Étienne Ferrand

“ Le champignon orangé se développe abondamment; la mie redevenue pâteuse, laisse écouler pendant la ressuée un liquide capable de traverser plusieurs doubles de papier à filtrer et de fournir au-delà des coulées qui, sur le bois, le marbre, la fonte, vont végéter à leur tour moins activement que sur le pain, il est vrai, mais sous forme de traînées blanches et orangées du plus bel aspect.
L'odeur du pain est alors infecte et le phénomène s'arrêtera en partie par dessication, mais il pouira être plus sûrement prévenu par elle. ”

“ S'agit-il de l'aniline ? il s'en dégage nécessairement quelque peu dans l'opération de la cuite , mais davantage dans la séparation de la fuchsine et enfin dans la préparation des bleus.
En effet c'est, dans le traitement du produit colorant brut par l'acide chlorhydrique chauffé par un courant dij.
vapeur d'eau énergique et soutenu, que ce courant entraîne dans l'atmosphère toute l'aniline en excès (1) ; les phénomènes morbides qui se manifestent alors avec le plus d'intensité se produisent chez des sujets nouveaux et surpris en pleine digestion ”

“ Qui ne sait enfin que les pains, dans nos campagnes, restent entamés pendant huit jours, quinze jours et plus, et cependant contractent à peine quelques moisissures blanches, grises ou vertes : et ce n'est qu'après bien des recherches que j'ai pu me procurer un échantillon de cette provenance rurale, offrant un point maculé d'oïdium aurantiacum. Il est vrai que l'on n'y fait pas de mélange de farines comme dans les boulangeries de la ville, que l'on y emploie aussi moins de farines exclusivement premières ou rondes ; finalement le levain y est moins énergique et plus abondant. ”

“ J'arrive à cette deuxième section qui devait nous montrer le régime utilitaire de chacun des dérivés de l'aniline, avec leur physionomie jusque-là seulement profilée. Elle devait, surtout au point de vue qui nous occupe, nous les montrer remarquables par la révolution que leur découverte avait imposée à l'art de la teinture, et grandis par l'accueil enthousiaste et soutenu fait à leurs applications sur tous les marchés du monde ”

“ Et s'il nous est facile de croire, sans intervention de procréation nouvelle, que ces champignons ont pu exister, quoique non signalés depuis que le pain sert de nourriture à l'homme, il est permis aussi d'ajouter que les naturalistes, avant les derniers travaux des micographes, ont pu improprement appeler sommeil ce qui n'a été qu'activité incessante et morphoses continuelles n'aboutissant pas à un individu parfait avec ses spores reproducteurs. ”

“ En effet, s'agit-il de l'arsenic? c'est dans l'agitation fréquente et au moment du coulage de la pâte en fusion , coulage qui termine l'opération de la cuite, que les vapeurs arsenicales s'échappent des appareils chauffés à 280 degrés, et tout à coup découverts. Les ouvriers ne sont, il est vrai, en contact avec ces appareils que pendant 2 à 3 minutes, mais la même manœuvre se répète dix fois par jour. Chez ces hommes les mains, les bras, le devant de la poitrine et surtout le scrotum sont souvent le siège d'éruptions miliaires ou de boutons plus ou moins brunis ou ulcérés. ”

“ Résumé. En définitive, dans ce travail j'ai signalé la réapparition d'un fait grave de champignonnage orangé du pain, fait rarement observé, cinq ou six fois dans ce demisiècle, mais surtout étudié en 1842. J'ai rattaché le fait de 1880 aux précédents, en observant que chacune de ces époques succédait à une année de disette, c'est-à-dire d'insuffisantes et de mauvaises récoltes. Je l'ai constatée sur du pain blanc de farines premières, alors qu'elle avait été remarquée principalement sur des pains de farines rondes et de manutention militaire. ”

“ Or, il était facile de voir que les phénomènes cités en premier lieu par M. Bergeron, soit comme plus ou moins passagers : maux de tète , vertiges , gastricité et autres , soit comme plus graves : syncope, délire, mouvements
convulsifs, coma, appliqués suivant le titre de son mémoire, à la fabrication des couleurs d'aniline, ne s'appliquaient en définitive exactement qu'à l'aniline et à la nitro-benzine, phénomènes qui sont aussi les seuls invoqués jusque-là dans le travail du candidat. ”

“ L'eau d'hydratation n'aura pas moins une large part au point de vue initial et pratique, mais sa participation aux premières phases qui nous occupent est sûrement liée ici à la question de la qualités des farines et corrélative aussi de la forme du pain.
En effet, la prise d'eau est variable pour la formation de la pâte ; elle peut être forcée, maladroite, ou en raison inverse de la qualité des farines ”

“ Les ouvriers enfin exposés à ces émanations arsenicales, paraissent avoir moins à souffrir de l'état de plénitude que de l'état de vacuité de leur estomac, et cette observation acquiert ici quelque importance, car elle apporte une différence de plus dans le parallèle que nous fournissent les effets de l'arsenic et ceux de l'aniline sur la santé des ouvriers chargés de leur manipulation. Ajoutons que les événements regrettables signalés à Pierre-Bénite ont moins frappé les travailleurs que des personnes plus ou moins étrangères à l'usine, par suite de l'enpoisonn'ement des puits voisins. ”

