Viande de conserve

“ Si les troupes ont dû consommer de la viande de conserve ou si l'envoi de bétail par l'arrière est impossible, les stationsmagasins expédient de la viande de conserve dont un approvisionnement, constitué dès le temps de paix dans chaque station-magasin, est entretenu par des envois de l'intérieur. ”

“ Le poids normal net d'une boîte de conserve de viande est de 1 kilog. dont 800 gr. de viande cuite et .200 gr. de bouillon ou graisse. (Selon Balland 250 gr.
de viande de conserve — ration forte de guerre — représentent assez exactement 365 gr. de viande fraîche désossée) . La conserve ne contient ni sel, ni légumes, ni assaisonnement, ni matière colorante, ni condiment quelconque. La viande - doit être bien cuite sans exagération, de manière à rester assez consistante. Le bouillon au-dessus de la tem pérature de 18° offrira l'aspect d'une gelée limpide, de couleur ambrée. ”

“ Lorsque le ravitaillement ne pourra se faire en viande fraîche, celle-ci sera remplacée soit par de la viande congelée ou réfrigérée soit par de la viande demi-salée, préparée au parç de bétail de corps d'armée ou à l'arrière. Lorsque les troupes ne peuvent pas recevoir de viande fraîche, congelée, réfrigérée ou demi-salée, il leur est distribué de la viande de conserve avec du potage salé prélevés, soit sur les vivres des trains régimentaires, soit sur les vivres de réserve. ”

“ Les meilleures conserves de guerre nous paraissent être, en dehors du biscuit ou du pain de guerre : la viande de conserve en boîtes et la poudre de légumineuses comprimée et additionnée de sel et de graisse.
A ces conserves il faut ajouter la poudre de café comprimée dont nous parlerons plus loin (Ch. ix) .
50 Conservation de la viande par le froid l. - A l'Exposition universelle de 1878, on montrait comme une curiosité le bateau dit Le Frigorifique, destiné à transporter des viandes congelées; aujourd'hui la conservation des viandes par le froid est entrée dans la pratique ”

“ La viande de conserve entrant dans la constitution éventuelle de la ration devra être considérée comme une réserve, à laquelle on puisera seulement au cas où la viande fraîche viendrait à manquer ou sur un ordre spécial du général en chef. ”

“ L'imagination se joignant à l'ignorance, le dégoût arrive promptement.
Le bouillon de viande de conserve n'a pas mauvais goût; le bouilli qui en résulte est mou, filandreux, d'un goût fade. La viande de conserve doit être mangée froide, à l'instar du pâté. On peut en faire une excellente salade. Si on veut la faire manger chaude, .il ne faut pas la cuire, il faut se contenter de l'arroser d'eau bouillante, comme si on voulait faire une infusion ; on peut encore élever sa température au moyen du bain-marie. ”

“ Rappelons qu'une conserve a yant bon aspect peut être dangereuse : aussi l'observation des règles indiquées ci-dessus ne saurait-elle mettre d'une façon absolue à l'abri de tout accident. Pour notre compte nous croyons qu'au surplus il serait bon de ne pas faire usage de conserves pendant la saison chaude, sauf cas de force majeure.
La conserve préparée comme il a été dit plus haut contient sous forme de chair musculaire et de bouillon tous les éléments substantiels de la viande fraîche : elle doit donc constituer un aliment très sérieux. ”

“ Les soldats reçoivent d'ailleurs assez souvent comme viande des conserve s proprement dites, soit en temps de guerre, par suite des difficultés que rencontre alors l'alimentation des gros effectifs, soit en temps de paix, par suite de l'obligation de consommer peu à peu les approvisionnements : les seules conserves de viande aujourd'hui réglementaires sont les conserves de viande de bœuf et celles de porc salé, la fabrication de conserves de saucisses -ayant été abandonnée. ”

“ Peut-être serait-il bon d'avoir des boîtes de moindre poids, ne contenant, par exemple, que deux rations, afin de diminuer un peu la charge de l'homme qui porte la boîte et de ne pas rendre cinq individualités solidaires d'une seule.
Les viandes de conserves sont également destinées à rendre de grands services dans les places fortes et les forts d'arrêt. La Circulaire ministérielle du 18 mars 1881 a prescrit de prévoir leur approvisionnement au taux de 1/3 de viande fraiche et 2/3 de viande de conserve pour la durée présumée du siège. ”

“ La viande est débitée, comme le bœuf, par morceaux de 5.00 grammes. Après une immersion de douze heures dans la saumure elle est placée dans un panier métallique à claire-voie et plongée dans un bain de graisse bouillante à 112° pendant une demiheure. La viande est ensuite retirée et assaisonnée comme il a été dit pour le bœuf, puis déposée dans une boîte de conserve. On soude et on stérilise à 120°. La durée de la stérilisation est en raison du poids de la conserve. Pour le moment, il n'est fabriqué que des boîtes de 2 kilogrammes. ”

