“ Le veau, le taureau et la vache âgée font peu de- graisse de oouverture.
La graisse s'amasse d'abord le long des veines et des vaisseaux lymphatiques. Elle se dépose en nappes, entre les plans musculaires de la poitrine et du flanc. Elle forme des amas importants, au voisinage des ganglions. Ces dépôts sont faciles à explorer, ils portent le nom de « maniements ».
Les maniements dont la consistance est dure indiquent une viande dense ; au contraire, chez les jeunes sujets nourris d'une façon intensive, les amas de graisse sont plus ou moins flasques (1) . ”

“ Quand, par suite de circonstances particulières, une unité administrative cesse momentanément de former un ordinaire, le chef de corps peut autoriser des prélèvements sur les bonis, pour faciliter à chaque homme les moyens de subsister isolément. Ces prélèvements ne doivent pas excéder, dans leur ensemble, la moitié du montant du boni qui existait au moment où l'ordinaire a cessé de fonctionner.
Art. 11 bis. En temps de guerre, les chefs de corps et le commandant de dépôt peuvent allouer des secours aux ordinaires des unités placées sous leurs ordres et dont la situation l'exige. ”

“ L'introduction dans les cahiers des charges des ordinaires des dispositions du paragraphe VIII de la notice du 29 mai 1908 (B. 0., p. n., p. 790) permet de se rendre compte de l'aspect extérieur des livraisons, mais il est, en outre, nécessaire d'apprécier la valeur alimentaire des pommes de terre fournies.
La pomme de terre étant le plus important des légumes frais employées dans l'alimentation des hommes, il convient non seulement d'exiger une grande régularité dans les fournitures, mais encore de n'admettre que les espèces possédant une valeur alimentaire suffisante. ”

“ La chair, très vive à l'extérieur et rosée à l'intérieur, une graisse blanche, une odeur franche, une consistance ferme, un goût agréable, une saumure incolore ou très légèrement colorée. Si, au contraire, la chair est brune, d'une teinte livide, et la graisse jaunâtre, si l'odeur est forte ou rance et si la viande est d'un goût peu agréable, on peut en conclure que la salaison a subi un commencement d'altération. ”

“ Il ne doit pas échapper aux corps de troupe qu'ils ont pour devoir, tout en assurant la bonne alimentation des hommes, d'administrer leurs ressources en tenant compte également des intérêts du Trésor. Leur attention est, en conséquence, appelée sur ce point, et, partant, sur l'économie susceptible d'être réalisée, dans certains cas, par l'acceptation de morceaux débités.
On a trop perdu de vue que mieux valent les morceaux de deuxième et troisième catégories d'une bête de bonne qualité, que les premiers morceaux d'une viande inférieure. ”

“ En vue de faire admettre des viandes de qualité inférieure, le boucher est tenté de mélanger quelques morceaux de qualité médiocre ou douteuse à d'autres morceaux plus nombreux et de bonne qualité. Cette fraude est facile à déjouer. Un peu d'attention peumet de reconnaître les morceaux provenant de plusieurs animaux, lorsque l'engraissement diffère quelque peu.
Il convient de rappeler aussi que les animaux mâles sont quelquefois émasculés peu de temps avant la vente pour la boucherie (2) . Le cas se produit souvent en ce qui concerne la viande de mouton. ”

“ Lorsque dans une même place se trouvent réunis plusieurs détachements trop peu importants pour que chacun coustitue une commission des ordinaires ou plusieurs unités administratives isolées, le général commandant le corps d'armée peut, sur la proposition du commandant d'armes, autoriser la formation d'une commission des ordinaires appelée à agir pour le compte de ces différentes fractions. ”

“ Si l'animal a été sacrifié en état de bonne santé, après un temps de repos suffisant, et si la saignée a été complète, les organes et la viande se présentent sans hémorragie, ni arborisations vasculaires, ni infiltrations de sérosité (1) .
La chair pantelante conserve sa contractilité pendant un temps variable, allant jusqu'à plusieurs heures. Par le refroidissement, le muscle se raffermit, perd de son humidité naturelle et donne au toucher une sensation spéciale.
Les muscles superficiels acquièrent un ton rouge vif d'autant moins accentué que les animaux sont plus jeunes (2) . ”

