Casimir Jacquême

“ La fermentation est, comme on le sait, solidaire de la nutrition et du développement d'êtres microscopiques connus sous le nom de globules de levûre de bière. Ces globules arrondis, mesurant quelques millièmes de millimètre, se multiplient dans le liquide en fermentation aux dépens des matières organiques qui y sont contenues, et déterminent, par leur nutrition, la décomposition du sucre en alcool, en acide carbonique, en acide glycérique et en acide succinique. Le sucre est l'aliment du globule de levûre, ces quatre produits en sont les excrétions ”

“ Toutes choses égales d'ailleurs, la richesse d'un moût dépend de son poids spécifique, et la quantité d'alcool que l'on peut extraire d'un moût fermenté par sa distillation est proportionnelle à la perte de densité de ce moût dans l'acte de la fermentation, perte qui porte le nom d'atténuation. ”

“ Par la nature de son sol, son genre de culture et l'extension de son commerce maritime, le Royaume-Uni ne pouvait guère consacrer à la distillation que les grains qu'il récolte et ceux qu'il se procure, en quantités considérables, sur les marchés de l'univers entier. ”

“ Par suite des facilités données aux industries qui se servent de l'alcool ou des alambics, de la répression sévère qui atteint la fraude, et de la concentration de la fabrication des spiritueux dans un petit nombre de mains, le législateur est parvenu à mettre l'Administration en face d'un industriel place dans une situation sociale qui l'oblige à chercher la fortune dans un travail honorable et à chasser loin de lui toute idée de fraude ”

“ Le système fiscal du Royaume-Uni, s'il a l'inconvénient, comme tous les systèmes d'assiette de taxes sur le produit achevé, de ne fournir aucun encouragement au perfectionnement des procédés de fabrication, a l'immense avantage de permettre l'emploi des substances avariées, des matières de qualité inférieure, qui seraient perdues si elles n'étaient pas utilisées par la distillation.
Il est, sous le rapport de la constatation de la matière imposable, aussi parfait que possible. ”

“ La surveillance effective, celle qui sauvegarde les intérêts du Trésor, est concentrée dans la distillerie; elle s'exerce au moyen d'employés qui y sont installés d'une manière permanente. Pour en diminuer les frais, sans exposer les intérêts du Trésor aux manoeuvres coupables d'industriels sans consistance, le législateur a prescrit des mesures qui ont pour but de réserver la fabrication de l'alcool à des personnes qui, à défaut d'autres garanties, lui donnent au moins celle du capital engagé dans l'exploitation, et qui ont eu pour résultat de restreindre le nombre des fabriques. ”

“ Les deux phases de la fabrication que je viens de rappeler, la saccharification et la fermentation, sont identiques à celles dont j'ai parle dans la confection de la bière. En supprimant la cuisson du moût, plus ou moins aromatisé avec du houblon, le brasseur obtiendrait le liquide fermenté (wash) du distillateur; aussi ces deux phases sont-elles désignées par le terme générique de brassage (brewing) et forment l'une des deux périodes légales du
travail des distilleries. ”

“ Bien que l'alcool dénaturé soit exempt d'impôt dans le Royaume-Uni, le législateur a cherché à protéger les industriels qui en font emploi contre leurs concurrents étrangers, en imposant les produits similaires importés, et même l'esprit de bois purifié, dont le titre aurait pu masquer des introductions d'esprit-de-vin. Parmi les vingt-deux articles qui figurent actuellement au tarif des douanes, sept, en comprenant parmi eux l'esprit de bois, sont censés à base alcoolique et soumis en conséquence à des droits d'importation très-élevés. ”

“ Rarement on travaille une seule espèce de grains : en Angleterre, on distille un mélange de blé, d'orge et d'avoine ; en Irlande, un mélange d'avoine et d'orge, et en Écosse, presque exclusivement de l'orge et du malt d'orge. Le wiskey d'Écosse, qui jouit d'une certaine réputation, est le produit de la distillation d'un mélange d'orge et de malt d'orge avec une faible quantité d'avoine, laquelle a la propriété de faciliter la fermentation et de rendre l'eau-de-vie pétillante; dans le wiskey d'Irlande, c'est l'avoine qui domine. ”

“ Dans ces grands volumes de moût, la transformation est très-régulière et aussi complète que possible ; bien plus, la portion de l'amidon que la diastase n'a pu convertir en sucre, et a laissé dans le moût, à l'état de dextrine, pendant la saccharification, subit à la fin cette transformation, à mesure que le glucose se décompose en alcool et en acides, et vient augmenter le produit transformable du moût, de sorte que la proportion d'alcool qui se forme correspond presque exactement aux données de la théorie. ”

