Ernest Denormandie

“ Ce qui préoccupait les municipalités dans l'intérêt de leurs administrés, ce n'était pas cette mauvaise nourriture, résultat des combinaisons alimentaires les plus étranges, c'était le manquement. f Ainsi, il arrivait souvent que l'insuffisance du nombre des chevaux amenés sur le marché ne permettait pas de livrer aux vingt maires de Paris des quantités de viande de cheval égales à celles de viande de bœuf et de mouton qui leur étaient habituellement allouées; alors le ministre expédiait une circulaire comme celle que le maire du 8e arrondissement reçut par exemple le 15 novembre. ”

“ Chaque individu ou chef de famille reçoit, sous la forme d'une carte, un titre qui exprime la quotité de son droit, c'est-à-dire le nombre de ses rations, et lui permet de se présenter chez le boucher qui lui a été particulièrement désigné ; il s'y présente et reçoit la part de viande qui lui est affectée pour trois jours.
Nous allons maintenant donner quelques indications sur le genre de nourriture des Parisiens. ”

“ En effet, les services dont se compose en temps ordinaire l'administration d'un arrondissement ont continué de fonctionner, mais en subissant des modifications diverses : les uns ont perdu de leur importance, les autres
en ont gagné. ”

“ Pourrait-on établir utilement partout ou du moins dans tous les centres de population des fourneaux ou cantines?
Devraient-ils être gratuits? Ces questions comporteraient une étude spéciale et nous feraient sortir du cadre de ce travail. Nous nous bornerons à une simple réflexion.
Autant il serait naturel de développer ce qui existe déjà et de faire des distributions gratuites dans certaines circonstances, autant il serait anormal et contraire à une bonne organisation sociale
qu'une partie de la population nourrît l'autre gratuitement sans lui demander aucun travail en échange. ”

“ Il ne s'agirait pas, bien entendu, de confier un service de cette nature aux municipalités. Ceci n'a pu se produire qu'accidentellement et par le fait des événements, mais la charité privée, inépuisable en France, pourrait encore développer ce mode d'assistance.
Qu'on nous permette d'indiquer à ceux qui auraient la pensée de fonder des fourneaux économiques ou des cantines les résultats de notre expérience.
Nous prenons comme spécimen le mois de novembre 1870.
Dépenses courantes des quatre cantines du 8e arrondissement, rue Pasquier, rue d'Albe, rue de Rome, rue Montaigne. ”

“ Les cartes confectionnées, il fallut en faire la répartition à qui de droit, et partager les habitants de l'arrondissement et ceux qui y étaient réfugiés entre les 60 boucheries destinées au public.
Cette dernière mesure était indispensable pour que chaque boucher pût recevoir d'avance sa quantité de viande et pas davantage, pour que chaque famille fût certaine de trouver dans une boucherie déterminée la part de viande qui lui était nécessaire, et pour éviter les abus de toute sorte, notamment le double emploi. ”

“ A partir du 18 décembre, les maires reçurent donc chaque jour la totalité des abats provenant des chevaux affectés à la consommation de leur arrondissement, pour en disposer de la manière qui leur paraîtrait la plus avantageuse, soit à l'état frais, soit à l'état de produits transformés par l'intermédiaire des fabricants dont nous venons de parler.
En outre, et à partir du lundi 19 décembre, on mit à notre disposition dans chaque abattoir, en sus des abats qui nous étaient abandonnés, la
panse et les tripes des chevaux affectés à la consommation dans chaque arrondissement. ”

“ Le maire, M. Carnot, et les deux adjoints, MM. Belliard et Reyneau, qui seuls à cette époque représentaient la municipalité du 8° arrondissement, ont seuls organisé et fait fonctionner sous la direction désintéressée et intelligente d'un négociant de l'arrondissement ce service si important et si difficile.
Un recensement de la population était le point de départ nécessaire de tout système administratif. ”

“ On vient d'indiquer sommairement les efforts faits pour multiplier les éléments de nourriture : En effet, l'approvisionnement en viande fraîche de Bœuf et de mouton s'épuisait rapidement; — depuis deux mois entiers on en distribuait, sans ravitaillement possible, à une population de deux millions d'individus, et si une chose assurément devait surprendre, c'était qu'il y en eût encore.
Ce stock prit fin par la livraison du dimanche 20 novembre. ”

“ D'août 1870 à mars 1871 il n'en a pu distribuer que 2,735 à cause des mesures dont la viande avait été promptement l'objet, notamment du rationnement établi presque au début du siège; mais nous montrerons au chapitre III tout ce qui a été fait par les particuliers pour seconder le bureau de bienfaisance, principalement à l'aide des fourneaux économiques et des cantines municipales.
L'assistance publique n'alloue au bureau du 8e arrondissement que 450 fr. environ par an pour son concours à la dépense du combustible, dont tout le surplus est pris sur le service du bureau. ”

