Anselme Payen

“ Nourriture de la volaille, — Si l'on en excepte les animaux de basse-cour élevés dans les grandes fermes, ceux que l'on nourrit ailleurs coûtent, en général, plus qu'ils ne rapportent. On achète volontiers, par des sacrifices plus ou moins grands, le plaisir d'élever des poules ; et on ne pourrait, sans doute, contribuer davantage à alléger cette dépense que par la fabrication en grand, et bien entendue, d'un gruau de pommes de terre criblé à la grosseur du blé. Cette nourriture convient très-bien aux poules, et ne communique à leur chair ni à leurs œufs aucun goût désagréable. ”

“ Un fabricant de fécule, qui ne trouvait pas à se défaire avantageusement du parenchyme dont il avait retiré la fécule, après l'avoir employé comme engrais et en avoir obtenu d'assez bons sultats, conçut l'idée d'en former des briquettes, en le mêlant avec le poussier de charbon de bois, les escarbilles, le poussier de charbon de terre : nous lui devons les détails suivans sur ce nouvel emploi du parenchyme, qui lui a parfaitement réussi. ”

“ Ce n'est pas seulement à la classe peu aisée que la pomme de terre, desséchée avec toute sa substance nutritive, offrira des ressources; elle recevra dans l'art culinaire une foule d'applications quj contribueront à augmenter la diversité des mets et à modifier le goût des préparations connues. Déjà nos habiles cuisiniers ont trouvé moyen d'apprêter des potages savoureux, des entremets délicats, des pâtisseries fines, avec les tubercules des variétés choisies ; il ne leur sera pas plus difficile de faire servir au luxe de nos tables les produits de la pomme de terre desséchée. ”

“ M. Mollerat termine cette note sur la production de la pomme de terre, en disant qu’il a observé que les engrais animaux poussent la végétation de la plante davantage vers le fanage, et que le plâtre, mêlé dans le sol, fait produire plus de tubercules.
Quel que soit au reste le mode que l’on ait adopté pour la coupe des fanes, et l’époque à laquelle on soit disposé à les incinérer, la construction du fourneau et les procédés d’extraction du salin et de la potasse, seront les mêmes. Nous allons les décrire. ”

“ Il résulte de ces expériences que la culture et les engrais contribuent les uns et les autres à rendre les produits plus abondants; qu'en outre, cette augmentation de produits compense, et bien au-delà, la plus forte dépense que l'on fait pour l'obtenir. Il résulte encore des expériences que nous avons faites, ainsi que de celles de M. Dubuc de Rouen, qu'une solution faible d'hydrochlorate de chaux, répandue sur la terre, lorsque les tiges ont acquis une partie de leur développement, détermine une végétation plus active et des produits plus considérables ”

“ Un moyen fort simple de remplacer la farine de froment par les pomme de terre, consiste à faire cuire les tubercules au moment d'en faire usage; on les mange en guise de pain, sans autre addition qu'un peu de sel : on ne saurait mettre en doute les avantages de cette méthode, puisque déjà elle est suivie dans plusieurs contrées, non-seulement par les gens peu fortunés, mais encore chez les gens riches, qui, par goût, préfèrent les pommes de terre cuites à l'eau, sous la cendre ou à la vapeur, au pain de froment ”

“ On sait que le tapioka, préparé avec la fécule du manioc (jatropha manihot) , est réduit, par la chaleur, en une sorte de pâte épaisse que l'on divise en grains informes et que l'on fait dessécher. La coction, dans ce cas, est utile pour faire volatiliser un principe acre, vénéneux, dont la présence excluerait l'emploi de cette fécule comme substance alimentaire.
Ce produit exotique est recherché pour la préparation des potages délicats, et comme aliment d'une facile digestion; on peut obtenir une substance semblable, et dont le goût diffère à peine avec la fécule des pommes de terre. ”

“ On doit, autant que possible, choisir les meilleures espèces de pommes de terre pour la préparation du vermicelle et du riz, afin que la saveur particulière de ces produits, employés dans la confection des potages, soit aussi agréable que celle des pâtes du commerce; on voit que par ce moyen on pourrait, dans l'intérieur d'un ménage, préparer des pâtes très salubres et économiques pour la consommation journalière. ”

“ On a conseillé de faire plusieurs coupes des fanes de pommes de terre, et au moins deux, en assurant que le produit en tubercules n'en serait pas moindre; que même il serait plus considérable, et que l'incinération des tiges donnerait au cultivateur, un grand bénéfice; mais cette pratique a été reconnue vicieuse sous le rapport de la production des tubercules : il est bien démontré aujourd'hui qu'en diminuant l'alimentation que les feuilles fournissent à la plante, et qu'elles puisent dans l'air, on nuit au développement des tubercules. ”

