Alfred de Beaulieu, La marquise et la jolie fille des halles… (1837)
“ Quand on regarde d'un oeil sec et sans pitié les dernières convulsions de l'abattoir, on peut exercer de sang-froid sur un échafaud : le sang versé estl toujours de la même couleur. Nos aïeux reconnaissaient aux bouchers de grands avantages comme sicaires , soit à cause de leur sang-froid, soit à cause de cette adresse à choisir leurs coups,, que leur donne l'habitude du dépècement. La maison de Bourgogne , rivale de la branche aînée , n'avait-elle pas bâti son hôtel près des Halles, au milieu des bouchers, pour avoir à côté d'elle des mains faites au sang? ”
