Cuisine roulante

“ Dans la cuisine, un méchant buffet de cerisier noirci par le temps et la fumée ; un vaissellier piqué des vers, petitement garni de quelques assiettes de faïence, dont aucunes ébréchées ; une table massive aux pieds demi-pourris ; un bassin de cuivre bosselé, posé sur une maie ; un banc, deux escabelles, une chaise de grosse menuiserie à moitié dépaillée et quelque poterie de fonte dans un coin : c’était tout pour la cuisine. ”

“ On distingue dans la grande cuisine deux genres d'entrées chaudes : les unes riches, bonnes, recherchées par les gourmets, estimées même par ceux qui ne le sont pas : ce sont celles auxquelles la rareté ou la finesse des éléments qui les composent en assurent le succès ”

“ Mais bientôt il se forma un goût particulier de cuisine , fondé tant sur les productions indigènes qui constituent le fond des alimens et qui entrent dans l' assaisonnement , que sur les productions exotiques qui devinrent successivement plus communes au moyen du commerce ; et cet art de la cuisine fut toujours en se perfectionnant jusqu' au règne de Louis XIV . Dans ce siècle de gloire , la cuisine Française passa dans toute l' Europe . ”

“ Toute votre nourriture de Restaurant ne vaut pas cette saine alimentation qu’on appelle la cuisine de ménage.
— Certes, la cuisine bourgeoise est une bonne chose. Mais songez aux ennuis, aux déboires, et surtout aux mauvais fricots qu’il vous faut avaler avant de mettre la main sur ce rara avis qu’on appelle un cordon-bleu. La dernière laveuse de vaisselle se donne effrontément pour une excellente cuisinière. ”

“ Ils prennent, comme on dit, le dessus du panier et ne laissent que les denrées de seconde main aux particuliers pour qui un turbot ou une barbue passe à l'état de merle blanc. Il n'y a pas, en effet, une cuisine de renom qui puisse l'emporter sur ces restaurateurs par l'excellence du poisson, du gibier et des primeurs. ”

“ Pour arriver à ce résultat, une foule de moyens restent à l'ouvrier ingénieux, et à l'aide de seuls éléments mangeables, comme truffes, champignons, blanc d'oeuf, légumes, langue, etc., il peut combiner et varier à l'infini d'admirables décors.
La cuisine ne fera en cela que suivre l'exemple de la pâtisserie qui n'use pour ses décors d'entremets d'aucun artifice, mais en emprunte les éléments à ces entremets mêmes ou à des produits dégustables. ”

“ Le praticien, en veste blanche, qui marmitonne les ragoûts, entérine les sauces et conquiert sur Héphaistos la gloire des rôtis, quand il ajoute du poivre ou modère les épices, fomente, du même coup, belle humeur et sociabilité.
C’est un grand poète, expert à créer des émotions, grâce au langage péremptoire des papilles gustatives.
Il combine des saveurs, suscite des aromes. Il dégage le potentiel des truffes, les arcanes du gibier, comme d’autres élaborent une sonate ou un sonnet. La cuisine pacificatrice élève l’esprit, adoucit les mœurs. ”

“ N'est-ce pas rayer d'un seul coup la physionomie extérieure de notre grande cuisine française, ce déploiement de goût et d'éclat qui n'a pas peu contribué à la mettre dans un rang à part au milieu de toutes les autres ? ”

“ La plus grande pièce de la maison est sans contredit la cuisine, munie, selon la mode ancienne, d'une immense cheminée, et d'une broche qui n'en finit pas. En outre, on y voit des fours à pain et à pâtisserie, des casseroles et des marmites de toute espèce. ”

“ Tout dernièrement, nous étions à Périgueux et mon gendre a voulu que nous allions dans un grand hôtel. Oh ! la salle était bien assez belle, et le plancher ciré, mais que voulez-vous que je vous dise, ça n’était plus ça ; on nous a fait manger des affaires arrangées à la mode de partout ; ça n’est ni salé ni poivré, et puis point d’ail ; ça avait du goût comme un morceau de bouchon. Ils disent qu’il faut une cuisine comme ça, pour les voyageurs et les étrangers. Le fait est que, comme ça ne sent rien, avec un peu d’idée, chacun peut se figurer manger de la cuisine de son pays. ”

“ Sa cuisine était merveilleusement montée en broches et tournebroches, grils, lèchefrites, poêles à tous usages, marmites, chaudrons, poêlons, casseroles de toutes formes, tourtières, turbotières, poissonnières, tripiers, cloches, fours à pâtisseries et autres ustensiles propres à fournir de mets variés une table d'épicurien délicat. Dans la cave, reposaient bon nombre de demi-muids de vin commun pour les domestiques, de chablis pour le maître qui estimait les produits de ce terroir. ”

“ La création du journal le Gourmet avait été précédée de quelques essais gastronomiques qui tendraient assez à prouver le dire du poète.
En 1853, dans le journal Paris (n° du 24 novembre) , un article virulent sur la cuisine se termine ainsi : «. La cuisine attend sa révolution, voire même sa terreur.
» Il faut qu'elle se renouvelle et se transforme comme toutes les choses ; c'est l'inévitable loi. Elle traversera peut-être un bain d'eau marie, n'importe ! j'ai foi dans ses destinées. La cuisine ne peut périr. ”