“ Ainsi donc, la production insolite qui nous occupe exige un concours de circonstances et une suite de phénomènes comprenant : le la souffrance préalable du grain en des années de mauvaises récoltes ; - 2° L'hydratation excessive de la mie ; 3° L'ouverture du pain ou exposition de sa mie à l'air ; 4ft Une température ambiante élevée, 25 à 30° ; 5° Une fermentation secondaire plus ou moins active, acide et ammoniacale.
Quant au danger, il naîtra surtout de cette altération plus ou moins profonde du pain et pourra même exister plusieurs heures avant la manifestation du champignon coloré. ”

“ Enfin, les sels d'aniline, de même que les sels de rosaniline qui sont les colorants dérivés qui nous occupent, ne sont pas vénéneux lorsqu'ils sont purs, et c'est ainsi, moins quelques traces infinitésimales, insignifiantes pour l'industrie, que nos manufactures les livrent au commerce. ”

“ C'est donc là une fermentation secondaire, vicieuse ; c'est elle qui va altérer le pain et le rendre sans doute insalubre, car le champignon dont il s'agit n'est, dit-on, point toxique par luimême. Ce parasite est-il, à un moment donné, l'agent provocateur de la fermentation ? ou cette dernière est-elle la cause initiale du phénomène ? Et d'abord, j'ai vu la fermentation se manifester seule avec élévation de température, même avec les pains non ouverts ”

“ Dans sa première partie, l'auteur s'occupe, non sans commettre quelques erreurs de formule et d'interprétation, de la préparation des composés chimiques qui donnent naissance à l'aniline, et enfin des colorants qui dérivent de cette base ; il expose, en conséquence, la préparation d'une première série de trois composés dans laquelle se succèdent la benzine, la nitrobenzine et l'aniline, et en second lieu celle moins complète des dérivés ou couleurs nouvelles, ayant nom fuchsine, harmaline, rouge, violet, bleu d'aniline, etc. ”

“ Quant aux mélanges très-variés de farines par la boulangerie, ne peut-on pas les comparer à ces mariages de vins divers qui font si souvent mauvais ménage ?
10° En ce qui concerne les ferments naturels utilisés dans la panification, il y a lieu de noter ici encore quelques constatations. J'ai mis en comparaison deux pains faits à Lyon, l'un avec la levure d'Alfort, actuellement très-usitée, surtout ailleurs, et un pain de même farine, fait à la même heure, avec du levain ordinaire (par M. L.) ; le premier a jauni après dix jours, l'autre à peine à la fin de la troisième semaine. ”

“ Devait-on se hâter de reculer devant la nécessité de nouvelles précautions, de nouveaux efforts d'intelligence, lorsque les ressources de la science qui à cette industrie avaient donné le jour pouvaient en assurer l'existence 1 Le Conseil d'hygiène de Paris a pareillement proposé la suppression de l'emploi de l'arsenic dans la fabrication des couleurs d'aniline, mais le Conseil des arts et manufactures a été d'un avis contraire. ”

“ Le cheval s'en défend un peu par l'odorat ; témoin l'expérience faite sur un cheval aveugle et affamé.
5e L'accès de l'air m'a paru indispensable à la production parasitaire de ces champignons. En effet, elle n'a pas lieu dans le pain resté entier; elle se manifeste seulement sur la mie et d'abord dans les fissures ou baisures de la croûte, tant que le pain n'est pas entamé ; tandis que cette dernière reste toujours indemne en raison de la température, 200 à 300° qu'elle a subie au four. ”

“ Descend-il dans quelque détail ? il laisse voir qu'il n'est pas toujours familiarisé avec le côté pratique des procédés à suivre.
Or, il n'est enfin pas moins évident pour tous, que ce qu'il avance des moyens préventifs généraux ne s'applique encore ici qu'à l'un des côtés de la question posée , celle ayant trait à- la benzine, à la nitro-benzine et à l'aniline, considérées dans leurs préparations, et que les conditions d'emploi, qui pour cette dernière entrainent bien plus de déperditions dangereuses que sa confection première, sont laissées inaperçues. ”

“ Marchand, Duvivier et plusieurs médecins ou vétérinaires ont signalé les effets nuisibles des champignons, du pain et des moisissures des fourrages sur les animaux. Le porc nous a été cependant désigné comme les mangeant impunément.
L'homme, prévenu par ces colorations insolites et répugnantes, sait s'y soustraire en enlevant les couches atteintes par le développement des sporules ”

“ En effet, il a fallu 100 gouttes d'aniline sur la langue d'un lapin pour déterminer sa mort, mais on peut en faire autant avec moins de 100 gouttes de vinaigre ordinaire ainsi appliquées, et s'il n'a rien été observé de bien marqué du côté du cœur, c'est que l'expérimentation était défectueuse, car il y a là une contradiction avec ce que nous avons souvent constaté des mouvements désordonnés de cet organe , chez un grand nombre d'ouvriers de l'usine de Pierre-Bénite. ”

