Four à charbon

“ Les fours employés pour cuire les pièces coloriées, décorées et recouvertes de leur glaçure, sont en tous points semblables au Kin gama. Toutefois la cuisson des pièces noires se fait à part et on n'en fait qu'une seule dans chaque four. Il n'en est pas de même des autres pièces qui sont enfournées plusieurs à la fois. Pour ces diverses cuissons, on n'emploie que le charbon de bois. La combustion est activée au moyen d'un soufflet ressemblant en quelque sorte aux soufflets de forge. Pour les pièces noires la température doit être très-élevée et la cuisson ne
doit durer qu'une demi-heure. ”

“ L’usage du four au gaz est le même que celui du four au charbon. Comme les rôtissoires, on en fait de différentes grandeurs suivant les besoins du ménage.
Certains appareils sont construits de façon à pouvoir être utilisés à volonté comme rôtissoire, ou comme four. D’autres se composent d’un four superposé à une rôtissoire. Ce dernier genre d’appareil est très pratique, car la chaleur développée par la rampe de la rôtissoire peut maintenir dans le four une température suffisante à la cuisson de bien des plats. ”

“ Fourneau de cuisine en fer (Dess. 94) . — Le formieau dont je produis le dessin à la page 72, est d'origine française : c'est le système adopté dans toutes les grandes cuisines, car il est le plus parfait, le mieux adapté à notre travail. Néanmoins, malgré les avantages que ce système présente, il ne dispense pas d'un fourneau à gaz, de quelques bouches à charbon, d'une rôtisserie, ni surtout d'un bon four.
Ce fourneau est à un foyer, et à double four ; il est muni sur ses côtés, d'un réservoir à eau chaude et d'une petite étuve. Le foyer est alimenté au charbon de terre. ”

“ Voilà ce qui se passe avec les fours chauffés à la houille ; avec les fours chauffés au bois, en période de grand feu, la composition des gaz de fours reste presque constante, et les analyses sont intéressantes.
Dans les fours à charbon, l'intérêt est moindre, en ce sens que les résultats de l'analyse ne sont connus que trop tard ; par exemple, . on fait une prise de gaz dans une période qui devrait être réductrice, et l'analyse indique au contraire feu oxydant ; il y aura du « jaune ou du bouillon » de produit dans le four ; il n'y a plus de remède. ”

“ L'auteur annonce qu'au moyen de son four on économise le temps et le combustible; que le pain que l'on y fait cuire est toujours fort propre, en ce qu'il n'y pénètre ni charbon ni fumée, et que l'on ne craint point tes incendies qu'occasionnent souvent les fours ordinaires. ”

“ C’est un grand fourneau immobile fait de brique ou de terre, qui a une tour au milieu, où l’on met le charbon, qui communique sa chaleur par des canaux ou ouvertures qui sont aux côtes du foyer, à plusieurs vaisseaux voisins dans lesquels on fait différentes opérations en même temps. On en voit plusieurs constructions & figures dans la Pharmacopée de Charas.
Ce mot vient des Arabes, qui appellent tanneron un four. ”

“ Bref, ce que l'on gagne de combustible par le fait des parois, on le perdra largement par l'impossibilité d'employer un matériel réduit.
Un exemple pour fixer les idées :
Soit un four A de 100 m3 consommant 175 hectolitres de charbon et B un autre four de 30 m3 consommant 60 hectolitres. ”

“ Fours à réverbère. — Ici, il n'y a pas d'utilisation possible du gaz sulfureux.
On traite les minerais pulvérulents ; le procédé est rapide, précis et sûr ; on peut arrêter la désulfuration au degré voulu et éliminer certaines impuretés, telles que l'arsenic et l'antimoine.
Le procédé s'applique à tous les produits. Les fours mécaniques n'entraînent pas une main-d'oeuvre coûteuse.
Mais la dépense de charbon est élevée et les frais d'entretien du four augmentent sensiblement le prix de revient.
Fours à moufles. — Ces fours trouvent leur principale application dans le grillage de la blende ”

“ Avantages et inconvénients des fours à flamme directe. — Avantagés. — Construction plus simple que celle des fours à flamme renversée. Entretien beaucoup moins coûteux que celui des fours à flamme renversée. Grande facilité pour vérifier les carneaux et les maintenir aux dimensions convenables.
Enfournement plus facile, car les « files » sont montées directement sur le sable de la « sole » du four sans avoir recours aux « savons » ou aux pieds « tricornes », dont l'emploi est nécessaire pour l'enfournement des fours à flamme renversée. ”

“ Quand l'intérieur du four est suffisamment chauffé (et on n'a aucun moyen exact de donner toujours le même degré de chaleur) , il faut retirer le combustible carbonisé ou braisé et les cendres, nettoyer la sole et y enfourner le pain; mais, si bien que se fasse cette opération, il n'est pas rare de laisser quelque morceau de braise qui s'attache au pain et lui donne un aspect sale. De plus, la cuisson est inégale, lente, et l'on est obligé de réchauffer de nouveau le four pour une autre cuite. ”

