arrive, l'aliment principal et favori du Français et du Parisien. ”

“ Rien n'est plus intéressant que la recherche qui, dans une ville telle que Paris, s'applique aux professions exercées par les habitants; elle révèle, jusque dans ses infinies variétés, la composition réelle de la population, et facilite l'appréciation de ses tendances et de ses besoins.
En 1833, observant la mortalité, pendant le cours d'une année, les auteurs de la Statistique de la Seine ont reconnu les professions auxquelles les décédés appartenaient, et, d'après la classification obtenue, ils ont essayé de déterminer les professions des individus compris dans le dénombrement de 1831. ”

“ La réduction survenue dans la consommation intérieure tient uniquement aux circonstances. On peut voir, en effet, par le stock dont l'existence est constatée chez les marchands en gros, que la fabrication ne s'est pas arrêtée, et qu'elle est même en progrès sensible. Cette situation, en présence d'une série de récoltes insuffisantes au de qualité inférieure, serait inexplicable, si l'on ne savait que certains fabricants, sortant des limites naturelles de la production champenoise, étendent à d'autres départements le cercle de leurs acquisitions. ”

“ Paris est, pour les fruits de saison de toute espèce, un centre d'approvisionnement et de consommation, dont l'attraction se fait sentir jusqu'aux extrémités du territoire, depuis surtout que la locomotion à vapeur, en se multipliant dans toutes les directions, a créé des moyens de transport puissants et rapides. ”

“ Le beurre est une substance alimentaire qui sert directement à la nourriture de l'homme ou qui s'y associe, comme condiment, sous des formes diverses. La qualité du beurre, aussi bien que le produit qu'on obtient d'une quantité déterminée de lait, dépend de
l'état physique des animaux, de la saison, du régime auquel on soumet les vaches, et plus spécialement des pâturages dans lesquels on les entretient. ”

“ C'est surtout, sous cette forme, que la consommation des foies gras est recherchée. Il n'est point de dîner d'apparat, dans la saison d'hiver, il n'est point de souper à la suite des bals un peu nombreux, où l'on ne serve le pâté de foie gras de Strasbourg. Nous indiquerons plus loin les quantités auxquelles s'élève cette denrée de luxe, ainsi que les prix auxquels elle se vend ; on verra que l'élévation, toujours considérable de ces prix ne fait point obstacle au développement d'une consommation qui est pourtant exceptionnelle. ”

“ Ses fontaines monumentales, l'arrosage de ses parcs, de ses squares, de ses jardins, de ses boulevards et de ses promenades ; le lavage et le rafraîchissement de ses rues, l'alimentation de nombreuses maisons de bains, des lavoirs, des usines et des autres établissements industriels, l'entretien d'un nombre considérable de chevaux et de voitures, enfin les grandes consommations d'eau dont les habitants prennent l'habitude pour faire régner chez eux la propreté et le bien-être, absorbent des quantités d'eau qui déjà aux yeux de l'administration semblent commander l'économie. ”