Christophe-Joseph-Alexandre Mathieu de Dombasle

“ Les proportions dans lesquelles on peut employer le grain brut avec le malt, varient beaucoup selon l'opinion des distillateurs; dans beaucoup d'excellentes distilleries, en Allemagne, on convertit en malt la totalité des grains, soit froment, seigle, orge et avoine, qu'on destine à la fabrication de l'eau-de-vie, et on prétend y trouver de l'avantage. ”

“ La farine est donc formée presque entièrement de fécule, qui en forme la plus grande partie, et de gluten. La quantité de ces deux substances varie beaucoup dans les diverses espèces de grains; le froment paraît être celui qui contient la proportion la plus abondante de fécule; mais y dans chaque espèce de grain, cette quantité varie aussi, selon le degré de maturité et beaucoup d'autres circonstances. Les grains les plus pesans sont ceux qui en contiennent le plus. ”

“ Le gaz acide carbonique qui se forme par la fermentation, étant beaucoup plus lourd que l'air, remplit cet espace et reste toujours à la surface du liquide, sur lequel il forme une couverture qui, quoique invisible, n'est pas moins très-efficace pour la garantir du contact de l'air. ”

“ D'ailleurs, ce qu'on ajoute de malt de plus qu'il n'est nécessaire, est loin d'être perdu ; il fournit lui-même abondamment de l'eau-de-vie , qu'on obtient sans frais de fabrication, puisqu'il n'en coûte pas sensiblement plus pour distiller un vin fort qu'un vin faible.
Pour que les grains et le malt qu'on destine à la fermentation puissent être pénétrés par l'eau qui doit en extraire le sucre qui s'y forme, il est nécessaire de les réduire en farine ”

“ Chaque cultivateur qui a un alambic, a aussi toujours un réservoir d'urine, et une voiture à tonneau pour la conduire. Ces cultivateurs calculent, en général, qu'ils amendent tous les ans une aussi grande étendue de terre avec l'urine putréfiée produite par leurs bestiaux, qu'avec le fumier qu'ils en obtiennent. ”

“ La fermentation acide est le résultat de toutes Les erreurs et de toutes les négligences dans les manipulations. La fermentation vineuse, trop lente ou trop accélérée, donne également lieu à une fermentation acide prématurée ; en un mot, la fermentation acide est le plus grand ennemi que les distillateurs rencontrent dans le cours de leurs opérations. ”

“ Le gluten altéré qui se trouve dans le malt , peut convertir en sucre une plus grande quantité de fécule que celle qui est contenue dans le malt lui-même , c'est pourquoi il n'est pas nécessaire de convertir en malt la totalité du grain qu'on veut soumettre à la fermentation. ”

“ On prend de la farine de seigle qui doit être moulue fin et non pas seulement égrugée, mais il n'est pas nécessaire d'en séparer le son; on en fait une pâte épaisse avec de l'eau froide, ensuite on la délaie avec de l'eau bouillante dans laquelle on a fait dissoudre de la mélasse dans la proportion d'environ le quart de la farine; on y verse l'eau bouillante, peu-à-peu, et en agitant continuellement, jusqu'à ce que le tout forme une bouillie à-peu-près de la consistance de la levure de bière, et à la température de 20 à 25°. ”

“ Il n'y a aucun cultivateur qui ne saclie qu'en bonne agriculture, on doit toujours faire consommer dans la ferme, par des bestiaux, une partie des récol tes ; de cette manière on retire la valeur des denrées consommées, en produits animaux, c'est- à - dire en viande grasse, lait, beurre, laine, etc. , et on s'assure de plus une quantité d'engrais considérable pour améliorer les terres; mais il n'est pas de manière plus avantageuse de faire consommer aux bestiaux les graines ou les pommes de terre qu'on leur destine, qu'en les soumettant d'abord à la distillation. ”