“ L'alcool employé dans les arts est exempt de droit : des mesures sont prises seulement pour le rendre impropre à la consommation de bouche et pour assurer autant que possible son rigoureux emploi dans l'industrie à laquelle il est destiné. ”

“ Le colportage des eaux-de-vie est formellement interdit ; il en est de même de la vente sur les places publiques, dans les rues, sur les routes, sur les quais et les pontons d'embarquement, en un mot partout ailleurs qu'à l'endroit désigné sur la licence (art. 195) . L'impôt de consommation sur l'alcool étant payé par le fabricant, le législateur a pu établir des droits de licence, relativement élevés, sur les personnes qui en font le commerce ; tandis que pour les débitants ce droit ne varie, en France, que de 12 à 40 francs, suivant la
population des villes ”

“ Pour la bière, la fermentation a lieu, dans le Royaume-Uni, également par le haut, de sorte qu'elle contient toujours une quantité d'acide acétique, qui est plus ou moins grande suivant que sa fabrication est plus ou moins soignée. Mais tandis qu'à la température de 15° centigrades la densité de l'alcool est de 794, celle de l'eau prise pour unité étant 1,000, la densité de l'acide acétique est supérieure à celle de l'eau et est de 1,080. En outre, tandis que l'alcool bout à 78° 3 centigrades, l'acide acétique n'a son point d'ébullition qu'à 120°. ”

“ La taxe doit atteindre tout le produit fabriqué arrivé à son état commercial, et si le législateur a indiqué trois modes de l'asseoir, soit par l'atténuation apparente de la densité du moût avant et après la fermentation, soit par l'évaluation des flegmes, soit par la constatation du produit réellement obtenu, il a eu soin de spécifier que les employés avaient la faculté de tout examiner, de tout
essayer, et que le résultat le plus élevé, soit des modes généraux d'assiette, soit de l'examen ou des essais, devait servir de base au calcul de l'impôt. ”

“ Pour tenir compte à l'industrie de la fabrication des alcools et des liqueurs des charges apportées par les restrictions légales à la liberté de la fabrication, et lui permettre d'envoyer ses produits sur les marchés étrangers, le législateur a accordé, à l'exportation des spiritueux, non-seulement le remboursement des droits, s'ils ont déjà été acquittés, mais encore une allocation (allowance) calculée de manière à représenter la surcharge que lui imposent ces restrictions. ”

“ Les produits de la distillation les plus pauvres et, en général, ceux qui sont destinés à être rectifiés portent le nom de flegmes (low-wines) .
La bonne marche d'une opération complète de distillerie nécessite le maniement de trois instruments : d'un thermomètre, pour indiquer la température, d'un saccharimètre ou densimètre, pour estimer le résultat de la fermentation des moûts, quand on ne travaille pas les substances toutes fermentées de la première classe, et d'un alcoomètre, pour mesurer la force des produits distillés.
Le thermomètre employé dans le Royaume-Uni est celui de Fahrenheit ”

“ Il n'a pas laissé cependant le mouvement et le commerce des spiritueux tout à fait libres ; il les a, au contraire, réglementés avec le plus grand soin : l'alcool, après avoir acquitté l'impôt, ne peut sortir des distilleries, des entrepôts, des ateliers de rectification et de fabrication de liqueurs, des magasins des marchands en gros et même des locaux où il se vend au détail, qu'en quantité ne devant pas dépasser un certain minimum, et qu'accompagné de bulletins de mouvement qui garantissent son identité. ”

“ La manière de travailler est même réglementée : malgré les avantages incontestables des opérations non interrompues, tant au point de vue de la perfection du produit à obtenir qu'à celui de l'économie des dépenses, il n'a pas craint de prescrire la division de la fabrication en deux périodes distinctes, l'une comprenant la confection du liquide fermenté contenant l'alcool à distiller, et la seconde la distillation de ce liquide. ”

“ Ce que le législateur s'est constamment proposé, c'est d'arriver à concentrer l'industrie de la fabrication de l'alcool dans un petit nombre de mains, non-seulement pour pouvoir la soumettre à une surveillance efficace en même temps qu'économique, mais surtout afin de s'assurer des garanties de fortune et d'honorabilité qu'il n'est pas possible d'obtenir quand les frais d'établissement n'atteignent pas une somme un peu élevée. ”

“ Aucun produit alcoolique du dehors, soit à l'état de liquide simplement fermenté, soit à l'état d'alcool, ne peut être introduit dans la distillerie ; il ne peut y avoir, par conséquent, aucune confusion possible, et, pour simplifier encore la comptabilité, les droits doivent être payés, ou les alcools placés dans les entrepôts réels, dix jours au plus après leur fabrication, sans que jamais les produits d'une distillation puissent être mêlés à ceux d'une distillation suivante. ”

