Gratin

“ Remplissez un plat pouvant supporter l'action du feu d'un bon gratin (page 98) , en quantité proportionnée au nombre des langues; posez sur ce gratin les langues fendues en long couvrez-les de bardes de lard; posez dessus le four de campagne bien chargé de charbons allumés ménagez le feu sous le plat afin que le gratin ne brûle pas. Quand vous le jugez suffisamment cuit, enlevez les bandes de lard qui couvrent les langues de mouton ”

“ Mettez trois jaunes d'œufs, un peu de crème fraîche, des amandes douces pilées, écorce de citron hachée , eau de fleur d'orange Mêlez le tout ensemble. Frottez de beurre frais votre plat à gratin, et mettez dedans votre gratin ; placez dessus le couvercle bien chaud de la tourtière , et mettez de la petite braise dessus et dessous.
Un Gratin au riz se fait de la manière. ”

“ Introduisez le plat dans le four ; le gratin est cuit lorsqu'il est d'une belle couleur jaune d'or.
Cet entremets est des meilleurs si les choux-fleurs, le beurre, la crème et le fromage sont parfaits et si la cuisson a été bien conduite.
Les navets de Parves.
« Les légumes eux-mêmes ont leur aristocratie et leurs privilèges. » ”

“ Tanches au gratin. — Nettoyez 2 tanches de moyenne grosseur. Saupoudrez un plat à gratin, avec 2 cuillerées d'oignon haché, autant de champignons, un peu de persil; rangez les tanches dans le plat, les unes à côté des autres; salez et mouillez avec un grand verre de vin blanc; cuisez au four, en les retournant; quand elles sont à point, la cuisson doit être à peu près réduite; égouttez-la, mêlez-la avec un
peu de sauce brune ”

“ Assaisonnez de poivre et de sel; faites gratiner au four; égouttez bien la graisse; servez sur le plat, et le consommé à part dans la soupière; ou bien détachez le gratin de la tourtière et glissez-le dans la soupière. ”

“ Aller au gratin. Baiser une femme publique, — à l’œil — ce qui est une gourmandise pour certains travailleurs. Allusion au gratin que laisse un mets au fond de la casserole et qui trouve toujours un amateur — quand tout le monde est servi.
Aller au persil. Se dit des femmes autorisées qui se promènent le soir dans les rues, sur les trottoirs, et qui ne cessent de se promener que lorsqu’un galant homme, un peu gris, les prie de se reposer — pour tirer un coup avec lui, dans une chambre de bordel ou dans un arrière-cabinet de marchand de vins. ”

“ Soles au gratin. - Videz, écaillez et lavez deux belles soles , fendez le dos ; assaisonnezles de poivre, sel, muscade ; placez-les sur un plat allant au feu, avec un quart de beurre lin, champignons, persil et échalotes hachés; mouillez de très bon vin blanc, saupoudrez de chapelure bien tamisée; faites cuire avec feu doux dessus et dessous ; au moment de servir, un demi-jus de citron. ”

“ OEUFS AU GRATIN. Prenez un plat qui aille au feu; faites-y fondre un morceau de beurre et mêlez-y de la mie de pain, quelques jaunes d'œufs, un peu de persil et de ciboules hachés finement, du sel et du poivre. Faites gratiner à feu doux ; cassez sur ce gratin un certain nombre d'œufs que vous assaisonnez d'un peu de sel et de poivre; laissez mijoter; passez légèrement par-dessus une pelle rougie, et servez chaud, en ayant soin que les jaunes d'œufs soient bien mollets. ”

“ Beurrer un plat à gratin, y dresser le choufleur, lui donner la forme de dôme, unir la surface avec la lame d’un couteau, la saupoudrer avec le quart de fromage mis de côté, et faire gratiner à four chaud 1⁄4 d’heure. ”

