Panification

“ La panification, dont vous connaissez tous les diverses manipulations, a pour résultat de rendre soluble l'amidon de la farine par la coction et la fermentation que développe dans la pâte l'addition de levain, en même temps que de produire une certaine quantité d'alcool et de gaz acide carbonique qui, gonflant et soulevant la pâte, rend la mie légère, spongieuse et aisément digestive. ”

“ Essai de panification. - L'essai de panification complète les moyens d'investigation : L'apparence extérieure du pain, son développement, sa légèreté, son odeur, son goût et enfin la nuance de sa mie, peuvent confirmer ou infirmer les premières appréciations sur les qualités intrinsèques d'une farine aussi bien que sur sa composition.
Toutefois, on ne doit pas perdre de vue que la cuisson du pain peut atté-
nuer, sinon faire disparaître, le goût défectueux de certaines farines. ”

“ Pour étudier dans tous ses aspects le problème de la fabrication du pain, il ne faut pas seulement passer en revue les divers procédés de mouture et de panification : l’attention doit se porter aussi sur les procédés de culture et sur la plante même avant les diverses transformations qu’elle subit pour prendre sa place, marquée au premier rang des substances alimentaires. ”

“ La panification est une opération complexe dont le but est surtout de donner aux farines une facilité d'assimilation qu'elles n'auraient pas sans cela. En d'autres termes, faites, avec une même quantité de farine, d'un côté du pain, de l'autre de la bouillie: le pain sera aisément digéré ; mangé avec plaisir, il produira cette sensation agréable qui suit l'ingestion d'un aliment réparateur, tandis que la bouillie, mangée avec peine, avec dégoût, produira un sentiment de plénitude fatigante, de lourdeur, indice d'un travail digestif pénible, causé par une substance d'une élaboration difficile. ”

“ On sait que la matière glutineuse joue un grand rôle dans la panification, et que si le pain de froment est léger, savoureux et bien fermenté, ces avantages ne sont dus qu'à l'existence de cette matière, et aux effets sensibles qu'elle produit quand on convertit une farine en pâte et
que, à la faveur d'un levain, on y excite la fermentation. ”

“ La mouture a pour but de réduire le grain en poudre, et de le séparer en deux parties : la partie destinée à la panification est la farine ; la partie rejetée constitue les issues. La mouture comporte deux opérations principales : le broyage, par lequel le grain est écrasé et réduit en particules d’inégale grosseur, et le blutage, par lequel les parties fines, constituant la farine, sont séparées des parties les plus grosses. ”

“ Il suffit donc de dessécher la levure soit par le contact avec une substance inerte déshydratante, soit par l’action d’un courant d’air sec, ou par tout autre moyen reconnu inoffensif pour la vie des cellules, pour obtenir un produit qui conservera très longtemps le pouvoir de déterminer la fermentation du sucre et qui, par conséquent, pourra être employé à la panification. ”

“ Si vous voulez multiplier les subsistances alimentaires, les moyens sont nombreux. Par exemple, croyez-vous qu'en donnant suite à mon travail sur la panification de la fécule de pomme de terre, on n'arriverait pas à un bon résultat? ”

“ En examinant le phénomène de la fermentation, d'après ce qui a été dit plus haut sur la composition élémentaire des corps de nature à la produire, on est surpris de trouver, dans cette espèce de panification, le sucre et la pomme de terre cuite réunis pour établir la fermentation. ”

“ Ce n'est pas tout. L'eau, dans la panification, ne joue un rôle si important qu'en tant qu'elle sert à rendre plus intime le mélange des parties constituantes du grain; elle s'évapore ensuite en partie par la cuisson. ”

“ Ce sont ces circonstances reconnues & avouées par tous ceux auxquels le pain sert de nourriture fondamentale, qui m’ont fait souvent avancer, que l’aliment le plus analogue à l’espèce humaine, devoit exister parmi les farineux, & que la panification étoit précisément le secours que la Nature demandoit à l’Art pour perfectionner & accomplir son ouvrage. ”

“ Alors le prix du pain baissera, et se tiendra toujours en équilibre avec celui du blé ; alors disparaîtront tous intermédiaires ruineux, toute influence spéculative; alors le travail de la panification sera amélioré, épuré par l'action de moyens mécaniques éclairés et puissants ; l'homme sera dégagé de ce labeur si dur et qui l'abrutit, et il ne restera pas moins utile et attaché à son industrie. ”

