Jean-Claude Durand

“ Aussitôt qu’elles commencent à paraître, la partie qui doit former la tige de la plante, et que l’on nomme plumule, se développe également ; mais au lieu de se montrer à la même extrémité du grain, elle se replie, se glisse dessous l’enveloppe et va sortir, quelque temps après, à l’extrémité opposée. Il est fort important de ne point laisser arriver la germination jusqu’au moment où la plumule paraît au-dehors ; car alors le malt a perdu une grande partie de sa qualité. L’instant de l’arrêter est celui où les radicules ont atteint trois à quatre millimètres, ou au plus cinq de longueur. ”

“ Pour employer la farine de pommes de terre sèche, on doit, au moment du levain, la détremper d’une quantité d’eau tiède égale à son propre poids, la pétrir de temps en temps, jusqu’à ce qu’on soit bien assuré qu’elle en est pénétrée dans toutes ses parties, et l’employer ainsi comme si elle était verte, c’est-à-dire, dans son état de fraîcheur. ”

“ En vain, du sein profond de la retraite qui l’emprisonne pendant la saison rigoureuse, fait-il, au retour du printemps, tous ses efforts pour donner des preuves de la vigueur de sa, végétation, en poussant des germes nombreux et même des rameaux verdoyans par les soupiraux des caves, dont il cherche à fuir l’obscurité ; on ferme l’œil à cet avertissement de fécondité que donne la nature, et l’on s’obstine, pour ainsi dire, à contempler avec une espèce de mépris un légume qui doit tenir le premier rang, et que l’on considère comme la nourriture presqu’exclusive de l’animal le plus immonde. ”

“ Telle est la pomme de terre, tel est ce riche enfant de l’agriculture : roi de tous les légumes, il étale ses nombreuses richesses indistinctement sur la table la plus modeste, comme sur la plus somptueusement servie. ”

“ Cuites sous la cendre, au four, dans l’eau ou à la vapeur [1] , les pommes de terre sont directement employées, comme base de l’alimentation, par toutes les nations de l’Europe. Les pauvres y trouvent à peu de frais un aliment très-nourrissant, qui leste bien l’estomac et qui est leur unique ressource dans les temps de disette ; et les riches, un moyen de varier leurs mets et de multiplier leurs jouissances. ”

“ Quant à la qualité qui constitue la bonté de la pomme de terre, c’est au moment de la récolte, et au couteau, que l’on peut en juger par l’inspection de la chair ; si elle est jaune ou blanche, peu aqueuse, sans taches rouges ni autres ; que d’ailleurs elle paraisse légèrement grenue et présente une foule de petits cristaux, par son exposition aux rayons du soleil, on peut hardiment conclure avantageusement de sa richesse en fécule, et de sa bonté à la dégustation. ”

“ L’on râpera, par exemple, quatre cents kilogrammes de pommes de terre, le mieux qu’il sera possible ; on en jettera la pulpe dans une cuve à double fond, et, pendant que les ouvriers, armés de râbles, l’agiteront en tous sens, on y fera arriver de l’eau bouillante. Toute la fécule, mise en liberté, se trouvera convertie en empois ; celle que retient le parenchyme subira même cette décomposition : alors on la traitera avec vingt-cinq kilogrammes de malt réduit en farine bien divisée et non concassé, et on y ajoutera même utilement une petite quantité de courte paille de froment. ”

“ Déjà je crois entendre certaines personnes, esclaves des préjugés et ennemies de tout ce qui n’est point du ressort de leurs connaissances, se récrier contre le sirop économique de fécule. Il revient trop cher, disent-elles, et ne peut point d’ailleurs rivaliser avec celui dont nous avons jusqu’à ce jour fait usage, surtout à raison de son défaut de sucré. ”

“ Les pommes de terre doivent encore fixer l’attention de l’agriculteur sur un point qui ne doit pas être pour lui d’un moindre intérêt ; je veux dire, l’engraissement du bétail par les résidus de l’extraction de la fécule et ceux de la distillation, que l’on peut envisager comme une excellente nourriture pour les vaches laitières, les bœufs et les cochons. ”

“ Les liqueurs spiritueuses sont en général toutes susceptibles de passer à la fermentation acide aussitôt qu’elles sont exposées à l’air, à une douce température ; et c’est toujours aux dépens de l’esprit que l’acide s’y forme : de manière que si l’on soumet à la distillation un vin qui a complètement éprouvé cette fermentation, il est impossible d’en obtenir de l’alcool, vu que le liquide en est totalement privé. ”

“ Il faut enfin que le foyer s’élève en évasant depuis la grille jusqu’à sa partie supérieure, dont le diamètre doit être égal à celui du fond de la chaudière, afin que la chaleur rayonnante soit reflétée de bas en haut et que d’ailleurs le combustible, ne pouvant être disséminé, se trouve constamment ramassé dans le même lieu.
Un fourneau doit toujours avoir un bon tirage, sans quoi le feu languit, le combustible se consume lentement presqu’en pure perte, l’opération traîne en longueur, souffre sous tous les rapports, devient infiniment plus dispendieuse, et ne donne pas les mêmes résultats. ”

“ Il est de toute impossibilité de déterminer, d’une manière positive, le levain qu’il convient d’employer pour une cuve de fermentation ; cela dépend toujours ou de la température, ou de la nature des substances sur lesquelles on opère, etc. Au reste, trop de levain ne peut jamais nuire, pourvu qu’il soit en bon état, et l’on peut même en ajouter encore, lorsqu’on s’aperçoit qu’il n’y en a pas assez. ”