“ Que l'impôt soit acquitté au sortir de la distillerie ou seulement au départ de l'entrepôt, la perception est toujours facile, économique et digne. Elle est garantie par le produit lui-même, qui n'est livré par le service que sur la représentation de la quittance du receveur ; elle se fait toujours au comptant, sans crédit et sans escompte. ”

“ Pour éviter la confusion des produits et la complication des comptes des distilleries, le commerce des alcools devrait être complétement séparé des ateliers de fabrication, et le produit commercial ne devrait pouvoir quitter l'usine que pour aller à la consommation, après avoir acquitté l'impôt, ou pour se rendre dans les entrepôts réels, si l'impôt n'est pas encore payé, ou pour gagner l'étranger, en exemption de taxe. ”

“ Je me bornerai toutefois à tracer le mode de travail généralement adopté dans le Royaume-Uni pour la fabrication de l'esprit brut anglais ( plain british spirit) .
Macération. — Les matières amylacées comprennent de l'amidon et de la fécule ; qui ont la même composition chimique. L'amidon est la substance contenue dans les grains des céréales, tandis que la fécule provient des tubercules et des tiges de certaines plantes. En ajoutant à l'amidon suffisamment dilué, à une température convenable, du malt d'orge, on opère sa transformation en sucre de raisin ou glucose. ”

“ Les vapeurs, dégagées du vin en ébullition, sont amenées, par un tuyau, au fond d'une de ces chambres, en partie remplie par ce même liquide, où elles se condensent, en l'enrichissant ; peu à peu la température s'élève par suite de cette condensation, et au bout de peu de temps le liquide entre en ébullition ; mais comme il est plus riche en alcool, c'est à une température inférieure à celle du liquide primitif. ”

“ Si le commerce de gros s'effectue dans les ateliers d'un rectificateur ou liquoriste travaillant avec un alambic, le recensement doit comprendre tout l'alcool renfermé soit dans les ateliers de fabrication, soit dans les magasins de vente. ”

“ Afin de faciliter la surveillance des employés et de rendre la profession de distillateur accessible seulement aux personnes fortunées ou aux associations de capitalistes, le législateur exige que l'usine remplisse certaines conditions d'emplacement, qu'elle ait une certaine puissance de production et qu'elle possède un matériel déterminé. ”

“ Toutes les distilleries de l'Écosse et de l'Irlande ne travaillent que les grains, soit à l'état naturel, soit à l'état malté ; en Angleterre, neuf distilleries seulement opèrent ainsi, trois extraient l'alcool de la garancine et une met en oeuvre les mélasses. J'ai déjà dit qu'en Écosse, pour la confection du wiskey, il n'est fait presque usage que du grain malté ; ce dernier entre dans la proportion de 1 à 3/5. En Irlande, le grain malté ne figure guère que pour 1/3, le surplus consiste en grain naturel moulu. ”

“ La saccharification comprend trois opérations distinctes : la mouture, la trempe et le refroidissement du liquide sucré.
Si l'on emploie du malt vert, son état d'humidité ne permet pas de le moudre avec les meules ordinaires en pierre, et l'on se sert, pour cette opération, de concasseurs cylindriques. Pour le malt sec et pour tous les autres grains, la mouture s'effectue dans les moulins ordinaires, et il faut
qu'elle soit d'autant plus fine que les grains sont plus durs et ont une texture plus serrée. ”

“ Dans le Royaume-Uni, sauf dans quelques distilleries de l'Irlande et de l'Écosse, où l'on a conservé la spécialité de la fabrication du wiskey, l'alcool, tel qu'il sort des fabriques ne peut pas entrer immédiatement dans la consommation et doit subir une redistillation destinée à le débarrasser des huiles essentielles et des impuretés qu'il contient encore : il est ainsi transformé en brandy, en composés britanniques (british compound) et en liqueurs. ”

“ Le système anglais supprime les frais de surveillance à la circulation et ceux bien plus considérables de la constatation de l'impôt, quand le produit est répandu dans les innombrables établissements où il doit être consommé ; il évite les dangers de fraude auxquels est exposé un objet de consommation en cours de transport et dans des locaux soumis seulement à une surveillance intermittente. ”

“ Comme je l'ai déjà dit, l'industrie anglaise emploie le moins de malt possible, et, parmi les grains naturels simplement moulus, beaucoup de maïs et fort peu d'avoine ; la mélasse qu'elle distille provient surtout des colonies et des raffineries de sucre; elle commence cependant à travailler les mélasses de qualité inférieure des fabriques de sucre. En Écosse et en Irlande, en dehors des proportions différentes de malt mises en oeuvre, parmi les grains non maltés on distille surtout l'orge et l'avoine. ”