Antoine Parmentier

“ Que de grains retenus au milieu des champs, dont une partie germe sur pied & l’autre se gâte entièrement ! existe-t-il un spectacle plus touchant, pour un cœur vraiment sensible, que celui de voir tant de travaux, de soins, l’espoir, l’abondance & la vie d’un canton entier, perdus en un moment & le Cultivateur menacé d’arroser de ses larmes le pain qu’on voudra bien lui donner ? ”

“ On ne doit pas, il est vrai, regarder toujours le bénéfice de changer la pomme de terre en pain, comme satisfaisant seulement l’imagination du peuple. Indépendamment des circonstances énoncées, qui démontrent que ce moyen d’en tirer parti peut devenir utile, nous pensons que les habitans des campagnes, qui ne récoltent que des pommes de terre, y trouveroient l’avantage de s’en sustenter, sans donner néanmoins exclusion aux autres formes sous lesquelles ils les mangent ordinairement. ”

“ Les Pommes de terre desséchées, comme je viens de le dire, se mettent en poudre fort aisément ; l’amidon qu’elles contiennent passe le premier par le tamis, puis la partie fibreuse : cette poudre, dont l’odeur & le goût sont farineux, devient, comme la farine, un appas pour les souris & les rats qui la dévorent avec la même avidité ; elle n’a pas le toucher ni la légéreté de la farine, quelque fine qu’elle soit. ”

“ La nature nous offre la substance amilacée dans une foule innombrable de plantes, les tiges & les racines de certains arbrisseaux, les écorces, les troncs & les rameaux de différens arbres, font une grande partie de la nourriture des hommes & des animaux. L’on ne peut disconvenir que la substance vraiment alimentaire de ces végétaux ne soit dûe à l’amidon qui en fait la portion la plus considérable. ”

“ Il y a tout lieu de présumer que beaucoup de Plantes contractent une saveur sucrée dans les climats où elles se plaisent le mieux, comme nous voyons beaucoup de nos fruits & de nos racines agrestes, changer de goût par le simple secours de la culture. Joignez, je vous prie, au baril d’igname que vous m’offrez, quelques-unes de vos patates, afin que je puisse m’assurer par moi-même de leur ressemblance avec nos pommes de terre. ”

“ Les cultivateurs qui veulent ménager du terrain, en plantant à un demi-pied tout au plus de distance l’un de l’autre, font une économie mal entendue : les racines n’ont pas la liberté de s’étendre : trop serrées, elles s’entortillent & se dérobent mutuellement leur nourriture ; au lieu qu’en les espaçant convenablement, les feuilles d’un pied ne touchent pas celles du pied voisin, ce qui établit entre chaque plante de grands courans d’air. Cette vérité est démontrée nonseulement par la raison, mais encore par l’expérience à l’égard des arbres, des vignes & des autres végétaux. ”

“ L’amidon est une espece de corps muqueux, différent de celui qu’on extrait du bled & des autres graminés, ou bien des autres sucs sucrés des végétaux. Il n’attire pas l’humidité de l’air ; il est sec & pulvérulent, sans odeur, sans saveur & sans couleur ; il n’est attaquable par aucun menstrue, ne donne pas d’alkali volatil par la cornue ; lorsqu’on le fait bouillir avec l’eau, il se convertit en une gelée qui a une bonne partie des propriétés des gelées ordinaires ; enfin c’est un corps muqueux à part qui possede des qualités particulieres. ”

“ Rien n’est plus commun, rien n’est moins cultivé.
Le riz, comme l’on sait, tient le premier rang dans les autres régions de la Terre, comme le froment parmi nous ; mais les différentes tentatives essayées pour en faire du pain, n’ont été suivies d’aucun succès ; ce seroit même une folie en temps de disette de s’obstiner à vouloir lui donner cette forme, ou de le mêler avec les substances qui y sont propres ; sa farine, quelque blanche qu’elle soit, étant confondue avec celle du meilleur blé, rend le pain qui en résulte, compact, indigeste & très-susceptible de se durcir. ”

“ Quoique la fabrication du pain de pommes de terre, que je publie ait été déjà exécutée avec succès par différentes personnes qui en avoient seulement entendu parler, elle me paroît encore un peu trop embarrassante, pour être dans ce moment à la portée du peuple. Comme nous n’avons aucun intérêt de déguiser la vérité, il est bon de prévenir qu’on se feroit même illusion d’imaginer que les connoissances actuelles que nous possédons en boulangerie, étant appliquées au pain dont il s’agit, le porteront tout d’un coup au point de simplicité qu’il peut obtenir par la suite. ”

“ A l’époque où les Irlandois adoptèrent la culture en grand des pommes de terre, dit Dossie, la plupart languissoient dans une extrême pauvreté, par le défaut d’agriculture & de commerce ; la santé & la vigueur surprenantes qu’ils se sont procurées, en ne vivant, pour ainsi dire, une partie de l’année, que de ces racines, démontrent évidemment qu’elles sont un aliment aussi sain que nourrissant. Ils ignorent quantité de maladies dont sont affligés d’autres peuples ; rien n’est moins rare que de voir parmi eux des vieillards & des jumeaux autour de la cabane des paysans. ”

“ Les vieux chevaux auxquels on donne des graines, ne pouvant pas faire la mastication comme il faut, ont une peine infinie à digérer ; ils en prennent une plus grande quantité & les rendent encore plus entieres que les jeunes ; au lieu que le pain est un aliment qui convient à tous les êtres, parce que les parties qui le composent sont rendues plus savoureuses par la fermentation, plus divisées & plus propres à être dissous par les sucs digestifs de l’estomac, qu’aucune autre nourriture. Mais c’est assez parler du son, je passe à la farine. ”

