Antoine Balland

“ Les analyses montrent, en effet, qu'au même degré d'hydratation l'aubépine, le frêne, le lierre, le noisetier, l'orme, le tilleul et la vigne contiennent autant d'azote et de graisse, avec moins de cellulose, par conséquent plus de matières nutritives, que les meilleures luzernes. Les feuilles de charme, de saule, moins azotées, se classeraient plutôt avec les bons foins.
4. Les pousses des arbres, au cours de leur évolution, ont une composition très variable; le maximum d'hydratation est en juin, et il y a plus d'eau dans les tigelles que dans les feuilles : c'est l'inverse en octobre. ”

“ Les physiologistes ont depuis longtemps admis que le phosphore joue un très grand rôle dans l'organisme. On le trouve, en effet, en proportions variables, dans tous les aliments, soit à l'état de composés organiques, soit à l'état de phosphates. Les expériences que j'ai poursuivies, de 1901 à 1905, avec le concours de deux jeunes chimistes, Droz et Hennebutte, affectés, pendant une partie de leur service militaire, au laboratoire du Comité de l'Intendance, jettent un peu plus de lumière sur la répartition de cet élément dans les produits alimentaires étudiés précédemment. ”

“ Après déjeuner, je me rends avec Amsler (i) , rentré dernièrement d'Algérie, aux ruines du palais de St-Cloud et à la grande batterie de Montretout. En cours de route, nous évoquons des souvenirs de Strasbourg : les herborisations de notre paternel et poétique professeur Kirschleger (2) qui connaissait à fond tous les coins et recoins de sa chère Alsace à laquelle il a dédié trois gros volumes ; l'excursion mouvementée que nous fîmes en Forêt-Noire aux cascades d'Allerheiligen où nous fûmes surpris avec les camarades Brûlé, Dubois, Letellier et Vidau par un orage épouvantable (3) . ”

“ Les plantes fourragères que nous avons examinées appartiennent aux deux grandes familles des graminées et des légumineuses. Ce sont, par ordre alphabétique; l'agrostide, l'avoine jaune, la crételle, le dactyle, la fétuque, la fléole, le fromental, la jarosse, la lupuline, la luzerne, le paturin, le sainfoin, le trèfle, la vesce et le vulpin ; on y trouve aussi les joncs, les laiches et les roseaux, qui ne sont pas de véritables plantes fourragères, c'est-à-dire, cultivées comme fourrages, mais que l'on rencontre souvent en forte proportion dans les prairies marécageuses. ”

“ Une batterie d'artillerie de la garde aux attelages resplendissants défile à fond de train, puis, passent au galop de charge des chasseurs et des dragons.
Les cuirassiers de la garde se montrent à notre gauche et s'arrêtent un instant devant nous. Un maréchal-deslogis met pied à terre pour embrasser un gendarme de la prévôté, son frère et remonte à cheval. Le régiment s'ébranle dans une allure épique et le terrain tremble sous les pieds des chevaux. Idéale vision !
Des soldats apportent un jeune lieutenant d'infanterie; il est livide et ne respire plus. Quelques blessés arrivent isolément ”

“ En général, le figuier s'arrête, comme l'olivier, au pied du Caucase et des montagnes de l'Europe qui bordent le bassin de la Méditerranée ; on le trouve cependant à l'état presque spontané, sur la côte sud-ouest de la France, grâce à la douceur des hivers. Les meilleures variétés viennent de la Grèce, de l'Asie Mineure et de la Syrie.
Des peintures trouvées dans des tombes pharaoniques de la XIIe dynastie prouvent qu'à cette époque le figuier était déjà cultivé en Egypte. Les Chinois n'ont reçu le figuier, de la Perse, qu'au VIIIe siècle de notre ère. ”

“ On en connaît de très nombreuses variétés, répandues sur toute la terre. La race ovine, comme la race bovine, jouait un grand rôle dans les sacrifices prescrits aux Hébreux (Exode, xx, 24) . La brebis et le bélier fournissent une viande qui est, à celle du mouton, ce que la viande de vache et de taureau est à celle du bœuf. La saveur et la finesse de la chair tiennent à la nourriture, ainsi qu'à certaines causes naturelles: on connaît la réputation des moutons de prés salés. Le lait de brebis, très apprécié, sert de temps immémorial à faire des fromages. ”

