Passoire

“ On parvient même à séparer ces parties les unes des autres en essayant de faire passer toute la substance au travers d'une passoire : les parties saines, facilement réduites en purée, passent au travers des trous, tandis que les portions affectées , qui ont subi une induration notable , restent dans la passoire. ”

“ Graisse de porc non épurée, dont on retire le saindoux par la fusion et la filtration à chaud par une étamine.
Parer. Retirer à une pièce de viande les nerfs et peaux et lui donner une forme convenable à sa destination.
Passoire. Sorte d'écumoire creuse qui sert à divers usages, notamment à séparer les légumes du liquide dans lequel ils ont cuit, et à les y écraser en purée qui passe à travers les trous. Les trous de la passoire sont plus grands que ceux de l'écumoire. Elle est généralement en fer battu ou en ferblanc.
Patates. Voy. Pommes de terre, et traitez-les de même.
Pâte à frire. ”

“ Faire partir, c'est placer sur un feu vif pour mettre en ébullition.
Passer. Faire revenir sur le feu ou raidir des viandes ou des légumes dans une casserole avec beurre, ou huile, ou lard, jusqu'à ce que ces viandes ou ces légumes aient pris une certaine consistance et une couleur dorée. Passer se dit encore des liquides, coulis, jus, purées, sauces, sucs de fruits, crèmes, etc., qu'on passe à travers un tamis, une passoire, une serviette, une chausse, une étamine. ”

“ Passez le tout avec pression à travers une passoire, remettez le bouillon sur le feu et vous ajoutez soit du vermicelle, du riz, ou des pâtes d’Italie, à votre goût ; on peut aussi le faire avec du pain. Si on a des os ou des débris de viande on les ajoute aux légumes, le potage n’en est que meilleur. ”

“ La panure sèche est préparée avec des débris de pain, qu'on fait sécher à l'étuve, pour les piler ensuite, et les passer à travers une passoire. La panure fraîche est préparée avec du pain de cuisine rassis, dont on râpe la mie. On passe également le pain à travers une passoire.
52. Pour préparer la pâte brisée pour pâtés. — On emploie la pâte brisée, soit pour former des abaisses en pâte, soit pour foncer des pâtés. On la fait plus ou moins fine, selon l'emploi qu'on lui réserve; plus on augmente la quantité de beurre, plus la pâte est fine. ”

“ Coupez en rondelles quelques pommes de terre que vous ajoutez aux poireaux après cuisson; passez les poireaux et les pommes de terre dans une passoire après les avoir égouttés; avec la cuisson, mouillez votre purée en la délayant; ajoutez un peu de lait et d'eau si elle était par trop épaisse et servez. ”

“ Afin d'éviter l'emploi lent et embarrassant de l'écumoire pour faire passer les fruits de l'eau bouillante dans l'eau froide, on peut placer dans la bassine même une grande passoire à anse de panier, ce qui permet de les immerger et de les manœuvrer en masse, sans les toucher et sans risquer de les endommager. ”

“ Lorsqu'elle est cuite à point, ce qui se reconnaît, quand la pointe d'une aiguille à brider pénètre aisément la viande sans rencontrer de résistance, on la retire avec précaution de la cuisson, ainsi que le pied de veau. Le fonds de cuisson est alors passé à la passoire fine et on laisse reposer pendant quelques instants pour permettre à la graisse de remonter entièrement à la surface, d'où elle est ensuite enlevée. ”

“ Égoutter les choux sur une passoire, en extraire la graisse, les dresser symétriquement sur un plat, avec le petit-salé coupé, et les saucisses; dresser les perdreaux en dessus, entiers ou découpés; les glacer, envoyer en même temps une saucière d'espagnole. ”

“ Quinze minutes de cuisson suffisent le plus souvent.
Egouttez-les à la passoire, gardant l'eau de cuisson qui est bonne pour allonger un potage ou une soupe maigre, puis passezles au tamis de crin; mettez la purée obtenue dans une petite casserole, donnez un bouillon, tout en remuant à la spatule ; assaisonnez de sel, très peu de sucre, poivre, trois cuillerées à bouche de crème épaisse; refaites bouillir et tenez à côté du feu, au chaud, jusqu'au moment de servir. ”

“ Hâcher finement la viande, la mettre dans un bocal en verre avec l’eau froide, fermer hermétiquement le bocal, le mettre dans une marmite d’eau froide, laisser mijoter sur un feu doux 30 à 40 minutes, passer le bouillon à travers la passoire fine, assaisonner servir dans de petites tasses à bouillon. ”