“ La pomme de terre n’est utile que depuis la fin d’Octobre jusqu’a la fin de Mars ; si, pendant ce temps, elle se gèle, ou que la germination s’y établisse, la voilà perdue pour toujours : la dessiccation qui seroit le moyen le plus efficace pour les préserver de tout événement fâcheux, détériore ces racines au point que les animaux ne s’en soucient plus ; l’amidon lui-même, qu’on en retirer s’altère au retour du printemps. ”

“ La pomme de terre, la patate & le topinambour sont trois plantes originaires de l’Amérique, absolument distinctes entre elles, n’ayant de ressemblance que parce qu’elles exigent à-peu-près la même culture ; qu’on peut les multiplier par boutures, par marcottes & par semis ; que leurs tiges & leurs feuilles sont un bon fourrage ; que leurs racines ou tubercules sont une nourriture pour l’homme, un engrais pour les animaux : mais la pomme de terre est la plus précieuse sous tous les rapports. Il n’existe pas de pays où elle ne prospère. ”

“ Votre Ouvrage dût-il être d’abord satyrisé par l’envie, ne regardez pas en arrière : cette grandeur d’ame qui naît de l’heureux accord de la Philosophie avec la Religion, nous élève infiniment au-dessus du petit tourbillon obscur où règne la tracasserie. Je sais que la sensibilité, l’honneur, si naturels aux François, peuvent quelquefois s’indigner à l’aspect d’un sarcasme ; mais Monsieur, lorsqu’une balle de mousquet, sortant d’un bois touffu, vient siffler à l’oreille du voyageur isolé, l’honneur exige-t-il de lutter contre l’anonyme ! ”

“ L’exsiccation la plus douce dérange toujours l’organisation des Pommes de terre, en leur enlevant l’eau de végétation qui ne peut jamais être remplacée par aucune autre eau, ce qui me fait douter que la mouture, la bluterie, & le pétrissage, qui ont tant influé, sur la qualité & la blancheur du pain, étant appliqués à nos racines, donnent jamais, une farine qui approche de celle du grain. ”

“ Les pommes de terre, qui demandent moins de frais de sol & de labeur que toute autre nourriture, rendront la subsistance plus facile, plus assurée & plus abondante dans les campagnes : c’est particulièrement pour leurs habitans qu’elles paroissent destinées, parce qu’elles exigent peu d’assaisonnement pour devenir un comestible agréable et salutaire ; quelques grains de sel, un peu de beurre, de la graisse, du lard, du miel, de la crème, du lait, suffisent. Le peuple des villes y trouvera aussi un excellent aliment, parce qu’il a la propriété de corriger le sang qui vise au scorbut. ”

“ Si on vouloir se nourrir à Paris de pain de blé de Turquie & de sarrasin, il coûteroit infiniment plus cher que celui de froment ; enfin le pain de seigle ne coûte-t-il pas à Paris cinq sous la livre ? Pourquoi l’industrie qui s’est tant signalée en faveur du pain de blé, ne feroit-elle pas quelques efforts pour celui de pommes de terre dès que l’expérience & l’observation en auront démontré l’utilité ? Quand un procédé n’a plus que des machines à inventer, il a déjà atteint le point de perfection desiré. ”

“ Le suc de la pomme de terre est bien éloigné de contenir rien de semblable ; il lui est essentiel comme tous ses autres principes lorsqu’il s’agit de la manger en substance : pour l’en séparer, il saudroit rompre l’agrégation, déchirer les réseaux fibreux qui le renferment, & ne plus faire usage du résidu exprimé que sous la forme de bouillie, ce qui, loin de concourir à la salubrité des pommes de terre, n’en formeroit qu’un aliment fade, pesant & indigeste.
Le règne végétal, je le répète, n’offre pas une nourriture plus saine, plus commode & moins dispendieuse que la pomme de terre. ”

“ Il n’est pas douteux que le défaut de choix dans les espèces les plus propres à chaque canton, à chaque climat, à chaque terroir, la méthode défectueuse de les cultiver plusieurs années consécutives dans le même champ, sans jamais les changer ni les renouveler, la négligence, l’oubli ou l’épargne dans les façons, ne rendent les accidens, les maladies & l’attaque des animaux plus funestes aux pommes de terre. Cette plante est encore trop nouvelle parmi nous, pour que toutes ces circonstances aient été suffisamment étudiées & observées. ”

“ Pourquoi peut-on enlever aux gelées végétales le sucre qui s’y trouve, sans qu’elles cessent pour cela d’être des gelées ? Pourquoi détruit-on dans certains farineux leur sucre par des préparations, telles que la fermentation, l’expression, la lotion ; & sont-ils après cela plus nourrissans ? on ne me répondra point sans doute que la fermentation a respecté le sucre dans les farineux au point qu’il y en a moins dans le grain que dans le pain qui en résulte ; que la cassave que l’on a épuisée de l’eau de végétation est plus sucrée que la racine de magnoc. ”

“ L’extrême sécheresse & le froid font également du tort à la culture des pommes de terre. J’ai vu dans le mois de mai & de juin, le feuillage flétri deux fois par la gelée, se rétablir une troisième fois, mais donner une récolte fort médiocre. Au nombre des accidens que les pommes de terre peuvent encore éprouver, il ne faut pas oublier de compter les mauvaises herbes, que les circonstances locales multiplient quelquefois au point qu’elles affament la bonne plante, lui font porter une tige élancée, qui ne produit que de petits tubercules. ”