François Charles Rigaud

“ Le pain, qui, comme on l'a dit, est un de ces produits de l'industrie que tout le monde consomme et qui n'étonne personne, remonte à la plus haute antiquité. Aussi loin qu'on puisse pousser les recherches, il est impossible d'indiquer l'époque de la découverte de la panification. ”

“ Je vais examiner en quelques lignes si le consommateur obtient tout ce qu'il est en droit d'attendre. Si l'on ne ressent pas quelque pitié pour les fatigues pénibles du boulanger, on est au moins pénétré d'un profond sentiment de dégoût en voyant ces hommes dont la propreté chez le plus grand nombre ---est plus que problématique, plonger, au milieu de la pâte, leurs mains rarement lavées, leurs bras d'où découle une sueur abondante, du corps desquels sortent des émanations plus ou moins nauséabondes ”

“ Aussi, que de fois, outie des débris d'insectes logés dans les fissures du sol et des murs jamais nettoyés, outre les excrétions de certains rongeurs, ne rencontre-t-on pas dans le pain, même celui sortant des boulangeries les plus renommées, des objets qui inspirent une invincible répugnance ! ”

“ DE L'HYGIÈNE PUBLIQUE
« Tout ce qui entoure l'homme peut devenir pour lui » le principe d'une infinité de maladies; il faut donc » chercher le procédé vicienx, Iraiter l'industrie si l'on » ne veut pas se voir forcé de traiter l'homme lui-même.) , (A. DUMONT, Dictionnaire politique.)
Jusqu'à présent on s'est occupé de la question de la boulangerie, bien plus sous le rapport de l'économie sociale que sous celui de la salubrité publique, c'est-à-dire de l'hygiène des artisans boulangers et du consommateur. ”

“ N'avez-vous pas été bien des fois saisi d'une impression pénible en entendant les ouvriers pétrisseurs dans l'exercice de leur laborieux travail? Mais non; chaque jour nous les entendons et nous n'y prêtons que l'attention la plus vulgaire, tant l'habitude émousse toute sensibilité. ”

“ Toutes ces machines ne remplissaient pas certaines conditions indispensables à la panification, et, en particulier, celle qui les résume toutes « de produire le déplacement de la matière par un mouvement successif et alternatif. » (Boland.) En 1835, les frères Mouchot installèrent au petit Montrouge une boulangerie munie d'une machine de l'invention de M. Fontaine. En 1839, M. Gaultier de Claubry fut chargé par la commission d'hygiène et de salubrité d'examiner sept pétrisseurs mécaniques, et de déterminer les avantages comparatifs du pétrissage à bras et par machines. ”

“ Le consommateur se préoccupe peu de ce que coûte de travail, de soins, de peine, de fatigue, de labeur difficile, ardu, la confection du pain, son aliment le plus salubre, celui dont il ne se lasse jamais, celui qui fait le complément de tous ses autres aliments.
« Le pétrissage (Boland, Traité de la boulangerie) est une opé» ration par laquelle on parvient à combiner ensemble l'eau, » la farine et le levain pour former un corps mou et sensi» blement élastique, auquel on a donné le nom générique de » pâte ; c'est l'ouvrier le plus robuste qui est chargé de cette » pénible opération. ”

“ Bien que les muscles des bras et du thorax soient développés d'une façon athlétique, ces ouvriers présentent une grande pâleur de la face, un état anémique qui leur est commun d'ailleurs avec tous ceux qui travaillent et vivent dans une température élevée, comme les pâtissiers, les cuisiniers, etc. ”

“ Dix de ces pétrisseurs suffisent, chaque jour, au pétrissage de 17 000 kilogrammes de farine, produisant aux environs de 22000 kilogrammes de pain. Le pain de deuxième qualité, dont l'Assistance publique approvisionne les marchés de Paris, ne le cède en rien à celui de première qualité le mieux confectionné ”

“ Les maladies de poitrine sont fréquentes chez eux; souvent on observe des bronchites qui, sous l'influence de l'entretien permanent des mêmes causes, passent à l'état chronique et dégénèrent parfois en phthisie incurable. ”

“ A l'époque où Parmentier écrivait sur la boulangerie, en 1778, on tentait en Italie et en Espagne des essais de panification mécanique qui n'eurent aucun résultat. Plus tard, en France, en 1810, la Société d'encouragement pour l'industrie nationale, proposa un prix de 1500 francs « pour une machine ou des » machines qui, prenant la pâte après qu'elle est frasée, l'amè» nent avec les soins des ouvriers pétrisseurs, mais sans efforts » pénibles de leur part, à l'état le plus parfait de pâte ferme, » bâtarde ou molle à volonté. »
Un boulanger de Paris, nommé Lembert, concourut ”

“ Quand on visite un fournil, on est facilement convaincu que les ouvriers boulangers sont dans les conditions hygiéniques les moins bonnes : travail de nuit, dans des caves presque toujours sales et mal aérées, chaleur vive, nudité à peu près complète, transition brusque et sans précaution aucune d'une température élevée à un froid intense et rigoureux ”

“ L'âge moyen chez les boulangers est de 35,1 ; et pourtant, observation très importante, à Copenhague, les conditions dans lesquelles se trouvent les boulangers sont un peu meilleures que dans les autres pays; le travail de nuit y est très peu considérable. ”

“ Ramazzini, sont des ouvriers nocturnes ; tandis que le reste » des hommes, débarrassés de leurs travaux, se livrent au som« meil et réparent leurs forces, ces ouvriers travaillent, et, » pendant le jour, semblables à ces animaux qui fuient la » lumière, ils sont forcés de dormir et sont ainsi, au milieu » des villes, des antipodes dont la façon de vivre est opposée et » contraire à celle de tous les autres habitants. ”

“ « Chaque jour, pendant trois semaines, le pétrin a servi » à faire une fournée de 140 pains; on a ainsi distribué aux » diverses parties prenantes plus de 2000 pains fabriqués par » ce procédé mécanique, et ni les consommateurs, ni lacom» mission de réception n'ont élevé de réclamations sur la qua» lité de ces rations. »
Un de nos confrères n'a pas dédaigné de s'occuper du pétrissage mécanique. ”