Duret

“ On ne peut employer, pour le chauffage, que du bois ou de la tourbe. Le charbon de terre ne peut servir ici parce que développant, en brûlant, une grande quantité de calorique, il brûlerait, au fond de la chaudière, les lies, les pépins et autres matières épaisses qu'on n'a pas l'habitude de séparer du vin. Ces corps étrangers précipités par leur pesanteur spécifique au fond de l'alambic, seraient carbonisés à une température élevée et donneraient à l'eau-de-vie le goût d'empyreume ou de rimé selon l'expression du pays. ”

“ Du rapport de MM. Biot et Soubeiran, il résulte : 1° Que le jus du maïs châtré contient 10 p. cent de sucre cristallisable ; 2° Que le jus du maïs non châtré ne contient que 8 p. cent du même sucre ; 3° Que néanmoins, comme la castration nuit au développement ultérieur de la plante, il est préférable, tout bien considéré, d'abandonner le maïs à son développement naturel, à condition qu'on ne laissera pas prendre à la graine un accroissement trop considérable, accroissement qui aurait pour effet de consommer à son profit, la plus grande partie du sucre contenu dans la plante. ”

“ En voyant tout le bien qu'on dit du sorgho à sucre, et les articles publiés à sa louange, nous ne nous expliquons pas pourquoi le maïs est mis en oubli. Est-ce affaire de spéculation, ou engouement pour un produit nouveau, comme il s'en produit chaque jour? Nous l'ignorons. Nous sommes loin de dissuader les agriculteurs de la culture du sorgho sucré. ”

“ Quand on songe que celui cultivé à Paris a donné 10 p. cent de sucre, que n'est-on pas en droit d'espérer de celui qui croît dans le midi de la France ; puisque le maïs de la Nouvelle-Orléans a donné jusqu'à 17 p. cent, pourquoi celui des environs de Marseille, dont la température est à peu près la même, ne lui serait-il pas égal? Ce que nous disons ici, ne repose,
il est vrai, sur rien de positif, personne n'ayant eu la curiosité de s'assurer de la richesse de son jus sous cette latitude. ”

“ La culture de la betterave, dans le Midi, ne prendra jamais un grand développement: celle du maïs lui sera toujours préférée par les cultivateurs pour son grain qui sert à la nourriture des ouvriers. Presque partout, il est cultivé au tiers, comme la pomme de terre.
Voici en quoi consiste cet usage. Le propriétaire fournit le terrain qui est préparé d'avance, la semence, tous les travaux de labourage et le transport des fumiers.
L'ouvrier, le quartayeur, selon l'expression locale, se charge de tous les travaux accessoires, tels que ensemencement, sarclages et récolte. ”

“ Quoiqu'il soit reconnu que plus le sucre est étendu d'eau, plus prompte et plus complète est sa conversion en alcool, néanmoins on peut suppléer à cette absence d'eau, par une température plus élevée, jointe à une augmentation de ferment. Comme les alambics déjà établis dans les vignobles fonctionnent lentement, et que nous ne voulons pas les changer, il est bien préférable, on le comprend, de distiller des jus fermentés de 10 à 12 degrés du saccharomètre, que des liqueurs de 5 à 6 degrés comme celles de la betterave, obtenues par macération. ”

“ Il n'est pas croyable que les propriétaires de vignes où se pratique déjà la distillation des vins, se montrent assez ennemis du progrès et de leur propre intérêt, pour refuser d'approprier leurs distilleries à cette nouvelle fabrication. Qu'un seul établissement s'élève et fonctionne, et tous, à l'envi, voudront imiter cet exemple.
N'est-ce pas une chose admirable, au moment même où
la disette des vins se fait le plus sentir, qu'on puisse les remplacer gratuitement, dans la fabrication des alcools de table, par un produit abondamment répandu partout! ”

“ Mais à mesure que la plante grandit, l'aspect propre à chacune d'elles prend un caractère distinctif. Les feuilles du sorgho sont moins développées; ses tiges plus dures, plus ligneuses, s'élèvent davantage, tandis que celles du maïs, plus tendres, plus volumineuses, conservent les apparences de celles de la canne à sucre.
Cette. circonstance qui se rencontre également dans le sorgho sucré, nous amène à penser qu'il serait sans doute préférable au maïs pour la fabrication du sucre, parce que son jus doit contenir moins de mucilage. ”

“ Le cidre de maïs ou de sorgho sucré, une fois la recette connue, serait fabriqué et consommé partout. Le surplus des besoins serait distillé par les viticulteurs chez lesquels il existe des distilleries comme dans les départements des deux Charentes, par exemple, où chacun convertit en eau-de-vie sa récolte de vin. Dans les pays où les choses se passent différemment, dans les contrées où de grands spéculateurs achètent toute la récolte en vin d'un canton pour la distiller, ces cidres leur seraient de même vendus et livrés, logés en barriques, pour subir la même opération. ”

