Adolphe Morillon

“ Le 25 Septembre, à la veille de limiter la consommation de la viande de bœuf et de mouton, le ministre avait publié un avis de ne pas livrer les chevaux à l'équarisseur, mais à la boucherie, et donné, je l'ai dit, je crois, la liste des étaux hippophagiques.
On estimait dès lors la consommation de la viande de cheval à 30,000 kilogrammes par jour.
Mais pour cela, comme pour le reste, on avait laissé l'eau couler pendant un mois. Plus le public mangeait de cheval, moins il mangeait de bœuf. ”

“ Enfin, il ne faut pas oublier le charbon de bois, indispensable dans les cuisines et ménages. On pourrait, il est vrai, en fabriquer, comme en 1870; mais c'était si long à venir! que de gens renonçaient à leur part de viande faute de combustible pour la faire cuire !
Ainsi, l'approvisionnement devrait être fait pour cinq mois et trois millions de consommateurs, en farine, blé, bestiaux, conserves, fourrages, huiles, fromages, sel, riz, légumes secs, chocolat, sucre, café, houille, bois à brûler et charbon de bois. ”

“ Nous touchons au point de partage entre l'Empire qui a fait à peu près tout l'approvisionnement, tant par ses achats que par ses appels aux agriculteurs, et le gouvernement de la Défense, qui allait en opérer la distribution ; tâche peut-être plus difficile, à coup sûr plus délicate.
C'est le moment de préciser les quantités de denrées rassemblées en vue du siège. Je donnerai à cet égard tous les renseignements que nous ont laissés le désordre administratif et financier, les livraisons erronées et les incendies. ”

“ Or, Jules Favre a raconté l'émoi que causa au Conseil, rassemblé à l'Elysée pendant la bataille du 22, M. Pelletier venant faire connaître que l'on était à bout et qu'il n'avait pas de quoi pourvoir à la journée du 24 Janvier. M. E. Picard n'était donc pas mieux renseigné que M. Magnin sur la situation des approvisionnements.
Dans la séance du 7, M. Jules Simon avait insisté encore pour la distribution à domicile; révolution dangereuse dans les habitudes les plus invétérées de la population ; car, que de chances d'oublis et d'erreurs ! ”

“ Les propriétaires d'animaux et de denrées agricoles auront tout avantage à profiter des abris offerts par l'État. Sans parler de la gratuité, ils seront ainsi en bien meilleure situation pour faire acheter leurs marchandises. Quant aux volailles, œufs, beurre, lait etc., le grand marché de Paris leur sera ouvert.
Voilà donc l'approvisionnement constitué, savoir : dans les magasins de l'intérieur, le produit des achats faits; dans les dépôts de la banlieue, la réserve, les achats à faire. ”

“ Pour être sans danger, il faut que le rationnement soit proportionnel à l'âge et au sexe. Il serait superflu de démontrer qu'un rationnement consistant uniquement dans la diminution de la distribution en gros, par exemple, dans la réduction de 11,000 à9,000 quintaux de la consommation quotidienne de farines ne satisferait nullement à l'indispensable condition de garantir a chacun sa part d'alimentation. Dans ce système, tandis que les plus diligents continueraient à vivre comme par le passé, les autres manqueraient du nécessaire. ”

“ Décidément, pendant ces tristes jours , notre pauvre pays, par la fatalité, par ses fautes aussi, était condamné à l'improvisation en tout et partout. Et cela, en présence d'un ennemi qui, lui, se préparait depuis soixante ans.
A six mois de date, l'Empire avait improvisé un nouveau système et un nouveau personnel gouvernemental : puis, pour échapper aux embarras d'une politique incohérente, il avait improvisé une déclaration de guerre, espérant que la victoire sacrerait son évolution. ”