“ Ainsi, tandis qu'avec les fours anciens, la cuisson et la conduite des fours exigent des ouvriers expérimentés, vigoureux et actifs, le travail peut, dans le nouveau four, si on en excepte la détermination du degré de chaleur, être abandonné à des enfants, puisque le chargement du combustible dans les trémies ne dépasse pas leur force, et que la chaleur, si incommode dans les autres fours, ne l'est nullement dans le nouveau; car on peut regarder par les puits de chargement, de haut en bas, jusque sur la sole du four, des heures entières sans être le moins du monde incommodé. ”

“ Aujourd’hui, le fourneau en fonte pèche par l’excès contraire ; il chauffe trop, car, bien lancé, il dégage un tel calorique que la plaque supérieure devient rouge et qu’on peut indifféremment placer la casserole sur la plaque ou dans le trou.
L’expérience a démontré que l’usage des fourneaux en fonte attaquait la poitrine des cuisiniers. (Dans les maisons renommées le fourneau consume environ 256 kilos de charbon de terre par jour !)
Donc, si le cuisinier est licheur, son excuse est dans la température qu’il subit. ”

“ On allume, puis on ferme la porte du four, si la bouche ne sert pas à la sortie de la fumée. Quand on juge que le four est assez échauffé, on enlève la braise, on nettoie la sole et on enfourne, en s’éclairant par la flamme de quelques morceaux de bois placés à l’entrée du four. ”

“ Le pain le mieux fabriqué & le plus économique, n’est assurément pas celui que l’on fait chez soi ; en supposant que le four soit bien construit, qu’il ferme exactement, & que l’on sache en diriger le feu, il faut énormément de bois pour chauffer ce four refroidi pendant huit jours d’intervalle d’une fournée à l’autre. ”

“ Dans la brique ordinaire, la partie centrale difficilement atteinte par la chaleur, n'arrive à un degré de cuisson moyenne suffisante , qu'autant que la température est portée au point de vitrifier l'extérieur, autrement l'intérieur de la pâte, formée d'une matière très peu conductrice, reste à l'état cru. Dans la brique creuse , l'air chaud du four pénétrant dans l'intérieur aussi bien qu'il entoure l'extérieur, la cuisson est égale partout, ce qui rend les différents points de la masse aussi résistants, aussi tenaces les uns que les autres. ”

“ De cette façon, nous n'aurons plus à les décrire à propos de la décoration et, de plus, il est logique-de parler de ces appareils de cuisson comme suite naturelle aux fours intermittents.
Moufles intermittents. — Dans les fours ordinaires, les gaz, flammes ou fumées circulent dans l'enceinte même du four. On conçoit facilement que, pour cuire des décors faits avec des couleurs contenant des oxydes de plomb, d'antimoine, de fer, de cuivre, etc., c'est-à-dire d'oxydes facilement réductibles, il faut, de toute nécessité, éviter le contact des gaz et fumées avec les pièces décorées à cuire. ”

“ Les cuisinières sont d'un usage très commode, mais longues à allumer; elles dégagent beaucoup de chaleur ; aussi est-il pratique d'avoir soit un fourneau à charbon de bois, soit un fourneau à gaz, à pétrole ou à alcool selon les circonstances, pour s'en servir en été ou lorsqu'on n'a besoin de feu que pour un temps très court. ”

“ Dans les fours, on dispose les briques au-dessus du foyer en les plaçant de champ, par lits successifs dirigés en sens inverses, et en ayant soin de les combiner de manière à favoriser le tirage et à rendre la cuisson aussi uniforme que possible. Le feu, conduit lentement d'abord, est poussé avec activité lorsqu'on juge la masse entière suffisamment échauffée; on ne s'arrête que quand la cuisson est terminée et l'on ferme alors hermétiquement toutes les issues du four, afin que le refroidissement n'ait lieu que lentement. ”

“ Pour les charger on fait, audessus de la grille sur laquelle est le combustible, une espèce de voûte avec de gros morceaux de pierre à chaux, et l'on achève de remplir le four avec des morceaux de moins en moins gros. On brûle dans le foyer des fagots, des broussailles ou de la tourbe. Lorsque la cuisson est terminée, on décharge le four ”

“ Considérée en elle-même, et envisagée sous son aspect matériel, la cuisine de ces lieux d'agréables réunions, qui chaque jour offre aux appetits sensuels tous les mystères du goût et de la variété, ne présente tout d'abord qu'un mélange d'êtres bizarres, qu'une immense fournaise, où le charbon, comme le disait Carême, tue le cuisinier pour alimenter généreusement le consommateur. ”