“ Sur la conservation du pain. — Plus les cellules du pain sont grandes, plus les cloisons qui les séparent sont minces et éloignées les unes des autres, et plus promptement aussi la dessiccation a lieu.
La fermentation momentanément suspendue par la cuisson du pain, reprend insensiblement son cours et passe subitement à l'acidité, si l'eau dans la panification ne s'est pas combinée entièrement avec la farine. Aux endroits où elle se condense, la décomposition se manifeste et la moisissure apparaît. ”

“ Vous le voyez, mes enfants, il y a dans la panification trois opérations bien distinctes et également in.
dispensables au bon résultat : le pétrissage, la fermentation et la cuisson.
On connaît que le pain est bien fait quand les trous y sont également répartis et presque égaux. De petits trous alternant avec de grands accusent un pétrissage mal fait; enfin, quand il y a beaucoup de parties où les trous font entièrement défaut, le pain est tout à fait manqué. ”

“ L'observation analytique de la farine réglementaire et de son extraction ne peut rien faire préjuger en faveur de la première, attendu que l'analyse élimine le seul corps qui, par son inertie, son insolubilité et la matière grasse qui entre dans sa composition, compromet la panification. ”

“ Si l’on envisage maintenant la fabrication du pain non plus au point de vue du bon marché, mais au point de vue du luxe, la science trouve encore à tirer de l’examen des divers procédés de panification quelques enseignemens utiles. ”

“ Profitant donc du temps que demandait encore la cuisson des gâteaux et de l'attention donnée par les enfants au travail du pétrissage, elle leur dit : — La panification, qui est une des plus importantes industries agricoles, se rattache, comme la fabrication du vin, du cidre, de la bière, au principe de fermentation dont il est essentiel que vous ayez une juste idée.
MARIE. La fermentation, n'est-ce point ce qu'on appelle le levain.
MADAME CAMILLE. Le levain a pour but de déterminer la fermentation. ”

“ La fabrication est la même que le premier, seulement elle est plus lente et plus régulière, elle résume les théories que nous avons exprimées plus haut sur l'ensemble général de la panification, et la direction seule des levains en caractérise l'importance. ”

“ Quant à la panification, rien n’est plus facile : on doit d’abord supprimer un cinquième de farine céréale ; tel, par exemple, qui en emploierait cinquante kilogrammes, ne doit en employer que quarante, faire son levain de même volume que pour cinquante kilogrammes, et avec la céréale pure ”

“ Le pain, qui, comme on l'a dit, est un de ces produits de l'industrie que tout le monde consomme et qui n'étonne personne, remonte à la plus haute antiquité. Aussi loin qu'on puisse pousser les recherches, il est impossible d'indiquer l'époque de la découverte de la panification. ”

“ A quel moment après la récolte doit-on faire les essais de panification? Peut-être ces essais devraient-ils être différés jusqu'à ce que les échantillons (blé ou farine) aient été emmagasinés assez longtemps pour atteindre. la plus haute force boulangère possible. Il faudrait pour cela plusieurs années d'emmagasinage pour le grain entier. Il est tout à fait arbitraire de choisir une autre époque pour l'épreuve des échantillons, mais on est obligé de le faire pour dès raisons pratiques. ”

“ M. Mége-Mouriès, à Paris, pour son exposition, représentant son procédé de mouture et de panification qui permet d'obtenir du blé, 83 à 84 pour 100 de farine panifiable en pain blanc, au lieu de 72 à 7o pour 100 que peuvent donner les procédés actuels ”

“ La substance phosphorée, contenue dans le germe ou l’embryon situé à la base du grain, jouerait surtout un rôle important, et jusqu’à ce jour inaperçu, dans la nutrition. Ces observations sont dignes de l’attention la plus sérieuse, car elles ont servi de point de départ à un nouveau procédé de panification qui, s’opposant à plusieurs fermentations nuisibles, a permis de convertir en pain blanc la substance du grain située sous la partie corticale, et qui ne donnait que du pain bis. ”

“ Une culture pure de cette levure dans du moût d’orge germée est mélangée à de la farine dans les proportions suivantes :
On en fait une pâte qu’on place à l’étuve à 34°. Une température si élevée n’est pas nécessaire pour la panification, mais les cultures faites à l’étuve ont l’avantage d’être comparables entre elles pour les durées à cause de la constance de la température. Aussi dans toutes les expériences qui suivent, les pâtes ont-elles été mises à lever à l’étuve. ”

“ Il est facile de juger, à l'aspect de la mie du pain, si celui-ci a fermenté à l'aide de la levûre ou d'un levain corrompu, ses cellules sont beaucoup plus nombreuses et plus déchirées, mais moins vastes et plus uniformes que dans l'état normal de la panification ”

