Jules Bertrand

“ Mais voici le revers de la médaille : les blés coupés trop tôt sont d'une couleur terne; en séchant, ils se vident à la surface; mis en tas, ils s'échauffent vite et le charançon ne tarde pas à les attaquer: aussi dit-on communément que les blés peu mûrs ne sont pas de garde. Ajoutez à ces inconvénients que la farine qui provient de ces blés contient moins d'amidon et de gluten et plus de matières sucrées, qu'elle produit plus de son, prend moins d'eau en
raison de son humidité naturelle, et en définitive donne moins de pain que la farine faite avec des blés bien mûrs. ”

“ Quand on a un choix judicieux de blés de diverses qualités, destinés à entrer dans la même mouture, doit-on toujours entremêler les blés blancs avec les blés rouges, les blés durs, glacés, avec les blés tendres, les blés nouveaux avec les blés vieux, en les vidant dans la trémie du nettoyage? On prétend que le blé sec facilitera la mouture du blé humide, qu'avec du blé tendre mêlé à du blé dur la mouture s'opérera dans de meilleures conditions que si on les moulait séparément, que le blutage se fera bien mieux et la farine aussi. ”

“ Quand une meule fraîchement rhabillée et en bon état a marché seulement pendant une demi-heure trop bas, elle s'en ressent tout le temps qu'elle travaille avec cette rhabillure ; elle ne fait plus qu'un travail imparfait. ”

“ Pour être bon fabricant de meules on ne doit pas s'endormir sur sa situation financière personnelle, vivre sur une réputation dont on n'a plus que le nom, indiquer une provenance qui n'est pas vraie; tromper ainsi sur la qualité de la marchandise promise; c'est une industrie de confiance et de savoir, car à chaque pas que l'on fait dans ce métier on rencontre des difficultés continuelles que l'intelligence, la vigilance, l'étude et l'activité peuvent seules surmonter. ”

“ Les meules anglaises sont d'une fabrication plus difficile; elles demandent beaucoup plus de soins que les meules françaises; pour ces meules, comme pour
les demi-anglaises on remet à l'ouvrier qui est appelé fabricant, un boitard ou cœur d'une nature de pierre qu'il faut approprier au désir du meunier, car, si plusieurs prétendent que le boitard ne travaille pas, d'autres disent qu'il sert à concasser ou à préparer le grain ; d'autres veulent des boitards pleins et durs, d'autres enfin les veulent éveillés ”

“ Impossible d'obtenir de bons résultats avec des blés avariés, car le goût dont le grain est infecté passe dans la farine et ne peut pas se perdre sous l'action des meules; par conséquent le rendement ne saurait être favorable, car on ne peut pas réparer la qualité que le grain a perdue.
On comprendra facilement que le pain d'une farine altérée soit privé de sa vertu panifiable; le pain que l'on peut en tirer est terne, d'un mauvais goût, peu nourrissant et nuisible à la santé; un blé imparfait ne peut faire qu'une farine défectueuse. ”

“ Dans la meunerie, l'ignorance d'un garde-moulin peut avoir des conséquences plus graves que dans d'autres fabrications : car le préjudice causé dans un moulin par un homme incapable peut être d'une gravité incalculable.
ARTICLE QUATORZIÈME.
Préjudice qu'éprouvent les meuniers en changeant trop souvent de gardes-moulins.
Les meuniers qui ne peuvent pas s'occuper suffisamment, par leurs occupations du dehors, de la conduite de l'usine, dans ses moindres détails, sont obligés d'avoir de bons chefs de mouture.
Il leur faut un homme en qui ils doivent accorder
la plus entière confiance ”

“ Le nettoiement du blé par la voie humide est encore généralement employé par les habitants des pays chauds, après que le criblage en a été fait, et avant son envoi immédiat au moulin, qui en opère mieux la mouture. On verse le blé par parties dans un grand vase plein d'eau où on le remue à bras, ce qui détermine le dépôt des graviers au fond du vase, délaie les petites mottes de terre, sépare les grains légers et détériorés, et les pailles qui peuvent encore y être mêlées et qu'on enlève à la surface de l'eau. ”

“ Nous avons remarqué que les blés coupés pas trop mûrs étaient les plus jaunes, les plus beaux en couleur et les plus tendres à la mouture; car généralement les blés coupés après leur maturité sont toujours plus gris, plus glacés et plus durs à la mouture. La farine en est un peu moins blanche que les autres; mais malgré cela ils font plus de farine et la farine a plus de corps : elle absorbe plus d'eau à la panification; néanmoins les meuniers recherchent plutôt les blés jaunes que les gris à cause de la blancheur supérieure que l'on obtient de ceux d'une couleur vive et claire. ”

“ Comme dit le proverbe, il n'y a pas de sourd pire que celui qui ne veut pas entendre. Cependant il n'y a pas beaucoup de gardes-moulins qui n'aient rien à apprendre, principalement dans les campagnes, et qui puissent raisonner avec sagacité sur tous les principes de la tenue et du rhabillage des meules, sur leur direction, ainsi que sur la préparation et l'exécution complète de la mouture. ”