“ Lorsqu'on achète du malt, au poids, on a aussi à craindre que le fabricant ne l'arrose au sortir de la touraille. On peut, à la vérité, lorsque le malt sort de la touraille, l'arroser d'une certaine quantité d'eau, sans autre inconvénient que d'augmenter son poids ”

“ On doit par conséquent soulever le moins souvent que l'on peut, dans le cours de la fermentation, le couvercle du cuvier, qui est lui-même absolument nécessaire pour empêcher que le gaz ne soit déplacé par les mouvemens de l'air extérieur; lorsqu'on est obligé de soulever le couvercle pour examiner l'état de la fermentation, on doit le faire très-doucement et en évitant tout mouvement brusque des mains dans
l'intérieur du cuvier, afin de ne produire aucune agitation dans la masse de gaz. ”

“ Un des principaux avantages qu'on trouvera dans les procédés qui dispensent de soumettre à la distillation la partie épaisse des cuviers, consiste dans la facilité d'employer les alambics continus , qui présentent d'immenses avantages pour les grandes fabriques. Quant aux cultivateurs qui ne veulent distiller que de petites quantités à-la-fois, je crois que le procédé qui leur convient le plus, est le premier que j'ai indiqué, le plus simple de tous, et qui est employé par-tout où la distillation est une opération d'économie agricole. ”

“ Dans une distillerie où on fabrique pendant toute l'année une grande quantité d'eau-de-vie, on a ordinairement des ouvriers habiles ; ou bien ceux-ci, employés toujours au même travail, se forment promptement et parviennent à tirer constamment un produit plus abon- dant de la même quantité de matières, que le cultivateur qui ne peut pas s'y adonner exclusivement, et qui, s'il y emploie des étrangers, ne peut guère se servir que de ses domestiques ordinaires, qui donnent à l'alambic leurs momens perdus. ”

“ Lorsque les pommes de terre sont écrasées, si on met une certaine quantité de cette pulpe dans une passoire à trous un peu larges , ou dans un panier, et qu'on le plong era plusieurs reprises dans l'eau, en agitant la masse avec la main, toute la pulpe passera dans l'eau au travers du panier, dans lequel il ne restera que les pelures et les morceaux qui n'ont pas été écrasés. Deux hommes peuvent laver, de cette manière, au moins un resal, dans une heure. ”

“ La première macération se fait à un degré de chaleur beaucoup moins élevé que celui qu'emploient les brasseurs, c'est-à-dire à environ 5o degrés, un peu plus ou un peu moins, selon la nature des grains qu'on emploie, la plus ou moins grande proportion de malt, la saison, la qualité de l'eau, etc. ”

“ Une disposition qui présente aussi un avantage très-considerable, consiste à placer, entre l'alam- bic et le réservoir de vin, un condenseur dont les flegmes retournent dans l'alambic : ce qui permet de produire l'eau-de-vie de première chauffe, au lieu de flegmes très-faibles, qu'on obtient ordinairement. Les personnes qui ne craignent pas une légère dépense et un peu plus de complication dans l'appareil, y trouveront une économie très-considérable. ”

“ Le malt am-
bré, et encore plus le brun, produisent une fermentation beaucoup moins active et moins d'esprit que le malt pâle.
L'orge, dans sa conversion en malt , augmente en volume et diminue en poids; et ces différences sont d'autant plus considérables que la germination a été poussée plus loin : il en résulte que celui qui vend du malt au poids, a intérêt de le laisser germer le moins possible, tandis que celui qui le vend à la mesure a intérêt au contraire, à lui laisser pousser de très-longues radicules ”

“ C'est pourquoi, en décrivant les diverses opérations dont se compose l'art du distillateur, j'exposerai les principes d'après lesquels chacune doit être dirigée , et je tacherai toujours, en établissant les règles de pratique, de les éclairer par la théorie, sans laquelle, pour me servir de l'expression d'un des plus savans manufacturiers de France , « on ne trouve dans les arts industriels qu'une alternative décourageante de succès et de revers. » ”