“ Lorsque plusieurs unités font ordinaire ensemble, l'unité qui gère l'ordinaire ajoute à ses recettes les versements que lui font les autres unités, et elle porte en dépense le détail de tous les achats qu'elle effectue. Les autres unités continuent de tenir leur livret, en inscrivant aux dépenses, en bloc, la part contributive versée à l'unité qui gère l'ordinaire, et, s'il y a lieu, le détail des achats effectués sur la portion du boni laissée à la disposition de chaque commandant d'unité. ”

“ Quel que soit le texte en vertu duquel a lieu la poursuite, le chef de corps peut toujours se porter partie civile comme représentant les hommes de son régiment, la commission des ordinaires puisant, comme dit la Cour de cassation, dans son objet et dans sa création même, une individualité véritable qui lui permet d'ester en justice.. ”

“ Si le fournisseur n'est pas en mesure de livrer dans le délai fixé les quantités nécessaires ou s'il présente de nouveau des denrées inacceptables, la commission des ordinaires pourvoit à la fourniture de la manière qu'elle juge convenable et aux risques et périls de l'entrepreneur. ”

“ Non seulement les locaux et le matériel doivent être lavés et nettoyés avec soin aussi souvent qu'il est nécessaire, mais les cuisiniers doivent être astreints à la propreté corporelle la plus rigoureuse. Ils ne doivent toucher à la viande et aux autres aliments qu'après s'être lavé les mains. Leurs effets doivent toujours être propres.
Choix des cuisiniers. — La bonne cuisine ne peut être faite que par des professionnels. Il faudra donc employer de préférence, dans les cuisines régimentaires, des cuisiniers de profession accomplissant leur service militaire. ”

“ Quand les corps croiront néanmoins devoir exiger la four niture par quartiers, le cahier des charges ne devra jamais spécifier pour les quartiers de derrière une proportion supérieure à celle des quartiers de devant.
Il appartient, d'ailleurs, aux généraux commandant les corps
d'armée, de surveiller les tractations des corps de troupe, de manière à obtenir des prix qui ne soient pas trop désavantageux et à éviter, en même temps, les écarts considérables existant parfois entre les prix d'achat de la viande dans une même place. ”

“ Le siège de prédilection est représenté par les muscles profonds des mâchoires et le cœur.
Les viscères des divers animaux utilisés pour leur viande (bœuf, mouton, veau, porc.) renferment fréquemment des échinocoques, c'est-à-dire la forme larvaire d'un ver parasite du chien (2) .
(1) Lorsqu'il existe plusieurs hôtes pour assurer l'évolution - complète d'une même espèce parasite, la loi générale suivante ne fait jamais défaut : la forme larvaire, asexuée, vit chez un hôte provisoire, dans la profondeur des tissus au des cavités du corps ”

“ Pour sûreté et garantie de l'exécution de ses obligations, l'entrepreneur est tenu de verser entre les mains du trésorier du corps un cautionnement en numéraire, dont l'importance est fixée par le chef de corps sur la proposition de la commission des ordinaires, mais qui ne peut excéder le vingtième du montant total présumé de la fourniture. ”

“ Le système de fourniture de la viande fraîche aux corps de troupe adopté jusqu'à ce jour a donné des résultats défectueux qui tiennent : 1° A l'emploi trop exclusif du système de l'adjudication pure et simple qui conduit à admettre comme soumissionnaires des fournisseurs peu consciencieux dont les rabais excessifs ne peuvent être consentis qu'au détriment de la qualité même des fournitures ”

