Hanon-Valcke

“ C'est ici le moment de relever l'erreur dans laquelle versent bien des personnes, qui croient que plus la farine contient de gluten, plus elle est nutritive. Le gluten ne nourrit pas, il sort des corps tel qu'il y est entré; mais il prédispose uniquement l'estomac à la digestion et l'aide dans cette opération, après avoir servi de ferment à la farine au moment de la panification. ”

“ Afin de vérifier cette première expérience, il a été décidé qu'une nouvelle mouture de 400 sacs serait recommencée, et que cette fois il n'y aurait dans le moulin que la marchandise de l'expérience courante ; il a aussi été convenu que chacun conduirait sa mouture comme il l'entendrait, c'est-à-dire sans être obligé d'amener les meules à la même vitesse. Pour recommencer une nouvelle mouture, chacun de son côté devait rhabiller ses meules; j'ai donc fait rhabiller les deux paires de meules revêtues de l'Aérateur, mais rhabiller seulement et absolument rien d'autre que rhabiller. ”

“ Il est dans l'art de moudre une règle aussi immuable que le globe, c'est que l'évaporation au moment de la mouture est, eu égard au système employé, en proportion de la rapidité de la rotation, de la quantité de blé que l'on donne aux meules, et de leur qualité. ”

“ Loin de blâmer cette conduite, je la trouve très louable et beaucoup plus honnête que la sommation faite à un homme qui a déjà fait des frais considérables pour être utile à l'humanité, et que l'on a tenté, de l'aveu même de M. le Sous-Intendant, qui demande une nouvelle expérience, de faire tomber dans un piège; que l'on voudrait encore contraindre à compromettre son avenir, en le mettant de nouveau à la merci d'hommes ineptes, mais méchants, et auxquels tous les moyens ont été bons pour parvenir à fausser la vérité, à nier l'évidence. ”

“ Plus ce déchet sera grand, moins l'on obtiendra de mouture; et comme l'Ordonnance prend pour établir les 84 1/2 p. 100 le poids de la mouture obtenue, sans avoir égard à la quantité de blés employés, il en résulte que celui qui a le talent de faire faire à ses meules un déchet considérable, pourra toujours facilement satisfaire à l'Ordonnance, tout en frustrant le trésor.
Pour arriver à un résultat plus équitable, plus certain, et pouvant donner à l'État la possibilité de ne plus être victime du vendeur, de l'acheteur et de la manipulation, il y aurait
un. ”

“ La chaleur produite par les meules Aérateur est envoyée , par l'effet des entonnoirs, dans les sacs récepteurs des farines placés à l'anche ; cette chaleur est nécessaire jusqu'au degré de dilatation du blé. Parmentier le porte à 15° centigrades au-dessus de l'air ambiant. Donc, pour connaître le degré il faut d'abord avoir celui de l'air ambiant, ensuite placer le thermomètre dans l'anche en haut, à la sortie de la farine d'entre les meules, et l'y laisser 15 ou 20 minutes, en le retirant, voir à quel degré il est monté, et la différence démontre l'élévation de température entre les meules. ”

“ Ne croyez pas non plus que c'est à l'état de fraîcheur des farines nouvellement faites que vous devez attribuer ce goût sur qui a été trouvé au pain; ce goût est dû à la mauvaise qualité des blés employés à la mouture, qualité que nul homme sensé ne voudrait défendre, eu égard à ces millions de verset de charançons qui infectent aujourd'hui les blés dans les magasins de l'État; j'ai même été très étonné que ce fût avec de pareils blés qu'on fit faire les expériences. ”

“ Les avantages relatés dans le compte-rendu dont s'agit, ne doivent nullement surprendre et sont tous la conséquence du peu d'élévation de température. Plus une farine est sèche, plus elle est spongieuse, plus elle boit, plus sa manipulation devient facile, plus le pain est léger. ”

“ La fraude est patente.
Ou il y a erreur volontaire dans le poids de la boulange obtenue , et, par suite , dans le chiffre du déchet des meules , ou les blés dont on s'est servi pour cette opération étaient d'une qualité de beaucoup supérieure, ou l'on a mis en mouture une plus grande quantité de blés que celle annoncée, ou bien l'on a fait emploi des deux derniers moyens réunis. ”

“ Vos chefs-levains ne sont ni assez forts ni assez vieux, et conséquemment ces levains sont trop faibles ; les farines Aérateur ont beaucoup de corps et de force, et, en raison de ces deux qualités, exigent des levains plus forts. Par l'intermédiaire de M. Gley, j'avais fait demandera M. le Président qu'il en fût remis quatre sacs à M. Pierné, un des membres de votre commission ; ces quatre sacs auraient été pris dans les farines des deux dernières expériences, sans lui faire connaître quels étaient les sacs appartenant à rune ou l'autre mouture. ”

