Léon Boutroux

“ Donc en pâte acide, ensemencée avec de la levure, c’est cette levure, et non aucun des microorganismes de la farine, qui produit la fermentation. Quand la pâte n’est pas acide, le pouvoir de la levure n’en est pas diminué, seulement d’autres microorganismes se développent en même temps qu’elle ; mais ces derniers sont incapables de fournir un levain cultivable de pâte en pâte, tandis que la levure en est capable. Donc dans la pâte neutre, aussi bien que dans la pâte acide, c’est uniquement la levure qui produit la fermentation. ”

“ En somme, en ce qui concerne l’emploi de la réserve amylacée de l’albumen, nous savons nettement en quoi consiste l’acte de la germination : il y a sécrétion de deux diastases : la cytase, qui, dissolvant les membranes des cellules, met à nu les grains d’amidon, et l’amylase, qui dissout ces derniers ; les produits de cette double digestion sont absorbés par le scutellum et viennent nourrir l’embryon. ”

“ On peut faciliter singulièrement cet équilibre par l’emploi judicieux de la levure commerciale. Aussi les boulangers des grandes villes, tout en travaillant sur levain, ajoutent-ils de la levure chaque fois qu’il y a lieu d’activer la fermentation alcoolique. Le travail sur levain et le travail sur levure aboutissent au même résultat mécanique, au gonflement de la pâte ; mais les qualités du pain obtenu dans les deux cas ne sont pas les mêmes. Les différences les plus sensibles résident dans l’acidité de la pâte, dans la saveur, dans la couleur et dans la structure. ”

“ On peut donc affirmer que la mouture par les meules donne un produit plus appétissant et plus nutritif que la mouture par les cylindres ; mais il s’agit ici du pouvoir nutritif à l’égard de la souris et non à l’égard de l’homme.
Nous savons que cette différence de valeur nutritive ne peut provenir que des débris de germes et surtout d’enveloppes, qui sont en plus grande proportion dans la farine de meules. Or les partisans de l’élimination absolue de l’enveloppe ne nient pas qu’elle ne soit en partie assimilable pour des animaux convenablement choisis ”

“ À vrai dire les expériences précédentes ne démontrent pas qu’il est impossible à aucun microorganisme autre que la levure de faire lever la pâte (nous savons même que les bacilles de M. Popoff et de M. Wolffin le peuvent) ; elles démontrent que, dans un levain obtenu à l’origine par un mélange de levure, farine et eau, la levure est l’agent essentiel et unique de la fermentation proprement dite. Si quelque bactérie peut y exercer un rôle utile, ce ne pourrait être que dans la préparation de la matière fermentescible, par exemple dans la production du sucre. ”

“ Voyons maintenant si le gluten peut changer de couleur par fermentation. Il n’y a pas lieu de soumettre le gluten à toutes les fermentations possibles, mais seulement à celles qui se rencontrent dans la panification. Or, dans le travail des levains le gluten peut être exposé à l’action de la levure alcoolique et à celle des bactéries qui se développent spontanément dans la pâte qu’on obtient en pétrissant de la farine avec de l’eau seule. ”

“ Le pétrissage à la main est un travail extrêmement pénible, auquel les ouvriers les plus robustes ne peuvent résister bien longtemps. De plus il entraîne inévitablement des malpropretés répugnantes. L’ouvrier ayant constamment les mains dans la pâte ne peut prendre aucune précaution pour éviter que la sueur qui lui coule du front d’une manière continue ne se mélange au pain. Aussi depuis longtemps a-t-on fait de nombreuses tentatives pour substituer dans le pétrissage le travail d’une machine à celui de l’homme. ”

“ Puis, quand apparaissent les organes de la reproduction, la proportion de saccharose augmente considérablement. Ce sucre s’accumule dans la tige jusqu’au moment de la formation de l’amidon dans la graine. À partir de ce moment, il passe dans l’épi, puis dans les graines, où il est localisé presque entièrement dans l’embryon. Là il disparait progressivement, à mesure que l’amidon s’accumule dans l’albumen. Le saccharose est la matière génératrice de l’amidon [2] . Quand la graine est complètement mûre, elle retient encore une proportion de saccharose qui varie suivant l’espèce. ”

“ Lu levure et les bactéries sont donc, à ce point de vue, antagonistes. Il n’y a pas lieu, d’ailleurs, d’admettre une association de la levure avec une bactérie, avec le bacille α, par exemple. Car, d’une part, les expériences faites sur la fermentation de la pâte acide excluent toute intervention de microbes incapables de vivre en milieu très acide, et le bacille α, comme tous ceux qu’on a isolés jusqu’ici dans le levain, est du nombre, d’autre part les bactéries n’ont aucun rôle utile à remplir, puisque ni le gluten, ni l’amidon ne participent sensiblement à la fermentation. ”

