Cabillaud

“ Mettez-lui dans le corps une farce maigre ou grasse, au poisson si c'est au maigre, à la viande si c'est au gras. Vous suivez en tous points les mêmes instructions que pour le cabillaud à la Sain tc-Ménehould,. seulement en le retirant du four vous le couvrez d'une sauce à la crème et aux huîtres.
Cabillaud pané. Coupez votre cabillaud en cinq ou six morceaux, marinez avec sel, poivre, persil, échalotes, ail, thym, laurier, ciboules, basilic le tout haché, le jus de deux citrons et du beurre fondu dressez-les, servez avec la marinade panez et faites cuire sous un four de campagne. ”

“ Le cabillaud aux fines herbes doit être servi dans le plat où il a été cuit. On sert en même temps des citrons coupés en deux; chacun arrose de jus de citron à volonté sa part de cabillaud.
Maquereau. ”

“ Genre de poissons osseux de l'ordre des malacoptérygiens subbrachiens et de la famille des gades, qui renferme plusieurs espèces de poissons estimés par la saveur et la délicatesse de leur chair, tels que le merlan, la lotte, le colin, etc.
Le cabillaud, disons-nous, est un excellent poisson, nourrissant et de facile digestion; sa chair blanche et feuilletée est moins ferme que celle du turbot; il n'en est plus de même quand ce poisson a été salé (morue salée) , ou quand il est salé et séché ou fumé ”

“ L’œil fixe et phosphoreux des cabillauds rôdeurs,
Tandis qu’au fond calmé des profondeurs,
Raie et turbot, limande et plie,
Sur un sol plane et finement sablé,
Se reposent, se combattent, se multiplient. ”

“ Videz votre cabillaud, ôtez-lui les ouïes, lavez-le ; faites une forte eau de sel, parce que le poisson ne prend pas plus de sel qu’il ne faut. Quand elle sera claire, ficelez la tête de votre cabillaud ”

“ Lorsque, après avoir figuré comme grosse pièce sur la table, il reste encore quelques bons morceaux du cabillaud, on les utilise en les apprêtant, soit à la béchamel, au gratin, au fromage, en croquettes, etc., soit en les mêlant avec des huîtres, des moules, des queues de crevettes, pour garnir des casseroles au riz, des timbales de nouilles, des pâtés chauds, des vol- au-vent, etc. ”

“ Environ deux heures avant de le servir, lavez le cabillaud ; ficelez la tête ; faites-lui quelques incisions sur le dos et mettez-le dégorger dans de l’eau froide dans laquelle vous aurez ajouté du lait ; placez ensuite le cabillaud sur le ventre, dans une poissonnière à moitié remplie d’eau bouillante à laquelle vous joindrez 1 litre de lait et du sel en quantité suffisante ; laissez bouillir modérément pendant trois quarts d’heure, plus ou moins, selon la grosseur ”

“ Au X1Ve siècle les CABILLIAU tenaient une position importante à Audenarde; ils étaient titulaires de plusieurs seigneuries, telles que Mullem, Anseghem, Audegoede, Brugelette, Bouchout, Hamme, Savache, Walle, Triponceau, et s'alliaient aux nobles familles de Harchies, Van Linden, Van der Crayen, Van Leyns, de Ghistelles, de Gruutere, Van Huusse, de Schietere et autres. Ils avaient des armes parlantes ; leur blason, en effet, est ainsi formé :
De gueules, à deux cabillauds adossés d'argent. — Cimier : un dauphin mordant le bourrelet du heaume. ”

“ Pêle-mêle, au hasard du coup de filet, les algues profondes, où dort la vie mystérieuse des grandes eaux, avaient tout livré: les cabillauds, les aigrefins, les carrelets, les plies, les limandes, bêtes communes, d'un gris sale, aux taches blanchâtres; les congres, ces grosses couleuvres d'un bleu de vase, aux minces yeux noirs, si gluantes qu'elles semblent ramper, vivantes encore; ”

“ Idir les salue. Le premier est un caïd; je lui offre du café très-fort et sucré, ainsi qu'au vieux, son père; j'en donne aussi aux autres Kabyles. Au moment de repartir, le Kabyle m'offre de monter sa jument : j'accepte, car je suis fatigué de talonner mon mulet; il me recommande de ne pas me servir des éperons, car la bête est vive et la descente est à pic — Arrivé au bas : «Un petit galop, ma belle,» qu'elle est fine de bouche et d'allure! qu'elle est vive! —J'ai bien envie de planter là mon Kabyle et de décamper avec sa bête ; il viendra la rechercher à Dra-el-Mizan. ”

“ Le Kabyle, qui pourtant est un fantassin infatigable, ne marche à pied que quand on lui en donne l’ordre. Au coup de sifflet, autorisant les hommes à monter, il est le premier en selle. Il soigne sa monture aussi bien qu’il le peut, parce qu'elle lui appartient, mais il s’en désintéresse et la brutalise même, instinctivement, sans s’en douter, et si la bêle dépérit il en accuse le sort.
Le Kabyle qui nous servit d’ordonnance jusqu’à Timiaouine avait déjà perdu trois chameaux en deux ans et il nous disait avec conviction qu’il n’avait pas de chance. ”

