Porc salé

“ Le porc salé est donné en même quantité que la viande ordinaire de conserve, mais moins fréquemment. Le porc doit provenir d'animaux en bon état et bien sains ; les morceaux ne reçoivent que la quantité de sel nécessaire pour assurer leur conservation pendant un temps limité à 2 ans; la saumure employée marque 25°. ”

“ Il y a plusieurs procédés de conservation pour les viandes : le fumage et la salaison sont les principaux. Je dirai d'une manière générale que ces préparations rendent la chair encore plus indigeste qu'elle ne l'était auparavant. On fait cependant à la campagne une très-grande consommation de porc salé qui, dans certaines contrées, fait une partie indispensable de la nourriture des travailleurs. ”

“ Les paysans ne subissent pas plus d'intoxication alimentaire que les gens des villes, ce qui prouve que le porc salé offre au moins autant de sécurité que la viande de boucherie, avec cet avantage qu'elle peut se conserver au moins cinq à six mois. ”

“ Le porc salé bouilli ou cuit dans la soupe forme la partie essentielle de la nourriture des ouvriers des campagnes. C'est un aliment nourrissant qui stimule l'appétit et fait manger beaucoup de pain, mais trop gras, ou dur et difficile à broyer, il est lourd et indigeste. Mangé avec le pain bis ou le pain d'orge, le lard bouilli ne peut être supporté que par les fortes constitutions, par les robustes travailleurs des champs, toujours au grand air et au soleil.
Des viandes grillées ou rôties. ”

“ Nous allons indiquer les procédés applicables aux diverses substances.
Porc salé. Lorsqu'il est tué , grillé, raclé, et que toutes les parties du dedans ont été enlevées , on le divise par morceaux; on a un saloir très-propre et que l'on a lavé à l'eau bouillante, dans laquelle on a jeté quelques plantes aromat iques, tels que le laurier, la sauge, le thym. Lorsqu'il est bien sec, on y brûle une ou deux noix muscades; on jette au fond du saloir une couche de sel ; on place dessus des morceaux de porc bien serrés les uns contre les autres ”

“ Le porc frais, viande savoureuse et nourrissante/est bon,pourvu qu'il ne soit pas trop gras ; car la graisse est lourde et nourrit peu; c'est un aliment plutôt calorifique que réparateur. Le porc salé perd beaucoup de ses qualités : la saumure entraîne une grande partie des sucs nutritifs, et cette saumure, véritable poison, n'est bonne qu'à jeter sur le fumier. ”

“ En temps de paix, la ration de 300 grammes de viande est remplacée par 240 gr. de porc salé ; en campagne, il peut être accordé 300gr. représentant environ 280 gr. de viande de porc désossée (1) .
La composition chimique est en rapport avec le développement du tissu graisseux : plus il y a de graisse, moins il y a de chair musculaire, et par suite d'azote, moins il y a également d'eau et de matières salines. Voici, d'après des analyses faites en février 1900, sur du lard salé distribué à la caserne de Latour-Maubourg, la répartition de ces éléments : 1. ”

“ Les viandes qu'on sale le plus communément sont celles du porc et du bœuf. M. Lesens, directeur des salaisons de la marine, a reconnu que la viande de cheval se prête également bien à la meilleure méthode de salaison, tandis que, sous l'action du sel marin, la chair du mouton cède une telle quantité de liquide qu'elle devient fibreuse et peu sapide. ”

“ L'Angleterre importe de très grandes quantités de viande de porc salé: et fumé, de viande fraîche et de lard, en provenance du Danemark, de la. Hollande, de Pologne, de la Belgique, d'Amérique, d'Australie et Nouvelle Zélande.
Races anglaises : L'espèce porcine, très malléable par elle-même, a été mutipliée, modelée et perfectionnée par les éleveurs anglais qui en ont fait sortir une série de types de destination bien déterminée et d'une grande perfection zootechnique. ”

“ PORC. — La bonne viande de porc est ferme ; les côtes et le filet blanc, les cuisses rouges, la graisse est ferme et très blanche.
De toutes les viandes, celle du porc est la plus indigeste car elle est la plus compacte et elle renferme le plus de graisse ; c’est pour la rendre plus digestible qu’on la sale, qu’on la fume, et qu’on l’assaisonne. La viande de porc doit toujours être très bien cuite, sinon on s’expose à prendre diverses maladies propres à la race porcine telles que : le ténia ou ver solitaire, la trichinose qui, plus dangereuse que le ténia, est souvent mortelle. ”