“ Les conserves de viande en boîtes sont employées dans la plupart des armées européennes. L'inconvénient résultant du poids de ces conserves (poids mort des boîtes, bouillon ou jus peu nutritifs entourant la viande) est compensé largement par l'avantage qu'on a d'avoir une conserve qui se garde bien et qui est acceptée volontiers par le soldat. Nous pensons qu'il y aurait avantage à adopter des boîtes renfermant de la viande comprimée. ”

“ D'autre prt, on ne saurait nier que, quelquebien conservée que soit la viande, elle a toujours perdu une grande partie de ses qualités organoleptiques. Il ne suffit pas, en effet, qu'une viande ait conservé ses propriétés alimentaires pour être facilement adoptée par le consommateur; il faut encore qu'elle plaise à l'œil, à l'odorat aussi bien qu'au goût, et il est certain que les meilleures conserves sont encore loin de réunir ces qualités. C'est donc à d'autres titres qu'il faut reconnaître l'utilité des conserves de viande. ”

“ Dans le second cas, on emploie deux litres d'eau , on fait bouillir et l'on verse sur le pain.
La nouvelle conserve représente, à peu près, à poids égal, la même valeur alimentaire que le potage national, mais elle ne constitue pas, comme lui, une masse homogène ; la viande reste distincte. ”

“ Le procédé de fabrication des conserves de viandes est des plus simples. La viande, découpée en morceaux, bien dégraissée et débarrassée de ses tendons, est soumise à une cuisson à 100° pen-dant 1 heure environ, puis égouttée et mise en boîte. Le bouillon résultant de cette cuisson est réduit jusqu'à consistance suffisante pour former gelée après refroidissement et ajouté à la viande. On soude ensuite rapidement le couvercle à l'étain fin et, après qu'on s'est assuré de l'étanchéité, on soumet la conserve à une stérilisation à l'autoclave à 115-1200 pendant 1 h. ”

“ Le mode de fabrication paraît être le même qu'en France. Le pain de viande est en boîte cylindrique en fer blanc, soudée, contenant 1.200 gr. de conserve pour huit rations de 150 gr. C'est un hachis de viande de bœuf et de porc avec de la mie de pain, fortement assaisonné (oignons, poivre, épices) . L'administration française a toujours écarté des produits de ce genre, en raison de la difficulté de contrôler les matières premières qui entrent dans la fabrication et aussi de la propension qu'ont les mélanges trop complexes à s'altérer ou à se transformer. ”

“ La viande de porc s'emploie à l'état frais ou à l'état de conserve. Hachée fraîche, assaisonnée et travaillée de mille manières, elle sert à faire une multitude de préparations, dont la confection et le commerce constituent l'industrie du charcutier. Dans tous les cas, elle passe avec raison pour une nourriture échauffante et d'une digestion assez difficile. ”

“ Au bout de trois semaines, on nous distribua de la viande de bœuf conservée. C'était encore les conserves du siège qu'on nous faisait manger. Ont-elles duré ces conserves devant lesquelles on avait affamé Paris, ontelles duré!
Nous avions ainsi notre régime. De la paille, des nattes (nous étions bien heureux d'être arrivés premiers et d'avoir des nattes, les derniers arrivés n'en avaient pas et nous excitions leur jalousie) , de la viande de conserve, une boîte d'un kilogramme pour seize per-
sonnes, un pain de munition pour deux, et moyennant notre argent quelque charcuterie et du vin. ”

“ On peut également préparer la conserve de viande en miroton, en bœuf mode ou bien encore en vinaigrette.
Au lieu de faire chauffer la boite au bain-marie, il est préférable, lorsqu'il est possible de le faire, de verser le contenu de la boite dans un autre récipient, et de faire fondre la gelée et la graisse séparées de la viande. De cette façon, on peut mieux apprécier l'état de conservation de la denrée ; la viande conserve mieux sa consistance et ne contracte pas le goût désagréable du fer de la boite chauffée au bain-marie. ”

“ C'est un peu ce qui arrive de la viande filandreuse des boîtes à conserve; les marins et les soldats l'acceptent avec plaisir une première fois ; mais la désillusion ne tarde pas à arriver, et, après quelques jours, les conserves inspirent aux hommes un dégoût insurmontable.
D'ailleurs, les viandes conservées cuites doivent être consommées immédiatement après l'ouverture des boîtes; une fois à l'air, elles se putréfient rapidement et présentent tous les dangers des matières à poison putride. ”

“ D'après M. Schindler (op. cit.) 200 grammes de la conserve réglementaire en France renferment 53,8 de matières albuminoïdes et 7,8 de graisse, alors que 200 grammes de pressed corned beef renferment 67,6 d'albuminoïdes et 12,8 de graisse.
Les conserves de viande en boîtes destinées à l'armée française ont été achetées jusqu'ici en Australie et en Amérique (Texas, Chicago, Canada, Plata) . On sait que dans ces pays la viande est à très bas prix. ”

