Jules Bonhomme-Colin

“ En ce qui concerne l'intérêt du trésor, il suffit, pour faire justice de cette crainte, de citer un axiome devenu populaire en matière d'économie financière ; c'est que toutes les fois qu'il y a réduction des taxes sur les objets de première nécessité, la consommation s'est toujours accrue dans une proportion telle , que non-seulement le déficit causé par la réduction de la taxe a été comblé, mais encore qu'il y a constamment eu augmentation des recettes. ”

“ On voit qu'avec de pareilles conditions du prix de revient des aliments nécessaires à sa nutrition et à celle de sa famille, l'ouvrier travailleur, à moins qu'il ne se trouve placé dans des positions tout-à-fait exceptionnelles, est nécessairement forcé d'adopter un mode d'alimentation autre que celui qui lui serait nécessaire ainsi qu'à sa famille, quelque péril d'ailleurs
qu'il y ait à faire exclusivement usage d'une nourriture moins salubre. ”

“ Car il est reconnu que les Conserves alimentaires ont été jusqu'à ce jour un produit uniquement d'exportation, dont le chiffre actuel ne peut être évalué à moins de quarante millions par an, et que si ce chiffre n'est pas doublé et triplé, c'est que le haut prix de nos viandes de boucherie ne permet pas à nos producteurs de modérer leurs prix de vente, autant qu'ils pourraient le faire si un droit protecteur ne frappait pas les bestiaux étrangers. ”

“ Or, ce changement dans le mode d'alimentation des masses populaires et des masses militaires, est possible avec une notable économie pour l'Etat et pour la société ; l'essai peut en être fait sans frais aucuns pour l'Etat, ainsi que nous allons le démontrer dans le chapitre suivant, et nous osons espérer que tous les hommes amis de leur pays concourront, de toute leur force et de tous leurs moyens, à l'obtention de cet essai qui, s'il réussit, comme nous en sommes certains, résoudra enfin le grand problème du rétablissement de l'équilibre entre le prix des salaires et la nourriture des masses. ”

“ Les premières expériences de M. Appert eurent pour objet la conservation des aliments végétaux que les personnes riches aiment à voir apparaître sur leurs tables, précisément aux époques où la nature leur refuse cette jouissance ; et ses essais furent couronnés d'un tel succès, que tous les légumes à l'usage des artistes culinaires purent être ainsi conservés dans un état de fraîcheur miraculeuse. ”

“ Depuis longtemps, pour remédier à cette perturbation forcée dans la nourriture naturelle des peuples, des économistes distingués demandent que la taxe sur les bestiaux étrangers soit diminuée dans des proportions telles, que l'équilibre se trouve rétabli entre le prix des aliments salubres nécessaires aux ouvriers, et le prix de leurs salaires ”

“ En effet, il est prouvé que, depuis quarante années, la population en France s'est accrue d'environ cinq millions d'individus, ce qui aurait dû, dans un état normal, amener une consommation proportionnelle de viandes de boucherie et autres : or, il est également prouvé que ce genre de consommation loin de s'accroître proportionnellement, ainsi que cela aurait dû être, a, au contraire, décru dans une proportion considérable , alarmante pour la santé publique. ”

“ La justesse des considérations générales qui précèdent peut bien, il est vrai, nous faire espérer le concours de toutes les capacités nationales, pour obtenir du gouvernement qu'il soit fait un grand essai dans l'intérêt des masses; mais il y a toujours lieu de craindre que ce progrès désirable ne soit encore retardé, soit par les intérêts particuliers des propriétaires agricoles, soit par la crainte de voir diminuer le revenu du trésor public qui, dans l'état actuel, suffit a grand'peine aux charges de l'Etat. ”

“ En effet, quel que soit le genre de la cuisine qu'on exploite, quelle que soit la contrée où l'on opère, il est impossible d'être cuisinier chef dans une maison collossale, comme l'étaient alors celles de ces conquérants du monde, sans se livrer aux observations naturelles aux moindres praticiens qui exercent un art quelconque. ”

“ Depuis la précieuse découverte faite par M. Appert, jusqu'à nos jours, trois classes de la société ont exclusivement pu faire usage de ce mode d'alimentation, ou pour mieux dire, les seuls individus riches l'ont adopté comme moyen spécial d'avoir, en tous lieux et en toutes saisons, les mets étrangers qui font le luxe de leurs tables. ”