“ Il est évident que la fabrication des vins, et leur conversion en eaux-de-vie, a nécessité depuis longtemps chez tous les cultivateurs, sans exception, l'acquisition des appareils propres à la fermentation et à la distillation, tels que tonneaux, barriques, pressoirs et alambics. ”

“ La fabrication d'un cidre, à bas prix, pouvant se conserver et acquérir de la qualité, comme le vin, aurait des résultats si grands, si décisifs pour le bien-être et la richesse des populations agricoles que, quoique cette question s'écarte notablement du but que nous nous sommes proposé, en commençant cet ouvrage, néanmoins, en raison de son importance, nous nous décidons à la traiter avec toute l'étendue et la maturité qu'elle comporte. ”

“ M. Pallas, qui est de 6 pour cent, on s'étonne de voir qu'il y ait une si faible différence entre le rendement en sucre du maïs qui a mûri sa graine, et celui qui a été récolté bien avant la maturation de son fruit Cette anomalie contraire aux plus simples notions de la physiologie végétale, s'explique par ce fait que MM. Biot et Soubeiran n'ont tenu aucun compte de tous les produits accessoires contenus dans le suc du maïs, autres que le sucre cristallisable ; produits qui, comme chacun sait, sont susceptibles de se convertir en alcool par la fermentation. ”

“ Telle est du moins notre conviction, soit, en effet, qu'on cultive le maïs pour le faire manger en vert, aux bestiaux, comme cela se pratique déjà, soit qu'on le destine à produire de la graine, dans ces deux cas, on peut, sans le détourner de sa destination, extraire de sa tige, le suc, le faire fermenter et en recueillir, par la distillation, une eau-de-vie de bonne qualité, comparable au vrai rhum de la Jamaïque. La pulpe peut ensuite servir à. nourrir les bestiaux, ou à fabriquer un bon papier d'emballage qui se trouve naturellement collé. ”

“ Il est évident qu'on pourra éviter ce soin dans l'été parce que le but qu'on se propose en portant les jus à l'ébulltion, c'est de les faire fermenter à 25 degrés ou trente degrés, température nécessaire à une bonne fermentation. Ce degré, nous le répétons, est utile surtout pour les futailles d'une faible contenance. Plus les vases sont grands, moins une température élevée est nécessaire. Ansi, pour des tonneaux d'une contenance de 25 à 30 hectolitâs; 14 à 15 degrés seront suffisants à une bonne fermentation.
Recette pour faire une bière très-agréable avec les jus de mais et de sorgho sucré. ”

“ La culture arriérée de cette riche contrée doit être principalement attribuée à ces deux circonstances. Sans la vigne qui s'accommode, par préférence, des terres sèches et médiocres, de grandes étendues de terres seraient vouées à une éternelle stérilité. C'est donc une nécessité à laquelle le Midi ne peut se soustraire plus longtemps, que d'établir des fabriques agricoles qui puissent mettre ce pays à même de nourrir un plus grande nombre de bestiaux. Les distilleries agricoles pourvoiront à ce besoin. ”

“ Le premier, c'est d'éviter la perte du liquide, qui se répand en pure perte par la bonde, pendant la fermentation tumultueuse. Le second, c'est de rendre la fermentation plus prompte, en raison de ce que le liquide sucré se trouve en contact avec une plus grande masse d'air.
Cette circonstance est fort importante pour la production de l'alcool. Chacun sait que si le vin conserve encore de 'la douceur, au moment de l'introduire dans l'alambic, il y a perte pour le distillateur. ”

“ En nous résumant, nous disons qu'avec les jus du maïs et du sorgho sucré, on peut, à peu de frais, obtenir les produits ci-après : 1° Par la distillation, une bonne eau-de-vie ou des alcools de première qualité ; 2° Des cidres et des bières pour le commerce et la consommation des ménages ; 3° Des sirops pouvant remplacer avantageusement les sirops de fécule pour l'amélioration des vins, dans les mauvaises années ”

“ Si cette industrie est profitable dans le Nord, elle le sera, chacun le comprendra, à un degré bien plus élevé encore dans le Midi. La nature rocailleuse des terres, les sécheresses prolongées sous cette lalitude, déterminent, chaque année, une disette générale de fourrages, et par conséquent de fumiers. ”

“ Si la jeune plante peut arriver à couvrir la terre de son ombre, elle ne craint plus les chaleurs, et son succès est à peu près certain. Il n'y a pas de plante dont la croissance soit plus rapide que celle du maïs, et voilà pourquoi sa culture, pour les bestiaux, est si précieuse. ”

“ Lorsque les jus sucrés sont mis en fermentation, à une température de 9 à 10 degrés centigrades, dans des vases peu profonds, à larges surfaces, au milieu d'un accès d'air illimité, l'oxidation coirpléte du ferment se fait dans letemps le plus court, ainsi que celle du liquide sucré dans lequel il* est immergé. ”