“ Les Kabyles sortent le visage découvert, elles vont, viennent dans la maison, accompagnent parfois leur mari, mais n'ayant ni nos moeurs, ni nos coutumes, ni notre langue, ce sont pour nous des statues animées qu'il nous est loisible d'admirer sans plus. ”

“ Mais voici des visiteurs: je vois à la porte deux
92
grands gaillards de Kabyles, le long fusil sur l'épaule; ils reviennent du marché avec un mulet chargé d'orge. L'un d'eux est un homme de quarante ans, sec, osseux, il a au moins cinq pieds huit pouces, sa figure longue est ravagée par la petite vérole, et n'a que quelques poils de moustache et de barbe; en somme, il est loin d'être beau. Sa physionomie a tout à la fois l'expression de la rudesse, de l'énergie, de la bonhomie et de la finesse. ”

“ Nous traversons des broussailles croissant, végétant dans un sol assez aride. Cependant les Kabyles ont trouvé moyen de planter dans quelques endroits défrichés des figuiers, il est vrai, de chétive venue. Un grand Kabyle, sec comme son bâton, nous rejoint et nous salue ; il est très-expansif. Il me montre au loin son habitation sur le sommet d'une montagne et m'engage à venir chez lui. Il est de bonne humeur et très-empressé. S'apercevant que je regarde un caroubier, il m'apporte aussitôt une poignée de caroubes sèches; provision de voyage. La gousse est un peu sucrée et d'un bon goût. ”

“ Sur leurs flancs, les ravins font des plis de suaire,
A leur base s'étend un immense ossuaire,
De carcasses à jour et de crânes pelés.
Car le lion rusé, pour attirer le pâtre,
Le Kabyle perdu dans ce désert de plâtre,
Contre le roc blafard frotte son mufle roux.
Fauve comédien, il farde sa crinière,
Et, s'inondant à flots de la pâle poussière,
Se revêt de blancheur ainsi que d'un burnous;
Puis, au bord du chemin il rampe, il se lamente,
Et de ses crins menteurs fait ondoyer la mante,
Comme un homme blessé qui demande secours. ”

“ LE PREMIER VILLAGE KABYLE 151
vient la boisson habituelle ; elle prend soin du cheval, le panse, le selle quand le maître veut sortir ; elle va à la fontaine, souvent à une grande distance, remplir la peau de bouc (guerba) . A l'intérieur elle rapièce les vêtements, prépare les peaux pour les outres où se conserve le beurre, puis elle tourne la lourde meule qui écrase le grain, pétrit les galettes et les met au four ; elle tisse les étoffes de laine ou de poil ; enfin, elle élève, elle nourrit les enfants, toujours si nombreux. ”

“ Été comme hiver, par la neige ou le soleil, le Kabyle marche tête et pieds nus. Son vêtement se compose de la chelouhlta, sorte de chemise en laine qui descend au-dessous des genoux ; ses jambes sont recouvertes de guêtres tricotées en laine et sans pieds. Pour le travail, il met un large tablier de cuir; et seulement quand ses moyens le lui permettent il porte le burnous. Les Kabyles ne sont pas nomades comme les Arabes ; ils habitent des maisons construites en pierre sèche ou en briques non cuites et qui sont superposées d'une façon grossière ”

“ Les Kabyles. — Le Kabyle, costume à part, ressemble à beaucoup de nos paysans du massif central. Il est lourd de formes et d'allures, il a la tête carrée. Il s'habille misérablement : bras nus, jambes nues, il porte une calotte de laine, une chemise grossière et un ou deux burnous. Les femmes ont un capuchon serré à la tête par des mouchoirs : leur tunique flottante, agrafée sur chaque épaule, est retenue à la taille par une ceinture. Tous, sauf les plus riches, sont extrêmement sales. ”

“ La confection de vêtements, de tissus, d'armes blanches, de poudre, etc., occupe encore les Kabyles.Ces hommes qui se vantent d'avoir, de génération en génération, bravé dans leurs montagnes les dominations étrangères, sont d'un orgueil et d'une fierté dont le trait suivant donnera une idée : un Kabyle se trouvant au marché d'une tribu, s'approcha d'un marabout qui passait et lui baisa la main. ”

“ Quelques-uns de leurs jeunes gens les plus riches sont plus soignés dans leur costume et ne manquent pas d'une certaine grâce. Dès qu'arrive la saison des fleurs, ils se campent, ainsi que la plupart des Kabyles à demi-nus qui rôdent dans les rues, de gros bouquets de roses ou de jasmins sur la joue droite, le pied des fleurs pris et retenu sous la calotte rouge qui leur sert de coiffure. ”