“ La cavalerie s'avance en longeant la forêt. Des caissons d'artillerie rentrent vides et endommagés.
Les blessés arrivent et, avec eux, quelques nouvelles: les Prussiens sont dans les bois ; ils sont tués dès qu'ils paraissent, mais il en revient toujours. ”

“ La production totale des pois, en France,n'a pas atteint 500.000 quintaux en 1900. La surface occupée par les fèves, les haricots, les lentilles et les pois ne dépasse guère 0,65 p.100 de la surface totale du territoire. De là, la nécessité d'avoir recours à d'onéreuses importations de l'étranger. A l'instar de ce qui se fait chez nos voisins de Belgique et d'Allemagne, il semble que nos agriculteurs devraient donner beaucoup plus d'extension à la culture de ces légumineuses qui, par leur forte teneur en matières azotées assimilables, offrent tant de ressources à l'alimentation. ”

“ Un peu avant deux heures, nous nous réunissons devant l'ambulance du château où se trouve un général prussien. Les officiers montent sur trois voitures réquisitionnées; les soldats suivent à pied. Et, ainsi s'éloignent tristement de St-Privat, les derniers débris du corps de Canrobert en présence d'un général ennemi et de son état-major. ”

“ Il en est de même pour la cellulose résistante et pour les cendres, qui représentent les matières minérales.
Les matières extractives sont en partie détruites par la torréfaction; le sucre a même entièrement disparu.
Les matières grasses sont au contraire en plus forte quantité. Il y a donc, dans les cafés verts, des principes gras insolubles dans l'éther, qui seraient décomposés pendant la torréfaction et transformés en principes solubles. On constate d'ailleurs qu'il y a toujours plus d'essences volatiles dans les matières grasses des cafés torréfiés que dans celles des cafés verts. ”

“ Dans son Traité sur la culture et les usages de la pomme de terre, publié en 1789, il mentionne 12 variétés de pommes de terre; on en compte aujourd'hui plus de 400. C'est la plante alimentaire qui, en ce siècle, a pris le plus de développement et a eu le plus grand rôle dans l'économie des sociétés modernes. ”

“ Des charrettes de réquisition viennent prendre les officiers blessés. Il fait froid ; presque tous ont des capotes de soldat; le général a un manteau de dragon.
Départ très impressionnant : des larmes coulent. Le capitaine Martin me confie une lettre à destination de Lassale (Gard) .
Il nous vient du voisinage un petit sac de farine ; l'aumônier en fait des galettes qui sont cuites sous la cendre et mangées encore chaudes.
A la nuit tombante, grand tumulte devant l'ambulance, heureusement protégée par des factionnaires. ”

“ Les naturalistes admettent que l'âne (Equus asinus) est originaire de l'Arabie, d'où il serait passé en Egypte, en Grèce, en Italie, en Espagne et en France. Il était encore inconnu en Angleterre avant le règne d'Elisabeth. Il est d'autant plus vigoureux que le pays est plus chaud. Contrairement à ce qui se passe pour le cheval, l'âne sauvage est plus beau que l'âne domestique. On en rencontre depuis la taille d'une forte chèvre jusqu'à celle d'un cheval de moyenne grandeur. Avec la viande de l'âne on fabrique d'excellents saucissons. ”

“ Signoud et le capitaine de gendarmerie nous quittent à la gare où nous devons prendre, avec M. Dexpers, le premier train à destination de Saint-Avold.
Au moment de partir arrivent des troupes de Paris, avec plusieurs officiers du service de santé, dont M. le pharmacien major Lefranc.
Triste aspect de la campagne ; des hommes âgés, de jeunes femmes rassemblent à la hâte des gerbes de blé.
Le pays est plus accidenté que je ne le supposais : plaine onduleuse remplie de petites collines comme notre Bresse : des troupes campent en avant de Saint-Avold. ”