“ Les viandes étrangères ne diffèrent pas de nos viandes indigènes : l'eau, les matières azotées et les cendres s'y retrouvent à peu près en même quantité que dans les bovidés de races françaises, au même état d'engraissement.
I. — CONSERVES DE BILLANCOURT, mai 1899; poids net : 1.000 gr. dont viande, 800 gr., bouillon, 170 gr., et graisse, 30 gr.; — 1. Analyse de la viande; — 2. Analyse du bouillon ; — 3. Analyse de la graisse; — 4. Composition calculée pour la conserve entière comprenant viande, bouillon et graisse mélangés. ”

“ Exception est faite pour les conserves où la viande baigne dans l'huile ou dans la graisse. Conserve de sardine, de thon, de foie gras. Le corps gras fait une couche protectrice et empêche tout contact avec les microbes de l'air.
Si les conserves sont estimables, il ne faut pas en faire une alimentation prédominante. On ne peut se nourrir exclusivement de conserves. Les aliments frais, viande, poisson, légumes frais sont préférables. ”

“ Les conserves de légumes peuvent être utilisées, les légumes de conserve sont moins bons que les légumes frais, ils ne sont pas toujours très bien supportés.
Les conserves de viande ou de poissons peuvent être utilisées exceptionnellement. La viande subit une transformation moléculaire qui la rend très apte à se laisser envahir par les microbes de toutes sortes, de la putréfaction et de la suppuration. ”

“ Un procédé de conservation, réellement complet, devrait permettre d'obtenir au bout de plusieurs mois, sinon de plusieurs années, une viande dont l'aspect, le goût, le parfum et les propriétés alibiles n'auraient été modifiés en rien. Dans ces conditions seulement, on- pourra, en ce qui concerne l'armée, préparer des approvisionnements de viande en vue des éventualités de guerre, les garder en magasin, comme l'on conserve les munitions, et, le moment arrivé, les faire voyager à grandes distances, pour fournir aux troupes, tous les jours et en abondance, des rations réellement alimentaires. ”

“ La viande salée est doni une conserve inférieure à la viande fumée, dont le goût, d'ailleurs, est plus agréable On peut également conserver les viandes par le sucre, et ce moyen est souved employé en Amérique à la conservation des jambons. ”

“ Du reste à ce moment il n'est guère donné que 300 gr. de viande: encore est-elle de médiocre qualité. En tous cab il faut s'efforcer de donner le plus souvent possible aux troupes du pain frais et des légumes frais, entre autres des pommès de terre : on utilisera une sorte de conserve de œ dernier légume que l'on obtient en le coupant en tranches desséchées ensuite à l'étuve ; mais en général on tâchera de ne pas être obligé d'abuser des conserves quelles qu'elles soient, car les fonctions digestives ne tardent pas à être fâcheusement im pressionnées par cette nourriture. ”

“ Un oubli impardonnable, commis par presque tous les hommes qui se sont occupés de la conservation des viandes, c'est qu'il ne suffit pas d'arrêter la fermentation de la matière, mais bien de produire une viande nouvelle pour ainsi dire, qui tôt ou tard puisse être mangée à l'égal des viandes ordinaires de boucherie, sous le rapport de la couleur, de la saveur, du jus. ”

“ L'analyse a été faite sur dix boîtes ayant servi à expérimenter, à Billancourt, un hachoir mécanique (janvier 1900) . Le mélange, aussi intime que possible, comprenait 10 kg. de viande avec le bouillon et la graisse.
(2) La ration de viande fraîche étant de 300 gr. en campagne, soit 400 gr. de viande désossée, on voit que la différence (400-365) est largement compensée par les conserves de potage qui sont distribuées aux troupes, en même temps que les conserves de viande, lorsque la viande fraîche fait défaut. ”

“ Les produits obtenus dans les conditions que je viens de résumer sont en boîtes contenant 6 rations de 40 gr. qui ne sont distribuées, comme les autres conserves pour potage, que les jours où la viande fraîche est remplacée par les conserves de viande. Ils ont l'aspect d'une pâte ferme, jaunâtre, très homogène, et conservent pendant très longtemps leur saveur première, sans contracter de rancissement. ”

“ Mais, en résumé, les modes de conserves actuellement employés pour les viandes se réduisent au procédé Appert, modifié par Fastier, par Appert successeur et par de Lignac : l'autoclave, pour stériliser en boîtes soudées.
Conservation des Viandes pendant l'été
Aussitôt les chaleurs arrivées, les mêmes demandes se reproduisent. Doit-on mariner les viandes ?
Comment conserver les viandes ? Quel est' le sel de conserve le plus inoffensif ? ”