“ Le blé, le seigle, l'orge, les pois, soit seuls, soit mélangés, ne nous gênaient guère; nos meules et nos bluteries en avaient aisément raison; mais le riz, avec sa farine dure, sèche et poudreuse, l'avoine, avec ses barbes et sa pulpe huileuse, nous ont donné bien des soucis. Finissant par où nous aurions dû commencer, nous avons corrigé la sécheresse du riz par l'humidité de l'avoine, et, en mélangeant ces graines sous la meule, nous avons obtenu une farine assez convenable. ”

“ On ne croyait pas qu'une grande population comme Paris pût demeurer tranquille et vigoureuse devant l'ennemi. L'étonnement a été grand en Europe, et la France s'est relevée par là dans l'estime des autres nations; quand on a su que cette population de Paris, qui contenait alors tous ses éléments , les éléments d'ordre comme les éléments de désordre, demeurait unie devant l'ennemi, ce grand spectacle a frappé le monde, et il ne faut pas regretter les quelques centaines de millions qu'il nous a coûtés. ”

“ On sait comment procède d'ordinaire l'Administration pour les marchés relatifs aux travaux publics. Un projet est étudié à fond par les ingénieurs. Il comporte des dessins qui le décrivent dans tous ses détails, un cahier des charges relatant les obligations respectives de l'Etat et des entrepreneurs, un métré qui établit les quantités de chaque ouvrage, un bordereau où sont consignés les prix, et un détail estimatif qui indique les prévisions de dépenses. Ce dossier est soumis à l'autorité compétente, qui le contrôle et l'approuve, s'il y a lieu. ”

“ Depuis plus de six semaines, les quelques grammes de mauvais pain qu'on distribue à chaque habitant suffisent à peine à l'empêcher de mourir.
Et quand, ainsi vaincue par la plus inexorable nécessité, la grande cité s'arrête pour ne pas condamner deux millions de citoyens à la plus horrible catastrophe; quand, profitant de son reste de force, elle traite avec l'ennemi au lieu de subir une reddition à merci, au dehors, on accuse le Gouvernement de la défense nationale de coupable légèreté, on le dénonce, on le rejette. ”

“ Les inspecteurs, auxquels on adjoignit des sous-inspecteurs lors du doublement des moulins, étaient préposés au contrôle de trois ou quatre moulins formant leur circonscription. Ils avaient d'abord à discuter les plans, puis à suivre les travaux d'installation. Plus tard, ils durent surveiller l'exploitation, en aidant au besoin de leurs conseils les constructeurs et les exploitants, mais dans une mesure prudente et qui n'engageât pas la responsabilité administrative. Ils veillaient à ce que le moulin ne manquât ni de charbon, ni de sacs, ni de grains, en s'assurant chaque jour de ses besoins ”

“ En substituant le payement par abonnement au remboursement des dépenses, on supprimait tout débat sur les frais réels de mouture, on simplifiait le contrôle, on fournissait aux décomptes une base immédiate et définie, on plaçait l'usinier dans la position du meunier travaillant à façon, pour le compte de sa clientèle, et l'on obtenait surtout ce résultat, très-désirable dans les circonstances qu'on traversait, d'intéresser directement celui-ci à pousser jusqu'à la limite maximum le rendement de son moulin. ”

“ L'homme s'est nourri d'avoine depuis les temps les plus reculés. Nos ancêtres de la Gaule et de la Germanie connaissaient la bouillie d'avoine et en faisaient le fond de leur nourriture. Leur santé était loin d'en souffrir, si nous en croyons les historiens romains, qui les représentent comme des hommes d'une taille et d'une force exceptionnelles. ”

“ Tels étaient les précédents dont disposait le Service des moulins, lorsque, vers la fin de décembre, il fut invité à faire entrer une forte proportion d'avoine dans le pain. Tout concourait à augmenter les difficultés d'exécution : le manque d'un matériel approprié, l'inexpérience du personnel, l'urgence d'une solution; mais le principal écueil consistait dans l'importance des masses à traiter, qui excluait les procédés ingénieux à faible rendement, pour ne comporter que des moyens simples et d'une application pratique sur une grande échelle. ”