“ Le coing doit être, par exception aux autres fruits, cueilli au moment de sa parfaite maturité. On le dépouille de son duvet à l’aide d’une brosse, et après en avoir enlevé la peau, que l’on a fait tomber à mesure dans de l’eau-de-vie, on le coupe en quatre parties pour en ôter le cœur, et on le fait tremper dans de l’eau alunée comme la poire. Au sortir de là, on le porte dans une bassine avec une quantité suffisante de sirop de fécule, pour y être cuit à petit feu, jusqu’à ce que les quartiers fléchissent. ”

“ L’on voit, d’après ce qui vient d’être dit, de quelle utilité est l’introduction de la manufacture dans une ferme, en ne l’envisageant néanmoins que sous un seul point de vue ; elle y opère des prodiges qui ne peuvent être bien connus et réellement appréciés que par celui dont elle fait la richesse, en augmentant de valeur son bétail et ses propriétés, par les engrais abondans dont elle est une source intarissable. ”

“ Le sol influe considérablement sur sa bonté, mais non sur son abondance, qui dépend surtout de la saison, des engrais et des cultures qu’il reçoit. En général, les tubercules sont plus petits, mais de meilleure qualité, dans un terrain léger que dans une terre forte, dans les années moins pluvieuses que dans celles qui le sont davantage, et où la vigueur de leur végétation se manifeste avec beaucoup trop d’activité. ”

“ Par la germination, les matériaux qui constituent le grain sont mis à nu par la destruction d’une partie du gluten, et par la solubilité qu’acquiert l’autre ; le gluten, non détruit et devenu soluble, n’agit que comme saccharifiant sur la fécule fluidifiée par un autre agent que l’orge possède dans une proportion bien plus grande qu’aucune autre graminée : car si le gluten soluble possédait par lui-même cette propriété fluidifiante, l’orge, je le répète, ne devrait point avoir, sous ce rapport, de supériorité sur le froment ”

“ Soumis, chaud, à trente-deux degrés de concentration, ce sirop peut être employé partout où l’on fait usage du sucre des colonies, excepté dans les confitures sèches et candies, les sucres d’orge, les caramels, et les diverses pâtes que préparent les pharmaciens et les confiseurs, parce que, poussé au point de cuite nécessaire pour ces derniers objets, il ne peut leur conserver la beauté et la qualité qu’ils obtiennent d’abord, à cause de la nature du sucre dont il provient, qui se réhumecte et finit par se liquéfier quelque temps après la fabrication. ”

“ Le premier est l’économie du temps et du combustible, puisque le liquide étant d’abord chauffé dans un tonneau, ainsi que nous l’avons expliqué, arrive presque bouillant dans la chaudière, et qu’il faut une chauffe bien plus longue pour mettre en ébullition un vin contenant peu d’alcool, que pour celui qui en contient davantage ; le second est de dispenser d’agiter constamment le liquide jusqu’au moment où la distillation est parfaitement établie, et que le mouvement produit par la chaleur empêche les parties épaisses de se rassembler au fond de la chaudière pour y être calcinées. ”

“ Il serait donc bien plus avantageux à celui qui aurait une grande quantité de pommes de terre, d’augmenter le nombre de ses bestiaux, et d’employer lui-même ces résidus à leur engraissement ; car il est reconnu que l’on peut très-bien nourrir un bœuf à l’engrais en lui donnant chaque jour de cinquante à cinquante-cinq kilogrammes de ce marc avec trois ou quatre kilogrammes de foin, et que ce bœuf, étant vendu au bout de trois mois, offrira toujours, sans être parfaitement gras, un bénéfice réel au moins de cent francs, pour ne pas dire plus considérable. ”

“ Une erreur commune à beaucoup de personnes, et qu’il est important d’éviter, c’est l’introduction du sirop dans les infusions en même temps que les divers ingrédiens qui les composent ; parce que l’eau-de-vie s’en emparant de suite, ne conserve plus assez de fluidité pour pénétrer les autres substances, ni la force suffisante pour en dissoudre les principes. ”

“ Tous les fruits doués d’une certaine fermeté sont propres à être confits à l’eau-de-vie ; l’on choisit néanmoins de préférence ceux à noyaux, le coing, certaines poires, des noix nouvelles, plusieurs espèces de raisins, etc. et les meilleurs dans chaque qualité sont toujours les plus parfumés et ceux qui ont le plus de saveur : du reste, tous les fruits dans lesquels on découvre quelques défauts, ou qui sont frappés d’une défectuosité quelconque, doivent être rejetés comme impropres à cet usage. ”

“ Si les propriétés médicamenteuses de la pomme de terre sont douteuses et fort incertaines, il n’en est pas de même des qualités nutritives de ses tubercules ; car ces précieuses productions occupent un des premiers rangs parmi les substances alimentaires. ”

“ Avec cinq sixièmes d’eau, la décomposition est imparfaite ; le carbonate de chaux, dont on se sert pour saturer l’acide, dépose difficilement au fond de la cuve ; le liquide demeure mucilagineux, blanchâtre comme le petit lait, et donne une odeur particulière ; le sirop se recouvre d’une peau croûteuse sur toute sa superficie dans l’évaporation ; lorsqu’on le traite au charbon animal, il jette fort mal ses écumes, qui ne peuvent se débarrasser pour venir surnager à la surface ”

“ Il faut observer qu’après avoir bien délayé le brouet dans le tamis de crin, en le passant dans les deux premiers baquets, on doit le retirer doucement et par un mouvement de rotation, afin que l’eau emporte bien toute la fécule, qui, en se débarrassant du marc, se précipite et se dépose au fond de ces baquets ; et que, pour débarrasser facilement le tamis à larges mailles du parenchyme qu’il contient, ce n’est plus un mouvement de rotation qu’on lui donne, mais celui de le plonger et de le retirer de l’eau, jusqu’à ce qu’on n’y aperçoive plus que les copeaux qu’il doit retenir. ”