“ Le fait matériel de l'insuffisance des salaires étant reconllu, et le fait matériel de l'impossibilité d'une augmentation dans le prix des salaires étant également reconnu, le problème à résoudre se résume donc par cette simple proposition : nourrir les travailleurs avec ce qu'ils gagnent, c'est-à-dire, diminuer le prix des aliments nécessaires à la nutrition des masses, afin de rétablir l'équilibre rompu, sans nuire aux droits acquis de ceux qui supportent une part plus directe et plus forte dans les charges publiques. ”

“ Mais là s'est arrêtée la formule humanitaire de nos économistes ; les masses populaires peuvent se reproduire, il est vrai, grâce à la permission qui leur en a été donnée; mais peuvent-elles se nourrir, et par quels moyens le peuvent-elles, si leur salaire n'est pas en rapport avec le prix de la nourriture ? ”

“ Cette insalubrité est surtout spéciale pour la marine, dont les provisions fraîches ne peuvent se renouveler qu'à de longs intervalles et à grands frais ; aussi, ces provisions fraîches ne peuvent-elles jamais être distribuées qu'avec une parcimonieuse économie, et dans
des proportions insuffisantes pour remplir les conditions d'un bon régime alimentaire. ”

“ Au point de vue matériel de l'économie, la vie, ou seulement la santé d'un marin, est cependant chose précieuse pour l'Etat; chacun de ceux qui succombent à la maladie, représente une perte pour l'Etat , dont le minimum destiné à représenter les frais d'instruction, d'équipement et de mobilisation, ne peut être évalué à moins de mille francs par individu. ”

“ De l'appréciation faite par les conquérants, de l'excellence des produits culinaires de l'Orient, au désir de perpétuer leurs jouissances en transportant partout avec eux ou en faisant arriver chez eux ces mêmes produits dans un état aussi rapproché que possible de leur état naturel, il n'y avait qu'un pas, et ce pas dut être rapidement franchi, si l'on considère la puissance des moyens dont pouvaient disposer les novateurs gastronomes. ”

“ A cela nous répondrons que pour l'administration, l'exercice chez les fabricants de Conserves ne sera pas plus difficile qu'il ne rest chez les fabricants de sucre, chez les distillateurs et chez tous les individus dont les professions sont régies par le mode de l'exercice; que c'est à l'Etat à aviser au mode de perception qui lui semblera le plus convenable, comme ce sera aux fabricants qui voudront ne pas être assujettis à l'exercice, à déclarer s'ils entendent faire ou ne pas faire usage de la faculté d'importer les bestiaux étrangers dans les conditions qui leur seront imposées ”

“ Outre les bouillons dont des essais satisfaisants ont déjà été faits, le fabricant de Conserves alimentaires peut livrer à des prix excessivement modérés , toutes les parties de viande dont la contexture ne permet pas l'emploi dans ses boites ; et cette nourriture, aussi saine qu'agréable , serait à la portée de toutes les classes pauvres , comme nous allons le démontrer plus loin. ”

“ Il résulte de ce qui précède, que les ouvriers s'habituent de plus en plus à l'usage d'un aliment insalubre dont, en bonne hygiène, ils devraient tout au plus faire usage une fois par jour, et que leurs. enfants, surtout, sont privés des aliments nutritifs que leur fourniraient le bouillon de viande et l'usage du bœuf bouilli, ce qui, de l'avis de tous les médecins , doit exercer une funeste influence sur la constitution de ces enfants. ”

“ Ainsi, dans l'espèce, les bestiaux étrangers étant frappés d'un droit protecteur équivalant à une prohibition , l'importation s'en trouve forcément arrêtée, et l'Etat perd tout ce qu'il pourrait percevoir, si le droit était réduit à des proportions équitables. ”

“ Evidemment non; car il est parfaitement reconnu que les produits économiques de la porcherie ne sont pas du ressort des grandes propriétés, et qu'ils proviennent uniquement des petits closiers et huttiers, lesquels utilisent, avec l'économie que prescrit le besoin, toutes les ressources de leurs petits ménages pour parvenir à engraisser un uu deux porcs, dont l'un est destiné à l'alimentation de la famille, quand c'est chose possible, et l'autre à payer en partie les fermages ”