“ Quelle qu'elle soit, l'habitation des porcs doit réunir trois conditions essentielles : la propreté, l'air et l'exercice; or, généralement, dans les campagnes,tout cela leur est retusé, pénétré que l'on est que le porc est le plus sale et le plus immonde des animaux, qu'il se plaît dans la fange où il se vautre avec délices. Or, nul animal n'est plus propre par instinct. Comme le fait remarquer M. Léouzon, le porc ne dépose jamais volontairement ses excréments sur la litière où il repose; et même, s'il peut sortir de sa loge, il n'hésitera pas à se rendre dehors. ”

“ Les habitants des îles Britanniques sont grands mangeurs de viande, et spécialement de chair de porc, sous toutes ses formes. La consommation de porc frais ou salé, de lard séché ou fumé, de jambons, etc., est immense, et donne chaque jour une plus grande importance au perfectionnement progressif des races, à leur élevage et à leur entretien en général. ”

“ Dansle centre de laFranoe, on remplace souvent le bœuf par du porc salé, que l'on fait cuire dans de l'eau avec une grande quantité de légumes de toutes espèces, choux, navets, pommes de terre, haricots verts, pois, etc. ”

“ De plus, appétit grossier, glouton, se rassasiant dans les ruisseaux fangeux. Vilain porc !
vous écriez-vous, chérubins. Attendez, attendez, tout à l'heure, vous allez le trouver à croquer.
*
Le porc fait la bonne soupe.
Le porc est la plus grande ressource de la campagne, parce qu'il coûte peu à nourrir, et qu'on le sale, qu'on le fume, et qu'il se conserve; donc on a toujours dans le cellier le morceau de lard, le petit
salé pour faire une bonne soupe et un bon repas. ”

“ Le peuple anglais consomme la viande de porc sous forme de viande fraîche, ou bien sous forme de « Bacon », lard salé et fumé, maigre ou gras très entrelardé. La graisse du dos est moins recherchée ; c'est pourquoi les éleveurs anglais se sont spécialisés dans la recherche du porc à musculature et précoce. ”

“ On sale à sec en frottant la surface de la chair de porc et du lard, avec du sel : il faut frotter avec force, la salaison n'en est que meilleure. Pour six livres de viande, on emploie à peu près une demi-livre de sel. La viande ne doit pas être salée immédiatement après que le porc est dépecé ”

“ La viande de porc par sa teneur élevée en graisses et la texture compacte de ses fibres est un aliment de digestion pénible qui réclame une longue cuisson et une parfaite mastication.
Elle est permise à la troisième enfance.
Composition de la viande de porc maigre : albuminoïdes 20 p. 100; graisses 7 p. 100.
Les parties de digestion facile sont : la cervelle, le maigre de jambon peu salé. Sont interdits aux enfants : andouille, boudin, cervelas, saucisses, saucissons, foie de porc, tripes, pieds, pâtés
de foie gras, galantine, hure, fromage de tête, etc. ”

“ Pareilles défenses sont faites auxdits marchands forains ou autres, d'apporter, ni exposer en vente, au marché ou partout ailleurs, si ce n'est au marché du parvis Notre-Dame, le mardi de la semaine sainte, aucun jambon, lard salé, boudin, saucisse, andouille, cervelas, langue ou autre marchandise de pareille nature, crues, cuites ou salées, comme aussi d'apporter ni exposer au marché du porc frais qui serait gâté ou défectueux ”

“ Actuellement, le lard salé, et séché à la cheminée, cuit avec les légumes frais, que le pays possède abondamment, dans toutt s les époques de l'année, forme la base d'une nourriture saine, chez tous les habitants de la campagne, et de la classe ouvrière des villes. Dans la saison froide, il se consomme plus de viande fraiche de porc, que dans les temps anciens : les anciennes chroniques et les légendes, témoignent que le chevreau et le mouton fesaient alors les frais du banquet du pauvre comme du riche. ”

“ Mais aujourd'hui, les commerçants font avec ces salaisons tous les genres possibles et arrivent à donner, au moyen de certains changements opérés dans la coupe, la façon du pays qu'ils veulent imiter.
A Paris on fait des saucissons de toutes sortes avec les viandes de porc, de cheval et de bœuf. On sale le porc à la pompe ou mieux en fpleine baignoire, à cause de la lenteur à prendre le sel qu'offrent toutes les viandes provenant d'animaux ayant subi la fatigue des voyages et des mauvais traite- ”

“ Trousseau, Thèse de concours d'hygiène, 1837, p. 24.
que bouillies; le bœuf se digère un peu plus facilement que le mouton, celui-ci que le porc, mais les différences ne sont pas marquées, 2° La volaille blanche se digère mieux que la volaille noire ; 3° le poisson frais mieux que le poisson salé; 4° le laitage mieux que tous les aliments précédents, hormis le poisson frais ; le lait cuit mieux que le cru, la crème mieux que le beurre et le fromage. ”

