Conserve alimentaire

“ Lorsque les viandes ont été employées en quantité insuffisante (au-dessous de 1.454 gr. par kilogramme de conserve) ; lorsqu'elles ont été préalablement épuisées, comme on l'a souvent observé, pour servir à la préparation des extraits, ou lorsque les bouillons ont été additionnés de gélatine, les matières minérales sont toujours en proportions inférieures à celles que l'on vient d'indiquer (1) .
Une conserve bien conditionnée peut se maintenir intacte pendant de longues années : j'en ai examiné qui avaient vingt-cinq ans et étaient en parfait état. ”

“ Exception est faite pour les conserves où la viande baigne dans l'huile ou dans la graisse. Conserve de sardine, de thon, de foie gras. Le corps gras fait une couche protectrice et empêche tout contact avec les microbes de l'air.
Si les conserves sont estimables, il ne faut pas en faire une alimentation prédominante. On ne peut se nourrir exclusivement de conserves. Les aliments frais, viande, poisson, légumes frais sont préférables. ”

“ Une boîte de conserve de 1 kilogr. régulièrement préparée doit donc laisser à la dessiccation 390 à 400 gr. de matières alimentaires. Comme la viande crue contient en moyenne 74 p. 100 d'eau, soit 26 p. 100 de matières alimentaires à l'état sec, on voit a priori qu'il doit falloir près de 1.500 gr. de viande désossée pour obtenir un kilogr. de con- serve. Les expériences faites en grand, à l'usine militaire de Billancourt, ont donné en moyenne 1.454 gr. La ration de 250 gr. de conserve de bœuf représente par suite assez exactement le quart de 1.454, soit 365 gr. ”

“ Mais, en résumé, les modes de conserves actuellement employés pour les viandes se réduisent au procédé Appert, modifié par Fastier, par Appert successeur et par de Lignac : l'autoclave, pour stériliser en boîtes soudées.
Conservation des Viandes pendant l'été
Aussitôt les chaleurs arrivées, les mêmes demandes se reproduisent. Doit-on mariner les viandes ?
Comment conserver les viandes ? Quel est' le sel de conserve le plus inoffensif ? ”

“ Il résulte de ce qui précède que la viande de conserve, même la mieux préparée, au moyen du procédé le mieux perfectionné, est encore loin d'équivaloir à la viande fraîche et que c'est à l'expérience qu'il appartient de se prononcer sur les avantages que peut offrir cette viande conservée, dans la grande question de l'alimentation publique. ”

“ Le procédé de fabrication des conserves de viandes est des plus simples. La viande, découpée en morceaux, bien dégraissée et débarrassée de ses tendons, est soumise à une cuisson à 100° pen-dant 1 heure environ, puis égouttée et mise en boîte. Le bouillon résultant de cette cuisson est réduit jusqu'à consistance suffisante pour former gelée après refroidissement et ajouté à la viande. On soude ensuite rapidement le couvercle à l'étain fin et, après qu'on s'est assuré de l'étanchéité, on soumet la conserve à une stérilisation à l'autoclave à 115-1200 pendant 1 h. ”

“ La viande devra être assez résistante à la pression du doigt, de saveur fraîche et d'odeur agréable.
Rappelons qu'une conserve ayant bon aspect peut être dangereuse : aussi l'observation des règles indiquées ci-dessus ne saurait-elle mettre d'une façon absolue à l'abri de tout accident. Pour notre compte nous croyons qu'au surplus il ne faudrait pas faire usage de conserves pendant la saison chaude, sauf cas de force majeure. ”

“ Chimiquement, la viande de conserve a conservé ses propriétés, mais il n'en est vraisemblablement pas de même au point de vue physiologique. Les conserves de viande sont moins faciles à digérer que la viande crue, elles donnent lieu, au bout d'un certain temps d'usage, à des renvois mésodorants, elles pèsent sur l'estomac ”

“ Il faut cependant noter que les aromates et les bouquets sont solubles dans l'huile, et que cette dernière les prend facilement aux produits qu'elle recouvre. Ils perdent donc de leur qualité.
Les confitures, les sirops, les fruits confits, les pickles, cornichons" olives au sel, choucroûte, sont des conserves aussi.
On traite aujourd'hui presque tout en conserve. Outre les fruits et légumes, on fabrique des terrines de foies gras, de gibier, de volaille qui se gardent parfaitement d'une année à l'autre et même plusieurs années. ”

“ Quel que soit le procédé employé, la conserve de viande ne doit contenir ni sel, ni légumes, ni assaisonnement, ni matière colorante étrangère ou condiment quelconque et ne présenter aucune trace de l'emploi d'une substance chimique quelconque ; il est non moins essentiel qu'elle renferme intégralement tous les produits de la cuisson de la viande. ”