“ Considérer les services que les marteaux peuvent rendre à la meunerie, c'est démontrer aux meuniers qu'ils ne doivent pas négliger de s'en procurer en quantité suffisante. Ce sont les marteaux qui les préservent des pertes qu'ils peuvent éprouver par défaut d'usage. Il est de leur intérêt de les employer fréquemment, car ce sont eux qui donnent le mordant aux meules, indispensable à la monture pour la bonté des produits. ”

“ La couche f, ou perisperme qui entoure celle g, donne 8 pour 100 de gruaux encore plus durs et plus nutritifs; mais comme quand ou les remoud ils se trouvent mélangés à une petite quantité de son, ils ne donnent que de la farine bise et du pain bis. D'où l'on voit que l'on rejette de l'alimentation de l'homme la proportion la meilleure du grain; que l'on fait du pain bis avec de la farine de très-bonne qualité et que le pain le plus blanc est fait avec la partie la moins nutritive du blé. ”

“ C'est assez difficile, attendu que ces sortes de graines ont la
même grosseur que le blé : les meules vives, ardentes, à petite porosité, sont les meules qui conviennent dans ce cas.
Les graines d'ail ternissent la farine et elles se collent sur la pierre, de manière qu'en moins de deux jours les aspérités des meules se trouvent entièrement bouchées; l'ardeur des meules se trouvant complétement paralysée, la mouture ne peut plus se faire qu'imparfaitement. ”

“ Dans toutes les diverses carrières où le gisement meulier se trouve, l'exploitation ne peut avoir lieu qu'à ciel ouvert, bien que souvent la pierre soit assez profondément enterrée.
C'est à l'aide du terrassement, que l'on peut mettre à jour la pierre à exploiter; les déblais se font soit à la hotte, soit à la brouette, ou à l'aide des chemins de fer sur lesquels roulent des petits vagonnets, conduits à la main, ou élevés à l'aide de treuils mus à la main ou par machine à vapeur; la situation de la carrière guide l'exploitant dans la direction de ses travaux. ”

“ Si les ordres qu'il donne sont approfondis, s'il ne commande pas un travail superflu, s'il sait bien disposer de son temps, il sera au moins sûr d'avoir un garde-moulin intelligent; il est certain que cette
disposition ne justifie pas tout le talent exigé, mais le garde-moulin mérite déjà une certaine confiance; le meunier se convaincra de son travail en le surveillant à la tenue et à la ciselure des meules, afin de voir si la mouture se présente dans des conditions avantageuses. ”

“ Dans ce cas on est obligé forcément de donner aux meules une très-grande pression; elles dégagent beaucoup de chaleur; il est évident aussi que les sons seront chargés de principes nutritifs, que l'on fera beaucoup de gruaux qui ne seront qu'aplatis, et l'on ne pourra avoir qu'une mouture très-défectueuse. L'échauffement est un inconvénient si fâcheux, si funeste qu'on ne saurait mettre trop de soin à le prévenir. Il a des conséquences trop déplorables pour la mouture, car il altère l'organisation du blé, et la qualité des farines aussi bien que la quantité des produits ”

“ De la conduite des moutures et des bluteries.
La mouture est plus ou moins bien faite ou plus ou moins avantageuse; les farines qui en résultent sont plus ou moins blanches et ont plus ou moins de qualité, suivant que le garde-moulin apporte de soin et de science à sa conduite; voulant renseigner autant que faire se peut, nous nous exposons quelquefois à des redites que le lecteur voudra bien nous pardonner. Les conseils souvent répétés entrent mieux dans l'esprit de ceux à qui ils s'adressent. ”

“ Il est des personnes qui laissent user complètement leurs rayons ou qui les rafraîchissent tous ensemble du même coup. C'est une mauvaise habitude; car dès qu'ils sont arrivés à un certain degré d'usure, les sons se brisent de plus en plus, sont chargés, la mouture du blé ne donne presque plus que des gruaux, tandis que quand les rayons sont tous nouvellement rafraîchis les meules brisent beaucoup, et la farine porte une teinte plus rouge que d'habitude. ”

“ On voit que la conduite des meules demande beaucoup de connaissance pour bien les régler, et l'on ne peut s'apercevoir guère au toucher de la boulange, d'une si petite différence de pression que les meules exigent en plus ou en moins, pour que la mouture se fasse au degré voulu, afin que les sons soient dépouillés de farine rouge, d'un côté comme de l'autre, et conservent leur largeur. ”

“ Faire de la poudre n'est pas faire de la farine.
La majeure partie des carrières à meules offrent diverses variétés de pierres pleines ou éveillées et que l'intelligence du fabricant de meules peut utiliser facilement; on pourrait supposer ainsi que la nature a mis les fabricants à même de satisfaire aux diverses méthodes, sans les obliger à avoir une multitude de carrières; de bonnes carrières entre les mains d'inintelligents fabricants de meules, ont pour
résultat ce qu'un inintelligent meunier peut tirer des meules de première qualité. ”