“ M. Jules Ferry donnait des nouvelles de la guerre. On y parlait de l'approvisionnement. M. Clamageran exposait l'état des subsistances. On s'occupait des abattoirs, de la taxe, du rationnement. On y désigna un jour cinq membres, MM. Rousselle, Vimont, Ducoudray, Bonvalet et Jobbé-Duval, peintre d'histoire, pour s'assurer des soins donnés aux bestiaux; ce qui était pénétrer dans le domaine le plus intime et le plus clos du ministère du Commerce. Il est certain que le mystère dont il entourait l'administration de la viande agaçait beaucoup de monde ”

“ La Ville réclamait à l'État des droits d'octroi; l'État réclamait à la Ville le prix de denrées livréps et non payées. Le litige qui, je crois, n'atteint pas même deux millions, sera réglé probablement, si ce n'est déjà fait, par une transaction.
En tout cas, le compte à faire ne peut diminuer cet énorme déficit qui se compose de frais d'assistance; de fraudes dans les livraisons; de marchés plus ou moins bien exécutés; mais surtout de gaspillage et de mauvaise administration. ”

“ Voilà pour le personnel du service de distribution ; personnel que l'on pourra comprendre autrement, compléter et perfectionner, comme la commission l'entendra, puisque je n'ai fait qu'émettre une idée.
Qu'il soit composé comme on voudra, sa pensée dominante devra être d'économiser les vivres autant que possible.
Il faudra donc commencer par un recensement sévère de la population et de l'approvisionnement : c'est capital. ”

“ Or, les portes de Paris, ce sont tout aussi bien les grilles des entrepôts, des
abattoirs ci des magasins généraux que les portes de l'enceinte et des gares. Le commerce se hâta d'en profiter, surtout en ce qui concerne les portes et les gares.
L'administration dut reconnaître son erreur. Des le 11 septembre, une note insérée au Journal officiel expliqua que le décret n'était pas applicable aux marchandises introduites par le commerce. Fort bien! ”

“ En temps ordinaire, Paris emploie à sa subsistance 8,000 quintaux de farine par jour, c'est-àdire deux millions de livres de pain. Mais du 22 Septembre au 8 Janvier, sa consommation a été réduite à 6,360 quintaux de farine par jour ; et, depuis le 18 janvier, c'est-à-dire depuis le rationnement, à 5,300 quintaux, c'est-à-dire au sixième environ de moins que la quantité habituelle, nous pourrions dire nécessaire. ”

“ Il sera donc nécessaire de s'entendre avec les départements de la Guerre et des Travaux publics et avec les compagnies pour avoir des trains suffisants ; des trains de grande vitesse, s'il est possible, avec des tarifs de faveur. Il est juste que les compagnies supportent leur part des sacrifices résultant des circonstances. Ces sacrifices seront d'ailleurs bien atténués pour elles par la garantie d'intérêts incombant à l'Etat.
Mais on peut avoir confiance. Les compagnies,
vu les progrès réalisés, feront mieux encore qu'en 1870 et 1871. ”

“ L'arrêté en donne pour raison que cette réquisition a fourni à l'État les quantités nécessaires à l'alimentation du bétail destiné à l'approvisionnement de Paris. La vérité est qu'il n'y avait plus de bétail destiné à l'approvisionnement général.
En tout cas, on pouvait, puisqu'on avait trop de fourrages, en donner ou en vendre aux détenteurs de vaches laitières et ne pas les astreindre, trois jours auparavant, à faire la preuve d'un approvisionnement d'un mois. On pouvait aussi maintenir la réquisition sur l'avoine, puisqu'on faisait
déjà des études dans le but de l'utiliser pour le pain. ”

“ C'est ainsi qu'en 1875, lorsque les Allemands ont voulu se jeter sur nous, le ministère du maréchal de MacMahon a demandé immédiatement un programme d'approvisionnement et se mettait en mesure de l'exécuter, lorsque le duc Decazes et le général Le Flô opposèrent à l'orage l'intervention de l'empereur Alexandre II.
Certaines personnes disent : « Paris, avec ses nouveaux Forts, ne peut plus être investi. » On en disait autant en 1870. C'est une dangereuse erreur.
Il n'est pas nécessaire, pour arrêter tout apport de vivres, que le blocus soit hermétique. ”

