Étienne Ferrand

“ L'eau d'hydratation n'aura pas moins une large part au point de vue initial et pratique, mais sa participation aux premières phases qui nous occupent est sûrement liée ici à la question de la qualités des farines et corrélative aussi de la forme du pain.
En effet, la prise d'eau est variable pour la formation de la pâte ; elle peut être forcée, maladroite, ou en raison inverse de la qualité des farines ”

“ Qui ne sait enfin que les pains, dans nos campagnes, restent entamés pendant huit jours, quinze jours et plus, et cependant contractent à peine quelques moisissures blanches, grises ou vertes : et ce n'est qu'après bien des recherches que j'ai pu me procurer un échantillon de cette provenance rurale, offrant un point maculé d'oïdium aurantiacum. Il est vrai que l'on n'y fait pas de mélange de farines comme dans les boulangeries de la ville, que l'on y emploie aussi moins de farines exclusivement premières ou rondes ; finalement le levain y est moins énergique et plus abondant. ”

“ Résumé. En définitive, dans ce travail j'ai signalé la réapparition d'un fait grave de champignonnage orangé du pain, fait rarement observé, cinq ou six fois dans ce demisiècle, mais surtout étudié en 1842. J'ai rattaché le fait de 1880 aux précédents, en observant que chacune de ces époques succédait à une année de disette, c'est-à-dire d'insuffisantes et de mauvaises récoltes. Je l'ai constatée sur du pain blanc de farines premières, alors qu'elle avait été remarquée principalement sur des pains de farines rondes et de manutention militaire. ”

“ Ainsi donc, la production insolite qui nous occupe exige un concours de circonstances et une suite de phénomènes comprenant : le la souffrance préalable du grain en des années de mauvaises récoltes ; - 2° L'hydratation excessive de la mie ; 3° L'ouverture du pain ou exposition de sa mie à l'air ; 4ft Une température ambiante élevée, 25 à 30° ; 5° Une fermentation secondaire plus ou moins active, acide et ammoniacale.
Quant au danger, il naîtra surtout de cette altération plus ou moins profonde du pain et pourra même exister plusieurs heures avant la manifestation du champignon coloré. ”

“ Marchand, Duvivier et plusieurs médecins ou vétérinaires ont signalé les effets nuisibles des champignons, du pain et des moisissures des fourrages sur les animaux. Le porc nous a été cependant désigné comme les mangeant impunément.
L'homme, prévenu par ces colorations insolites et répugnantes, sait s'y soustraire en enlevant les couches atteintes par le développement des sporules ”

“ Quant aux mélanges très-variés de farines par la boulangerie, ne peut-on pas les comparer à ces mariages de vins divers qui font si souvent mauvais ménage ?
10° En ce qui concerne les ferments naturels utilisés dans la panification, il y a lieu de noter ici encore quelques constatations. J'ai mis en comparaison deux pains faits à Lyon, l'un avec la levure d'Alfort, actuellement très-usitée, surtout ailleurs, et un pain de même farine, fait à la même heure, avec du levain ordinaire (par M. L.) ; le premier a jauni après dix jours, l'autre à peine à la fin de la troisième semaine. ”

“ C'est donc là une fermentation secondaire, vicieuse ; c'est elle qui va altérer le pain et le rendre sans doute insalubre, car le champignon dont il s'agit n'est, dit-on, point toxique par luimême. Ce parasite est-il, à un moment donné, l'agent provocateur de la fermentation ? ou cette dernière est-elle la cause initiale du phénomène ? Et d'abord, j'ai vu la fermentation se manifester seule avec élévation de température, même avec les pains non ouverts ”

“ Le cheval s'en défend un peu par l'odorat ; témoin l'expérience faite sur un cheval aveugle et affamé.
5e L'accès de l'air m'a paru indispensable à la production parasitaire de ces champignons. En effet, elle n'a pas lieu dans le pain resté entier; elle se manifeste seulement sur la mie et d'abord dans les fissures ou baisures de la croûte, tant que le pain n'est pas entamé ; tandis que cette dernière reste toujours indemne en raison de la température, 200 à 300° qu'elle a subie au four. ”

“ Enfin, dans nos campagnes, le levain est, ai-je dit plus haut, faible, mais on l'emploie en grandes proportions.
Les levains. forts, en définitive, ne paraissent donc pas demeurer étrangers à la seconde poussée ou reprise de la fermentation dans les pains ronds à mie très-hydratée et laissés ouverts pendant quelques jours.
L'usage des pétrins mécaniques rend le travail plus facile et, dit-on, plus salubre ; mais on a constaté que ce mode de pétrissage occasionne plus de lenteur de fermentation ”

“ En désagrégeant ces articles et ces spores par un soluté faible de potasse caustique, une goutte de soluté d'iode et quantité suffisante d'acide sulfurique dilué, on colore en bleu virant au violet la partie des enveloppes formées de cellulose non imprégnée de matières azotées, puis après action plus profonde on voit des guttules huileuses et des granules de corps azotés. ”

“ M. Commaille a constaté que cette matière colorante insoluble dans l'eau, presque insoluble dans l'éther, se dissout très-bien dans l'alcool ; l'évaporation spontanée du soluté au soleil suffit pour la décolorer rapidement. ”

“ J'ai pratiqué enfin pour favoriser la ressuée et le champignonnage, la mise à plat des pains ; déjà l'on avait signalé l'influence fâcheuse de l'entassement.
Cette fermentation donne lieu à une production alcoolique, puis acétique très-prononcée ; cette dernière attaque le gluten cuit, le liquéfie, aussi la mie devient-elle pâteuse,
comme je l'ai dit, lorsque le phénomène est intense ”

“ Plus tard, si l'israélite n'a point passé, le grain servira à la confection de boissons fermentées ; mai s en temps de disette il n'y a pas que les juifs qui passent partout où cela est nécessaire, et qui sait si nous n'avons par mangé des grains neigés et soumis aux risques des emmagasinages et importations ?
J'ai cru un instant pouvoir incriminer exclusivement les blés exotiques ; j'ai donc obtenu la confection simultanée de pain de blé de Red-Winter (Amérique) et de farines de Bourgogne très-pures, mais ce dernier a champigonnné cinq jours plus tôt. ”

“ Or ce n'est point par le fait d'une élévation de température à la cuisson, car leur croûte était moins dure et s'est moins opposée à la dessication, soit dans le four, soit ultérieurement à l'air libre. Les pains longs restent plus sûrement indemnes.
8° La température et Vinfluence saisonnière doivent être mises aussi en ligne de compte, attendu que si les manifestations ont été énergiques en juillet avec 30° (2 à 3 jours) et août (4 à 5 jours) , je les ai vu décroître en septembre et en
octobre. ”