“ Si l'on place sur le porte-objet une goutte d'acide concentré, soit sulfurique, soit nitrique, soit surtout hydrochlorique, et qu'on y fasse parvenir un grain de fécule, on voit bientôt ce grain disparaître sous un liquide gommeux, blanc et diaphane, l'acide s'épaissit ; mais en l'étendant d'une goutte d'eau, on retrouve sur le porte-objet le tégument du grain que l'on peut colorer par l'iode de la même manière que le grain lui-même. Quand on fait celte opération plus en grand, on sent qu'il se dégagé beaucoup de calorique. ”

“ Lorsque la plupart des jeunes plantes sont sorties de quatre à cinq pouces au dehors de la terre, on donne un léger labour à l’aide d’une charrue à deux déversoirs, et passant ainsi entre toutes les lignes, on opère en même temps un buttage qui rechausse, soutient et fortifie la racine de la plante ; ce labour s’opère quelquefois à la main avec une houe. ”

“ On voit que par les dispositions ménagées dans les deux appareils que nous venons de décrire, on évite tout refroidissement des tubercules après leur cuisson, et qu'ils doivent, par conséquent, être très-facilement réduits en pâte et en bouillie.
L'extraction de la fécule de pommes de terre exige que ces tubercules soient divisés le plus possible, mais sans être chauffés, puisque la fécule doit être obtenue sans altération ; on ne peut donc pas, dans ce cas, les amollir par la cuisson : il faut agir sur la pomme de terre crue, conservant toute sa dureté. ”

“ Quelques cultivateurs ont mis en doute que les façons ou les engrais postérieurs à la plantation des pommes de terre pussent indemniser des frais qu'ils occasionnent par l'excédant de produit qu'ils procurent. On remarque même dans beaucoup de contrées où l'agriculture est peu avancée, que les champs de pommes de terre labourés au plus deux fois, et hersés une, avant la plantation, ne reçoivent plus d'autres façons qu'un seul sarclage ; souvent on ajoute un binage, et l'on peut dire que, généralement en France, il est rare qu'on les rechausse avant de les butter. ”

“ L'emploi le plus important en sirop de fécule est dans la fabrication de l'alcool ; nous donnerons, plus loin, des détails sur cette fabrication : on fait aussi un assez grand usage de ce sirop pour la préparation du vinaigre blanc, dont nous parlerons également plus loin.
Lorsque l'orge et les autres graines céréales sont à un prix un peu élevé, l'emploi du sirop de fécule présente des avantages marqués aux brasseurs. C'est surtout à cette destination que fut appliqué le sirop de pommes de terre que M. Cartier, et l'un de nous, préparèrent pendant plusieurs années. ”

“ On doit donc se proposer de tirer encore bon parti du marc après l'avoir épuisé de la fécule libre.
Le moyen le plus simple et le plus généralement employé d'utiliser le marc des pommes de terre, consiste à le faire manger aux cochons et aux vaches, tel qu'il est obtenu; mais cette nourriture, trop abondante en eau, est laxative et peu profitable ; elle devient beaucoup plus saine et plus facile à digérer, lorsqu'elle est cuite à la vapeur, après avoir été privée, par expression, de l'excès d'eau qu'elle retient. ”

“ D’après les expériences ci-dessus, il est évident qu’il n’y aurait pas avantage, comme revenu, à recueillir la potasse d’un champ de pommes de terre dans une simple récolte. Mais il serait possible d’y en trouver, en faisant deux récoltes de potasse, dans une année, sur le même sol. Pour cela il faudrait planter la pomme de terre de bonne heure ; puis après la première coupe, qui doit précéder la floraison, il faudrait retourner la terre et faire une seconde plantation, qui aurait le temps de donner son fanage à l’état convenable avant la fin de saison ”

“ On ne peut pas toujours se procurer des caves et des celliers, et lorsque l'on en a à sa disposition, il arrive souvent qu'on peut les employer, plus utilement encore, qu'à la conservation des pommes de terre. Un moyen qui a complètement réussi à l'un de nous, pour la conservation d'un approvisionnement assez considérable des betteraves d'une sucrerie, a été appliqué avec un égal succès à conserver des pommes de terre : il est à la fois d'une exécution facile, prompte et économique. ”