“ Pas de salle à manger pour les domestiques. Nous prenons nos repas dans la cuisine, sur la même table où, durant la journée, la cuisinière fait ses saletés, découpe ses viandes, vide ses poissons, taille ses légumes, avec ses doigts gras et ronds comme des boudins... Vrai !... Ça n’est guère convenable... Le fourneau allumé rend l’atmosphère de la pièce étouffante. Il y circule des odeurs de vieille graisse, de sauces rances, de persistantes fritures. Pendant que nous mangeons, une marmite où bout la soupe des chiens exhale une vapeur fétide qui vous prend à la gorge et vous fait tousser... ”

“ Ce n’est guère bon pour nos palais européens, mais l’on sent dans ces comestibles une cuisine très civilisée, très travailleuse du suc et de l’essence des aliments, et dont les produits donnent aux papilles un tas de petites sensations, délicates, complexes et fugitives. ”

“ Ce qui fait le charme et l'attrait du restaurant, ce qui lui assure une durée perpétuelle,
ce qui lui promet une marche ascendante de prospérité, c'est que sa cuisine, variée à l'infini, mobile comme l'époque et le temps, toujours prompte à se parer de formes nouvelles, suivant la diversité des lieux et des personnes, n'a d'autre règle, d'autre loi que le goût. ”

“ Mais ce qui existait déjà au temps de Carême, qui existe encore de nos jours, et qui existera aussi longtemps que la cuisine elle-même, c’est le fonds de cette cuisine ; car si elle se simplifie extérieurement, elle ne perd pas de sa valeur, au contraire. Et les goûts s’affinant sans cesse, elle-même s’affine perpétuellement pour les satisfaire. ”

“ La cuisine est une petite salle carrée attenante à la salle du bagne et communiquant avec cette salle par une fenêtre. Au fond, près de la fenêtre, on aperçoit un petit cabinet servant de bûcher, un fourneau, une énorme marmite, des seaux, une poêle, tels sont les seuls ustensiles de la cuisine. Contre le mur pendent un faubert, une pincette et une barre de fer. Ce sont les forçats qui remplissent les fonctions de cuisiniers c'est-à-dire qui font cuire des fèves dans de l'eau salée, avec du beurre ou de la graisse. Un seau contient la ration de cinq hommes. ”

“ Une cuisinière qui ne sait pas faire la cuisine, mais c'est un oiseau bien autrement rare que votre chastre, que je soupçonne d'être le merle à plastron, ce qui, soyez tranquille, ne m'ôte aucunement de ma considération pour lui. Une cuisinière qui ne sait pas faire la cuisine est un être sans envie, sans orgueil, sans préjugés, qui n'ajoutera pas de poivre dans mes ragoûts, de farine dans mes sauces, de chicorée dans mon café; qui me laissera mettre du vin et du bouillon dans mes omelettes sans lever les iras au ciel, comme le grand prêtre Abimeleck. ”

“ Un étroit corridor séparait le salon de la cuisine, — une vraie cuisine de campagne, aux dalles bien lavées, aux poutres noircies, à l'âtre profond et enfumé s'ouvrant sous le manteau de la cheminée, assez large pour abriter deux bancs de bois placés à droite et à gauche. Sur les murs s'étalaient des ustensiles de cuivre rouge qui étincelaient
aux rayons du soleil et sous les reflets ardents de la flamme. ”

“ J'en connais plusieurs qui disent hardiment qu'elles savent coudre, blanchir et faire une bonne cuisine bourgeoise, quand en réalité elles n'ont jamais enfilé une aiguille, ni fait d'autre cuisine que la soupe aux choux. ”

“ Considérée en elle-même, et envisagée sous son aspect matériel, la cuisine de ces lieux d'agréables réunions, qui chaque jour offre aux appetits sensuels tous les mystères du goût et de la variété, ne présente tout d'abord qu'un mélange d'êtres bizarres, qu'une immense fournaise, où le charbon, comme le disait Carême, tue le cuisinier pour alimenter généreusement le consommateur. ”

“ Il ne faut pas oublier que depuis longtemps l'art culinaire est l'apanage de la France, et que, si l'on ne peut appeler cuisine ce qui se faisait avant Louis XIV, depuis ce siècle nos progrès nous ont conduit à un tel raffinement qu'au lieu d'améliorer la santé, nous travaillons trop souvent à la débiliter. ”

“ C’est vraiment merveille de trouver une aussi prodigieuse cuisine dans une bourgade de huit ou dix feux. Quoi qu’il en soit, et sans songer à la table d’hôte, ce monstre aux dents de requin, toutes ces omelettes, toutes ces côtelettes, tous ces jambons, tous ces salmis, grouillent, piaillent, bêlent, chantent, roucoulent, grognent, volent, marchent, nagent et flânent parmi des Alpes de fumier où les mares font des lacs ”