“ Partout, dans tous les rangs de la société, on a rivalisé de charité, nous dirions de fraternité si l'on n'avait point tant abusé du mot, et nous avons pu, en mettant à profit cette bonne volonté générale, cet empressement de tous à venir en aide à chacun, adoucir les privations les plus rudes et soulager les souffrances les plus cruelles. ”

“ Déjà, avant le rationnement du pain, le service de la boulangerie avait crée des difficultés; on avait dû prendre certaines mesures pour sauvegarderie stock de farine.
Par un arrêté du il décembre, il avait été interdit aux boulangers de vendre de la farine au détail ; cette mesure, bonne en elle-même, souleva quelques réclamations. ”

“ Le 9 novembre, 420 kil. de graisse alimentaire. Dans le courant du mois de décembre, le ministère, assailli de projets et d'inventions de toute sorte, nous envoyait pour le 8e arrondissement, à titre d'échantillon, dix flacons de gelée potage aromatisé, produit nouveau, préparé par les soins de son administration et destiné à fournir des bouillons économiques.
Cette gelée aromatisée provenant d'un premier
essai, et les proportions d'osséine, extrait de viande, etc., pouvant être dans la suite avantageusement modifiées, on nous prévint que l'échantillon était d'une qualité inférieure. ”

“ Une commission nommée le 16 janvier par l'assemblée des maires décida qu'un' cinquième de litre de vin serait délivré gratuitement, à partir du 18, dans chaque boulangerie, à tout nécessiteux porteur d'un bon de pain.
En conséquence, une pièce de vin fut déposée pendant la journée du 18 janvier dans chacune des boulangeries de tous les arrondissements; chaque boulanger dut immédiatement se munir d'un cinquième et d'un entonnoir.
Dans le 8° arrondissement, le marchand de vin qui était le plus proche voisin du boulanger fut chargé de faire placer cette pièce sur un chantier. ”

“ Qu'ils reçoivent du moins ici et nos remerciements et ceux de nos honorables collègues de la mairie du 8e arrondissement.
En publiant ces notes sur l'administration du 8° arrondissement pendant le siège de Paris, nous nous sommes appliqué à ne point sortir du cadre étroit que nous nous étions tracé. Nous nous sommes abstenu de toute appréciation ayant un
caractère politique et même de tout jugement sur les mesures économiques auxquelles il avait fallu recourir sous la pression des circonstances. ”

“ Avons-nous besoin de dire que ce fait érigé en système serait une cause active de démoralisation pour la classe ouvrière? Il faut que le travailleur s'habitue avant tout à compter sur lui-même et qu'il mette sa dignité et son honneur à ne devoir qu'à ses propres efforts ses moyens d'existence et ceux de sa famille. ”

“ L'arrondissement est, comme on sait, divisé en quatre quartiers ; chacun de ces quartiers avait été subdivisé en sections, et à la tête de chacune de ces sections se trouvait placé un de nos commissaires enquêteurs, qui lui-même se faisait aider par d'autres personnes. ”

“ Ils ont donc excédé d'environ 5,300 fr.
la distribution de même nature qui avait eu lieu pendant la période correspondante d'août 1869 à mars 1870.
On trouvera tout d'abord que cet excédant est peu de chose, et on en sera peut-être surpris; mais il y a une explication toute naturelle de ce fait : toutes les conditions ordinaires étaient modifiées; un grand nombre d'hommes qui sont obligés parfois de recourir au bureau de bienfaisance se trouvaient enrôlés dans la garde nationale et y recevaient la solde de 1 fr. 50 par jour (les femmes en recevaient une autre de 0 fr. 75) ”

“ On essaye divers modes de distribution.
beaucoup les peines et les démarches, non-seulement pour les bouchers, mais aussi pour les habitants.
On eut alors l'idée, tant dans le 8" arrondissement que dans plusieurs autres, de ne plus livrer la viande que par séries, et on divisa les 61 boucheries de l'arrondissement en trois séries de 20 boucheries chacune; la 618 reçut une destination particulière qui sera tout à l'heure expliquée.
Les bouchers recevaient chaque fois la viande nécessaire pour tous les jours et la livraient euxmêmes pour trois jours à leur clientèle. ”

“ Mais, tout en évitant soigneusement d'affaiblir l'énergie des mobiles qui le poussent au travail et à l'épargne, une sollicitude bienveillante peut lui venir en aide quand l'insuffisance du travail et l'avilissement du salaire rendent sa situation difficile et précaire. ”

