Carneau

“ Croyez-vous que le boeuf qu'on nourrit à l'étable pour l'atteler au joug, et qu'on engraisse pour la boucherie, soit plus à envier que le taureau qui cherche libre sa nourriture dans les forêts. Croyez-vous que le chapon à qui l'on jette du grain dans la basse-cour, soit plus heureux que le ramier qui le matin ne sait pas où il trouvera sa pâture de la journée ? ”

“ Videz, flambez, épluchez une oie; préparez-la [p. 361] comme la dinde (voyez l’article Dinde à la Daube) ; marquez-la et faites-la cuire de même; la cuisson achevée, dressez-la sur le plat, garnissez-la d’oignons, de carottes tournées et servez dessous son fond, que vous aurez passé au tamis de soie et fait réduire; observez que pour l’ordinaire on ne le sert pas froid comme on sert le dindon.
CANARDS. Des Canards en général.
Le canard est de tous les oiseaux celui qui approche le plus de l’oie; il est plus délicat et de plus facile digestion. ”

“ Trois ou quatre vaches vinrent devant la grille, menées par une vieille à chapeau de paille. Les bêtes allaient, roulant leurs flancs, dodelinant de leurs têtes lourdes aux prunelles olympiennes.
Des bouchers, des boulangers faisaient halte, dans leurs voiturettes, devant les maisons et les boutiques. O la belle viande, le bon quignon de pain !
Une jeune servante passa, rapide, dans un char-à-bancs ; assise entre des corbeilles vides, un nœud d’écarlate dans ses cheveux. ”

“ Jeune marchand de volaille aux manches retroussées et vous qui vendez des poissons et avez des écailles aux bouts des doigts, ils promettent vos poignets épais. Vos mâchoires de carnivores se plantent dans n’importe quelle viande, mordillent n’importe quel épiderme à plaisir. ”

“ Mais tout le reste le pain, même les différentes sortes de pain; les viandes de cheval, des mulet, d'âne, de bœuf de vache, de veau, de porc, de mouton, de chèvre, de chevreau, de chien, de chat, de lapin de tous les gibiers, de tous les volatiles de basse-cour; de tous les poissons, de tous les oiseaux; les graines de toutes les céréales et tous les légumes que les hommes peuvent récolter sous les différents climats de notre globe. ”

“ La bête ainsi tassée, un cuisinier la mouille ;
Elle devient bouillon,
Elle est servie à table.
C’est t’apprendre qu’il est un pendant à ta fable
Et que, si la rainette éclate en m’imitant,
Un bœuf se meurt aussi de se réduire autant. ”

“ Mais vous ne mangerez pas de ceux qui ruminent seulement, ou qui ont seulement la corne divisée et le pied fourchu ; tels sont le chameau, le lièvre et le lapin, qui ruminent, mais qui n’ont pas la corne divisée : ils seront impurs pour vous ; 8. tel est encore le porc, qui a la corne divisée, mais qui ne rumine pas : il sera impur pour vous. Vous ne mangerez pas de leur chair, et vous ne toucherez pas leurs corps morts. ”

“ Mais ces qualités n’y sont pas tellement inhérentes qu’elles ne dépendent beaucoup de l’habileté du préparateur qui s’en occupe. Jetez dans un pot du sel, de l’eau et un morceau de bœuf, vous en retirerez du bouilli et du potage. Au bœuf, substituez du sanglier ou du chevreuil, vous n’aurez rien de bon ; tout l’avantage, sous ce rapport, appartient à la viande de boucherie.
Mais sous les ordres d’un chef instruit, le gibier subit un grand nombre de modifications et transformations savantes, et fournit la plupart des mets de haute saveur qui constituent la cuisine transcendante. ”

“ Il faut quatre poulets pour une seule tasse de bouillon. Certains œufs se conservent comme des vins. La peau d'un canard laqué que vous roule dans une crêpe votre voisine est tout ce que l'on utilise de ce volatile : on mange la peau et on jette le canard! ”

“ Si vous connaissiez mieux la viande de boucherie, mademoiselle, vous n’auriez pas l’idée de demander un rôti d’agneau. Premièrement parce que les agneaux sont des moutons depuis longtemps ; secondement il y a des jours où l’on tue et des jours où l’on ne tue pas. Quant aux volailles rôties, mademoiselle, oh ! vous devez avoir une idée très-surfaite sur les volailles ! Les bonnes sont bien rares. ”

“ Le Courtaud, je te dame le pion jusqu’à la gauche. J’ai reconstruit toutes les cellules de mon corps depuis mon débarquement sur la grève de Dyea. Ma viande est filandreuse comme de la corde à fouet, âcre et tenace comme la morsure d’un serpent à sonnettes. ”

“ J'adresse ce livre aux gourmands du Bugey, Les profanes ne s'élèvent pas jusqu'à la gastronomie, et, pour la plupart des hommes, un rôti de gibier n'est que de la viande cuite, comme une belle pelouse n'est, pour un mouton, qu'un immense plat d'herbe. ”