“ Il n'est pas possible que la mouture faite par le système ordinaire, ayant donné moins de farine affleurée que l'autre, donne aussi moins de son. La quantité et ia qualité des blés étant la même, et les sons de la mouture 0 étant moins bien évidés que ceux du système Aérateur, il devait nécessairement y en avoir davantage, d'autant plus que le résultat de la mouture était inférieur et que le son est une malière qui ne s'évapore pas au moment de l'action des meules. Je suis certain que j'ai obtenu au blutage 33,333 kil. ”

“ Agent-Comptahle, qui représentait au moulin le Sous-Intendant , avait assisté à la vérification du poids réglé des 40 sacs, et assistait aussi au pesage du poids naturel du premier des quatre sacs dont il vient d'être parlé ; le poids spécifique de l'hectolitre de ces blés ne pesant que 70 kilos seulement, la toile du sac comprise , M. Gley ne voulut point continuer de constater le poids des trois autres sacs restants , en disant : qu'en l'état des blés ce poids ne pouvait être l'expression de sa qualité ”

“ Le déchet de la première expérience 0 est de 638 kil.
025 grammes; les meules avaient moulu 119 kil. 1/2 à l'heure ; et à la deuxième expérience elles ont moulu 177 kil. à l'heure ; les meules ont donc marché beaucoup plus vite et chauffé plus fort, et le déchet de la mouture a dû
augmenter en raison du plus fort travail et de la plus grande chaleur, et je suis certain que je ne me trompe point en portant à un quart en plus le déchet qu'il aurait dû y avoir dans la deuxième mouture 0 ”

“ Quant à la saveur, la chaleur produite par le frottement des meules et la rapidité de la rotation se trouvant étouffée par l'effet de i' Aérateur, et ne pouvant parvenir à dissoudre les huiles essentielles du blé, tout l'arôme reste comprimé dans la mouture, la saveur doit nécessairement être parfaite, n'ayant éprouvé aucune altération. ”

“ Quant à la conservation, la farine provenant du travail par mon système, sortant fraîche d'entre les meules, et n'étant par conséquent pas soumise à la funeste influence de la condensation, ne doit pas, comme celle fabriquée d'après l'ancien système, craindre l'échauffement, ni la fermentation, et n'exige, par suite pas d'être pelletée, retournée fréquemment ”

“ Cette déclaration me confirma ce que le Chef-Meunier luimème m'avait dit et fait voir sur ses bulletins de mouture de fin septembre, où il se trouvait un excédant de 2 quintaux 6 kilos, qu'il attribuait aux résultats de V Aérateur ; et en ce qui concerne l'excédant de 41 kil. 300 grammes, je suis sûr qu'une partie des 200 kil. y est entrée, et que le restant aura trouvé place dans la mouture du 2e 400 sacs, qui fait l'objet de cet examen. ”

“ Chef-Meunier oserait le nier. Si l'on me demandait comment j'explique cet excédant, je dirais qu'on a remis avec les 9,787 kil. 700 grammes de boulange une quantité donnée de marchandises aux bluteries qui n'appartenait pas à la mouture. Je vais maintenant vous faire connaître un autre fait : Les 13 et 14 octobre, avant de commencer notre première expérience, je voyais marqué sur la colonne en bois, à l'étage des meules près de la bascule, le chiffre 200, inscrit à la craie à côté du tableau sur lequel on inscrit la récapitulation du blutage ”

“ Il est un fait incontestable , c'est que, par la seconde mouture 0, les résultats que l'on a obtenus sont contraires à la loi naturelle du travail, car l'on a fait plus d'ouvrage en moins de temps, et, pour arriver il
(1) Voir celte lettre aux pièces ci-après.
l'expédition de la mouture, il a fallu donner plus de vitesse aux meules, leur donner plus de blés, et leur donner une plus forte pression; l'on a donc provoqué nécessairement une plus haute élévation de température et augmenté conséquemment le déchet des meules, tout en altérant la qualité des farines ”

“ Le poids brut de SOIXANTE-ONZE KILOS HUIT HECTOS par hectolitre, parut sans doute à MM. les Officiers présents ne pouvoir être mentionné convenablement dans leur - rapport, car après s'être concertés, ils décidèrent que l'on ne procéderait à la constatation du poids qu'après le nettoyage des deux cents premiers sacs, et que le résultat servirait de base pour établir le poids des autres marchandises. -
Après l'opération du nettoyage, l'on me dit que le blé pesait net 73 kilos 8 l'hectolitre. ”