“ Moyens d'obtenir des pommes de terre précoces dans la grande culture. On doit mettre en réserve, pendant l'automne, les plus gros tubercules, et les planter au printemps ; ces tubercules donnent des plantes fortes et vigoureuses, susceptibles de se remettre aisément de ce qu'elles peuvent avoir à souffrir de la gelée ou d'autres intempéries de la saison. Il faut avoir le soin de disposer les tubercules de manière à ce que le germe soit situé vers le haut ; la position contraire nuit au développement de la tige et par conséquent a la formation des tubercules. ”

“ Rien n'est plus facile, ainsi que chacun le sait, de faire cuire des pommes de terre; on emploie cependant plusieurs méthodes qui donneraient toutes les mêmes résultats, si la composition de ces tubercules n'offrait pas de variation ; mais il n'en est pas ainsi : les pommes de terre venues dans des terrains humides, pendant une saison pluvieuse, contiennent quelquefois une si grande proportion d'eau, que celle-ci suffît pour réduire en pâte toute la fécule : on dit de ces pommes de terre qu'elles ne sont pas farineuses ”

“ Dans une distillerie, il est facile d'employer utilement les marcs de pommes de terre ; il suffit de les faire cuire à la vapeur, et de les traiter ensuite comme les pommes de terre cuites entières, ainsi que nous l'indiquerons en parlant de la distillation. ”

“ La culture des pommes de terre, en France, est aujourd’hui très-étendue ; et sa consommation, déjà très-considérable, est susceptible de s’accroître encore par les divers produits que l’on peut en obtenir. ”

“ Le cirage, que l'on doit expédier au loin, ou qui peut rester long-temps dans les boutiques des marchands, est susceptible d'entrer en fermentation ; et la grande quantité d'acide carbonique qui se développe pendant la conversion de la matière sucrée en alcool, détermine par fois, dans les bouteilles, une pression capable de les faire casser, ou, lorsqu'on les débouche, de faire projeter au-dehors une grande partie du cirage devenu mousseux : on se fait aisément une idée de ce que peuvent avoir de désagréable de semblables accidens. ”

“ La pomme de terre vient dans presque tous les terrains ; ceux qui lui conviennent le mieux sont peu compacts, pas humides, médiocrement fumés et surtout assez profonds.
On peut alléger, pour cette culture, les terres trop fortes avec des cendres de houille, des terres sableuses, du fumier de litière à longue paille, etc. Les terres trop sableuses seront améliorées par leur mélange avec de la marne, des argiles plastiques glaiseuses, des anciens dépôts d’égoûts, etc. ”

“ Ces deux résidus, et le second surtout, forment d'excellens engrais : desséchés spontanément et répandus en petite quantité sur les prairies artificielles, ils activent puissamment la végétation. Lorsque, dans la fabrication du sirop, l'on a employé les tubercules cuits et délayés, ou la pulpe tout entière, le premier résidu, renfermant une grande partie de l'albumine végétale, constitue un meilleur engrais que celui qui résulte du traitement de la fécule isolée. ”

“ Toutes les fosses sont successivement remplies et recouvertes de même ; la terre battue et élevée en monticule porte les eaux pluviales au-dehors du tas, empêche les atteintes de la gelée, enfin la température intérieure ne pouvant s'élever sensiblement, il ne s'établit pas de fermentation. ”

“ Dans l'opération dont nous venons de rendre compte, en ajoutant des pommes de terre à la solution, on a pour but d'introduire, avec le sel, du charbon divisé: celui-ci se trouve en contact avec l'hydrosulfate, au moment de la combustion. L'acide carbonique qui résulte de la combustion du carbone, s'unit à l'alcali, dégage l'acide hydrosulfurique qui était combiné avec lui. ”

“ On reconnaîtra sans peine que la dessication des pommes de terre offrant le seul moyen de conserver la substance nutritive tout entière de ces tubercules, est indispensable pour faire venir les années abondantes au secours des années peu productives, et nous garantir à jamais des funestes conséquences des disettes. ”

“ L’usage de la pomme de terre, comme nourriture des chevaux, est d’une grande importance pour les fermes situées sur des côtes élevées qui produisent très-peu ou point de fourrage; il permettrait de substituer aux bœufs les chevaux, qui mangent moins et rendent plus de services, surtout en hiver. ”

“ On pourrait, sans doute, lorsque le miel et la mélasse sont chers, substituer à ces substances le sirop de fécule dans la fabrication du pain d'épice, et peut être aussi dans la nourriture que l'on donne pendant l'hiver aux mouches à miel.
Le sirop de fécule a été appliqué par M. Payen, avec succès et une économie marquée à la préparation d'un cirage pour les chaussures. Dans cette opération, que l'on a décrite plus loin, l'acide sulfurique, employé à la saccharification, est encore utile pour réagir sur le noir d'ivoire. ”