“ On ne serait plus compris à dire comme Malherbe, que la terre produit une diversité de viandes qui se succèdent selon les saisons, ou, comme Mme de Sévigné, en appellant viandes une salade de concombres et des cerneaux. Pour l'usage moderne, viande n'est plus que la chair des animaux de boucherie, ou de basse-cour, ou de chasse, que l'on sert sur les tables. ”

“ Gratin. Manière d'apprêter certains mets pour leur donner du relief, ordinairement avec de la chapelure de pain, Faire gratiner au four ou sur un fourneau à feu doux le fond d'une entrée ou d'un entremets, et donner couleur audessus avec le four de campagne.
Habiller. Se dit de la première préparation qu'on donne aux viandes et aux poissons.
C'est plumer, vider, flamber et trousser la volaille et le gibier à plumes; c'est dépouiller et vider le gibier à poil; c'est écailler, vider et laver le poisson en enlevant les ouïes et en coupant les nageoires. ”

“ Désossez entièrement un canard sans endommager la peau; commencez par la poche, et renversez la peau et la chair à mesure que vous la séparez des os ; enlevez une partie de la chair des filets et des cuisses ; hachez-la avec un quarteron de rouelle de veau, une demi-livre de graisse de boeuf, persil, ciboules, champignons, deux oeufs crus, sel, poivre et un bon verre de crème réduite ; mêlez bien le tout ensemble, et remplissez-en votre canard ; recousez la peau, et ficelez pour que rien ne s'échappe ”

“ Les viandes noires comme celles du bœuf, du mouton, du porc, du gibier, sont plus stimulantes, plus excitantes, plus succulentes et plus toniques que les viandes blanches, veau, agneau, chevreau. Celles-ci sont moins nutritives car la chair encore jeune n’a pas atteint tout son développement. ”

“ Nous avons vu chez les carnassiers, dont la gueule a tant d'efforts à faire, les condyles de la mâchoire s'enfoncer comme des coins dans la cavité du temporal. Le ruminant, dont la bouche pacifique n'est faite que pour lutter avec les herbages, est organisé tout différemment. ”

“ De larges tranches de boeuf, des selles de mouton, des langues fumées, des pâtés de veau et de jambon, des dindons, des poulets, des oies, toutes les sortes de légumes, un défilé de sherrys ardents, de grosses ales, tel était le fond principal du festin. ”

“ Ah! que d'actions de grâces ne devrions-nous pas au renard, — au point de vue de l'agriculture, — si cet animal se contentait du pain de tous les jours ! Mais la bête est gourmande , il lui faut de la viande avec son pain ”

“ Pendant les quatre carêmes, la viande est entièrement défendue, et avec elle le lait, le beurre, les œufs. Il n’y a guère de permis que le poisson et les légumes, et cela sous un ciel qui ne laisse croître que peu de légumes. ”

“ Les mets dont la viande est la base sont classés d'après la nature des viandes, depuis les viandes de boucherie, jusqu'aux diverses espèces de vofcilles et de gibier; c'est la partie de la cuisine qui fournit les mets principaux, les pièces de résistance. ”

“ La viande arrachée au cadavre d’un cheval pourrissant, l’avoine, les échardes, l’urine humaine, l’eau sale qui composèrent la nourriture et la boisson de ces malheureux n’étaient pas pour les nantir d’énergie. ”

“ Les viandes de boucherie sont fournies par les animaux de l'espèce bovine, c'est-à-dire le taureau, le bœuf, la vache et le veau ; par les ovins divisés en bélier, brebis et mouton châtré ; par la chèvre ; par le porc qui comprend le verrat, la truie et le porc châtré dans les deux sexes; enfin, par les solipèdes domestiques : le cheval, l'âne et le mulet. ”

“ La nourriture qui devra être abondante, se composera de viande de bœuf, de mouton, cheval, chat, rat, souris, de lapin ou d'oiseaux. Vous observerez, au début, de ne rien donner aux niais qu'ils ne puissent digérer facilement, et, dans ce but, ne leur laisserez ni os ni grosses plumes, la graisse et les nerfs étant et devant toujours être, dans la suite, soigneusement évités. La viande de
bœuf, de mouton, cheval, chat ou lapin pourra être servie coupée en morceaux de moyenne grosseur ”

“ Pour les animaux dits de boucherie, les viandes blanches sont celles du veau, de l'agneau, du chevreau, du porc; les viandes rouges sont celles du bœuf, du mouton, du cheval. En général, une viande est d'autant plus foncée en couleur que l'animal est plus vieux ”

“ La viande de boucherie, les piéces de venaison sont le gros rôt. Le petit rôt, c’est la volaille, le gibier & les petits pieds. On ne peut marquer à point le degré de cuisson, l’œil, la nature & la grosseur des viandes ”

“ CARNASSIER, CARNIVORE. Carnivore signifie, qui mange de la chair ; carnassier, qui en fait sa nourriture. Carnassier se dit de l’animal qui ne peut vivre que de chair ; l’animal Carnivore n’est pas réduit à cet unique aliment. Le lion est carnassier ; l’homme est carnivore. ”