“ La farine blanche ne contient pas de céréaline, ou n’en contient que très peu ; mais elle contient de la caséine et du gluten, tous deux capables, suivant lui, d’agir comme ferments sur l’amidon. Ce serait le gluten qui aurait le rôle le plus important : il transformerait l’amidon en dextrine, celle-ci en glucose, et ce dernier en alcool et acide carbonique. Dans la panification la céréaline et le gluten seraient antagonistes, la première ne tendant qu’à liquéfier et acidifier la pâte, le second, tendant seul à dégager le gaz carbonique qui fait lever le pain. ”

“ On voit par cette expérience que, même dans les conditions ordinaires, la fermentation panaire modifie très peu le gluten. Elle ne produit pas de peptone et ne fait pas varier sensiblement la proportion de matière albuminoïde soluble dans la solution saturée de sel marin. Le gluten n’est donc pas solubilisé : il est seulement modifié de telle sorte qu’il se comporte autrement que le gluten normal avec l’eau : il s’en sépare beaucoup plus facilement quand on le met en macération, et n’est pas agglomérable quand on le malaxe sous le filet d’eau. Il est ainsi moins propre à soutenir la pâte. ”

“ COMPOSITION DU GRAIN DE BLÉ
De tous les végétaux utilisés pour l’alimentation des hommes chez les peuples civilisés, le blé est celui qui joue le rôle le plus important. Sa graine constitue l’un des aliments les plus parfaits dont nous jouissions. Cherchons d’abord à en connaitre la composition chimique.
L’agriculture nous fournit un grand nombre de variétés de blé, qui, au point de vue des propriétés de leur farine, se repartissent en deux groupes principaux, celui des blés tendres et celui des blés durs. ”

“ Dans les localités où l’on n’a pas la levure sous la main à l’état frais, il fournit un pain plus économique, préférable comme pain de ménage. Dans les mêmes conditions le travail sur levure n’est avantageux que pour les pains de luxe. Mais il semble que l’emploi de la levure pourrait être perfectionné de manière à devenir avantageux pour toute sorte de pain. La levure fabriquée par les fabriques de levure ne se garde pas. Aussi les boulangers sont-ils obligés d’en ajouter à la pâte beaucoup plus qu’il n’en faudrait si chaque cellule de levure était vivante et active. ”

“ Parallèlement à cette digestion de la cellulose, mais toujours un peu en arrière, marche la digestion de l’amidon. Une autre diastase, l’amylase, est employé à ce travail. Mais comme elle n’est pas dialysable, elle ne peut pas se diffuser à travers les membranes des cellules qui contiennent l’amidon ; c’est pourquoi elle ne peut entrer en fonction qu’après la cytase, chargée de détruire les obstacles qui la séparent des grains d’amidon. ”

“ Par conséquent les espèces ou variétés de levure qui provoquent des fermentations vives dans les moûts sucrés, levure de brasserie ou levure de pain, peuvent servir à mettre en train la fermentation panaire, et se cultivent indéfiniment de pâte en pâte. Au contraire les levures qui ne provoquent dans les moûts sucrés que des fermentations lentes ou tardives, ajoutées à un mélange de farine et eau, n’en font pas un levain dont les propriétés se transmettent de pâte en pâte. ”

“ Plantez de jeunes sapins tout près les uns des autres dans une terre parfaitement propre à leur végétation, et vous en verrez mourir d’abord un certain nombre, après quoi les survivants pourront se développer. C’est ce qui arrive quand on ajoute la levure à dose massive dans la pâte de pain comme le font d’ordinaire les boulangers qui travaillent sur levure. Ainsi que l’a montré M. Adrian Brown, l’encombrement des cellules de levures dans un milieu nutritif quelconque peut leur laisser le pouvoir de mettre le sucre en fermentation, mais les prive du pouvoir de se reproduire. ”

“ L’étude histologique et physiologique que nous avons faite va nous permettre maintenant, en empruntant de nouveau le secours de l’analyse chimique, de nous rendre compte du rôle que peuvent jouer les différentes parties du grain dans l’alimentation humaine, et par suite de fixer les conditions que doit remplir la mouture pour séparer, autant que possible, les parties utiles des inutiles.
M. Aimé Girard a réussi à séparer mécaniquement, d’une manière parfaitement nette, les trois parties que nous avons distinguées : enveloppe, amande farineuse, et embryon. ”

“ Il est bien entendu que dans certains cas l’altération du gluten peut être poussée plus loin, et qu’il peut bien se produire parfois de la peptone, mais il suffit de montrer un seul exemple de pâte bien levée, propre à devenir par la cuisson un pain de bonne qualité, et cependant exempte de peptone, pour pouvoir affirmer que la peptonification du gluten n’est pas la transformation caractéristique de la fermentation panaire. ”

“ Mais le blé dont nous nous servons pour faire le pain est un mélange de grains qui ne sont pas tous parfaitement mûrs ; par conséquent, nous devons admettre que d’une manière générale le blé contient un peu de saccharose, et en proportion variable avec l’état de maturité.
Arrivons maintenant à la farine. En admettant que le blé contient du sucre, celui-ci étant contenu presque exclusivement dans l’embryon, les procédés perfectionnés de mouture, qui éliminent l’embryon, doivent éliminer aussi le sucre. ”

