Alexis Favrot, L'eau et la santé publique (1866)
“ La fabrication de la bière com prend cinq opérations: le maltage, le touraillage, le brassage, la fermentation, la clarification. 1° Maltage. C'est une opération qui a pour but de transformer l'orge en malt. A cet effet, on remplit un bassin d'eau ; on y jette de l'orge de manière à ce qu'elle soit bien recouverte par le liquide. Les grains légers ou altérés surnagent et sont séparés. Au bout d'un certain temps, l'orge gonfle et s'amollit. Dès que les grains peuvent être écrasés entre les doigts, on soutire l'eau du bassin ”