“ Du reste, les chevaux constituaient encore une ressource abondante pour l'alimentation.
Lorsqu'on avait parlé pour la première fois de manger du cheval, un grand nombre de personnes s'étaient récriées, — il semblait que la viande de cheval fût malsaine, mauvaise, impossible à digérer, et que ce mode de nourriture impliquât déjà une situation désespérée.
Il convient de réhabiliter la viande de cheval, elle était saine et nutritive et constituait un trèspassable succédané du bœuf; on la digérait facilement.
20 novembre 1870, épuisement du bœuf et du mouton. ”

“ Dès que les municipalités purent apprécier, par expérience, l'utilité de la transformation des abats de chevaux en produits de charcuterie, la qualité de ces produits et les conditions de la vente, de manière à passer directement des marchés avec les entrepreneurs, si elles le jugeaient convenable, le ministre n'eut plus de motif pour maintenir le droit qu'il s'était réservé précédemment de pourvoir lui-même à l'emploi industriel de la moitié des abats. ”

“ La vente de la viande cesse d'être libre.
quantité de viande nécessaire pour la nourriture des habitants dans leurs circonscriptions respectives. Le ministre pensa avec raison qu'il était indispensable .que, dans chaque arrondissement, tous les bouchers fussent syndiqués. Il semblait impossible, en effet, de songer à créer des rapports directs entre l'administration centrale et tous les bouchers de Paris, et même entre chaque municipalité et les bouchers de son arrondissement. ”

“ On fait seulement allusion aux comptabilités nouvelles et spéciales qu'il a fallu improviser : Comptabilité très-compliquée avec le ministère du commerce et avec le syndicat des bouchers pour le service si important de la boucherie; comptabilité avec la ville de Paris pour le service de la boulangerie ; puis, à côté et en dehors de ces comptabilités particulières, il a fallu en créer ”

“ Des habitants du 8e arrondissement, en grand nombre, désireux de venir en aide à leurs concitoyens et cherchant officieusement avec les membres de la municipalité le moyen d'y parvenir, estimèrent que le mieux était d'exciter l'initiative individuelle et de la rendre aussi productive que possible en lui créant un budget spécial pendant la durée de la guerre. ”

“ Nous aurions voulu pouvoir les désigner à la reconnaissance publique; remercier nominativement tous : nos commissaires enquêteurs, qui ont si activement concouru à la création de la Caisse des cotisations; - tous ces citoyens dévoués qui ont établi àleurs frais des ambulances privées dans leur maison et souvent même dans leur propre appartement ; — tout le personnel de notre administration, personnel ordinaire et extraordinaire d'employés et d'auxiliaires, qui ne nous a marchandé ni son temps ni sa peine ”

“ En 1869-1870, le bureau en a distribué pour 6,400 fr.
En 1870-1871, l'hiver a été si dur et le bois si rare et si cher par suite de l'investissement, que le bureau semblait ne pouvoir faire autant que de coutume, et cependant il a fait plus, grâce à la générosité de M. Richard Wallace.
Ce nom ne peut se rencontrer sous notre plume sans être l'objet d'une mention toute particulière.
On sait, en effet, que M. Richard Wallace a été
pour les Parisiens, pendant le siège, une véritable providence ”

“ Ils vont voir eux-mêmes les pauvres et les malades, ils font de fréquentes et périodiques visites aux familles indigentes, constatentla réalité de la misère, apprécient la nature du secours qu'il est opportun de donner, et, par ces relations directes, par ce contact fréquent, par cette sollicitude toute personnelle, ils relèvent le prix du bienfait pour les malheureux qui se trouvent réduits à recourir à la charité publique. ”

“ Pour rester fidèle à notre programme, nous allons dire maintenant, d'une manière sommaire, ce qu'ont été pendant la même période les services qui constituent en temps ordinaire l'administration municipale.
§ 1. — Bureau de bienfaisance.
Il est bon de rappeler ici quels services multiples rendent chaque année dans Paris les bureaux de bienfaisance, et nous nous servons avec intention du mot multiples, parce qu'on croit généra-
lement que le bureau de bienfaisance est simplement un distributeur d'aumônes ”

“ Dans le troisième arrondissement, comme dans le second, les heures de livraison se trouvaient indiquées.
RÉPUBLIQUE FRANÇAISE LIBERTÉ, ÉGALITÉ, FRATERNITÉ
TROISIÈME ARRONDISSEMENT (MAIRIE DU TEMPLE)
La famille domiciliée rue composée de personnes, suivant sa déclaration, est inscrite pour une répartition de kilogr.
grammes de viande à retirer aux boucheries municipales du quartier de. heure , à heure
N. B. Lorsqu'une espèce ou une catégorie de viande sera épuisée, il en sera donné avis à haute voix aux personnes qui attendent leur tour. ”