“ Si elles attendent elles se ramollissent et perdent de leur valeur.
Nota. — On peut également les tremper dans une pâte à frire légère, ou les paner à l’anglaise.
Aubergines au gratin. — Frire les aubergines comme celles « à l’Égyptienne », les vider ; hacher la chair et lui ajouter le même poids de Duxelles sèche. Avec cette composition, garnir les écorces rangées sur un plat à gratin, beurré ; saupoudrer de chapelure ; arroser d’un filet d’huile et gratiner.
Entourer les aubergines d’un cordon de sauce Demi-glace en les sortant du four. ”

“ Monter les blancs en neige ferme, les ajouter à la première préparation, verser le tout dans un moule à gratin bien beurré, saupoudrer le dessus de 2 cuillerées à table de fine chapelure et cuire à four chaud 15 à 20 minutes. ”

“ Battre les jaunes d’œufs, les ajouter au riz, puis un peu de muscade, le verser dans un plat à gratin beurré, cuire au four jusqu’à ce que les œufs soient pris, le retirer, disposer sur le dessus les blancs battus avec sucre en poudre et jus de citron, faire dorer 5 minutes au four chaud. ”

“ Laitances de harengs au gratin. - Choisir une quinzaine de belles laitances, les laver à l'eau froide, les plonger à l'eau bouillante, simplement pour les raidir, les égoutter, les éponger sur un linge. — Hacher un oignon, le faire revenir avec du beurre sans prendre couleur, lui mêler quelques champignons frais, hachés; quand ceux-ci ont réduit leur humidité, ajouter les laitances, les assaisonner de bon goût avec sel, muscade, une pointe de cayenne ”

“ Prenez 200 grammes de beau jambon maigre et hachez-le. Ajoutez deux jaunes d'oeufs, deux cuillerées de sauce tomate et des lamelles de truffes. Mélangez bien, mettez dans un moule à gratin bien beurré, saupoudrez le dessus de fromage râpé et parsemez quelques noisettes de beurre, mettez au four à gratiner et léchez-vous les dogits en le mangeant.
L'appétit naturel est l'appétit des gens qui se portent bien, celui de la santé et, pour peu que vous soyez gourmand, les heures des repas les plus simples tinteront toujours agréablement à vos oreilles. ”

“ Mettre cette pâte dans un plat en bois, la réduire en purée en la pilant fortement à l’aide du pilon en bois, ensuite y ajouter 4 ou 5 cuillerées à table de bonne sauce béchamel épaisse et froide, puis 3 à 4 jaunes d’œufs, poivre, sel, et les blancs battus en neige. Verser dans de petites timbales ou un plat à gratin beurré, cuire au bain-marie à four modéré. ”

“ On met le tout dans le plat que l'on veut servir, pour faire cuire sur un petit feu jusqu'à ce qu'il se fasse un léger gratin dans le fond.
OEufs au beurre noir.-Entrée. Faites fondre dans une poêle un bon morceau de beurre : attendez qu'il ne bruisse plus; versez-y alors les œufs préparés dans un plat et assaisonnés de sel et poivre; passez une pelle
rouge par-dessus pour faire cuire les jaunes ”

“ OEufs ait gratin, - Préparez comme cidessus. Placez vos œufs dans un plat, entourés de croûtons au beurre, masquez-les de mie de pain mélangée à quatre jaunes d'œufs passés à la passoire. Vous aurez bien beurré le fond de votre plat qui doit aller au feu, sur de la cendre rouge ; placez-les sous un four de campagne très chaud pour donner belle couleur, et servez. ”

“ Éperlans au gratin. — Comme les merlans au gratin. (Voyez ces mots.) Éperlans frits. - Videz, écaille.z, nettoyez bien vos éperlans, essuyez-les séparément et enfilez-les par six dans une brochette par les yeux, trempez-les dans de bonne crème, farinez, et jetez dans la friture; lorsqu'ils seront bien dorés, retirez, égouttez sur un linge et dressez. ”