“ La consommation qui, pour le bois à brûler, est de 7 à 800,000 stères par an, n'a pas lieu toute l'année comme celle de la houille, mais, seulement pendant six mois, du 15 Octobre au 15 Avril. Il faudrait donc, en tenant compte de cette particularité, et aussi des consommations de la banlieue et de la lenteur des arrivages, réunir un approvisionnement de 600,000 stères au bas mot.
Quant au bois de boulange, il y a, à Paris, 1,790 boulangers qui consomment, en moyenne, 12 stères par mois. ”

“ Le général Trochu, je l'ai dit, a raconté depuis que ce qui avait paru le plus difficile était de faire croire au siège. Quand cette conviction fut bien entrée dans la tête des Parisiens, ils n'en voulurent plus démordre Et il en serait de même une autre fois.
Mais il faudrait n'exercer le droit de réquisitions qu'avec toutes les précautions indiquées par un respect sévère de la propriété et par le désir sincère d'en tirer tout ce qu'elles pourraient produire. Il faudrait surtout se garder de livrer ce droit aux
maires d'arrondissement. ”

“ Il y a deux manières de réaliser l'approvisionnement : la première et la principale consiste dans les achats immédiats sur les places de province; la seconde dans le transport et l'emmagasinement au périmètre des nouveaux Forts, des animaux et denrées du rayon de Paris, sauf achat ultérieur.
Occupons-nous dabord des achats immédiats.
Ils comportent différents procédés.
Il y a la délégation par l'État de l'opération à
des entrepreneurs présentant la surface indispensable. ”

“ Toutefois, pour raison d'hygiène et aussi pour alléger d'autant les achats, on devrait se pourvoir de conserves de viande, de poissons salés et fumés, de manière à alterner les distributions. On pourrait, par exemple, donner un jour de conserves pour deux jours de viande fraîche. Dans ces conditions, que les médecins admettent parfaitement, l'approvisionnement serait fait deux tiers en bétail, un tiers en viandes et poissons salés, fumés ou préparés par des procédés spéciaux ayant fait leurs preuves. Cette industrie s'est développée au dedans. ”

“ Puisque l'on tient à ces grandes ostentations dont le résultat pour Paris n'a jamais été que la hausse des denrées alimentaires et la vulgarisation de nos procédés de fabrication au profit de l'étranger, il faudrait au moins en tirer quelque profit pour l'éventualité d'une guerre. ”

“ Il est, en effet, de notoriété que la Ville, à qui M. Jules Simon attribue un achat de 210,294 quintaux de farines, n'a participé en rien à l'approvisionnement. Dans une "note imprimée, datée de 1871, M. Pelletier, alors directeur de la caisse de la Boulangerie et qui a distribué toutes les farines du siège, écrit en effet: « Le Ministère du Commerce et l'Intendance Militaire furent seuls chargés de tous les achats. L'administration municipale n'en fit aucun. » ”

“ Celle d'un mouton est de 2 kilogrammes de foin et. 200 grammes de paille ; Celle d'un porc est de 4 kilogrammes de son ou remoulage et de 1 kilogramme de paille.
Mais, il n'est pas possible d'établir ici des calculs aussi précis que pour les autres denrées de l'approvisionnement ; car, si, d'une part, le système d'alimentation alternée a pour effet de rendre les abatages plus lents, d'autre part, la nécessité de convertir en salaisons les animaux moins vigoureux, les porcs surtout, tendra au contraire à restreindre le nombre des animaux vivants plus que ne le ferait la consommation normale. ”

“ Puis, à partir de Décembre 1870, M. Mullet, vétérinaire, maire du XIXe arrondissement, délégué du ministère du Commerce pour l'administration de l'abattoir de la Villette, dut répartir entre les vingt mairies, au prorata de leur population, le sang provenant des abatages quotidiens. Le sang qui n'était pas pris en livraison par les maires était
vendu à des industriels. ”