“ Mais sans doute vous voulez savoir ce qui produit le miraculeux engraissement de cette innombrable multitude de boeufs gras, arrivés si maigres du Limousin ou du Poitou. Le voici : au printemps, plantureux pâturages et forte ration de farine de grains mélangés ; en automne, plantureux pâturages de regains, même farine, même ration. Monsieur le sorcier! monsieur le sorcier ! me criait-on, la bonne aventure !— Oh! mes amis! la bonne aventure, c'est d'être venu dans votre beau et riche pays; la meilleure, c'est d'y rester. ”

“ Quelle que soit la viande dont vous vous servez, faites-la revenir dans du beurre et préparez une farce de veau ou de toute autre viande et de lard. Il faut autant de lard que de viande pour la farce. ”

“ Faites de bonnes croquettes de gibier et de volaille. Vous mettrez dans l'une un salpicon de truffes et dans l'autre un salpicon de champignons. La sauce que vous ferez pour les croquettes de gibier doit avoir le goût du madère, et celle pour les croquettes de volaille, le goût du vin de Champagne. Vous servirez ce hors-d'oeuvre dans un plat ovale. Vous ferez un petit socle en pain que vous mettrez au milieu du plat avec une serviette sur laquelle vous formerez une espèce de petite couronne avec des demi-quarts de citron et vous en garnirez le milieu avec une pyramide de persil frit. ”

“ Un jour, un jeune et beau porc s’échappa et gagna les bois. Voilà tous les gens en campagne ; le jardinier, la cuisinière, la fille de basse-cour, sortirent chacun de leur côté en quête de l’animal fugitif. ”

“ Chacun attend une portion de viande fraîche, mais c'est à qui devancera son tour pour l'obtenir. Et les petits pieds nus se pressent dans un ruisseau de sang, tout autour de l'animal dont ils culbutent la tête détachée du corps et les entrailles encore tièdes, qui encombrent l'étroit sentier. ”

“ Les bestiaux, par la voie des foires & des marchés, se répandent des pâturages, où on les élève & où on les engraisse, dans le reste du royaume, soit pour servir à l’agriculture, soit pour d’autres usages, soit pour les boucheries. Je remarquerai encore que parmi nous le peuple ne mange presque pas de viande, dont le prix de l’apprêt lui coûteroient trop. Il trouve tous ses alimens dans les végétaux, plus à sa portée. ”

“ Le pain, les soupes de racines, de fourrages verts ou secs et hâchés, le tout mélangé de son ou de recoupes avant la cuisson, les feuilles sèches, mêlées aux fourrages ou aux racines, tout leur semble bon. ”

“ Les viandes de boucherie sont succulentes ; le gibier est toujours abondant ; les faisandeaux, les tourtereaux et les jeunes ramiers, complètent la série du gibier qui est la même que celle d'octobre.
La volaille est excellente, poulardes, pigeons, canards, canetons, pintades et oies grasses; poulets, jeunes dindons, etc., sont arrivés à point pour être embrochés.
La mer fournit le turbot,-le saumon,—les soles,
— la raie,— le merlan,— le rouget,— les limandes, — les maquereaux,- la lotte, - le bar - et la vive. ”

“ Pilté de faisan. (Voyez Grosse pâtisserie.) La composition des pâtes de gibier est toujours à peu près la même, quel que soit le gibier qui en fait la base.
FAON. Nom des jeunes cerfs et des jeunes daims.
Leur chair ne devient un bon aliment que lorsqu'ils commencent à pâturer. Jusque-là elle est très-visqueuse et d'une digestion difficile. On apprête la chair des faons comme celle du cerf. (17oICZ Cerf.) FARCE. C'est un hachis de viande ou de chair de
poisson dont on se sert pour garnir des pâtes, des volailles, etc. ”

“ Pourquoi le porc fouille-t-il la terre avec le groin ? La légende nous l'apprend.
Un jour, il y eut une grande, assemblée de dieux , d'hommes, d'animaux, pour décider quelle était la viande qui devait couronner les plats de légumes servis les jours de fêtes. Chacun émit son avis, suivant ses goûts et ses préférences. ”

“ Prenez de préférence un canard femelle ; épluchez et flambez-le ; ôtez les ailes et le cou, coupez le petit bout des pattes, troussez-les en dehors, et bridez le ; avant de l’embrocher, frottez-le avec son foie, et enveloppez-le de papier, que vous ôterez aux trois quarts de la cuisson. ”

“ Les bouchers y viennent avec leurs étaux garnis de viandes saignantes, les maréchaux ferrants, les cordonniers, les cafetiers, les rôtisseurs avec leurs ustensiles et leur matériel on ne peut plus réduit, les gens du Sud avec leurs laines et leurs dattes, ceux de la plaine avec leurs grains, les montagnards avec leur huile, leur bois et leur charbon. ”

“ Forte stature, muscles développés, cornes dirigées en bas, cou souvent de couleur plus foncée que le reste du corps, tête large, fanons tombants. Boeufs et vaches très propres au travail, bonne viande de boucherie. ”