“ Ces résultats ont été fournis par la pratique de la fabrication en grand de l'eau-de-vie de pommes de terre. La théorie cependant était en défaut pour expliquer ces faits constans ; puisqu'on effet, parmi les principes immédiats que l'analyse chimique est parvenue à extraire des végétaux, le sucre seul a la propriété de subir la fermentation alcoolique, et que, dans la pomme de terre, on n'a pas rencontré cette substance. ”

“ Le procédé qui nous a le mieux réussi à nous-mêmes, c'est de convertir en pulpe, à l'aide d'une râpe (voyez plus loin la fabrication de la fécule) , tous les tubercules atteints de la gelée sans attendre le dégel, mais seulement après les avoir fait tremper dans l'eau froide quelques heures avant de les râper; il s'opère alors un dégel partiel qui facilite l'action de la râpe, sans altérer les tubercules. On obtient ainsi tout autant de fécule que si l'on avait traité les pommes de terre avant la gelée ”

“ Tous les fumiers conviennent ; les plus actifs se répandent à la superficie, les autres au fond du labour. La plantation de ces tubercules a lieu ordinairement dans les quinze derniers jours du mois de mars ou les premiers du mois d’avril (suivant les climats, les terrains et les saisons) , sur des terres qui ont porté de l’orge coupé en vert, du trèfle des fèves ou de l’hivernage. On peut obtenir ainsi, dans un sol convenablement amendé et fumé, deux bonnes récoltes dans un an, et faire suivre, avec un succès assuré, la culture du blé, de l’orge ou d’autres céréales. ”

“ Lorsque l'on ne peut pas disposer de la marmite à cloche, dont nous venons de décrire l'usage, on y supplée en partie avec une marmite ordinaire, au fond de laquelle on met un peu d'eau, et que l'on recouvre après l'avoir presque remplie de pommes de terre, avec son couvercle, renversé sens dessus dessous, et appuyé fortement sur un bourrelet de chiffon, à l'aide d'un poids ou d'un pavé; par cette disposition, la vapeur est suffisamment retenue pour élever la température de toute la masse au degré convenable ”

“ Ces moyens d'économie des tubercules ne sont applicables que dans des temps où les pommes de terre seraient fort rares ; ils auraient plus de succès dans les saisons humides que dans les années sèches : en effet, on conçoit que la plante ne recevant pas sa première nourriture d'un tubercule volumineux, et ne pouvant la puiser dans un sol desséché, doit végéter avec peine, pousser de faibles rejetions et donner peu de produits. ”

“ Dans l'économie domestique, on emploie la fécule pour suppléer à la farine de froment, surtout dans la préparation de la bouillie pour les enfans. Cet aliment, plus facile à apprêter, est, sans doute, moins nourrissant, mais il se digère plus facilement ; et, sous ce rapport, convient mieux. On s'en sert, avec avantage, pour nourrir les personnes faibles ou en convalescence. ”

“ Si la terre a besoin d’une fumure, on répand ordinairement le fumier sur le terrain avant le labour, et on l’enterre en labourant ; on peut économiser le fumier, en le plaçant au fond de chaque fosse. Lorsque la terre est disposée, on creuse, d’un seul coup de bêche pour chaque pied, des trous d’environ neuf pouces de profondeur à quinze pouces de distance les uns des autres; on place, dans chacun, deux ou trois quartiers de grosses pommes de terre, ou deux ou trois petits tubercules entiers, et l’on recouvre avec une partie de la terre retirée du trou ”

“ Des observations-générales ont d'ailleurs confirmé tous ces résultats de faits pratiques : ne sait-on pas que les habitans de la campagne vont long-temps, avant la récolte, arracher des pommes de terre dont ils font leur principale nourriture? Les annales militaires offrent une foule d'exemples de détachemens, de garnisons, de corps d'armées même, nourris dans des circonstances difficiles, avec des pommes de terre arrachées à toutes les époques de leur végétation, et cependant aucun accident fâcheux n'est résulté de l'usage presqu'exclusif de ces tubercules. ”

“ On ne cesse les sarclages que lorsque les plantes ont pris assez de développement pour ombrager toute la superficie du sol.
La plupart des fermiers, en Flandre, font verser à la main une petite quantité d’engrais flamand (gadoue, matière fécale humaine) à chaque pied de pommes de terre, en prenant la précaution de ne pas toucher les feuilles ni les tiges ; cette fumure augmente beaucoup la fécondité du terrain, elle double quelquefois le produit. ”