“ Le muscle malaxé dans le creux de la main est facilement réduit en pulpe. Une telle friabilité de la viande est anormale chez le bœuf (cas de fièvre charbonneuse, de maladies aiguës graves, de viande fermentée.) .
Le « grain » de viande est plus grossier, sans infiltrations de graisse (« persillé ») . La fibre musculaire est luisante sur la section ; elle forme une tache huileuse sur le papier buvard.
La graisse, riche en oléine, ne peut être confondue avec aucune autre, (1) .
Le muscle bouilli se rétracte beaucoup. Il fournit un bouillon toujours très pâle. ”

“ La détermination de l'âge a une grande importance pour l'appréciation de la qualité de la viande. Il faut préférer la viande de taureau bien engraissé et jeune à celle de la vache âgée toujours plus ou moins épuisée par la lactation. La viande de génisse engraissée à point est des plus appréciées. ”

“ Il ne suffit pas de faire bien cuire les viandes pour être assuré de la destruction des microbes dont elles auraient pu être souillées : il faut encore éviter de les polluer après la cuisson.
Les viandes peuvent devenir dangereuses, même lorsqu'elles proviennent d'animaux sains ; crues ou cuites, elles constituent des milieux favorables à la culture des microbes.
La plus stricte propreté en matière de boucherie et de cuisine est donc le meilleur moyen de prévenir bien des troubles digestifs ”

“ Les chefs de corps et les capitaines veillent à ce que les ordinaires profitent effectivement des économies à réaliser sur la nourriture des hommes qui, comptant à l'ordinaire, n'y prennent pas leurs repas, par suite d'abandon volontaire ou de permissions. ”

“ Le médecin et, dans les troupes à cheval, le vétérinaire, sont exempts de ce service ; mais ils doivent être appelés pour se prononcer sur la qualité des denrées, quand elle fait naître des doutes. Quel que soit le mode de fourniture, le médecin passe fréquemment dans les locaux de distribution et dans les cuisines pour examiner la qualité des denrées et notamment de la viande. ”

“ En dehors des viandes provenant d'animaux cachectisés sous l'influence de la vieillesse ou des privations, il existe des viandes provenant de sujets cachectiques par maladie. Deux cas sont rencontrés. On observe en effet, chez le mouton et chez les bovidés, la cachexie sèche et la cachexie humide ou hydréomie.
Dans la cachexie sèche, la graisse ne fait presque jamais défaut ; elle est sèche au toucher, comme farineuse et s'écrase facilement sous les doigts ”

“ Il passe tous les jours dans les cuisines pour se rendre compte de la préparation des aliments et de l'état du matériel, dont l'unité est responsable. La propreté des ustensiles, le nettoyage des gamelles individuelles et du matériel de table, la tenue des cuisiniers, l'egale répartition des aliments entre les parties prenantes sont l'objet de son attention; il fait connaître au capitaine les besoins des cuisiniers en ce qui concerne les effets de cuisine. ”

“ Toutefois, si, à la suite d'une résiliation de marché pour fraudes entraînant des poursuites, un corps de troupe a obtenu soit un secours, soit un complément d'allocation ou un relèvement de prime pour faire face aux dépenses résultant d'un nouveau marché, les sommes ainsi perçues sont à rembourser, le cas échéant, à l'Etat, par prélèvement sur les dommagesintérêts accordés par décisions judiciaires. Les frais et honoraires imputés au budget de la guerre sont également remboursés, le cas échéant, à l'Etat, par prélèvement sur lesdits dommages-intérêts. ”

“ Quand on opère avec une eau dont on a élevé la température, les résultats sont tout différents : On fait bouillir l'eau ; quand l'ébullition est obtenue, on projette les haricots pulvérisés dans la masse du liquide. La formation d'acide cyanhydrique n'a pas lieu. L'eau en ébullition a donc détruit le ferment. Ce qui le prouve, c'est que l'addition d'un autre ferment produit le dédoublement du glucoside et la réaction de l'acide cyanhydrique peut être décelée. ”