“ L’expérience m’a prouvé que la seconde famille a moins consommé de grains, & que les poussins ont beaucoup plus, & plus promptement prospéré que ceux de la première. La panification développe bien mieux a substance nutritive & la rend moins lourde à l’estomac. Les grains simplement cuits à l’eau ressemblent à la bouillie de farine dont on a la mauvaise coutume d’encoller l’estomac des enfans. ”

“ Le pain n'est autre chose qu'une pâte de farine de froment ou d'autres céréales, pétrie avec soin, mise à lever pendant quelque temps, et cuite au four.
Presque tout le monde a vu faire du pain; cependant, il n'y a qu'un petit nombre de personnes qui se rendent bien compte de ce qui se passe pendant la préparation du pain.
Pour bien comprendre les phénomènes principaux de la panification, il est indispensable de connaître les principes constitutifs des farines. Nous prendrons d'abord pour exemple la farine de froment avec laquelle on prépare le meilleur pain. ”

“ Ce mélange offre une ressource précieuse aux habitans des villes et des campagnes, et peut surtout convenir aux grandes administrations des hospices et des prisons, car la panification qui est le résultat de ces farines mélangées, ne peut être qu'excellente; le pain s'en conserve long-temps frais, est souvent préféré pour l'usage. ”

“ Nous indiquerons seulement, et en moyenne, leurs proportions, parce qu'elles varient considérablement, selon la nature du terrain où a crû le grain, la qualité et l'abondance du fumage, et selon l'origine de la semence. Nous nous occuperons principalement des corps qui jouent le plus grand rôle dans la panification.
Davy a, le premier, signalé l'influence qu'exerce le climat sur les quantités respectives des matières qui rentrent dans la structure d'une graine. ”

“ On mettra ensuite les pâtons dans les corbeilles que vous voyez toutes préparées à côté de la maie, où elle achèvera de fermenter à point.
Je dis fermenter à point, car il est essentiel que la pâte ne soit ni trop, ni trop peu levée. Dans le premier comme dans le second cas, la panification serait manquée.
L'expérience seule peut apprendre à saisir le point exact de fermentation ainsi que le degré de chaleur nécessaire à la cuisson du pain.
L'économie veut que le feu soit commencé au fond du four. De cette façon le four se chauffe partout en même temps, et sans perte de chaleur. ”

“ Si les producteurs de Mé collaborent avec les 'Consommateurs! de pain, dont ils font eux-mêmes partie, les oppositions entre producteurs et consommateurs peuvent d'autant mieux s'estomper et la synthèse de leurs intérêts se réaliser, que la panification rationalisée laisse d'appréciables bénéfices. ”

“ Ces principes étant posés, les opérations relatives à la panification se comprennent aisément; ce sont : la fabrication de la pâte et sa cuisson. Pour faire la pâte, on ajoute à la farine la quantité convenable d'eau, un peu de sel, et une matière nommée levain, capable de produire la fermentation du sucre. On emploie deux espèces de levains : le levain de pâte, qui consiste en une certaine quantité de pâte provenant des opérations précédentes, et qui s'.est légèrement aigrie; la levûre de bière, dont l'action est plus rapide et plus énergique. ”

“ Le but principal de cette société est d'étudier et d'harmoniser les procédés de mouture et de panification afin d'obtenir des résultats plus exacts, et de les présenter sous les mêmes formules, de sorte qu'ils puissent ainsi servir à tous. ”

“ Dans certains grands centres manufacturiers, des hommes intelligents et généreux ont improvisé des ateliers de panification, fait venir des grains, des farines ; ils ont fait concurrence à la spéculation, l'ont gênée, paralysée ; ils ont ainsi comblé, d'un double bienfait, le pays, leur population ouvrière. Bornons-nous à citer quelques noms î les Paturle Lupin Seydoux Siéber Scrive Kœchlin etc. Quelques municipalités en ont agi de même, et en intervenant dans des achats directs, elles ont complètement réussi ”

“ Le développement du pâton est une précieuse indication de la valeur du gluten et du travail de panification.
Un œil exercé peut, avec ce procédé, juger : De l'état de siccité.
Du degré d'affleurement.
De la quantité de gluten.
De la qualité du gluten.
ASPECT (Suite)
Le chimiste est appelé à se prononcer parfois sur le taux de blutage d'une farine.
L'analyse chimique est impuissante à fixer ce taux ; pour le déterminer, A. Girard a eu recours au dénombrement des débris et les a classés en deux catégories : H 1° Les débris actifs ou nuisibles à la panification ”