“ Dans les distributions, la répartition des morceaux doit toujours être faite de manière que les meilleures comme les moins bons soient donnés impartialement et tour à tour aux diverses parties prenantés.
La viande fraîche s'altère promptement sous l'influence de la chaleur et de l'humidité; sa conservation exige, par conséquent, qu'elle soit placée dans un endroit aussi frais et aussi sec que possible.
Les animaux étant abattus au fur et à mesure des besoins, il ne doit y avoir, d'une distribution à l'autre, qu'un faible restant de viande dont la conservation est toujours facile. ”

“ Les prestations susceptibles d'être habituellement demandées par voie de réquisition sont : Le logement, le cantonnement, la nourriture journalière, les vivres et le chauffage, les fourrages, la paille de couchage, les moyens d'attelage et de transport, les guides, messagers et conducteurs, le traitement des malades et, en général, tous les objets et services dont la fourniture est nécessitée par l'intérêt militaire.
Il ne peut être exigé de l'habitant une nourriture supérieure à l'ordinaire de l'individu requis. ”

“ Les juments et les animaux castrés ont une proportion de chair et de graisse plus avantageuse que les chevaux entiers; les animaux nourris d'avoine donnent un meilleur rendement que ceux soumis au régime du vert; la viande'des animaux de race fine est plus délicate que celle des autres.
La consommation de viande de cheval étant une mesure de nécessité imposée par les circonstances de guerre ou les difficultés de ravitaillement pendant un siège, on n'aura pas à se
prononcer sur le choix des animaux, mais on n'utilisera que les bêtes capables de fournir une viande parfaitement saine. ”

“ Si, au contraire, la chair est brune, d'une teinte livide et la graisse jaunâtre, si l'odeur est forte ou rance, si la viande est d'un goût peu agréable, si, enfin, il ne reste point ou presque point de sel dans le baril, on peut en conclure que la salaison a eu une préparation défectueuse, qu'elle éprouve un commencement d'altération et qu'elle n'offre plus de sécurité, soit pour la conservation, soit pour la distribution. ”

“ Lorsqu'une viande est reconnue impropre à la consommation, les chefs de corps ou de détachement adresseront d'urgence un rapport circonstancié au sous-intendant militaire chargé de la vérification des comptes de ce corps, ou au sous-intendant militaire de la division en manœuvres ou aux armées, pour l'établissement d'un procès-verbal de pertes et avaries. ”

“ Art. 57. L'officier payeur donne aux bons de distribution qu'il a reçus de l'officier d'approvisionnement les destinations suivantes : 1° Il inscrit sur son registre d'effectif et de distribution les bons à titre gratuit remis par les parties prenantes de son corps, puis les envoie les 1er, 11 et 21 au bureau de comptabilité du corps; 2° Il transmet, aux mêmes dates, au sous-intendant de sa formation, les bons de distributions faites : à titre gratuit, à des parties prenantes étrangères; à titre remboursable, aux
parties prenantes de son corps ou à des parties prenantes étrangères. ”

“ Abat du bétail.
Art. 36. Les corps disposent, pour l'abat du bétail, d'un personnel spécial muni d'une série régimentaire d'outils de boucher énumérés à l'annexe n° 5.
Le vétérinaire ou le médecin de jour visite la viande dès qu'elle est abattue.
L'annexe n° 7 indique la manière d'opérer l'abat, le dépècement, les distributions, ainsi que les moyens de reconnaître l'état de l'animal.
Les issues non vénales, le sang, les viscères, ainsi que les animaux atteints de maladies sont enfouis; l'officier d'approvisionnement est responsable de l'exécution de cette opération. ”

“ Si la troupe est dotée à la fois de cuisines roulantes et de voitures à viande, les voitures à viande peuvent marcher avec l'une des sections du train régimentaire.
Lorsque les voitures à viande sont envoyées au ravitaillement, elles sont réunies par corps, et marchent sous les ordres du chef de l'équipe des bouchers pour gagner, soit le centre d'abat du troupeau, soit le point de contact des voitures automobiles à viande. ”

“ La fraude est facile à voir. L'os de l'épaule présente une arête sur la face externe; le maxillaire inférieur n'a pas d'épine semblable.
Parfois les coupes sont pratiquées avec intention de tromper (1) . Les coupes utilisées en boucherie sont généralement perpendiculaires ou parallèles à l'axe du corps ou à la direction des membres. Au moment où le boucher détache les aloyaux et les autres morceaux de première catégorie dont il conserve la propriété (fournitures par bêtes, demi-bêtes ou quartiers) , il y a lieu de s'assurer que les coupes sont pratiquées dans les conditions normales. ”