“ Si elle devenait trouble, on la clarifierait avec du
blanc d'œuf, comme il est dit à gelée de viande.
Si l'on veut encore utiliser le sel qui a servi au salage du porc, il suffit de le faire dissoudre dans l'eau bouillante, le moins d'eau possible, filtrer et faire évaporer au four ou au soleil. Il n'aura d'autre goût étranger que celui des épices et des aromates dont il est mélangé, et cela ne petit nuire à l'emploi culinaire, mais il faudra en tenir compte.
Comme il en faut une forte quantité pour saler un porc., ce ne sera pas une petite économie. ”

“ Nous constatons que parmi toutes les viandes, celles du porc conviennent le mieux pour être salées ; viennent ensuite les chairs du bœuf. La viande de mouton prend mal le sel, durcit, se racornit et devient difficile à digérer.
Nous comprenons la grande faveur dont jouissent les salaisons porcines dans les villes et dans les campagnes. Elles sont d'une utilité incontestable pour les personnes qui ne peuvent consacrer beaucoup de temps à leurs repas. ”

“ Le porc a une grande importance car il a une destination unique, l'alimentation de l'homme. Sa chair sert de base à la nourriture des campagnes; son sang, ses viscères, sa tête, ses pieds, sa queue et son lard fournissent des mets aussi nombreux que remarquables 1. Les pauvres ménages entretiennent un porc avec les résidus qui sont à leur disposition, et considèrent comme un bienfait l'appétit dépravé ou mieux la gloutonnerie de cet animal, déclaré immonde, impur, dans les préceptes de Moïse 2. ”

“ DIXIÈME LEÇON.
Le Porc.
Parmi les animaux destinés à l'alimentation de l'homme, le porc doit occuper le premier rang.
Il n'en est pas qu'on puisse nourrir aussi facilement. Tout lui est bon : les herbes de toute sorte, les débris et les eaux de cuisine, les grains et les pommes de terre gâtés ou avariés. Il dévore ce que les autres animaux refusent, même les ordures.
Que de débris végétaux seraient perdus dans nos campagnes, si le porc n'existait pas! Tout cela cependant devient de la graisse et de la chair, si utiles au ménage du cultivateur. ”

“ Il est essentiel de faire entrer le sel dans l'alimentation des porcs, tant pour les bêtes d'élevage que pour les bêtes d'engrais, et cela pour trois raisons principales. D'abord, le sel constitue un condiment précieux qui excite les bêtes à manger, or plus un porc consomme et plus il augmente ; ensuite la viande de porc nourri avec une nourriture quelque peu salée est bien plus fine et plus savoureuse que celle provenant d'un porc qui n'a pas reçu de sel dans ses rations ”

“ A l'état frais, le porc constitue un aliment lourd et d'une assimilation difficile. Par le salage et à un certain degré de rancité, il contracte des qualités encore plus malfaisantes, et ce n'est qu'à cet état qu'il est employé par les familles peu aisées de la ville et de la campagne, dont les ressources ne leur permettent jamais de faire une provision de plus d'un quart ou d'une moitié d'un de ces animaux. ”

“ Le sel est un produit de première nécessité, non seulement dans l'alimentation journalière de l'homme et des animaux domestiques, mais encore en charcuterie; en effet c'est l'agent essentiel de la conservation de la viande de porc, par la salaison ”

“ Ils en prennent encore une plus grande si l’on réfléchit que la consommation de la viande de porc est relativement très-peu considérable à Paris, comme le remarque A. Husson ; dans l’ensemble de la consommation des viandes de boucherie et de charcuterie réunies, le porc ne représente que le septième du chiffre total.
Chacun sait, au contraire, que, dans les campagnes, l’usage en est infiniment plus répandu. ”

“ La chair des porcs qui ont été engraissés avec des grains, des betteraves, dos carottes ou des panais, doit être préférée, parce que ces céréales et légumes donnent à la chair des porcs un goût agréable, une grande abondance de suc et font une graisse compacte. La viande du porc engraissé avec le résidu de l'eau-de-vie, ne vaut absolument rien pour le saucisson que l'on veut enfumer, leur graisse s'écoule et les cavités qui se forment font gâter promptement les saucissons ”

“ Pour lui donner la facilité de satisfaire ce besoin impérieux, il est bon d'établir à proximité de la porcherie un bassin où le porc viendrait se baigner. Il sait très bien nager et pour le familiariser avec l'eau, il suffit de jeter sur le liquide des châtaignes desséchées ”