“ D'une manière générale, on désigne sous le nom de foin toutes les herbes des prairies fauchées, séchées au soleil et conservées en vue de la nourriture des bestiaux. Dans les analyses qui suivent, il n'est question que des foins naturels, récoltés dans des prairies permanentes (prés de fauche) , et non des foins artificiels (foins de luzerne, de trèfle, etc.) , constitués par la culture des plantes fourragères étudiées précédemment. ”

“ Le cajan (Cajanus indicus) est une légumineuse de la nature des arbustes, très cultivée dans quelques-unes de nos colonies sous les noms d'ambrevade, pois d'Angola, pois du Congo, pois Pigeon. On n'en connaît que deux variétés basées sur la couleur des fleurs qui sont jaunes (C. flavus) , ou teintées de rouge (C. bicolor) . La culture du cajan est assez ancienne dans l'Inde. Il paraît originaire de l'Afrique équatoriale et avoir pénétré en Asie avec d'anciens voyageurs, faisant le trafic de Zanzibar à l'Inde et Ceylan (Alph.
de Candolle) . ”

“ Lorsque les viandes ont été employées en quantité insuffisante (au-dessous de 1.454 gr. par kilogramme de conserve) ; lorsqu'elles ont été préalablement épuisées, comme on l'a souvent observé, pour servir à la préparation des extraits, ou lorsque les bouillons ont été additionnés de gélatine, les matières minérales sont toujours en proportions inférieures à celles que l'on vient d'indiquer (1) .
Une conserve bien conditionnée peut se maintenir intacte pendant de longues années : j'en ai examiné qui avaient vingt-cinq ans et étaient en parfait état. ”

“ LES LÉGUMES, LES FRUITS, LES CONDIMENTS
On désigne vulgairement sous le nom de légumes les parties retirées d'une plante potagère servant à l'alimentation : c'est, par exemple, la racine ou le bulbe dans la carotte, les oignons,la patate; les tiges ou les feuilles pour les asperges, les chicorées, les épinards; les fleurs et le réceptacle floral dans les choux-fleurs et les artichauts ; les fruits pour les haricots, les pois, le melon, la tomate.
Dans le langage culinaire,les productions des arbres fruitiers (amandes, cerises,dattes,pêches,poires,etc.) ,sont généralement appelées fruits. ”

“ Les huîtres des côtes de l'Atlantique et de la mer du Nord sont aujourd'hui particulièrement recherchées. (Huîtres du Havre, de Cancale, de l'île de Ré, de la Rochelle, de Marennes, d'Ostende.) Le minimum de salure nécessaire à l'existence des huîtres est d'environ 17 gr. de sel par litre. « Les huîtres, dit Brillat-Savarin, fournissent peu de substances nutritives; c'est ce qui fait qu'on en peut manger beaucoup sans nuire au repas qui suit immédiatement. » On voit en effet, d'après notre analyse,qu'une douzaine d'huîtres ne fournit que 20 à 25 gr. de matières nutritives. ”

“ Le mode de fabrication paraît être le même qu'en France. Le pain de viande est en boîte cylindrique en fer blanc, soudée, contenant 1.200 gr. de conserve pour huit rations de 150 gr. C'est un hachis de viande de bœuf et de porc avec de la mie de pain, fortement assaisonné (oignons, poivre, épices) . L'administration française a toujours écarté des produits de ce genre, en raison de la difficulté de contrôler les matières premières qui entrent dans la fabrication et aussi de la propension qu'ont les mélanges trop complexes à s'altérer ou à se transformer. ”

“ LES SUCCÉDANÉS DES FOURRAGES VERTS
En dehors des plantes fourragères dont il a été question précédemment, il existe un très grand nombre de produits qui peuvent être avantageusement utilisés dans certaines circonstances de guerre, lorsque les denrées habituelles du cheval, du mulet, ou des troupeaux d'approvisionnement qui suivent les armées sont insuffisantes, ou font absolument défaut. Citons les céréales en vert (avoine, blé, maïs, millet, orge, sarrasin, seigle, sorgho, riz) ; les betteraves, carottes, choux, courges, navets, panais, pommes de terre, topinambours ”