“ Le produit net de l'eau-de-vie de maïs, toutes choses égales d'ailleurs, est aussi plus élevé. Le prix de l'eau-de-vie de betterave est, en ce moment, aux environs de Paris, de 45 à 50 centimes le litre à 19 degrés de Cartier, tandis que celle de maïs, à ce titre, vaudrait de 75 centimes à i franc le litre, ce qui est un produit presque double. ”

“ Il est bon de noter que les lie blanches ont moins d'action que les rouges, et qu'il en faut, pour cette raison, une plus grande quantité pour produire le même effet. La levure, lorsqu'on aura pu s'en procurer, devra être conservée dans un endroit trèsfrais, jusqu'au moment de remployer, autrement elle passerait à la putréfaction, et ne serait plus d'un bon usage.
La fermentation des jus pourra se faire indifféremment
dans les grands tonneaux destinés aux vins, ou dans les futailles qui sont toujours disponibles, dans la belle saison, dans les pays à distillation. ”

“ Il est à remarquer que la fermentation se fait plus vite et d'une manière plus complète, dans les vases d'une grande capacité, que dans ceux qui sont plus petits. Une température plus élevée aussi est nécessaire pour ces derniers. Cependant à défaut des premiers on se servira des seconds. Mais il faudra pratiquer la méthode employée pour les vins destinés à la chaudière. Ces vins sont fermentés seuls et sans les marcs, dans des futailles qu'on remplit incomplètement. ”

“ Au lieu de vendre les cidres de maïs et de sorgho sucré, fabriqués pour l'alambic, à des distillateurs de prtiession, il sera bien plus fructueux, pour les propriétaires, de les distiller eux-mêmes. Nous engageons donc tous ceux qui voudront se livrer à cette industrie, à faire l'acquisition d'appareils dans le genre de ceux que nous indiquons un peu plus loin. ”

“ Le rendement du sorgho sucré étant égal à celui de la canne à sucre, les fabricants du midi pourraient lutter avantageusement contre les sucres de betteraves et des colonies. Des entreprises de ce genre dqnneraient de gros bénéfices.
Non-seulement le sorgho sucré est plus riche que la betterave, mais il croît encore bien plus vite que la canne à sucre. L'emploi remarquable qu'on peut donner aux mélasses et aux pulpes de cette plante, la place, sous ce rapport, dans une position exceptionnelle et privilégiée. ”

“ De plus, les frais de transport, jusqu'à la distillerie, sont à sa charge, toutes choses qui diminuent d'autant ses profits. Le prix de ces alambics est peu élevé, et ils donnent d'excellents produits en eau-de-vie. Comme ils sont peu compliqués, les ouvriers les plus ordinaires peuvent les conduire, après quelques jours d'apprentissage.
La méthode que nous avons adoptée pour la distillation du mais et du sorgho sucré, est si simple, si détaillée, que sa mise en pratique ne présentera, nous l'espérons, aucune difficulté. Chacun pourra, .notre ouvrag e à la Rhin. ”

“ Il nous reste à prouver que le rendement du maïs en sucre et partant en eau-de-vie est, non-seulement certain, mais qu'il est égal, s'il n'est supérieur, même pour celui qui a porté" sa graine, à celui" de la betterave. ”

“ Quelques tentatives dans ce sens, ayant été menées à bonne fin, par quelques cultivateurs intelligents, chacun crut le problème résolu. M. Pallas partagea, comme les autres, cette illusion qui dura peu. La fabrication du sucre de betterave en petit, n'est point passée à l'état pratique. ”

“ La distillation agricole profite aux agriculteurs de plusieurs manières : 1° ils recueillent d'abord, en eaude-vie, la valeur de la matière employée, avec un bénéfice de fabrication; 2° ils nourrissent avec les résidus, des bestiaux, ce qui leur assure de nouveaux profits ”

“ Ce qu'il y a de remarquable, à l'égard du maïs qui ne murit pas sa graine, c'est qu'il n'est nullement épuisant, et chose à considérer, le terrain qu'on lui consacre se trouve débarrassé assez à temps pour ne pas gêner les semailles d'automne. Les sols composés d'argile et çLe sable sont ceux qui lui conviennent le mieux. Il n'est pas rare, quand toutes les conditions favorables se rencontrant ? de lui voir acquérir trois à quatre mètres d'élévation. Le maïs destiné au bétail se sème beaucoup plus épais que celui qui est réservé pour la graine. ”

“ DU SORGHO SUCRÉ.
Tiges du Haïs.
Parmi les fabriques agricoles, les distilleries doivent être placées au premier rang. Leur princ ipale fonction, lors même qu'elles ne s'appliquent qu'à la distillation des vins, c'est de permettre et de rendre possible le transport au loin, sous un petit volume, de marchandises naturellement encombrantes. La transformation des vins en eaux-de-vie laisse en outre aux mains de l'agriculteur de notables bénéfices.
Mais la distillation agricole est bien autrement lucrative et féconde dans son application à l'agriculture. ”