“ Les cuire au bouillon blanc ; les égoutter et les presser pour en exprimer toute l'humidité ; les rouler dans du beurre fondu puis dans du fromage râpé (gruyère et parmesan) ; les ranger en couronne sur un plat à gratin et les colorer à four chaud. Sauter au beurre 1 oeuf dur haché par 6 artichauts ; quand le beurre est bien mousseux, ajouter un peu d'essence d'anchois et de persil haché, et verser sur les artichauts. ”

“ Parez-les & les faites cuire à une braise blanche ; arrangez-les sur un gratin de foies gras, une grosse truffe au milieu du plat, petits oignons dans les intervalles, un cordon de truffes autour. Faites attacher le gratin & le dégraissez, & servez sur le tout une essence de bon goût. ”

“ Gratin. Manière d'apprêter certains mets pour leur donner du relief, ordinairement avec de la chapelure de pain, Faire gratiner au four ou sur un fourneau à feu doux le fond d'une entrée ou d'un entremets, et donner couleur audessus avec le four de campagne.
Habiller. Se dit de la première préparation qu'on donne aux viandes et aux poissons.
C'est plumer, vider, flamber et trousser la volaille et le gibier à plumes; c'est dépouiller et vider le gibier à poil; c'est écailler, vider et laver le poisson en enlevant les ouïes et en coupant les nageoires. ”

“ Farcis de farce gratin additionnée de foies de volaille et champignons escalopés et sautés au beurre. Brider en entrée, faire colorer au beurre, déglacer au vin blanc et réduire aux deux tiers. Mouiller à couvert avec du bon fonds, ajouter un bouquet garni, et cuire doucement. Glacer les pigeons au dernier moment, et les dresser entiers, ou partagés en deux, le long d'un dôme de riz à la Valenciennes, avec lame de jambon en coeur entre chaque. Ajouter le fonds réduit à une sauce tomates, et verser autour. ”

“ Ce gratin doit être soumis à un feu doux. Les langues de veau s’accommodent comme celles du bœuf. Les unes et les autres peuvent, en outre, coupées par tranches, après avoir été braisées ou rôties, se servir à la Sainte-Menehould, ou en papillotes, ou en matelote, ou en hochepot, et sur toutes sortes de ragoûts ou de purées. ”

“ La cuisson des gratins se fait au four de campagne avec feu dessus eu dessous. Le feu doit être vif afin de cuire et colorer le gratin. La chapelure couvre ordinairement tous les gratins ; c'est elle qui les dore. ,
Grenouilles. On ne mange des grenouilles que les cuis¬
ses, qui doivent être dépouillées et avoir dégorgé dans de l'eau fraîche. ”

“ Sur cette couche, posez le gras double, couvrez-le de la même composition
encore un peu d'huile dessus, et mettez au four de campagne ou au feu avec braise sur le couvercle. Faites cuire une demi-heure, et gratiner dessous et dessus. Servez dans ce même plat avec citron.
Gras double à la lyonnaise. Dans une casserole, faites frire de gros oignons coupés en tranches, avec sel et poivre entier. Mettez-y les morceaux de gras double cuits à l'eau et faites-leur prendre belle couleur. Servez avec citron. ”

“ Ce mélange introduit dans la sole, vous passez deux minutes au four de campagne; au moment de servir, vous mettez sur la sole deux petits morceaux de rôtie.
"Soles an vin blanc de trois manières. -Au gratin se fait sur un lit de persil, ciboules, échalotes, champignons hachés, sel, poivre,
beaucoup de beurre ”

“ Lorsque vos légumes seront bien cuits, vous les dresserez par lits, en mettant successivement un lit de tranches de légumes, un lit de tranches de pain bien minces, et un peu de gros poivre sur chaque lit; vous mouillerez avec le bouillon dans lequel vos légumes auront cuit, et le ferez gratiner. Servez ensuite avec du bouillon à part. ”

“ Garnir le vide de la bordure avec les escalopes; saupoudrer la surface de fromage râpé ; arroser de beurre et faire légèrement gratiner. Recouvrir le tout d'un appareil à soufflé au parmesan un peu ferme et cuire vivement au four. ”