“ La viande est débitée, comme le bœuf, par morceaux de 5.00 grammes. Après une immersion de douze heures dans la saumure elle est placée dans un panier métallique à claire-voie et plongée dans un bain de graisse bouillante à 112° pendant une demiheure. La viande est ensuite retirée et assaisonnée comme il a été dit pour le bœuf, puis déposée dans une boîte de conserve. On soude et on stérilise à 120°. La durée de la stérilisation est en raison du poids de la conserve. Pour le moment, il n'est fabriqué que des boîtes de 2 kilogrammes. ”

“ Il est évident que l'obtention de conserves parfaites est un problème dont la solution intéresse au plus haut point l'alimentation publique. On a trop, dans les années d'abondance, l'on gaspille, et il se perd des matériaux alimentaires qu'il serait bien utile de retrouver dans les années maigres. ”

“ Les soldats reçoivent d'ailleurs assez souvent comme viande des conserve s proprement dites, soit en temps de guerre, par suite des difficultés que rencontre alors l'alimentation des gros effectifs, soit en temps de paix, par suite de l'obligation de consommer peu à peu les approvisionnements : les seules conserves de viande aujourd'hui réglementaires sont les conserves de viande de bœuf et celles de porc salé, la fabrication de conserves de saucisses -ayant été abandonnée. ”

“ C'est un peu ce qui arrive de la viande filandreuse des boîtes à conserve; les marins et les soldats l'acceptent avec plaisir une première fois ; mais la désillusion ne tarde pas à arriver, et, après quelques jours, les conserves inspirent aux hommes un dégoût insurmontable.
D'ailleurs, les viandes conservées cuites doivent être consommées immédiatement après l'ouverture des boîtes; une fois à l'air, elles se putréfient rapidement et présentent tous les dangers des matières à poison putride. ”

“ CONSERVES SPÉCIALES Réunir sous un petit volume une masse alimentaire facile à conserver est un des desiderata des hygiénistes militaires. Aussi s'est-on attaché depuis plusieurs années à la fabrication de produits d'origine complexe et réalisant une ration alimentaire type. Ces conserves mixtes sont en général composées d'un mélange d'aliments azotés : poudre de viande, d'aliment gras : graisse, margarine et d'aliments hydrocarbonés : farine de légumineuses ou de céréales. ”

“ Des sardines, 2 ou 3 jambons d'York, du lait de conserve, du beurre de conserve, des confitures, 1 sac de farine, 1 pikol de pommes de terre, huile, vinaigre, café moulu, sucre et thé, et par-dessus tout, l'indispensable sac de riz, constitueront un garde-manger suffisant. Les viandes de conserve en boîte, quelle que soit leur origine, sont généralement à éviter. ”

“ Les meilleures conserves de guerre nous paraissent être, en dehors du biscuit ou du pain de guerre : la viande de conserve en boîtes et la poudre de légumineuses comprimée et additionnée de sel et de graisse.
A ces conserves il faut ajouter la poudre de café comprimée dont nous parlerons plus loin (Ch. ix) .
50 Conservation de la viande par le froid l. - A l'Exposition universelle de 1878, on montrait comme une curiosité le bateau dit Le Frigorifique, destiné à transporter des viandes congelées; aujourd'hui la conservation des viandes par le froid est entrée dans la pratique ”

“ Les conserves de viande en boîtes sont employées dans la plupart des armées européennes. L'inconvénient résultant du poids de ces conserves (poids mort des boîtes, bouillon ou jus peu nutritifs entourant la viande) est compensé largement par l'avantage qu'on a d'avoir une conserve qui se garde bien et qui est acceptée volontiers par le soldat. Nous pensons qu'il y aurait avantage à adopter des boîtes renfermant de la viande comprimée. ”

“ Elle doit toujours être de première qualité et bien cuite. On en rejette soigneusement tous les biscuits et incuits, et 011 la conserve, à l'abri de l'humidité, sur une aire en planches, dans un lieu couvert et fermé, jusqu'au moment de l'emploi. ”

“ Un oubli impardonnable, commis par presque tous les hommes qui se sont occupés de la conservation des viandes, c'est qu'il ne suffit pas d'arrêter la fermentation de la matière, mais bien de produire une viande nouvelle pour ainsi dire, qui tôt ou tard puisse être mangée à l'égal des viandes ordinaires de boucherie, sous le rapport de la couleur, de la saveur, du jus. ”