“ C'est là le cas de modifier un peu le rhabillage.
On ne devra jamais livrer les blés à la mouture sans les avoir bien nettoyés, pour que la mouture s'en fasse bien sans trop fatiguer les meules.
Le blé ne devra pas être trop humide, ni trop sec; quand il est trop sec, l'écorce se pulvérise par l'action des meules et les bluteries ne peuvent pas la séparer entièrement de la farine; il en résulte que celle-ci prend la couleur du son, qu'elle ne peut pas
être bien blanche et la substance amylacée produis beaucoup de folle farine qui se perd dans le bâtiment du moulin. ”

“ Une mouture mal comprise altère les principes nutritifs, principalement les matières sucrées, gommoglutineuses, la blancheur de la farine qui ne fera plus que du pain terne, d'un blanc mat, sans parfum, qui ne prendra pas à la cuisson cette couleur dorée, et n'aura pas le croquant qui excite l'appétit en flattant l'odorat. ”

“ Le rechargement des meules est un travail qui ne consiste pas seulement dans une maçonnerie ordinaire, il convient qu'il soit fait avec une certaine intelligence; non-seulement pour que la meule soit d'une épaisseur uniforme, mais encore pour qu'elle soit parfaitement cylindrique ou ronde, et surtout pour qu'elle soit exactement équilibrée. ”

“ Il est donc aisé de comprendre que les meules doivent être réglées avec beaucoup de précaution, et qu'il n'est guère possible de les régler comme elles doivent l'être, sans se fixer sur les sons, c'est-à-dire de les rapprocher ou les alléger, suivant que les sons tombant des anches avec la boulange sont plus ou moins chargés de farine : en effet, si les deux meules ne laissent entre elles qu'un faible espace pour peu qu'elles soient trop rapprochées, elles chauffent et brisent les sons; elles rougissent la farine, en altérant les propriétés du blé ”

“ Tout le monde sait qu'embrayer un système de machine, c'est lui communiquer le mouvement de la force motrice, et que débrayer un système, c'est interrompre sa communication avec la machine motrice et par suite arrêter le mouvement. ”

“ Ceux qui en auront de tels, ne devront pas reculer devant un sacrifice pour les conserver. Il suffit d'une mouture pour faire gagner au meunier bien au-delà du supplément d'argent qu'il pourrait donner en plus : car on ne rencontre pas toujours, parmi les gardes-moulins qui voyagent, des sujets qui réunissent toutes les qualités exigées pour faire un serviteur capable. ”

“ Pour bien juger du point où en est la chaleur, ne trempez jamais que dans une forge obscure; si vous le faisiez au grand jour, vous risqueriez de vous tromper et vous ne vous apercevriez bien des effets que lorsque le marteau serait brûlé. ”

“ Ainsi, un marteau s'est-il cassé, l'a-t-on brisé en frappant, il est facile de voir s'il a été trempé trop vif ou s'il a été brûlé. D'expérience en expérience, on parvient bientôt avec de la réflexion à fabriquer parfaitement les outils dont on a besoin. ”

“ Lors donc que le meunier se renferme strictement dans la méthode, sans aucune négligence, et qu'il moud un grain d'excellente qualité, le rendement en est très-favorable ; mais si les grains sont maigres, légers, frelatés, le meunier malgré ses soins n'obtiendra qu'une quantité de farine amoindrie de tout point. ”

“ Après le dressage vient le rayonnage. Le plus souvent c'est le même ouvrier qui fait ces deux sortes de travail.
Les meules doivent se diviser en rayons et en portants.
Les rayons ou canaux servent à la conduite régulière des grains depuis le centre jusqu'à la circonférence, et pour assurer la circulation de l'air.
Les portants reçoivent des ciselures parallèles, faites pour donner du mordant, que l'on appelle le rhabillage; nous parlerons plus loin du mode de rhabillage. ”

“ Plusieurs agronomes ont conseillé de couper le blé avant sa parfaite maturité, afin d'obtenir un produit plus considérable, parce que, durant et après la moisson, quand le blé est bien mûr, beaucoup de grains se séparent, des épis même se détachent de la paille, et aussi parce que le blé qui n'a pas atteint sa complète maturité est plus enflé que le blé mûr, à cause de la plus grande quantité d'eau végétative qu'il contient. ”

“ On peut corriger la nature mais on ne la refait pas. Dans l'ouvrage de M. Rollet on trouve que 100 kilos de blé, de même qualité et au même degré de maturité, nettoyé convenablement, puis moulu et bluté à une bluterie bien entendue ont donné, à 3 kilos près, le même rendement en farine fleur, soit de 62 à 65 kilos ; de 7 à 8 kilos de deuxième qualité, de 5 à 7 kilos de troisième qualité, de 2 à 3 kilos de recoupe ou fleurage, de 17 à 20 kilos de son gros et fin. ”

“ La farine gagne de la blancheur chaque fois qu'elle est reblutée. On a vu des meuniers bluter leurs farines jusqu'à trois fois, et chaque fois ils obtenaient
la farine plus blanche. On ne devra jamais rien négliger pour approprier les soies à l'emploi du blutage des farines. Car la soie des bluteries a une grande influence sur la blancheur et la qualité des farines en panification, comme nous l'avions déjà dit. ”