Ferdinand Grandi

“ Faites également des quenelles vertes avec du vert d'épinards. Mettez au milieu du plat un attelet décoré d'un drapeau italien planté sur une grosse quenelle plus ferme que d'ordinaire et au milieu du blanc vous écrirez, au moyen du cornet et avec de la farce rouge : « Aux frères Bandiera. » Glacez le plat. Vous servirez, dans une saucière, une sauce tomate, et dans une casserole d'argent, du riz à la lombarde, qui est la même chose que le riz à la milanaise; seulement il y a beaucoup plus de champignons en tranches, et une grosse julienne de carottes. ”

“ Prenez un jambon de premier choix, préparez-le et faites-le cuire comme d'habitude. Mettez dans la cuisson moitié vin blanc de bonne qualité et moitié eau. Vingt minutes avant de servir, retirez le jambon et parez l'extérieur. Remettez-le dans son bouillon pour le couper. Au moment de servir, garnissez-le de petites timbales à la soubise dans lesquelles vous mettrez quelques pointes d'asperges en petits pois, des pommes de terre à la duchesse relevées de fines herbes blanchies avec de l'ognon, et de grosses truffes cuites au madère. Décorez le jambon de trois attelets. ”

“ Avant de remplir la tète, vous mettrez tout à fait au centre, dans l'intérieur, un peu plus du côté par où on la coupe ordinairement, un filet de boeuf que vous aurez cloué avec des truffes et du lard à piquer et que vous aurez fait cuire à moitié dans un bon fond et beaucoup de madère. Ce filet ne doit pas être trop gros. Vous finirez alors votre tête. Au moment de la servir, garnissez-la avec beaucoup d'aspic brillante et dès cailles en galantine. Coupez des croûtons d'aspic en forme de coeurs. Sur chaque croûton figurez autant que possible les armes de plusieurs nations. ”

“ Prenez des poulets nouveaux, que vous dépecez comme des poulets sautés. Mettez avec : des morceaux de jambon, quelques épluchures de truffes, dos champignons, deux anchois, une pointe de poivre de Cayenne. Les poulets cuits à moitié, retirez-les et mettez-les à part. Mêlez ce qui a servi à faire cuire vos poulets avec une bonne espagnole devant faire votre bouillon. Passez dans une casserole et faites bouillir doucement à l'angle du fourneau après avoir mis vos poulets dedans. Lorsque le potage sera terminé, servez-le comme un potage à la tortue. ”

“ Vous pouvez faire prendre la glace dans un moule quelconque. Au moment de servir, vous collerez alentour, en forme de petits ronds, de fruits glacés de diverses couleurs, tels que demi-cerises, morceaux d'abricots, poires, ananas, fraises et framboises. Garnissez le bas de la glace avec des mirabelles, des demi-reines-claudes et demipêches, préparées en compote glacée. Au moment de garnir le plat, vous les égoutterez dans une serviette. ”

“ Faites mariner séparément. Collez au milieu d'un plat d'entrée en argent un croûton de pain frit pour supporter un attelet. Mettez en pyramide les quatre espèces de magnonnaises de manière qu'elles forment quatre coins. Masquez les filets de soles d'une magnonnaise à la ravigote, les homards d'une magnonnaise tartare; l'esturgeon en aura une au goût d'anchois que vous donnerez avec de la sauce d'anchois anglaise; enfin, le turbot sera masqué d'une magnonnaise naturelle. Vous séparerez
les quatre espèces avec une garniture de queues d'écrevisses. ”

“ Vous piquerez autour de la première des petits drapeaux anglais, italiens, espagnols, russes, prussiens, autrichiens, et celui de la France deux fois plus grand que les autres planté au milieu de la truffe. Les petits pains, vous les décorerez à volonté. ”