“ Or, de tels aveux sont des semences dont le germe se développe quelquefois lentement, mais toujours sûrement ; et quand ceux qui les ont faits sont naturellement chargés de régler les destinées nationales, et qu'ils ne font pas même un essai, ils doivent trembler que ceux en faveur desquels ils ont eux-mêmes reconnu qu'il y avait quelque chose à faire, ne se décident à les faire fux-mêmes, ainsi que cela s'est déjà vu plus d'une fois. ”

“ La population gallo-romaine ayant sur le peuple conquérant la prééminence de l'intelligence en matière d'arts de luxe, dut nécessairement imposer ses goûts à ceux qui n'avaient pour eux que la force physique; aussi il est probable, certain, ou pour mieux dire avéré, que les habitudes de la vie domestique des anciens conquérants de là Gaule devinrent en peu d'années les habitudes des hommes du Nord ”

“ De là deux modes de Conserves alimentaires ; l'un par la voie des condiments aromatiques, l'autre par la voie des substances salines ; car il faut bien le remarquer, il en était ainsi pour les embaumements : les riches étaient embaumés avec des condiments aromatiques et des substances salines simultanément; et les pauvres, qui ne pouvaient supporter des dépenses aussi considérables, avec des substances salines seulement ; ce qu'il est facile de concevoir, alors qu'il est établi depuis des siècles , que cette terre d'Orient sue les aromates, le natron, le nitre et le borax. ”

“ Cette belle industrie se tournera donc toujours eL par la force des choses, du côté des Conserves de luxe, et notre commerce maritime sera toujours privé des deux tiers de l'exportation sur laquelle il pourrait compter, si le droit protecteur sur les bestiaux ne venait la paralyser, alors qu'il est prouvé que la
production nationale ne peut suffire aux besoins de la population. ”

“ Or, si dans une ère do civilisation semblable à la nôtre ,
les populations rurales ont eu une telle puissance , combien plus cette puissance devait-elle être terrible aux premiers âges de la civilisation et au moment où les masses s'agglomérèrent dans quelques villes et bourgades.
Aussi à cette période de civilisation, l'art de conserver les substances alimentaires a dû être d'une inutilité absolue ; car d'un côté les populations rurales devaient avoir plus que leurs besoins de substances alimentaires, par suite de la retraite d'une partie des leurs dans les villes ”

“ Pour que cette réduction dans le prix de revient des aliments destinés à l'usage des classes ouvrières, ne paraisse pas une proposition fabuleuse, il suffira de quelques explications qui, nous en sommes certains, seront jugées satisfaisantes par tous les hommes consciencieux et éclairés. ”

“ A l'agriculture, qui pourrait obtenir une réduction d'impôt proportionnée à l'augmentation de revenu qu'obtiendrait le trésor ; Aux armées de terre et de mer, qui pourraient ainsi être alimentées avec plus d'économie et plus d'abondance; Aux classes ouvrières enfin, qui trouveraient faci1 ement à leur portée des aliments salubres plus favorables à leur nutrition et à celle de leurs familles, à un prix proportionné à leurs salaires. ”

“ Cependant, quelque défavorable que soit la position des fabricants en présence du droit qui les frappe, ils trouvent un écoulement de leurs produits tel que dans toutes les villes où. des établissements de cette nature ont été fondés, les populations crient contre le renchérissement des denrées nécessaires à leur alimentation. ”

“ Dans les climats froids au contraire, là ou le besoin de conserver les aliments s'est toujours fait ressentir avec le plus d'intensité, les naturels, pour combattre la disette, se servaient du seul mode de conservation qui fût à leur portée ils gelaient les aliments pour les conserver ”

“ Ainsi - aux riches, le gibier, la volaille, les poissons, les fruits rares et coûteux, comme cela a toujours existé sur les marchés ; et aux classes moins favorisées de la fortune, les aliments moins coûteux et cependant éminemment salubres, tels que les bouillons, les viandes de boucherie , bouillies et rôties , substances alimentaires que la science peut mettre à la portée de la bourse des travailleurs, comme nous allons le démontrer dans le chapitre suivant. ”

“ Or, comme les valeurs conventionnelles n otaient pas connues, le commerce ne put être qu'un commerce d'échange tel que celui qui subsiste encore de nos jours dans les contrées où notre civilisation ne s'est pas assise : le vendeur de la ville livrait ses produits fabriqués, et l'acheteur rural payait en ses produits agricoles. ”

“ Elle est rationnelle, parce que les producteurs français ne peuvent produire suffisamment pour alimenter la consommation, ainsi que le témoigne le renchérissement toujours croissant des viandes de boucherie. ”