“ Celle qui est fraîchement récoltée ou fraîchement battue, est bien plus tôt trempée que celle qui est plus ancienne. La nature du terrain sur lequel l'orge a été récoltée exerce encore à cet égard une grande influence; c'est pourquoi on doit éviter avec grand soin de mettre en trempe à-la-fois des grains qui ne proviennent pas du même canton, ou qui ont été battus à des époques différentes, encore bien moins des grains d'une année avec celle d'une autre. Les grains qui ont été récoltés par un temps humide, exigent aussi pour la trempe moins de temps que ceux qui l'ont été par un temps sec. ”

“ Lorsque la fermentation vineuse marche moins régulièrement, l'acidité se manifeste dans la masse lorsque la première est encore peu avancée ; alors on éprouve nécessairement une perte d'esprit considérable. Il arrive même quelquefois, lorsqu'on a commis quelque faute grave dans la mise en fermentation, que l'acidité commence à se développer en même temps que la fermentation vineuse, ou même avant, et que les deux - 1
fermentations marchant de front, l'esprit se trouve détruit et converti en vinaigre à mesure qu'il se forme ”

“ LA fabrication de l'eau- de-vie de grains et de pommes de terre doit être considérée comme un genre d'industrie nouveau en France. Un très-petit nombre de personnes seulement s'en sont occupées depuis quelques années dans quelques-uns des dé- partemens du nord, mais la plupart avec des procédés et des appareils, tellement imparfaits que les produits en étaient ordinairement de très-mauvaise qualité, et entraînaient toujours une dépense excessive en main-d'œuvre et en combustible. ”

“ Matières propres à la fabrication de l'eaude-vie.
FERMENTATION VINEUSE.
UN très-grand nombre de substances peuvent servir à la fabrication de l'eau-de-vie; mais mon intention n'est de parler ici que des pommes de terre et des graines céréales, c'est-à-dire du froment, du seigle, de l'orge et de l'avoine. Il est nécessaire de donner d'abord, au moins d'une ma- nière superficielle, l'indication des parties constituantes qui forment ces substances, et des chan-
gemens qu'elles doivent é prouver pour les amener à l'état d'alcool ou d'esprit. ”

“ La pierre calcaire, pour être employée à saturer l'acide dans les cuviers, doit être concassée en morceaux dont les plus petits soient de la grosseur d'un pois ; si elle était en poudre fine, le liquide ne pénétrerait pas facilement dans la masse; si , au contraire, les morceaux étaient plus gros, ils produiraient peu d'effet, parce qu'ils n'agissent que sur leur surface. Pour un cuvier de 5 à 6 hec-
tolitres, il suffit d'employer un panier qui contienne y à 10 kilogrammes de pierres. ”

“ Cependant, beaucoup d'autres distillateurs du même pays emploient, de préférence, les uns un tiers, les autres un quart, d'autres seulement un dixième de malt, et le reste en grains bruts. Les distillateurs anglais no convertissent aussi en malt qu'une partie de leurs grains, ordinairement du quart au cinquième ; c'est cette dernière proportion qui me paraît la plus convenable. Avec les pommes de terre y il est bien suffisant d'employer le vingtième du poids
des pommes de terre en malt ”

“ Mais la connaissance la plus superficielle des résultats qu'on obtient constamment dans les pays où on fabrique depuis long-temps de l'eaude-vie de grains ou de pommes de terre , suffit pour détruire cette erreur. ”

“ Les pommes de terre de bonne qualité rendent par resal, pesant ordinairement 135 kilogrammes, environ 22 litres, en supposant qu'on ait ajouté à chaque resa l au moins 7 kilogrammes de malt.
La fermentation vineuse est l'opération par laquelle les mâtures sucrées, dissoutes dans l'eau, se convertissent en esprit. Le liquide qui en résulte s'appelle vin y ainsi j'appellerai de ce nom aussi bien le résultat de la fermentation des grains et pommes de terre , que celui qui est produit par la fermentation du jus de raisin. ”

