Ch. Touaillon fils

“ Les blancs, quand ils sont bien faits et secs, sont les plus estimés ; ils produisent le pain le plus blanc et le plus nutritif. Ils donnent, il est vrai, à l'analyse, un peu moins de matières azotées que les blés rouges à poids égal, mais leur gluten a plus d'extensibilité, le pain est plus développé ; il trempe mieux et se combine plus facilement avec les liquides sécrétés par les organes de la digestion.
Les blés rouges ont le son plus épais que celui des blés blancs; leur farine a une teinte beurrée qui plaît à la pâtisserie ; elle a aussi plus de corps. ”

“ Parmi les céréales, la plus importante de toutes est, sans contredit, le blé ou froment qui fournit à l'homme, sous forme de pain, dans une grande partie du globe, une excellente nourriture. Il occupe le premier rang parmi les autres céréales qui lui sont inférieures tant au point de vue de la panification que de la valeur alimentaire. Il doit cet avantage au gluten, substance organique particulière découverte pas Beccaria, qui joue le rôle important dans la panification; c'est à lui que la pâte doit la propriété de lever. ”

“ La chaleur du four, en combinant une partie de l'eau avec l'amidon et vaporisant l'autre, arrête la fermentation, solidifie la pâte qui, alors, reste parsemée d'une infinité d'alvéoles qui la font ressembler à une éponge ; c'est la mie, dont les cellules seront d'autant plus vastes, plus multipliées et plus inégales que les farines employées auront été de bonne qualité ; car, on ne peut trop le répéter, plus le pain est léger, plus il est nutritif, mieux il se digère, contrairement à l'opinion de beaucoup de gens qui considèrent le pain bis ou le pain de ménage comme supérieur au pain blanc. ”

“ Les grains, tels que la culture les livre au meunier, sont mélangés de corps étrangers qui doivent en être éliminés avant d'être soumis à l'action des meules. Ces corps étrangers nombreux et de nature bien différente sont, en outre des insectes et des cryptogames dont nous avons parlé plus haut : des mottes, des pierres, des graines de la famille des légumineuses, des grains de seigle, d'orge, d'ivraie, des balles, de l'ail, de la rougeole, de la nielle, etc., toutes matières, enfin, qui sont généralement ou plus grosses ou plus petites, ou plus lourdes ou plus légères que les bons grains. ”

“ Le seigle est assujetti plus communément que les autres céréales à une altération qui en rend l'emploi quelquefois dangereux; c'est l'ergot, végétation qui prend en effet la forme de l'ongle pointu qui vient à la partie postérieure de la patte de certains animaux. L'ergot est un corps le plus souvent courbe, long de om ,01 à 0m ,04, épais de 0m ,001 à 0m ,004, qui occupe la place du grain dans l'épi et qu'on rencontre aussi, mais beaucoup plus rarement, dans les épis de blé, d'avoine, de maïs et d'ivraie. ”

“ Plus le pain est blanc et gonflé, plus il a de valeur nutritive ; si la blancheur est la preuve que le blé a été bien nettoyé et qu'il était d'une bonne qualité, le développement de la pâte démontre que la mouture a été bien faite et que le gluten possède et a conservé une extensibilité et une élasticité suffisantes.
Ces propriétés du gluten n'existent pas au même degré dans tous les blés ; ce ne sont pas non plus toujours les grains
qui, à l'analyse, donnent une plus grande proportion de matière azotée qui produisent le paàn le plus riche. ”

“ Le riz, le maïs, le sarrasin, la pomme de terre, les patates, les ignames et autres plantes tuberculeuses contiennent moins de matières azotées que les légumineuses, mais ils jouent un rôle utile dans l'alimentation humaine. Il en est de même des légumes herbacés qui s'associent facilement aux viandes dont ils modifient agréablement la saveur.
Il est sage de suivre son appétit spécial pour certains aliments; lorsqu'il n'est pas déplacé, c'est un indice qui a sa valeur, même lorsque l'aliment désiré ne rentre pas dans la catégorie de ceux qu'on consomme habituellement. ”

“ Il arrive souvent que le mauvais état des voies digestives émousse l'appétit au moment même où la nutrition aurait besoin qu'il se manifestât avec énergie, et, dans ce cas, il est utile de l'exciter; alors on doit s'empresser de prendre un aliment désiré qui aura pour effet d'amener les sucs gastriques à l'estomac, comme l'eau vient à la bouche à la vue d'un mets préféré. ”