“ LIMONAGE DU POISSON. — En levez d'abord les nageoires et un tiers de queue au bar, avec des ciseaux un peu forts ; les branchies, à l'aide d'un linge qui enveloppera l'index de la main droite ; faites une incision au ventre et videz-le ; avec le linge, nettoyez l'intérieur qui est recouvert d'une peau noire. Lavez le poisson sans l'écailler et posez-le dans une poissonnière en cuivre, fer battu ou émaillée. Versez la cuisson en la passoire à gros trous ; la cuisson doit être plutôt froide que chaude et le poisson couvert. Couvrez avec une vielle serviette et posez sur un feu ardent ”

“ Après chaque traite, le lait est transporté dans une pièce dit a pièce de l'apprêt ; on le coule, à travers une passoire, dans des cruches, où il est mis en présure. Ces cruches sont placées dans des caisses, que l'on recouvre de couvertures de laine, et vidées le surlendemain dans des paniers de bois, dont le fond est formé par une toile attachée sur les bords. On place ces paniers sur des éviers; le fromage s'égoutte jusqu'au soir; on le retire avec la toile que l'on replie sur lui, et, pendant qu'il est ainsi enveloppé, on le met sous presse jusqu'au lendemain matin. ”

“ Etendez l'esturgeon dans la poissonnière, versez au-dessus le court-bouillon passé à la passoire fine, que vous allongerez, s'il est nécessaire, pour qu'il arrive à mi-hauteur du poisson ; couvrez d'une feuille de papier d'office, largement beurré pour préserver du hâle ; mettez sur feu vit et remuez de temps en temps pour égaliser la chaleur dans le liquide. Au premier bouillon soulevez le papier, arrosez, mettez la poissonnière au four; et arrosez sans parcimonie deux fois pendant la cuisson. Dans trois quarts d'heure, le poisson est cuit. ”

“ Salez-les, passez-les dans un œuf battu et dans la mie de pain rassis passée au tamis ou à la passoire fine. Veillez bien à ce que toute la chair en soit couverte, sinon le corps gras pénètre dans l'intervalle et. elles se dépanent à la cuisson.
POUR LES CUIRE. — Mettez un large sautoir au feu, en-proportion des côtes à cuire, et une cuillerée d'huile d'olive par côte. Dès qu'elle fume, posez les côtes bien à plat et, aussitôt que toutes seront bien saisies, retournez-les en les soulevant sans les piquer; faites reprendre un peu de bon .feu et faites-les achever de cuire au four. ”

“ L'ouvrier avancera bien plus son travail en agissant comme je l'ai indiqué pour percer les écumoires. Parvenu au centre, il laisse non percée une rondelle de la grandeur d'une pièce de i franc; quelquefois il ne laisse qu'une place large comme la tête d'un gros clou.
Quand les passoires sont de forte dimension , le manche, toujours rivé comme celui des casseroles, porte à sa base trois clous au lieu de deux.
Les trous des passoires sont toujours ronds et planés au marteau; ils sont de différente grandeur et plus ou moins ouverts. ”

“ Cette condescendance vous en impose une autre, c’est de connaître les objets dont le contact imprime une souillure, et ceux qu’on peut toucher impunément. Au nombre des premiers, sont les vases de terre de toute espèce, l’eau dans les pots, et tous les alimens préparés. Si un étranger pénètre dans le cercle consacré à la cuisine, sa présence souille non-seulement le local, mais tous les objets qui s’y trouvent. Les fruits secs, les grains, et en général les végétaux qui n’ont pas été soumis à la cuisson, ne sont pas susceptibles d’être profanés. ”

“ Souper : bouillie de farine plus claire que celle du dîner, ou pain associé aux pommes de terre et aux autres légumes.
§ 10. HABITATION, MOBILIER ET VÊTEMENTS.
L'habitation des ouvriers consiste tantôt en une maison séparée, tantôt en une partie de maison réunissant plusieurs ménages. Elle se compose de deux pièces : dans l'une se trouvent les lits, dans l'autre on prépare les aliments et l'on prend les repas. Ordinairement un seul poêle sert à la cuisson du pain et des autres aliments et au chauffage de l'habitation. ”

“ Un peu avant de servir, mettez dans la soupière des croûtes de pain, versez dessus un peu de bouillon ou de consommé, bien dégraissé et passé au tamis, assez pour que le pain s’imbibe et se gonfle ; au moment de servir, remettez du bouillon ce qu’il en faudra pour que le potage ne soit pas trop compacte, et servez-le bien chaud. Il faut avoir soin de ne jamais faire bouillir le pain dans le bouillon : c’est un fort mauvais procédé. ”