“ C'est ainsi que, malgré le peu de ressources que Paris offrirait en tout temps pour le recrutement d'un personnel apte au travail des meules et à la conduite des moulins, l'Administration a pu s'assurer le concours d'un noyau suiffsant de meuniers et d'ouvriers d'élite, dont l'absence lui aurait causé les plus sérieux embarras et aurait compromis le succès de ses opérations. ”

“ C'est le 5 janvier que le Service des moulins commença à introduire d'une manière suivie le riz dans ses mélanges (Form. ho) ; il le faisait passer en même temps que l'avoine sous les mêmes meules et recevait ces deux boulanges réunies dans une bluterie, où le riz continuait ses bons oiffces et facilitait le blutage, comme il avait permis déjà la mouture. Cette farine était ensuite mélangée avec celle des autres provenances, et le mélange définitif était livré aux boulangers dans l'état où ils devaient l'employer et sans dérogation à leurs habitudes. ”

“ De plus, la conversion du grain en farine est une opération industrielle très-délicate, qui a subi dans ces derniers temps de nombreux perfectionnements et demande des locaux spéciaux, pourvus d'appareils compliqués. Mécaniquement transporté à la partie supérieure du moulin, le blé descend en subissant les diverses opérations du nettoyage, puis se distribue sous les meules, et se rend, toujours en utilisant l'action de la gravité, dans les bluteries qui séparent et classent les diverses qualités d'issues et de farines. ”

“ Pour résoudre le problème que les circonstances lui imposaient, le Service des moulins avait à choisir entre plusieurs partis. Le plus monumental et peut-être le plus séduisant était de consacrer un vaste hangar à une gigantesque installation qui aurait groupé une centaine de paires de meules. Dans cette donnée, la vapeur, produite par de puissants générateurs en dehors du moulin, se serait distribuée par un réseau de conduites à des moteurs d'ensemble 5 à 600 chevaux. ”

“ Il importe d'augmenter sans retard les moyens de mouture, même au prix des plus grands efforts. Sous le coup de cette nécessité pressante, le Ministère de l'agriculture et du commerce installe, mais cette fois en vingt à vingt-cinq jours, une deuxième série de moulins dans les gares des Compagnies, dont on n'avait heureusement pas mis jusqu'alors à contribution les ressources pour ce genre d'opérations, les réservant pour des éventualités encore plus impérieuses que celles du début. ”

“ PRINCIPES SUIVIS POUR L'INSTALLATION DES PREMIERS MOULINS.
Ce n'était pas un problème aisé à résoudre que celui d'improviser de puissants moyens de mouture avec les seules ressources de matériel et de personnel dont disposait la capitale.
Paris, qui exploite tant d'industries, a peu développé celle de la construction des moulins. ”

“ Sous l'influence de ce système bien appliqué, les écarts relevés au début dans la dépense du charbon ne tardèrent pas à s'effacer et à se ramener à ces différences irréductibles qui tenaient à la qualité et au type des chaudières, des moteurs, à la nature des transmissions, etc. On arrivait ainsi, après tâtonnements, à déterminer, pour chaque moulin, son coefficient de consommation, qui était en moyenne de 18 kilogrammes
par quintal de grain écrasé et variait, suivant les circonstances locales, entre 16 et 20 kilogrammes1. ”

“ Le siège de Paris a duré quatre mois et douze jours, le bombardement un mois entier. Depuis le 15 janvier, la ration de pain est réduite à 3oo grammes; la ration de viande de cheval, depuis le 15 décembre, n'est que de 3o grammes.
La mortalité a plus que triplé. Au milieu de tant de désastres, il n'y a pas eu un seul jour de découragement.
L'ennemi est le premier à rendre hommage à l'énergie morale et au courage dont la population parisienne tout entière vient de donner l'exemple. ”

“ Si, de nos jours, la fertilité de notre sol a permis de faire le pain avec des céréales de qualité supérieure, il ne faut pas oublier que l'Ecosse, l'Irlande et même, chez nous, la Bretagne, ont conservé l'usage de la farine et du gruau d'avoine. ”