“ Deux égales quantités de blés de même qualité doivent donner la même quantité de sons , lorsque ceux - ci ont été également bien évidés.
D'un autre côté, il est constant que le meunier qui aura le mieux nettoyé ses sons obtiendra une plus grande quantité de farine, mais aura un poids inférieur en sons que celui qui n'aura pas aussi bien enlevé la farine qui touche à la pellicule.
Dans l'espèce, nos adversaires déclarent avoir obtenu kil. : 33,624.900 farines affleurées, tandis que je n'en ai produit que kil. : 33,574.090. ”

“ Aussi à peine eùtes-vous connaissance qu'il existait un système pouvant apporter quelqu'amélioration dans la mouture et la panification, que vous transmites des ordres à M. le Ministre de la guerre, pour que des essais et des expériences fussent tentés immédiatement.
Par sa missive en date du 11 août dernier, M. le Ministre désignait la manutention de Metz, comme propre à ces opérations, et me marquait que si mon intention était d'y faire
expérimenter mon invention, il transmettrait les instructions, nécessaires à M. l'Intendant militaire de cette ville. ”

“ La chaleur trouvée au sac en bas de l'anche est celle qui n'a pas pu se détacher de la farine dans l'espace qu'elle a parcouru depuis les meules jusqu'au sac, et enfin la chaleur trouvée dans l'œiJlard est celle qui a été lancée contre les parois des archures et qui, trouvant un vide entre Parchure et la meule, s'y est acculée pour chercher à sortir par l'ouverture de l'archure ”

“ A cette occasion, jefis observer àM.Gley, l'Officier-Comptable, que les meules sans Aérateur ne devaient être également que rhabillées; il me répondit qu'on leur donnerait de J'entrée, qu'on blanchirait et qu'on retoucherait aux rayons ; que ce travail était nécessaire pour amener les meules dans un parfait état de moulage.
J'observai. à M. Gley que donner de l'entrée, blanchir et toucher aux rayons, c'était rendre de l'ardeur à la pierre et la
mettre en état de travailler plus fort et de briser davantage les sons que dans l'état ordinaire d'ailleurement ”

“ Non content de ce refus, on s'empressa, malgré mes protestations , de reblanchir et retoucher les rayons, afin de leur donner une nouvelle ardeur, lorsqu'on savait que je m'étais borné à un simple rhabillage. ”

“ Que ce Chef m'explique donc comment, avec la même quantité de blés, il a fait pour obtenir et plus de farine affleurée et plus de son, lui qui soutient , avec raison, que je n'avais pu augmenter les produits des
farines qu'en diminuant le produit des sons ”

“ Le lendemain je montai à l'étage supérieur du moulin, et trouvant au premier coup d'œil que les blés que l'on employait étaient d'une qualité supérieure à ceux que l'on m'avait donnés pour mon opération, je voulus m'en assurer et j'en fis mettre un hectolitre sur la bascule; il pesait brut kiJ. 71. 400, ainsi UN KILO QUATRE HECTOS de plus que celui qui avait servi à faire ma mouture. ”

“ Une fois affleurées , il n'en sera plus de même, et ces meules sans prfait état de moulage, ne pourront dépasser les 100 kilos à l'heure sans nuire à la qualité des farines et sans occasionner une très forte déperdition. ”

“ « Malgré les améliorations, dit ce » fonctionnaire, apportées (par moi) dans les farines ordi» naires, je dois conclure que celles provenant du système Aé» rateur l'emportent sous tous les rapports, à l'exception du » rendement, qui est à peu de chose près le même.
» Mais cependant, si les expériences avaient été faites de » part et d'autre par les mêmes ouvriers tout le temps de la » durée, il est de toute évidence que les résultats auraient été
» ”

“ L'on verse dans la trémie-distributive, dit-on, kil. : 39,673.
050 de blés net, de même qualité, dit-on encore, que ceux de l'opération comparative précédente. En 4 jours 16 heures cette partie est réduite en boulange par deux paires de meules, de manière que chaque paire a été forcée au point de faire 177 kilos à l'heure, soit pour le jeu de meules kil. : 354.
Eh bien! le croirait-on? le déchet des meules ne s'élève qu'à kil. : 356. 050, soit 0. 88. p. 100.
Ainsi, lorsque l'on faisait seulement kil. : 75. 833 à l'heure, le déchet des meules était de 1. 30 ”

“ Il est vrai , qu'avant cetls époque, chaque paire de meules ne faisait guère plus de 75 k;¡os à l'heure , et que lors de notre première expérience o:' ie3 a y aidées de m;in:ère à en faire 119 1/2 : mais cette célérité n'avait py mjre à la boulange, pareequ'étant fraîchement ravonnées et rhabirées, les meules avaient acquis une ardeur qui pouvaitpendantseptàhiîit jours leur permettre de faire un effort, sans apnor'.er auct-n préjudice à la mouture. ”