“ D'autre prt, on ne saurait nier que, quelquebien conservée que soit la viande, elle a toujours perdu une grande partie de ses qualités organoleptiques. Il ne suffit pas, en effet, qu'une viande ait conservé ses propriétés alimentaires pour être facilement adoptée par le consommateur; il faut encore qu'elle plaise à l'œil, à l'odorat aussi bien qu'au goût, et il est certain que les meilleures conserves sont encore loin de réunir ces qualités. C'est donc à d'autres titres qu'il faut reconnaître l'utilité des conserves de viande. ”

“ Si les troupes ont dû consommer de la viande de conserve ou si l'envoi de bétail par l'arrière est impossible, les stationsmagasins expédient de la viande de conserve dont un approvisionnement, constitué dès le temps de paix dans chaque station-magasin, est entretenu par des envois de l'intérieur. ”

“ De plus la conserve de pain fait uniquement partie des vivres du sac, c'est-à-dire que c'est un aliment qui sera mangé au moment ou à la suite des actions de guerre, en tous cas à des périodes de troubles, où toute préparation est impossible, il faut donc que sa première qualité soit d'être friable et facilement mangeable sans que cette propriété fasse obstacle à sa conservation et à son transport. Il doit pouvoir supporter le ballottement prolongé dans le sac ou la musette et pouvoir aussi se conserver en magasin à l'abri des insectes. ”

“ La conservation des substances alimentaires, en général, celle des viandes en particulier, est un problème dont on poursuit depuis longtemps la solution ; les découvertes récentes, relatives aux fermentations et aux ferments, auront, sans nul doute, pour effet de faire accomplir des progrès dans cette section importante de l'hygiène alimentaire, mais avouons que l'on n'est encore arrivé, pour le moment,, qu'à des résultats satisfaisants, seulement dans une certaine limite ”

“ A. Procédé Appert. — Le procédé Appert est sans contredit le plus anciennement préconisé pour la fabrication des conserves alimentaires et nous savons qu'il est employé aussi bien pour la conservation des légumes, fruits, crustacés, certains poissons que pour la viande ; c'est de lui, du reste, que l'on a dit qu'il permettait de mettre les saisons en bouteilles. -'
C'est du commencement de ce siècle que date l'utilisation des conserves alimentaires, notamment pour le régime des équipages et des voyageurs à bord des navires. ”

“ Enumérer la totalité des substances alimentaires dont la conservation est indéfinie, d'après les procédés de MM. Appert et Joseph Colin, serait une chose impossible : il vaut mieux dire, tout d'abord , que tout ce qui est aliment est devenu susceptible d'une conservation illimitée , et qu'il n'y a que trois divisions possibles à établir : La première, contenant l'énumération des substances alimentaires que l'homme peut se procurer, soit par l'élève des animaux domestiques, soit par la chasse, en un mot les viandes de boucherie, la volaille et le gibier. ”

“ Du reste à ce moment il n'est guère donné que 300 gr. de viande: encore est-elle de médiocre qualité. En tous cab il faut s'efforcer de donner le plus souvent possible aux troupes du pain frais et des légumes frais, entre autres des pommès de terre : on utilisera une sorte de conserve de œ dernier légume que l'on obtient en le coupant en tranches desséchées ensuite à l'étuve ; mais en général on tâchera de ne pas être obligé d'abuser des conserves quelles qu'elles soient, car les fonctions digestives ne tardent pas à être fâcheusement im pressionnées par cette nourriture. ”

“ L'analyse a été faite sur dix boîtes ayant servi à expérimenter, à Billancourt, un hachoir mécanique (janvier 1900) . Le mélange, aussi intime que possible, comprenait 10 kg. de viande avec le bouillon et la graisse.
(2) La ration de viande fraîche étant de 300 gr. en campagne, soit 400 gr. de viande désossée, on voit que la différence (400-365) est largement compensée par les conserves de potage qui sont distribuées aux troupes, en même temps que les conserves de viande, lorsque la viande fraîche fait défaut. ”

“ A propos de la viande il traite de la conservation par dessiccation, des extraits de viande, des peptones, des conserves de soupes, de la conservation par le froid, des en robages, de la conservation par la chaleur et l'élimination de l'air, par le salage et les antiseptiques. Vient ensuite l'étude des conserves de poissons, de crustacés et de mollusques. La conservation et la pasteurisation du lait, les laits concentrés, la'conservation du beurre et des œufs terminent les aliments d'origine animale. ”

“ Les produits obtenus dans les conditions que je viens de résumer sont en boîtes contenant 6 rations de 40 gr. qui ne sont distribuées, comme les autres conserves pour potage, que les jours où la viande fraîche est remplacée par les conserves de viande. Ils ont l'aspect d'une pâte ferme, jaunâtre, très homogène, et conservent pendant très longtemps leur saveur première, sans contracter de rancissement. ”