“ Nos mulets n'avaient pas de selles, mais un bât grossier attaché avec des cordes qui ont souvent cassé dans les rudes sentiers de la Kabylie ; par-dessus le bât est placé un tellis ou sac tissé de laine et de poil de chameau, ayant la forme des besaces de nos paysans. Les ouvertures longitudinales servent d'étrier au cavalier, et dans le fond du sac sont empilés nos provisions, notre cafetière à esprit-de-vin et nos nécessaires de voyage. Nos bêtes paraissaient vigoureuses et en bon état. ”

“ Alors les pauvres bêtes folles de terreur, mais épuisées d'haleine, s'élancent brusquement sur les pentes raides de la montagne ou du ravin, et le Kabyle saute, grimpe, bondit derrière elles, sue sang et eau pour les rassembler et les ramener sur la route. La diligence ne ralentit jamais son allure: tant pis pour qui se fera écraser! Les Kabyles sont tout aussi lents à se garer que les arabes. Cependant le postillon ne les avertit qu'en cas de péril imminent ”

“ Les Kabyles sont sobres, laborieux, infatigables ; ils sont braves et hospitaliers, mais violents, vindicatifs et superstitieux. L’amour de l’indépendance est leur qualité dominante. Ils ont été de tout temps divisés en nombreuses tribus : les plus importantes en Algérie sont celles des Béni-Abbès, des Béni-Iani, des Béni-Ratten, des Henneichas, etc. V. l’art. suivant.
KABYLIE, non donné spécialement au massif montagneux situé à l’E. d’Alger et formant un vaste quadrilatère compris entre Dellys, Aumale, Sétif et Bougie, dont les plateaux du Djurjura forment le centre, 8000 kil. ”

“ Le terme de cabriole est une expression italienne, que les écuyers napolitains ont donnée à cet air, à cause de la ressemblance qu'il a avec le saut du chevreuil, nommé en italien caprio.
Un cheval qu'on destine aux cabrioles, doit être nerveux, léger et de bon appui; avoir la bouche excellente, les jambes et les jarrets larges et nerveux, les pieds parfaitement bons, et propres à soutenir cet air; car, si la nature ne l'a formé dispos et léger, c'est en vain qu'on le travaillera, il n'aura jamais l'agrément ni l'agilité qui font un bon sauteur. ”

“ Ce bruit vient d'une petite maison derrière l'ormeau, maison où l'on entre par une espèce de trou de souris ou de chattière ; j'entre et je vois un grand Kabyle, long d'au moins cinq pieds dix pouces et sec en proportion, à longue figure, aux longs bras, forgeant une faucille. L'âtre ou le foyer de la forge est une espèce de four, au feu de charbon de bois, alimenté, excité par un soufflet à double pression horizontale, pression alternative, au souffle incessant. L'enclume est un morceau de fer presque informe, aux angles et arêtes émoussés, obtus. ”

“ Le Kabyle est habitué, dès l'enfance, à la fatigue, à la rapine, à la guerre, soit de famille à famille, soit de tribu à tribu ; aussi le voyezvous toujours le fusil sur l'épaule, prêt à combattre par colère, vengeance, passion, même contre un plus fort que lui. Mais il n'a pas d'armes contre une route qui marche lentement, froidement, fatalement, allant à travers les montagnes, renversant tous les obstacles, jusqu'au pic qu'il croyait inaccessible, où son village est situé ”

“ C'est une construction en pierres et chaux, fort originale ; elle est adossée à un superbe frêne. Du reste, il y a beaucoup de ces arbres dans le ravin ; je crois vous avoir dit que les Kabyles les taillent et donnent leurs feuilles aux bestiaux en guise de foin, comme je l'ai vu faire dans le Bujet, département de l'Ain.
J'ôte mon velours, retrousse mes manches jusqu'aux épaules et m'en donne à la manière arabe : je m'imbibe, me sature d'eau par le nez, les yeux, les oreilles, la bouche ”

“ Le pepin est tellement dur, que la dent n'y peut mordre. Nourriture un peu légère. Le Kabyle babille gaiement et virement avec les autres. Il a dû être en relation avec quelque Français de bon aloi. comme nous n'allons pas dans la même direction, il nous quitte après force compliments et disparaît. Nous passons près d'un champ de fèves. Deux femmes sont occupées à les arracher. L'une est belle, l'autre n'est pas mal. Vers midi nous
39
passons au pied d'une montagne, au haut de laquelle est situé un très-gros village, regardant d'un côté la mer et de l'autre la Kabylie, c'est Isnagen. ”

“ Nous rencontrons plusieurs Kabyles poussant devant eux de petits ânes, chargés de sacs de
peau de mouton remplis de figues sèches. Chaque bête en porte pour une valeur de quinze francs. Ils vont dans la province de Bône les vendre ou plutôt les échanger dans les douairs, contre du blé, de l'orge ou de la laine. Soixante lieues au moins! Nous passons sous les arceaux en pierres de taille d'un aqueduc romain, monument dans le genre de celui de Jôuy, sur la Moselle, près de Metz. ”