“ Personnel nécessaire.
Les opérations de l'abat, de l'habillage et du dépècement, des animaux demandent, normalement, une équipe de cinq hommes
qui sont employés de la manière suivante, sous la direction d'un gradé : Un boucher sacrificateur frappe l'animal, pratique la saignée, coupe les pieds, conduit le dépouillement et l'habillage; Deux bouchers tiennent l'animal pendant l'abat, procèdent au foulage, au dépouillement, au pliage des peaux et à l'habillage: Un boucher reçoit les organes intérieurs et s'occupe plus spécialement de la dégraisse; Un ouvrier aide aux travaux précédents ”

“ La graisse s'amasse d'abord le long des veines et des vaisseaux lymphatiques. Elle se dépose en nappes, entre les plans musculaires. de la poitrine et du flanc. Elle forme des amas importants, au voisinage des ganglions. Ces dépôts sont faciles à explorer. Ils portent le nom de « maniements ».
Les maniements dont la consistance est dure indiquent une viande dense; au contraire, chez les jeunes sujets nourris d'une façon intensive, les amas de graisse sont plus ou moins flasques (2) . L'exploration méthodique des maniements permet de calculer le rendement en viande et en suif. ”

“ Parfois, les fournisseurs de l'armée réalisent intentionnellement une saignée incomplète de manière à augmenter le poids de la viande. Ils abattent plusieurs animaux en série et ne font la saignée qu'après le dernier abatage.
Le personnel préposé à « l'habillage » des animaux de boucherie est souvent enclin à soustraire tout ou partie des lésions rencontrées sur l'animal abattu. ”

“ Une chair très vive à l'extérieur, rosée à l'intérieur, une graisse blanche, une odeur franche, une consistance ferme, un goût agréable, une saumure incolore ou très légèrement colorée, un sel abondant et en beaux cristaux dans le baril, sont les caractères d'une bonne salaison. ”

“ On coupe les pieds et on incise la peau jusqu'au jarret en mettant à nu les tendons des pieds.
Le soufflage n'est pratiqué que tout à fait exceptionnellement, lorsqu'on a affaire à des animaux étiques dont le cuir adhère aux tissus; cette opération, qui n'a alors d'autre but que de faciliter le dépouillement, ne peut en aucun cas être étendue aux quartiers de viande abattue, pour leur donner l'aspect trompeur de viandes épaisses et bien conditionnées. ”

“ Dans le mouton, les morceaux principaux sont les gigots, puis viennent les côtelettes, la poitrine, le collet et les épaules.
La coupe du porc fournit les parties suivantes : les jambons, constitués par les fesses et les cuisses; le rein, subdivisé en culotte, filet, carré couvert et échine, partie des côtes comprises: sous l'épaule. Le lard gras est la bande de lard qui recouvre les reins et qui est, le plus souvent, mise au saloir; la panne est la graisse intérieure des rognons et du flanc. ”

“ Dans les régiments de cavalerie et groupes d'artillerie à cheval des divisions de cavalerie, les voitures du train régimentaire ne forment qu'une section.
Lorsqu'une fraction, égale ou supérieure à un bataillon, à un escadron, une batterie, est détachée, le chef de corps lui affecte, s'il le juge nécessaire, un nombre de fourgons à vivres proportionné à l'effectif de cette fraction. ”

“ Un même bon à titre gratuit ou remboursable ne doit pas comprendre des distributions relatives à des journées de trimestres différents.
Pour simplifier les distributions des denrées ci-après, les quantités inscrites sur les bons des compagnies, escadrons ou batteries, groupes d'isolés d'effectif important, sont arrondies : La viande, le combustible, les fourrages, au kilogramme; Le vin, la bière ou le cidre, au litre; L'eau-de-vie, au quart de litre; Le sel, le sucre, le café, le riz, les légumes secs, le lard (ou le saindoux) , au demi-kilogramme. ”

“ Les muscles sont infiltrés de dépôts de graisse sous forme de veinures du « marbré » ou de fines arabesques du « persillé ».
Le grain de viande (2) est fin; la chair est rouge vif et claire
(1) Les viscères détachés doivent être placés à proximité de l'animal abattu, dans un ordre déterminé; ils sont marqués chaque fois que cela est possible. On marque facilement, à la pointe du couteau, les foies, les « ratis » (mésentères chargés de graisse) .
(2) Le « grain » de viande est apprécié en passant la pulpe du doigt sur la
sur la coupe. ”