“ Enfin, dans nos campagnes, le levain est, ai-je dit plus haut, faible, mais on l'emploie en grandes proportions.
Les levains. forts, en définitive, ne paraissent donc pas demeurer étrangers à la seconde poussée ou reprise de la fermentation dans les pains ronds à mie très-hydratée et laissés ouverts pendant quelques jours.
L'usage des pétrins mécaniques rend le travail plus facile et, dit-on, plus salubre ; mais on a constaté que ce mode de pétrissage occasionne plus de lenteur de fermentation ”

“ Il s'agit d'un jeune homme qui, employé depuis deux mois à l'empaquetage des divers colorants dérivés de l'aniline, débités sous forme de poudre,avait respiré beaucoup de leurs
poussières. Ici le cas est complexe, car à côté de quelques symptômes imputables à l'aniline dont les violets notamment mal préparés restent souvent imprégnés, étaient à la fois etceux d'un catarrhe pour lequel le malade s'était alité et ceux d'un gonflement des muqueuses bucales avec agacement des dents. Friedrich attribue ces derniers phénomènes à la présence du mercure provenant du mode de préparation de la fuchsine ”

“ En désagrégeant ces articles et ces spores par un soluté faible de potasse caustique, une goutte de soluté d'iode et quantité suffisante d'acide sulfurique dilué, on colore en bleu virant au violet la partie des enveloppes formées de cellulose non imprégnée de matières azotées, puis après action plus profonde on voit des guttules huileuses et des granules de corps azotés. ”

“ Ces doses reunies comprennent par jour un total de 600 k.
d'aniline dont le 1er litre a coûté 400 fr., et 1,000 k. d'arsenic.
ou un hydrate de rosaniline. La cause de cette omission est due, sans doute, à cette circonstance que l'auteur n'attache point à cette fuchsine toute l'importance qu'elle exerce sur la fabrication des autres dérivés de l'aniline. Il ne semble même pas se douter que c'est avec elle que l'on prépare les seuls violets et les seuls bleus ayant cours ; les premiers avec partie égale, les seconds avec une double proportion d'aniline. ”

“ Tout récemment encore, j'ai visité à nouveau les usines de la formidable industrie qui nous occupe, et c'est avec une bien vive satisfaction que j'ai l'honneur de vous annoncer les grands progrès accomplis, progrès auxquels l'action du conseil d'hygiène publique de Lyon n'est point demeurée étrangère La première partie du problème à résoudre devait avoir d'abord pour objet de soustraire les hommes qui circulent et agissent autour des batteries fumantes, aux vapeurs aniliques et arsenicales qui s'élèvent au milieu d'eux ”

“ J'ai pratiqué enfin pour favoriser la ressuée et le champignonnage, la mise à plat des pains ; déjà l'on avait signalé l'influence fâcheuse de l'entassement.
Cette fermentation donne lieu à une production alcoolique, puis acétique très-prononcée ; cette dernière attaque le gluten cuit, le liquéfie, aussi la mie devient-elle pâteuse,
comme je l'ai dit, lorsque le phénomène est intense ”

“ A priori, cette manière de couper court à la difficulté est simple, facile même ; elle plaît surtout parce qu'elle est l'adicale, mais les moyens à substituer, moyens anciens, défecteux , voire même non pratiques qu'il conseille comme nouveaux et préférables, ne sauraient donner les mêmes résultats industriels, de même qu'ils ne sont pas, au point de vue de l'hygiène, exempts de tout inconvénient. ”

“ M. Commaille a constaté que cette matière colorante insoluble dans l'eau, presque insoluble dans l'éther, se dissout très-bien dans l'alcool ; l'évaporation spontanée du soluté au soleil suffit pour la décolorer rapidement. ”

“ Or, nous constatons que tous ces faits, énoncés par l'auteur, sont présentés sans autre lien que celui de l'ordre chronologique, sans appréciation critique des cas complexes, sans rapprochement des données simples et confirmées pouvant former un ensemble d'observations ou des groupes caractérisés. ”

“ Les malades sont transportés hors de l'atelier, car l'air pur est dans ce cas le meilleur antidote, puis on provoque avec le plus grand succès le vomissement des aliments ; ces derniers sont le plus souvent retrouvés intacts. ”

“ Plus tard, si l'israélite n'a point passé, le grain servira à la confection de boissons fermentées ; mai s en temps de disette il n'y a pas que les juifs qui passent partout où cela est nécessaire, et qui sait si nous n'avons par mangé des grains neigés et soumis aux risques des emmagasinages et importations ?
J'ai cru un instant pouvoir incriminer exclusivement les blés exotiques ; j'ai donc obtenu la confection simultanée de pain de blé de Red-Winter (Amérique) et de farines de Bourgogne très-pures, mais ce dernier a champigonnné cinq jours plus tôt. ”