“ L'art de la cuisine, avec son innombrable cortège de sauces au jus, au poivre, à la cannelle, à l'ail, à la ciboule, à la cervelle, encore grossi par celui des purées, des brouets, des ragoûts, triompha surtout aux noces de notre jeune roi Charles VI, où il couvrit, la grande table de marbre noir du Palais de cent mets préparés de cent manières différentes. ”

“ Une cuisine doit être gaie ; dans la mienne, l'air circule, la lumière joue partout, apportant son allégresse rayonnante.
La vaste cheminée est déjà pourvue de tous ses engins, la grande table de chêne massif occupe le milieu de la pièce, je compte accrocher aux murailles les plats, les lèchefrites, les bassines, acheter de grands vaisselliers bretons et les garnir de faïences à décors bleus et rouges et compléter l'ensemble par une grande horloge dans sa boîte et une ou deux fontaines de cuivre portées sur des pieds de fer forgé. ”

“ Dans l'ordre d'un dîner, les hors-d'œuvre de cuisine sont servis immédiatement après le potage ou après le poisson, les hors-d'œuvre secs, tels que les fritures ou les petits pâtés, doivent être dressés sur des serviettes pliées et disposées sur plat; mais on les dresse quelquefois dans des coupes, des corbeilles, ou sur des gradins; nous dirons cependant que la simplicité sied parfaitement à ces mets, qui par leur nature sont légers et peu travaillés.
Dans un dîner où l'on ne sert qu'un seul plat de hors-d'œuvre chauds, on mélange quelquefois les espèces dans le même plat. ”

“ Ces maisons, que l’on appelle cookrooms, sont moins finies à l’intérieur, et ne sont pas divisées par des cloisons ; l’étage supérieur sous le toit est un dortoir commun ; le bas de la maison sert à la fois de cuisine, de réfectoire, et de salle commune. Les hommes se fournissent et préparent eux-mêmes leurs aliments, la Compagnie leur donnant seulement le bois nécessaire à la cuisson. ”

“ En terme de cuisine, ce mot signifie que l'on a introduit dans une sauce quelconque des substances telles que, jaunes d'oeufs, farine, fécule, crème, gelée de viande, etc., dans le but de l'épaissir et de lui donner une certaine consistance. L'opération se nomme lier ; la substance quelconque, qui a servi à lier, se nomme liaison.
L'art des liaisons est un des grands succès de la cuisine, car il ne s'agit pas de les faire épaisses, il faut qu'elles soient onctueuses, insinuantes, et qu'elles lient parfaitement toutes les parties d'un ragoût, de manière à ne jamais y dominer. ”

“ Si vous haïssez les dîners sur l’herbe et les repas mal servis, si vous éprouvez quelque plaisir à voir une nappe damassée éblouissante de blancheur, un couvert de vermeil, des porcelaines d’une exquise pureté, une table bordée d’or, riche de ciselure, éclairée par des bougies diaphanes, puis, sous des globes d’argent armoriés, les miracles de la cuisine la plus recherchée ; pour être conséquent, vous devez alors laisser la mansarde en haut des maisons, les grisettes dans la rue ”

“ L' intervention des légumes avant le rôti n' est souvent qu' un prétexte à mélanges avec tel ou tel relevé , telle ou telle entrée franche , quelquefois avec le rôti lui-même . Intervention malheureuse , mélanges non prévus par le constructeur du menu , et souvent regrettables , car la cuisine est un art de combinaisons de saveurs entre elles pour chaque plat , séparément , et non de mélanges successifs de légumes quelconques avec des viandes quelconques . ”

“ Je ne veux pas entamer la grande cuisine, cette partie qui entraîne avec elle tant de soins, de difficultés, de complications minutieuses, sans rappeler encore une fois aux personnes qui tiennent à se faire honneur de leur table, combien il est avantageux pour elles-mêmes de pouvoir mettre à la disposition des gens qu'elles emploient une cuisine établie et disposée tout à fait comme elle doit l'être ? Est-ce donc une chose si difficile à réaliser qu'une belle cuisine, surtout dans un siècle où l'on construit de tous les côtés tant de magnifiques habitations ? ”

“ D'ici vingt ans, il n'y aura plus de maisons à cuisines que dans les malheureux hameaux perdus au fond des campagnes! L'économie sociale bien entendue proscrit les petites cuisines particulières où l'élaboration des petits plats est forcément et de toutes façons plus dispendieuse que l'élaboration en grand des mêmes plats dans une cuisine centrale. Il n'y aura pas plus de cuisine chez mon fils que chez moi. Nous sommes abonnés à la Grande Compagnie d'alimentation et les repas nous arrivent tout préparés par une série de tubes et tuyaux spéciaux. ”

“ C'est au dîner et au souper que se déployaient toute la pompe des banquets et tout le génie de la cuisine.
On a découvert à Herculanum des cuisines avec des potagers et des fourneaux en brique à peu près semblables aux nôtres. On y voit une grande cheminée pour les potages , une autre pour les rôtis , un four, des tables épaisses et solides, un billot, une pompe, une enceinte vaste et voûtée, afin de prévenir les ravages du feu. Cette distribution n'a rien laissé à perfectionner pour le facile exercice de l'art gastronomique. ”