“ Les divers temps de la fabrication du pain, confection du levain, frasage, contre-ïrasage, étirage en pâtons, fleurage, etc., s'accomplissent, soit à bras, soit par des moyens mécaniques.
Le pétrissage manuel est, jusqu'ici, à raison de l'exiguïté de l'emplacement, le seul employé a bord des navires.
Il est à peine besoin de dire qu'une farine de bonne nature étant donnée, ta qualité du pain ne peut dépendre que de trois causes: 1° sorte d'eau employée pour l'hydratation ; 2° perfection du pétrissage; 3° conduite intelligente de la cuisson. ”

“ Peyre et Rocher a résolu !e problême complet.
Voici comment l'appareil a fonctionné devant nous : Après avoir rempli aux deux tiers la caisse à foyer avec l'eau de mer, on a mis trois ou quatre pains dans le four, dans deux des marmites des viandes de différentes espèces, dans les autres des légumes avec l'eau et le sel nécessaires; on a chargé le foyer avec de la houille moyenne, et adapté le col de cygne au réfrigérant. La cuisson du pain a demandé une heure, celle des légumes une heure et demie, celle des viandes deux heures et demie. ”

“ Vous le voyez, mes enfants, il y a dans la panification trois opérations bien distinctes et également in.
dispensables au bon résultat : le pétrissage, la fermentation et la cuisson.
On connaît que le pain est bien fait quand les trous y sont également répartis et presque égaux. De petits trous alternant avec de grands accusent un pétrissage mal fait; enfin, quand il y a beaucoup de parties où les trous font entièrement défaut, le pain est tout à fait manqué. ”

“ Au bout de cinq heures de cuisson, vous coupez des croûtes du dessus d’un pain très-tendre ; vous les arrangez dans un pot à oille ou autre plat d’argent, vous les mouillez dudit bouillon et faites mitonner jusqu’à ce que le fond s’attache au plat ; vous dressez sur le pain gratiné la poularde escortée des deux pigeons seulement, vous les déficelez, en retirez les fils de couture, tamisez le surplus du bouillon pour le dégraisser et le versez sur votre oille.
Olla podrida. — Vous vous procurez des chirozos et des garbansos [1] , vous prenez ensuite dix livres de pointe de culotte de bœuf ”

“ Le beurre, la graisse et la viande de porc servent en outre à préparer des soupes au pain, plus rarement à assaisonner des légumes.
La famille fait chaque jour trois repas :
1° À 8 heures (matin) , le dîner. Les jours gras : soupe au pain, à la graisse, aux choux, au porc salé ou fumé puis porc bouilli mangé avec le pain. ― Les jours maigres soupe au pain, au beurre, aux choux, ou aux haricots ; puis pain et fromage. ”

“ Prenez
une petite claie d'osier avec un rebord ; placez le rebord en dessous et ne mettez qu'un peu d'eau dans le fond de la casserole; mettez vos pommes de terre sur la claie, placez au-dessus un torchon blanc qui les recouvre bien; placez ensuite le couvercle et faites cuire. Au lieu de casserole, on peut se servir d'un pot si l'on tient à faire cuire une plus grande quantité de pommes de terre.
Les pommes de terre cuites ainsi se mangent avec du beurre et du sel. ”

“ Si tu n’as pas quelques vieilles boîtes de conserve ou quelques ustensiles de cuisine, tout ce que tu pourras dégoter, c’est du pain et du fromage. Et ça n’est pas ça qui te soutiendra ! Il faudra que tu boives du thé bien chaud, et que tu manges des légumes et un peu de viande de temps à autre, si tu veux travailler comme il faut. Tu ne pourras pas turbiner, si tu ne manges que des trucs froids. Je vais te dire ce que tu vas faire, mon gars. Tu vas partir le matin, fouiller dans les poubelles. Il y a un tas de vieilles boîtes à conserve là-dedans, qui te seront utiles pour faire la cuisine. ”

“ Dans une cuve, à la porte, trempe le lavage du cuisinier : tabliers, bonnets, caleçons, chaussettes et mouchoirs. Le savonnage y crève et se regonfle, aux fantaisies du vent et des rayons.
Parfois, des boulettes de pâte humide tombent de la fenêtre ouverte et viennent rebondir sur le sol. La propreté du chef, petit bonhomme aux yeux d’Indien, fait la joie des moineaux et des pies, ces fidèles qui affrontent les giboulées. Les voyez-vous, picorant dans ces miettes de levain ? Les becs se prennent entre un piège mou ; les pattes viennent à la rescousse et s’empêtrent à leur tour. ”

“ Entourez de bardes de lard ou de tranches de viande de boucherie la pièce que vous voudrez faire cuire ; ajoutez un bouquet garni, carottes, egnons, épices et clous de girofle, avec un verre de vin blanc et du bouillon, suivant la grosseur de la pièce qui doit baigner. Il faut plusieurs heures de cuisson à petit feu, et que la casserole soit toujours couverte garni de persil en branches. ”