“ Il en est tout autrement lorsque les fournisseurs s'adressent à des bovidés pesant moins de 350 kilogr. (viande nette) , plus ou moins maigres. Dans ces conditions, le collier devient tout à fait désavantageux; le pis de bœuf reste surtout riche en os et en tissus inassimilables.
L'idéal serait que l'on pût donner en pot-au-feu les morceaux de troisième catégorie et aussi quelques régions (riches en muscles) de la seconde catégorie, le tout provenant de sujets gras et non « fin-gras ».
Examen de l'animal abattu (coupe des viandes) (2) . ”

“ Vu couché, l'animal se présente dans le décubitus ordinaire, c'est-à-dire sterno-eostal (1) . Au repos, il rumine en sommeillant. Le décubitus latéral complet est en général un signe de mauvais augure.
Quelle que soit la façon dont il repose, il est bon de le faire lever afin d'apprécier exactement son état de santé. S'il est bien portant, une fois debout, il s'étire en voussant la colonne vertébrale en contre-haut et en la baissant ensuite dans un mouvement spécial dit de « pandiculation ».
(1) Dans le décubitus sterno-costal, le corps est penché et repose sur un côté ”

“ Le « travers » ou « aloyau » est d'aulant plus épais que l'animal est mieux en chair. Il est constitué par les plans musculaires et la graisse de la région lombaire. Il doit être épais, résistant, difficile à saisir.
Conformation générale. — La bonne conformation comporte une répartition régulière de la graisse, un certain rapport entre les os et les muscles, et. un aspect extérieur qui traduit un bon rendement..
Les sujets mal conformés ont souvent beaucoup de suif intérieur; au contraire, les bêtes précoces et bien conformées paraissent souvent plus grasses qu'elles ne le sont en réalité. ”

“ Si l'on ne dispose que d'instruments de pesage de faible portée, le poids brut est évalué après l'abat, suivant les quantités de viande nette fournie, auxquelles on ajoute le poids du déchet.
(1) Un jeûne de 7 à 8 heures est suffisant dans la plupart des cas; il peut arriver cependant que des fournisseurs peu scrupuleux fassent absorber aux bestiaux, avant de les présenter en livraison, d'énormes quantités de nourriture, de l'orge de préférence. ”

“ Les muscles superficiels acquièrent un ton rouge vif d'autant moins accentué que les animaux sont plus jeunes (2) . v Les régions musculaires sont exsangues; les divers plans qui les constituent sont exempts de sérosité; les ganglions qu'elles peuvent renfermer sont fermes, noyés dans la graisse et ne présentent sur la coupe aucune hémorragie, ni néoformation nodulaire.
Le muscle récemment incisé présente, chez les bovidés, une couleur rouge violacée qui, par contact à l'air et oxydation de la matière colorante du sang, passe très vite au rouge vif. ”

“ La détermination de l'âge a une grande importance pour l'appréciation de la qualité de la viande. Il faut préférer la viande de taureau bien engraissé et jeune à celle de la vache âgée toujours plus ou moins épuisée par la lactation. La viande de génisse engraissée à point est des plus appréciées. ”

“ Pour abattre l'animal, le boucher frappe avec un maillet en bois sur la tête du boulon qui pénètre dans la cervelle de 5 à 6 centimètres, en y chassant brusquement l'air qu'il contenait dans sa cavité inférieure et qui se dilate dans l'axe de la moelle épinière. ”

“ On fait entrer dans la deuxième catégorie une partie des quartiers de devant. : paleron, plat de côtes, talon de collier, bavette d'aloyau. Ces régions servent au pot-au-feu.
Enfin, la troisième catégorie comprend les extrémités : tête,
coupe transversale des muscles. Il est « fin », lorsque l'engraissement est tiei que l'on perçoit une sensation douce et comme veloutée. Le boucher dit de la viande qu'elle « se coupe bien ». ”

“ En vue de faire admettre des viandes de qualité inférieure, le boucher est tenté de mélanger quelques morceaux de qualité médiocre ou douteuse à d'autres morceaux plus nombreux et de bonne qualité. Cette fraude est facile à déjouer. Un peu d'attention permet de reconnaître les morceaux provenant de plusieurs animaux, lorsque l'engraissement diffère quelque peu. ”

“ Mouton. - Le mouton est déposé sur le chevalet par un ouvrier boucher qui lui croise les pieds de derrière et les maintient fortement de manière à l'empêcher de se mouvoir; un second ouvrier appuie le genou droit sur l'animal, lui saisit la tête de la main gauche, lui tend le cou et lui ouvre largement la gorge; il lui coupe la moelle épinière avec le doigt ”