Marie-Antoine Carême

“ Elle donne toujours à la colle une teinte jaunâtre ; et , par ce triste résultat , lorsqu' on met cette colle dans une gelée de citron blanche , de marasquin , de kirschwasser ou d' anisette , et dans tant d' autres liqueurs blanches par elles-mêmes ; cette teinte jaune est très-visible , et finit par altérer la beauté de ces sortes de gelée , dont tout le mérite consiste dans leur extrême blancheur .
La belle clarification du sucre et de la colle peut être considérée comme l' ame de la réussite des jolies gelées de fruits et de liqueurs . ”

“ Le cuisinier , en écrivant son menu du jour d' après son talent , y trouvera des choses nouvelles pour compléter l' ordonnance de son dîner . Il lui suffira de ce peu de recherches pour répandre de plus en plus sa réputation . C' est en suivant cette méthode que les jeunes gens jaloux de se faire un nom secoueront cette triste monotonie de la routine qui se traîne à pas de tortue dans la route de l' ignorance ”

“ Les croustades de pain se garnissent d' une blanquette de volaille aux truffes , chaud-froid , ou d' une escalope chaud-froid , de filets de levrauts liés au sang , de mauviettes et autre gibier . Ces entrées doivent être également garnies d' une bordure de gelée .
Voilà une idée du froid par excellence ; les amateurs l' estiment et les artistes le pratiquent . Cette manière de décorer flatte autant la vue que le goût .
DES ASPICS A LA MODERNE , A LA ROYALE , DES PAINS DE GIBIER ET DE VOLAILLE A LA PARISIENNE , A LA ROYALE .
Le froid est tout par lui-même , ou il n' est rien . ”

“ Il est facile de voir que tous ces socles sont susceptibles d' être décorés , soit en pastillage , soit en fleurs naturelles , ou en pâte d' office de couleur .
C' est à l' homme qui doit les exécuter , de profiter de la saison des fleurs , pour les décorer avec fraîcheur et élégance ; car autrement si l' on place la décoration trop long - temps d' avance , elles se fanent , et le décor est sans attrait pour les amphitryons observateurs et amateurs du beau . ”

“ Ils aiment également à savourer les compotes , les glaces et les friands bombons , qui sont l' élégance de l' office moderne . Malgré ces observations , la France est encore le seul pays de la vraie gastronomie . L' esprit du siècle , il faut le dire , a un peu changé les habitudes des gastronomes européens , et ces changements peuvent devenir funestes à l' art culinaire . On m' a assuré que les seigneurs français venaient de former un club , à l' instar de ceux de la Grande-Bretagne ; cette noble société doit se réunir tour - à - tour et par parties pour se donner de splendides dîners . ”

“ Tout le monde sait , excepté les gens qui vivent dans la médiocrité , que le chef d' office fut , en tout temps et en tout lieu , chargé de la confection de l' office , qui veut dire , préparer , faire toutes les aimables friandises qui doivent composer le dessert d' une table opulente : et pour acquérir ce beau talent de l' office , la vie de l' homme suffit à peine . ”

“ Les salades de poulets doivent se dresser comme les fricassées chaud-froid ; et , au lieu de mettre pour couronnement une truffe , vous y mettez la moitié d' un œuf surmonté d' un cœur de salade quelconque , saucé d' une belle magnonnaise blanche ou verte ; mettez une bordure d' œufs ou de beurre de couleur , ornée de filets d' anchois .
Les galantines d' anguilles doivent se dresser en forme de bastion , et se placer sur un lit de beurre de Montpellier ; elles se décorent de gelée ; mettez une bordure en gelée ou en beurre de couleur , ornée de petites branches d' estragon . ”

“ Lorsque l' aspic est pris bien ferme , vous le renversez sur un socle de saindoux blanc , historié de palmettes roses levées à la planche , ainsi que le reste des ornements . Le pied de l' aspic est ceint de croûtons de gelée blanche . Les cinq hâtelets que vous placez dessus , se composent de filets de soles et de queues d' écrevisses , masqués ensuite de beurre d' écrevisse et décorés de truffes . Vous avez soin , avant de les marquer sur les hâtelets , de passer une truffe , puis vous en ajoutez une autre par-dessous le hâtelet , ainsi que le dessin le représente . ”

“ Vous râpez légèrement le zeste sur un morceau de sucre de dix onces ; mais surtout ayez soin de ne point effleurer la peau blanchâtre qui se trouve sous le zeste de l' orange , parce que cette peau donnerait de l' amertume à la crème . Ensuite , vous faites infuser ce sucre dans cinq verres de lait en ébullition , et quand l' infusion est presque froide , vous la mêlez avec dix jaunes d' œufs et un grain de sel . Placez le tout sur un feu modéré , en remuant continuellement la crème , avec une cuillère de bois ; aussitôt qu' elle commence à vouloir bouillir , passez-la à l' étamine . ”

“ Dès qu' ils sont froids , vous les égouttez dans une passoire , et ensuite sur une serviette . Vous les sautez dans une terrine avec de l' huile , du vinaigre , du sel , de la mignonnette , du persil haché et blanchi et de l' échalote . Quand l' assaisonnement est parfait , au moment du service , vous dressez en pyramide vos haricots dans une petite croustade toute pareille à celle décrite pour le buisson d' asperges , ou tout simplement dans le plat d' entremets , que vous ornez d' une bordure de gelée de deux couleurs , ou d' œufs . ”