“ Comme la fermentation acide ne peut avoir lieu sans le contact de l'air, des distillateurs très - instruits ont pris le parti de faire fermenter leur moût dans des vases clos, c'est-à-dire dans des tonneaux auxquels ils ne laissent qu'une petite ouverture dans le haut pour que le gaz, qui se dégage abon-
damment dans la fermentation, puisse s'échapper. ”

“ Quel que soit le levain qu'on emploie, on ne doit jamais négliger de faire ce que les distillateurs soigneux appellent essayer le levain. Pour cela, au moment où le cuvier est à la température convenable pour être mis en levain, on tire dans un ba-
quet une petite partie du moût, c'est-à-dire environ la vingtième de la masse, et on y ajoute tout le levain qu'on destine au cuvier ”

“ En faisant la macération dans le cuvier même de fenuen- tation, on est obligé d'ajouter une bien plus grande quantité d'eau froide pour amener la masse au degré de température convenable pour la mise en levain, et on a par conséquent un vin plus faible.
Le procédé pour les pommes de terre diffère peu de celui que je viens de décrire. La proportion dans laquelle on peut ajouter le malt est assez arbitraire. ”

“ Si on fait macérer dans de l'eau , dans de certaines proportions, de la fécule avec du gluten, à une température déterminée et toujours bien égale , la fécule se convertit en sucre, et le liquide forme un trèsbon sirop; mais cette opération est longue, elle exige souvent plus de vingt-quatre heures; si la
température a été un seul instant trop élevée, 1 o- .péralion est manquée, et la fécule a perdu la propriété de se convertir en matière sucrée. ”

“ On peut faire sécher le malt, soit par le moyen du feu sur une touraille, soit en l'étendant en couche très-mince dans un lieu aéré, et en le remuant souvent; la première méthode est généralement pratiquée par les brasseurs, parce qu'elle est beaucoup plus expéditive, et que de très-vastes emplacemens seraient nécessaires pour faire sécher à l'air une grande qùantité de malt à-la-fois. ”

“ Les fabricans des villes sont ordinairement forcés de renoncer à beaucoup des avantages que les cultivateurs retirent de leur distillation; mais ils sont compensés pour eux par d'autres avantages très- importons : fabriquant ordinairement une beaucoup plus grande quantité de matières, parce qu'ils ne sont pas limités par la consommation de leurs bestiaux, et qu'ils vendent leurs résidus aux engraisseurs ou propriétaires de troupeaux, ils peuvent faire usage de meilleurs procédés et d'a ppareils plus perfectionnés. ”

“ Le vin de raisin contient une substance astringente qu'il a extraite principalement des pépins et des grappes, et qui contribue puissamment à Je préserver de la fermentation acide, de sorte que, lorsqu'il a éprouvé la fermentation vineuse, il peut se conserver pendant long-temps dans un lieu frais, et qu'exposé même aux circonstances les plus favorables à la fermentation acide, il ne se convertit en vinaigre qu'au bout de plusieurs se- maines. ”

“ Dans les cantons de l'Allemagne où la distillation est entre les mains des cultivateurs, les appareils sont extrêmement grossiers : ils se composent d'une cucurbite, dont la contenance la plus ordinaire est d'environ 2 hectolitres, avec nu ser-
pentin toujours trop petit, et qui même est souvent remplacé par un tuyau de cuivre droit qui traverse un tonneau d'eau. ”

“ En indiquant aux distillateurs l'utilité qu'ils peuvent tirer du thermomètre et de l'aréomètre, il est nécessaire de les avertir qu'ils doivent beaucoup se défier de l'exactitude du plus grand nombre de ces instrumens. Il y a en particulier des thermomètres si mal divisés, qu'on observe entre eux des différences de 4, 6 et même 10°. Le moyen de se garantir des erreurs que pourraient causer de pareils instrumens, est de n'en faire l'acquisition que chez les meilleurs fabricans, dût - on les payer un peu
plus cher. ”