“ Attachons-nous dès lors à réaliser des conditions qui permettent à la levure de se développer facilement, mais qui excluent autant que possible les bactéries. L’acide tartrique ne peut être ici d’aucun secours, puisque par lui-même il modifie le gluten. Pour favoriser la prépondérance de la levure nous sèmerons dans la pâte une levure pure, et en quantité assez grande pour assurer la supériorité numérique aux cellules de levure sur celles des bactéries, et nous doserons le gluten dans la pâte le plus tôt possible après qu’elle aura levé. ”

“ Le pétrissage de la pâte, en complétant ces réactions par un mélange plus intime, détermine ainsi la fermentation du sucre en établissant un contact exact des globules de la levure avec la solution sucrée ; l’interposition de l’air, par suite de l’étirage, contribue à favoriser la fermentation comme à diviser et alléger la pâte. ”

“ Prenons un peu de pâte de pain en fermentation, délayons-la dans de l’eau et observons-la au microscope. À première vue, l’œil est tellement attiré par les innombrables grains d’amidon de toutes dimensions, qu’il lui est difficile d’apercevoir autre chose. Cependant un examen plus attentif fera découvrir quelques bactéries et parfois des cellules bourgeonnantes de levure. Un observateur exercé saura bien distinguer ces organismes vivants de la masse de matière inerte qui les accompagne. ”

“ On sait bien que pendant la germination les grains d’amidon sont peu à peu dissous par les sucs digestifs que sécrète l’embryon, mais pendant longtemps on n’a pas pu reproduire la même solubilisation en employant de l’amidon cru isolé et de l’extrait de malt. Les expériences de Guérin-Vary, de Schlossberger, de O’Sullivan, et de divers autres auteurs aboutissaient à cette conclusion que, en dehors de la germination, l’amidon cru n’est pas attaqué par la diastase que nous pouvons extraire du malt. ”

“ Appelons ce bacille α. Cultivé dans du moût d’orge germée, il forme une peau blanche tenace, et, en vingt-quatre heures (vers 35°) il y produit des chapelets de spores dans de longs filaments contournés (fig. 20) .
Fig. 29. — Bacille α. L’intérêt que présente ce bacille consiste en ce que, incapable par lui-même de faire fermenter la farine avec dégagement de gaz, il la modifie de manière à la rendre fermentescible pour d’autres microorganismes. En effet il dissout le gluten cuit, saccharifie l’empois d’amidon et n’altère pas le glucose. ”

“ Mais comme les boulangers ont l’habitude d’ajouter de la levure à leur levain quand la pâte ne lève pas assez vite, l’observation, même un grand nombre de fois répétée, de la levure dans des levains quelconques ne prouve pas qu’elle soit un élément essentiel du levain. Or il importe de savoir si la levure est constamment présente dans toute pâte de pain en fermentation. L’argument donné par M. Engel pour prouver que le S. minor trouvé dans le levain ne provenait pas d’une addition de levure de bière, est que ce Saccharomyces est différent de la levure des brasseurs. ”

“ En est-il de même du germe ? À la vérité, l’analyse nous le montre comme très riche en substances alimentaires d’une grande valeur, substance azotée facilement attaquable, hydrates de carbone solubles, huile ; mais il ne faut pas oublier que le poids du germe ne représente que du poids du grain, de sorte qu’en tenant compte des résultats de l’analyse présentée ci-dessus, on peut calculer qu’introduit dans le compost alimentaire, le germe n’y apporterait, pour cent parties de substance, que les quantités suivantes :
L’apport de substance alimentaire fourni par le germe est donc insignifiant. ”

“ RENDEMENT DE LA FARINE EN PAIN
Le poids de pain qu’on peut obtenir avec un poids de farine donné dépend de la qualité de la farine et de la nature du pain qu’on veut obtenir. La qualité de la farine détermine la quantité d’eau minimum que la pâte peut contenir ; et la nature du pain détermine la quantité d’eau qui sera perdue à la cuisson. ”

“ Si l’on écrase des grains de seigle, qu’on pétrisse avec de l’eau la poudre obtenue et qu’on malaxe la pâte sous un filet d’eau, la pâte se délaie en une bouillie claire qui se laisse entraîner presque tout entière par l’eau et, quand l’amidon a été entièrement éliminé, il ne reste dans la main qu’un peu de matière visqueuse bien différente du gluten de blé. Ce n’est pas que le seigle soit pauvre en matière azotée, mais sa matière azotée diffère notablement par ses propriétés de celle du blé. ”

“ Le simple mélange d’eau et de farine contient des microorganismes qui peuvent le faire gonfler, mais si le mélange devient acide, ces mêmes microorganismes ne peuvent le faire lever qu’à la condition que l’acidité n’y dépasse pas une certaine limite. Au contraire, le mélange d’eau, de farine et de levure lève même en présence d’une proportion d’acide qui dépasse de beaucoup cette limite. ”