“ Le porc salé est distribué soit par barils entiers, soit en morceaux : dans ce dernier cas, la livraison se fait sur balance après que les morceaux ont été frappés l'un contre l'autre ou contre les narois du baril pour débarrasser la viande du sel qui y est adhérent.
Lorsque le porc est livré en barils, il ne peut être procédé à l'examen de la denrée ; mais chaque baril doit être débondé, et l'offièier de distribution s'assure que la saumure remplit bien le récipient, et qu'il ne se dégage aucune mauvaise odeur. ”

“ Il convient de faire remarquer que, en dehors du procédé de sciage de la corne, particulièrement pour le bétail, aucun système, quelle que soit sa valeur, n'assure d'une manière absolue une garantie complète contre la fraude. Par conséquent, le contrôle ne sera réellement efficace que si, outre le marquage, le vétérinaire ou le médecin qui a accepté les animaux sur pied prennent le soin de les examiner encore personnellement après l'abat. ”

“ Lorsque certains bouchers achètent en foire des animaux dont l'état de santé laisse à désirer et leur inspire quelque inquiétude, ils tracent, parfois, aux ciseaux, une marque dite « de chasse » (-convention indépendante des marques marchandes ordinaires) qui indique au personnel de l'abattoir la nécessité de procéder au sacrifice d'urgence (1) . ”

“ On reconnaît que le poisson est frais à la couleur des ouïes qui doivent être d'un rouge vif et difficiles à ouvrir. L'œil doit avoir de l'éclat, les nageoires da la raideur, et l'ensemble du poisson doit être brillant et raide. Le poisson qui a été conservé à la glace devra être mis en cuisson de préférence dans un liquide en ébullition. Le poisson frais, n'ayant pas été dans la glace, pourra être mis en cuisson dans un liquide froid.
Préparation de la soupe avec farine, graisse et oignons (obligatoire quatre fois par an) . ”

“ Si l'entrepreneur néglige de se faire payer pendant quinze jours, le trésorier, sans aucun avis préalable, verse à la Caisse des dépôts et consignations, toutes les sommes dont il est à ce moment détenteur pour le compte du fournisseur, et ce versement libère entièrement le corps de troupe. ”

“ Lorsqu'il y a des distributions en nature, le nombre à inscrire à la première ligne est celui des primes de viande perçues pour les hommes admis au régime spécial et pour les hommes vivant à l'ordinaire non compris dans les distributions en nature. ”

“ On aura ainsi la certitude que les boîtes de conserves ne sont pas ouvertes longtemps avant la préparation culinaire ; d'autre part, on écartera ainsi le danger de voir mélanger à la viande de conserve, des viandes de rebut, des déchets ou des raclures dont la consommation peut être très dangereuse.Les plus minutieuses conditions de propreté doivent être observées dans les maniements des viandes, le hachage et autres opérations, aussi bien du côté des mains du cuisinier que du côté des ustensiles, tables, billots, récipients et marmites. L'acquisition de hache-viande est indispensable. ”

“ Les haricots doivent tremper depuis le matin pour en faciliter la cuisson ; ils sont cuits à l'eau de sel dans une des deux marmites; dans l'autre marmite, cuisent à l'eau les pommes de terre non épluchées. On les épluchera après la cuisson; les haricots cuits convenablement sont égouttés et mélangés dans plusieurs plats de terre avec les autres légumes et les portions de viande et arrosés ensuite avec une sauce vinaigrette qui est faite de la même façon que pour une salade ordinaire. ”

“ Une commission des ordinaires est constituée dans chaque corps de troupe ou détachement, sauf dans les compagnies formant corps et dans les détachements ne comptant pas trois officiers, outre le chef de détachement. ”

“ Examen des animaux et de la viande.
Art. 5. Le fournisseur est tenu de laisser examiner ses animaux sur pied par les vétérinaires ou médecins militaires désignés par les corps de troupe.
Le marquage des animaux sur pied s'effectuera dans des conditions telles qu'aucune substitution ne puisse se produire.
On utilisera, de prélérence, le marquage au fer rouge sur la corne ou sur le pied ou le sciage de l'extrémité de la corne, la partie détachée restant entre les mains du vétérinaire ou du médecin. ”