“ Four portatif. Pour s’en servir, il faut d’abord le chauffer pendant une demi-heure ; il suffit ensuite d’entretenir le feu durant la cuisson. On force le feu pour avoir une grande chaleur et on le modère pour obtenir une chaleur douée. On adaptera à l’aide un tuyau de tôle, d’un mètre de longueur au moins si le four est dans une cheminée. Si on le place dans un endroit ou il n’y a pas de cheminée, il faut employer au moins trois mètres de tuyau et faire passer celui-ci au dehors pour que la fumée puisse s’échapper. ”

“ Si le four n'a pas servi pendant quelque temps, ou s'il est entièrement refroidi, il est nécessaire de faire un réchauffage avant de procéder à la cuisson du pain. Cette opération ne comprend qu'une seule chauffe, pour laquelle on emploie une quantité de bois environ double de celle nécessaire au chauffage d'une fournée en travail courant.
La braise retirée, on ferme la bouche du four et le houra, et on abandonne le four à lui même, pendant une heure, pour que la chaleur se répartisse uniformément. ”

“ Le défournement s'opère comme dans les systèmes de fours portatifs en tôle ordinaires, c'est-à-dire après 45 minutes environ de cuisson pour le pain ordinaire et un peu plus d'une heure pour le pain biscuité.
| 3. — Temps nécessaire pour l'installation du four.
La préparation du terrain, le montage du four et son recouvrement d'une couche de terre, exigent environ quarante-cinq minutes.
La cuite et le chauffage du four exigent de cinq à six heures,
selon le terrain et la température. ”

“ Ces grandes inégalités de températures forcent donc le cuiseur à commencer le feu réducteur vers dix-huit heures de feu et à le maintenir jusqu'à vingt-huit ou trente heures de feu (pour les fours de 33 à 41 m3 considérés) . "
Éviter le « jaune » d'une part, ne pas tomber dans le « noir » d'autre part ; éviter qu'en tous points du four la couverte ne se vitrifie pas avant que la pâte ne soit débarrassée de tout produit . volatil sont choses faciles à dire ou à écrire, mais, par contre, elles sont presque impossibles à réaliser complètement. ”

“ L’attention qu’on doit avoir quand le four est construit, ou l’âtre raccommodé, c’est d’y tenir des morceaux de bois menu, extrêmement sec & allumé, en augmentant insensiblement leur grosseur & leur nombre. Quand l’humidité est en partie dissipée, on peut y brûler des bûches entières, pour produire une chaleur plus soutenue & plus intense. La cuisson d’un four neuf peut durer vingt-quatre heures environ, & celle de l’âtre regarni, huit heures, en employant moins de bois. ”

“ Le four est une cavité creusée au sein d'une masse mauvaise conductrice de la chaleur — en général de l'argile réfractaire Cette masse est échauffée par la combustion de bois dans le four même; le feu éteint, elle restitue lentement et régulièrement la chaleur qu'elle a reçue, et qui rayonne de tous côlés sur les pâtons enfournés. Seul, le dessous du pâton, en contact avec la « sole » du four, reçoit la chaleur par conductibilité.
Les pâtons sont placés aussi près que possible les uns des autres, afin d'utiliser au mieux de la production la surface de la sole. ”

“ Cette garniture, en prévenant toute déperdition de calorique, contribuera encore à économiser le combustible.
On a fait pour ces fourneaux des foyers en fonte : on doit préférer ceux qui sont fabriqués en terre cuite ; ceux-ci, engagés comme ils sont dans la maçonnerie, ne peuvent éprouver aucune détérioration , même par un long service. Les foyers en fonte, quand ils sont échauffés, donnent trop d'activité au charbon , et rendent plus difficile la conduite du feu. ”

“ Le degré de chaleur du four varie, il sera d'autant plus élevé que les pains seront plus volumineux et plus chaud pour le pain bis que pour le pain blanc. La durée de la cuisson varie également suivant la sorte de pâte, le volume des pains et la qualité ; la pâte ferme a besoin de rester plus longtemps dans le four, parce que l'eau ne s'en évapore pas aussi vite que dans la pâte douce ; c'est le plus long séjour dans le four qui fait que la croûte du pain de pâte ferme est plus épaisse que celle du pain léger. ”

“ La cuisson de la fayence est très-difficile : elle demande de l’expérience. On commence par allumer un petit feu dans le foyer de la bouche. La bouche est une ouverture profonde, oblongue, antérieure au four à potier, & presque de niveau avec la premiere voûte du four ; c’est proprement le foyer du four. Voyez dans la figure 21. l’endroit où le feu est allumé. L’on fume les marchandises en entretenant le feu modéré pendant 6, 7, 8, 9, 10 heures, selon la qualité de la terre dont la marchandise est faite. On augmente le feu peu-à-peu, en l’avançant vers la premiere voûte du four. ”