“ C'est le mécanisme parfait qu'on y observe, c'est le mode ingénieux de rhabillage, ce sont les divers engins propres au nettoyage et au blutage qu'on y voit fonctionner, etc., qui ont permis jusqu'à ce jour à MM. Darblay, Rabourdin, Rouzé-Aviat et tant d'autres, d'obtenir du premier jet ces proportions de farine qui étonnent les meuniers les plus habiles de l'Angleterre et de l'Autriche et de pouvoir livrer à l'agriculture, en faveur de l'alimentation des animaux domestiques, des sons remarquables à la fois par leur largeur extraordinaire et leur grande légèreté. ”

“ Le pain est la, base de la nourriture des peuples civilisés, son usage ne peut que s'étendre de plus en plus parce qu'il est un aliment riche, d'une digestion facile. On ne s'en dégoûte jamais, quoiqu'il soit toujours le principal et quelquefois l'unique aliment de tous les repas. Il doit cet avantage d'être toujours agréable à une saveur sucrée due à la transformation spontanée de l'amidon en dextrine et en glucose, au moment où la mastication l'imbibe de salive. ”

“ Les phénomènes de la digestion sont aujourd'hui clairement démontrés par les magnifiques travaux de Claude Bernard ; il a établi que l'estomac n'est pas, comme on l'a cru longtemps, le seul organe qui effectue le travail de métamorphose de l'aliment. La décomposition commence dans la bouche, se continue dans l'estomac et se poursuit au-delà de l'intestin. Chacun de ces organes a donc son rôle spécial. La bouche commence la digestion des féculents; la viande n'est attaquée que dans l'estomac ”

“ La chaleur développée par l'inflammation du mélange (au moyen d'un bec de gaz ou d'une étincelle électrique) se transmet trop vite à l'air en excès et aux produits de la combustion, de telle sorte que ce n'est pas une expansion que l'on obtient, comme avec de la vapeur ou avec l'air chaud, mais bien une explosion soudaine dont on ne peut qu'atténuer la violence par l'augmentation des matelas d'air. ”

“ Pour ceux qui connaissent l'esprit qui domine à la Ferté, une entente de ce genre paraît difficile à établir ; il semble impossible de détruire et même d'affaiblir aujourd'hui les sentiments de jalousie et d'amour-propre qui divisent les chefs de certaines maisons. Mais l'intérêt général forcera tôt ou tard eux ou leurs successeurs à prendre les mesures que nous conseillons.
Le meunier, qui sent plus que jamais que la meule est l'agent principal de la mouture, n'a pas d'autre considération que son intérêt personnel ”

“ Cette maladie est lente, mais elle n'est pas moins terrible, et lorsqu'elle arrive à sa plus haute période, elle se manifeste par des symptômes cérébraux, du vertige et un violent délire auxquels la mort seule peut mettre fin. L'impôt énorme dont est grevée la mouture du blé en Italie a obligé la classe pauvre à renoncer au froment pour se nourrir de maïs; ce changement d'alimentation a développé, dans le Milanais et le Piémont, la pellagre d'une manière bien funeste à la population.
Le maïs a ses partisans et ses détracteurs, et, comme presque toujours, tous tombent dans l'exagération. ”

“ La mouture est restée à l'état de barbarie jusqu'au milieu du dix-huitième siècle, époque à laquelle on adopta la mouture économique, qui consistait à repasser les gruaux dans les meules. Parmentier affirme qu'en 1709 on ne tirait d'un setier de blé pesant 240 livres que 90 livres de farine. « Faut-il s'étonner, dit-il, si les disettes étaient si fréquentes et si les animaux, auxquels on donnait à manger les gruaux, regorgeaient de nourriture lorsque les hommes n'avaient pas de pain?» La mouture économique fut donc un véritable progrès. ”

“ Il existe en outre des préjugés absurdes que l'ignorance et la passion ont de tout temps entretenus contre le commerce des grains et farines ; ceux qui opèrent sur ces marchandises en France sont exposés à des dangers continuels qui effrayent les capitalistes. Il est de toute nécessité que cet état de choses cesse et que les négociants en grains soient assurés de trouver de la part de l'autorité une protection égale à celle dont elle couvre toutes les autres classes de la société. ”