“ Pour l'installation, il fallait en assimiler les éléments comparables, en passant condamnation plus sommaire sur ceux qui différenciaient les divers moulins. On ne pouvait en effet avoir la prétention que le prix de revient de chaque paire de meules fût partout identique. Ici les lieux étaient déjà appropriés, le moteur en place et voisin du moulin; là, au contraire, le meunier avait dû construire des hangars, les planchéier, établir à grands frais la force motrice et la transmission, poser des tuyaux de conduite d'eau et de vapeur, faire des distributions d'étage. ”

“ A ces sept jours on peut ajouter un jour d'alimentation fournie par la farine actuellement distribuée aux boulangers ; trois ou quatre jours auxquels subviendront les quantités de blé enlevées aux détenteurs par tous les moyens qu'il a été possible d'imaginer, et l'on arrive ainsi à reconnaître que nous avons du pain pour huit jours au moins, pour douze jours au plus.
Il n'est pas inutile de dire que, depuis trois semaines, il n'existe plus de provision en farine. Nos moulins ne fournissent chaque jour que la farine nécessaire au lendemain. ”

“ La ration se trouve diminuée de 70 grammes de viande ou de 5o grammes de lard, mais elle est augmentée d'une ration de pain de soupe, d'une ration de vin, d'une ration d'eau-de-vie, de sel et des deux tiers d'une ration de riz.
Elle est donc suffisante pour réparer les forces des hommes et les maintenir dans un état de santé satisfaisant. ”

“ Cette expérience sur une grande échelle a démontré que la locomotive était le vrai moteur convenant à ce genre de problèmes A la fois simple, énergique, ramassée sur elle-même, commode à mettre en place, elle se plie à toutes les exigences de force, d'exiguïté de local, de célérité d'installation et de diversité d'allures qu'on peut avoir à s'imposer. Son excès de force a eu un emploi très-utile avec une production surmenée et a été surtout mis à profit pour -l'écrasement de mélanges rebelles à la mouture. ”

“ Ce moulin, de vingt-huit paires de meules, a été construit en dix-huit jours et fait le plus grand honneur à l'intelligente activité des ingénieurs de la Compagnie et de ses entrepreneurs. Il est mis en mouvement par deux locomotives transformées en moteurs fixes.
D'autres moulins de même importance sont en voie d'exécution dans les autres Compagnies de chemins de fer, qui rivalisent toutes de zèle et de bon vouloir pour cette œuvre patriotique; ils seront sous très-peu de jours en état de faire de la farine. ”

“ Mais surtout le rendement de ces procédés est très-limité; la fabrication soignée des gruaux est longue, délicate, et demande des appareils compliqués. Si on la prend, au contraire, sous sa forme rustique, telle qu'elle se pratique au village, elle exige une organisation, des traditions et des habitudes qui ne s'improvisent pas.
L'introduction de l'avoine en grande quantité dans le pain, pour y remplacer le blé, était cependant devenue une absolue nécessité de la défense, et l'on devait la subir, malgré tous ses inconvénients. ”

“ C'est la famine qui apparaît comme le danger véritable et comme le plus sûr auxiliaire de l'assiégeant. Il s'agit de tenir aussi longtemps que possible.
Pour cela, il est essentiel de multiplier les moulins, sous peine d'en être réduit à manger le grain en nature, d'après des procédés renouvelés des Romains ou des Orientaux. Il faut en outre tirer parti de tout et faire blé qui dure. De là, le doublement des moulins décidé le 20 novembre, et les expédients alimentaires qui seront retracés en leur temps. ”

“ Mais le ravitaillement marchera assez vite pour que nous ne restions pas un seul jour sans pain. Toutes les mesures que la prudence pouvait suggérer ont été prises, et, pourvu que chacun comprenne son devoir, pourvu que les agitations intérieures ne viennent pas troubler la reprise de l'activité industrielle et commerciale, de nouveaux approvisionnements nous arriveront juste au moment où nous aurons épuisé ceux qui nous restent.
Nous avons le ferme espoir, nous avons la certitude que la famine sera épargnée à deux millions d'hommes, de femmes, de vieillards et d'enfants. ”