“ Il fallait loger les masses énormes de farines, de grains et de denrées de toutes sortes.
Mais, en dehors des entrepôts, àmoitié pleins déjà, de MM. Moranvillé, Trotrot et Godillot, il n'existait pas à Paris de grands magasins proprement dits.
On ne pouvait utiliser, comme tels, les dépôts et refuges ouverts aux cultivateurs des régions avoisinant Paris. Ces dépôts avaient, comme je l'ai dit, une destination réservée, des plus utiles au point de vue de l'approvisionnement et de la défense; et les propriétaires y conservaient la libre disposition de leurs marchandises. ”

“ Pendant que Paris consommerait la farine, on aurait largement le temps de monter les moulins et de moudre du blé. Mais, il faudrait acheter toute la farine et, au moins, un mois et demi de blé, en dehors du rayon de Paris.
Én 1870, le rayon de Paris a fourni deux mois de pain; mais la population à pourvoir était moins considérable ; puis, la moisson s'achevait et les produits en étaient disponibles. Qui sait ce qu'il en sera la prochaine fois ? La guerre peut éclater au printemps.
Il est vrai que le rayon s'étendrait plus loin. Il a donné 400,000 quintaux en 1870 ”

“ Si le ministre directeur, envisageant de près sa responsabilité, est résolu, non à laisser couler l'eau et l'approvisionnement, mais à bien tenir tout le service en main, à donner en toutes choses des instructions ou des ordres, à se faire obéir, il lui faudra pour intermédiaires auprès de la population des agents qui ne soient pas à moitié indépendants comme les maires, mais immédiatement subordonnés ”

“ La consommation en fromages secs est de 7 grammes par jour et par tête : portons-la à 10 grammes, vu le manque d'autres desserts. Nous aurons pour quatre mois (en défalquant le stock d'un mois des entrepôts et magasins) des achats à faire jusqu'à concurrence de 3,600,000 kilogrammes.
7° Sel.
L'habitant de Paris consomme par jour 17 grammes de sel. Supposons 20 grammes, puisque la nécessité d'un approvisionnement de sel est un axiôme obsidional. Il y en a toujours pour plus d'un mois dans les magasins. Le stock à réunir sera donc, pour quatre mois, de 7,200,000 kilogrammes. ”

“ Il sera donc d'une haute importance de le bien choisir. L'opinion voudra là un administrateur connu par ses capacités, et non un politicien entortillé d'intrigants.
Il aura, d'ailleurs, à ses côtés la commission des Subsistances qui, préparée par ses études, ne le laissera jamais sans aide et sans conseil.
Mais, il ne peut pas, de son cabinet, tout voir, tout prévoir et tout faire. Il lui faut, dans les arrondissements, des représentants pour le renseigner, veiller aux détails, résoudre les difficultés
courantes, servir d'intermédiaires entre lui et les administrés. ”

“ Il est donc indispensable que l'on soit toujours renseigné sur le nombre et la répartition par ménages de la population. Ce serait l'œuvre permanente et considérable des contrôleurs. Ils pourraient emprunter à la préfecture de la Seine les tableaux par maisons du dernier dénombrement. Pour tenir les tableaux au courant, on obligerait les propriétaires ou leurs représentants à transmettre à l'agence d'arrondissement, après les déménagements et emménagements, comme ils le font déjà pour les percepteurs, un bulletin signalétique indiquant les changements survenus. ”

“ Quant aux quantités à livrer à chaque boulanger
et à chaque boucher, c'est une question plus difficile.J'ai dit que, parmi les études à faire par les agences d'arrondissement, figurait celle de l'importance du débit quotidien des bouchers et boulangers. Le résultat de ces études serait centralisé au ministère du Commerce. On en ferait le total et l'on saurait immédiatement s'il correspond aux chiffres totaux de la consommation individuelle, savoir : 400 grammes de pain et 200 ou 210 grammes de viande par jour et par tête. ”