“ Vous épluchez quatre petits paquets de violettes cueillies du jour ; vous les jetez dans huit onces de sucre clarifié et en ébullition , avec une pincée de graines de cochenille , afin de colorer l' infusion que vous couvrez . Lorsqu' elle n' est plus que tiède , vous y mêlez six ou huit gros de colle ; ensuite vous passez la préparation à la serviette et la placez dans un bol à la glace ; lorsqu' elle commence à prendre , vous y mêlez un fromage à la Chantilly , et terminez l' entremets selon la règle . ”

“ Vous faites cuire huit onces de riz , comme celui à la turque ; mais en place de beurre , vous mettez dans celui-ci quatre onces de moelle de bœuf hachée fine , quatre onces de sucre , trois de raisin muscat , et autant de Corinthe ; le quart d' une muscade râpée , une pincée de sel , un demi-verre de vin de Madère , et huit jaunes ; puis , vous dressez le riz en pyramide dans une casserole d' argent , et le masquez de macarons entiers . ”

“ Vous les cuisez au four doux ; lorsqu' elles sont colorées d' un beau blond , vous les placez de ce côté sur un plafond , et les faites sécher au four , en donnant couleur à l' intérieur de la méringue . Pendant leur cuisson avec le reste du blanc d' œuf , vous masquez légèrement la surface des huit pommes tournées , dont vous aurez garni le cœur avec de la marmelade de coins ou autres , où vous aurez mêlé quelques pistaches entières . A mesure que vos pommes sont masquées , vous les placez sur de petits ronds de papier beurré , et les glacez parfaitement de sucre fin . ”

“ FAISANS EN GALANTINE SUR UN SOCLE
Ayez un foie gras de Strasbourg ; faites-le dégorger et blanchir selon la coutume ; coupez chaque moitié en quatre filets que vous parez . Pilez deux de ces filets avec les parures et la chair d' un perdreau rouge et autant de lard gras . Assaisonnez le tout de haut goût : ajoutez -y deux jaunes d' œufs et des fines herbes passées au beurre , le tout bien broyé . Vous passez cette farce par le tamis à quenelle ; vous désossez avec soin un faisan bien mortifié et bien en chair ; vous le placez sur une serviette et l' assaisonnez de haut goût . ”

“ Je veux donc venger mon art des atteintes qu' il reçoit de la part des plagiaires ; et pour les repousser sans effort de ma part , je veux faire un rapprochement à la honte de ces messieurs . L' estimable auteur des Leçons de littérature française a composé deux livres excellents de morceaux choisis , extraits de nos meilleurs auteurs . Ici , l' esprit juge aisément du génie des hommes qui se sont illustrés comme poètes et comme littérateurs . ”

“ Lorsque l' ébullition a lieu , vous placez la casserole sur des cendres rouges . Ayez soin que le saumon mijote pendant une grande demi-heure ; lorsqu' il est froid , vous le placez sur une assiette après l' avoir égoutté . Trois ou quatre heures après vous coupez le dessus et le tour du saumon , afin de le parer d' un beau rose ; après quoi vous le glacez et le posez à plat , comme le dessin l' indique . Alors vous le décorez avec des blancs d' œufs et de la truffe ( Voyez le dessin ) , puis vous placez autour une bordure de gelée ou de racines . ”

“ Alors , vous placez la crème en rocher sur le plat d' entremets , en y joignant par place des cuillerées de belle marmelade d' abricots . De même vous pouvez masquer la crème de pistaches légèrement hachées , ce qui la rend plus attrayante à la vue . Vous pouvez la mouler dans un moule d' entremets à cylindre , avec l' attention de l' y appuyer , pour qu' elle en prenne parfaitement les formes . Incrustez de suite le moule dans la glace pilée ; couvrez la crème d' un couvercle de casserole , sur lequel vous mettez de la glace . ”

“ Mais il en est bien autrement : un grand nombre de personnes traitent cette partie sans façon , mêlant la colle et le sucre à peu près ; et ce sont précisément ces causes qui rendent si souvent ces gelées détestables : car , si on met une once et demie ou deux onces de colle de poisson pour un entremets renversé , et surtout pour une gelée de liqueur , lorsqu' une once est vraiment suffisante , certes ces sortes de gelées , loin d' être agréables au palais , empâtent la bouche , collent les lèvres ; ce qui n' arrive que trop souvent . ”

“ AYEZ la moitié d' un moyen esturgeon ; après l' avoir habillée , vous la coupez en trois darnes , dont la plus grosse doit se trouver d' un pouce plus élevée que les deux autres ; vous les masquez bien parfaitement de bardes de lard , que vous fixez par deux liens de ficelle , puis vous les placez dans une poissonnière , et versez dessus une bonne marinade au vin de Champagne ( Voyez la darne de saumon pour entrée froide ) . Lorsque l' ébullition a lieu , vous placez la poissonnière sur un feu modéré , afin que l' esturgeon ne fasse que mijoter pendant une petite heure . ”