“ Les paysans croient que plus le pain est bis et rassis, plus il est nourrissant ; il est vrai qu'on en mange moins à la fois, parce qu'il est peu appétissant et lourd, mais on est obligé de multiplier les repas, et, comme l'assimilation se fait mal, les consommateurs résistent moins au travail.
Il est certain qu'aucun boulanger ne gagne net plus de deux centimes par kilogramme de pain ; admettons cependant cette base, et supposons un four de campagne contenant 100 kilogrammes de pain, croit-on qu'un particulier pourrait couvrir toutes les dépenses de cuisson avec deux francs ? ”

“ Si on n'a qu'un moulin, on dégrossit d'abord et on repasse ensuite dans les mêmes meules, qu'on rapproche davantage.
On appelle rhabillage l'opération qui consiste à redonner de l'énergie aux meules lorsque leurs surfaces se polissent par le travail. On reconnaît le besoin de rhabiller les meules lorsqu'elles ne donnent plus la quantité de marchandise habituelle et quand il devient nécessaire de trop les serrer pour atteindre la graine, ce qui les fait chauffer d'une manière nuisible à la qualité. ”

“ La levure de bière n'agit pas toujours régulièrement ; le froid l'arrête, elle manque souvent; l'été, elle tourne au gras promptement, se conserve difficilement en tous temps. Lorsqu'elle a monté deux fois, elle s'aigrit, passe à l'état putride et ne produit plus d'effet.
La levure de grains, au contraire, continue son effet au froid, elle peut attendre longtemps, même huit et dix jours ; elle agit encore à l'état putride ; il est vrai qu'alors le goût du pain s'en ressent ; mais, ce qui la distingue, c'est qu'on a beau remanier la pâte jusqu'à trois et quatre fois, elle marche quand même. ”

“ On a eu l'idée de séparer toute la matière embryonnaire des parties farineuses de l'amande, par une mouture ronde qui décortique le grain, mouillé préalablement, roule les matières grasses et résinoïdes sans les broyer et réduit la masse farineuse en semoules de diverses grosseurs qui sont ensuite séparées et épurées dans un sas et dans une bluterie. On comprend que la matière roulée ne traverse pas le tamis, elle tombe à l'extrémité du sas ou de la bluterie avec la pellicule du grain. ”

“ Mais pour que le pain soit réellement un bon aliment, il faut qu'il soit fabriqué par des hommes spéciaux. La boulangerie, en effet, est une de ces industries qui démontrent les avantages de la spécialisation ; c'est un art véritable qui ne peut être exercé que par des praticiens tout à fait au courant du travail.
Cependant généralement ce sont des personnes incapables et manquant des choses les plus nécessaires qui font le pain. En France, sur 40 millions d'habitants il y en a au moins 25 millions qui consomment du pain fabriqué dans leur domicile ”

“ C'est surtout sous la forme de larve que la calandre exerce le plus de ravages. Elle occupe alors l'intérieur d'un grain de blé, elle s'y développe en se nourrissant de la substance farineuse. C'est aussi dans le grain que la calandre se métamorphose. Lorsqu'un premier grain n'a pas suffi, elle en prend un autre ; dans tous les cas, le premier grain est tellement vidé qu'un autre est toujours indispensable pour subvenir à l'insecte. ”

“ La bonne boulange est tiède seulement, cotonneuse au toucher, malgré la largeur des écailles du son ; le garde-moulin habile l'apprécie en la tâtant à l'anche et règle l'alimentation des meules et le degré de mouture au moyen du baille-blé et de la trempure. ”

“ On reproche à la prisée descriptive de ne pas donner l'estimation du matériel, estimation nécessaire à connaître, dit-on, en cas de vente, de liquidation, de partages, d'incendie, etc.
Je réponds que la valeur réelle d'un moulin git principalement dans sa situation et non uniquement dans le coût du terrain, du moteur, des bâtiments et des machines. Elle dépend, surtout, de la position par rapport à l'alimentation et au placement des produits. Tel moulin ayant coûté 200,000 francs ne vaut pas celui qui n'en a coûté que 100,000, mais qui est mieux placé. ”

“ Mais la magistrature et l'administration ont toujours, au contraire, cherché à se populariser en attribuant au commerce la cherté des grains et en poursuivant ceux qui exposent leurs capitaux pour aller au loin chercher ce qui manque pour compléter l'alimentation des populations.
Lorsque le prix du pain s'élève, les meuniers et les boulangers sont invariablement soumis à des mesures exceptionnelles, arbitraires et vexatoires qui ont pour principal effet d'animer la population contre eux. ”