Moelle de bœuf

“ Pour une tranche de bœuf un peu épaisse, il faut la laisser mortifier, la battre pour l’attendrir encore, l’inciser profondément, la larder de gros lard en tout sens. On l’enveloppe ensuite d’un linge ; on la met dans un pot, selon sa grosseur, avec un peu d’eau, sel, fines herbes, marjolaine, laurier, cloux, marrons, du lard ou moëlle de bœuf ; & faire consommer son bouillon. On remplit le pot de vin un peu chaud ; & si l’on veut que la sauce soit douce, on y met du sucre & un peu de cannelle. Pour le bœuf, il vaut mieux mettre du verjus ou du vinaigre, parce que le vin le durcit. ”

“ Mêler 150
grammes de moelle de bœuf, fondue avec 100 grammes de beurre ; quand le liquide a perdu sa plus grande chaleur, l'incorporer peu à peu à l'appareil, et continuer à le travailler ; quand il est mousseux, lui mêler 250 grammes de farine tamisée, et en même temps 7 blancs d'œuf fouettés ; en dernier lieu , ajouter 250 grammes d'écorces de cédrat et de citron confits, coupés en petits dés, ainsi que 250 grammes de raisins noirs de Corinthe, préalablement mêlés et saupoudrés avec une pincée de farine, afin qu'ils ne tombent pas au fond ”

“ Cependant, il est permis d'établir que la viande provenant d'un bœuf de bonne qualité présente à la coupe une couleur rouge, laissant suinter un liquide rosé qui est le jus de la viande.
La fibre musculaire est fine, ferme ; la viande est parsemée de graisse persillée, selon les races, et partant très savoureuse.
Le gras de la couverture est assez abondant ; il est toujours brillant et plus foncé que la graisse interne; la moelle dès os est ferme, grenue; sa couleur est analogue à celle de la graisse du même animal. ”

“ Nous n'analyserons pas, comme l'auteur de la Physiologie du goût, les morceaux qui sont les plus estimés de la boucherie, ainsi que les meilleurs modes de préparations culinaires, nous ferons seulement remarquer que le bœuf possède intérieurement une graisse qui porte le nom de suif, utilisée uniquement pour la fonte, tandis que celle du dehors est bonne à manger et n'a aucun mauvais goût. Nous dirons encore que tout est bon dans un bœuf jeune, convenablement engraissé et de race choisie. ”

“ La viande, sur une coupe faite depuis peu de temps, n'est pas noire comme on l'a écrit partout; elle est au contraire moins colorée que celle du bœuf; son grain est grossier, rugueux au toucher. Le bord interne du pubis est très large antérieurement; les os du rachis se fendent plus régulièrement et leur section offre une coloration un peu verdàtre. Soit sur l'animal entier, soit sur des morceaux isolés, on peut remarquer qu'il y a, à la surface de la viande, un reflet légèrement bleuâtre qu'il est facile de saisir à l'examen comparé avec d'autres pièces de bœuf ou de vache. ”

“ Est-ce que ce n'est pas une excellente viande le mouton ?
Qui est-ce qui n'aime pas les côtelettes et le gigot?
Est-ce que la viande de moulon en pot-au-feu n'est pas meilleure à manger que certains bœufs qu'on nous sert quelquefois à Herblay? Essayez-en et vous verrez si c'est vrai. ,
Est-ce à dire que les amateurs de rosbifs, de filets et de soupe au bœuf devraient en être privés? Oh ! non; car Dieu est trop bon pour leur en avoir donné le goût et ne pas les avoir mis à même d'en manger. ”

“ Quand nous sommes en la possession de l'homme, dit à son tour le bœuf, on nous attache à la charrue, à la meule de moulin ou à la presse à huile; on met à notre bouche un mors, on nous bande les yeux et, non contents de cela, on nous frappe, avec des fouets et des bâtons, le dos et la tête. ”

“ Cuit dans son jus, sur le fourneau ou au four, avec un peu de beurre et quelques légumes, tels que des carottes, le bœuf désigné dans cet état sous le nom de bœuf à la mode est une préparation très-usitée dans les classes ouvrières. Qu'elle soit rôtie, grillée ou cuite dans son jus, la viande de bœuf forme un mets très-nourrissant, bon pour les personnes adonnées à des travaux pénibles, pour celles qui sont débilitées. ”

“ Les morceaux de cette dernière catégorie constituent d'excellents aliments, d'un rendement satisfaisant, à la condition qu'ils proviennent de bœufs de bonne qualité (« bonne seconde ») et d'un poids avoisinant 400 kilogrammes (« viande nette ») . Il en est tout autrement lorsque les fournisseurs s'adressent à des bovidés pesant moins de 350 kilogrammes (viande nette) , plus ou moins maigres. Dans ces conditions, le collier devient tout à fait désavantageux; le pis de bœuf reste surtout riche en os et en tissus inassimilables. ”

“ Quant à la régularité des aplombs, on peut dire, jusqu'à un certain point, qu'elle est aussi indispensable pour le bœuf à l'engrais que pour le cheval de travail, car avec elle coïncident toujours une ampleur, un développement proportionné des grandes cavités splanchniques, dont nous connaissons toute l'importance, au point de vue des qualités du bœuf de boucherie. ”

“ En procédant de cette façon, on a transmis la phosphorescence à des viandes fraîches de bœuf, de veau, de mouton, de chien, de chat, de lapin, d'oiseaux et même de grenouille.
Ainsi, Moulé a pu ensemencer et rendre phosphorescentes des viandes de boucherie avec des points lumineux prélevés sur des harengs.
D'après Nuesch, tous les tissus et organes peuvent devenir lumineux à l'obscurité, le sang seul fait exception. ”

“ Le bouillon, légèrement assaisonné de végétaux, nourrit promptement et rétablit l'équilibre vital dans toutes les fonctions organiques du corps. Mais, lorsqu'il est fortement assaisonné d'épices ou de végétaux, il nourrit moins, échauffe parfois ou rafraîchit.
Le bœuf à la mode se fait cuire dans son jus, avec un peu d'eau dans un vase clos ; le liquide, qui ne couvre que la partie inférieure de la viande, se réduit insensiblement en vapeur, laquelle, ne pouvant s'échapper, pénètre son tissu, l'amollit sans la dessécher ”

“ Le bœuf, lui, est l'eunuque, le châtré, celui qu'on a préparé dès le jeune âge en vue de nous fournir une viande de choix, celui qu'on a engraissé dans de riches pâturages, ou qu'on a alimenté régulièrement à l'étable, dans le but d'obtenir des bœufs d'écurie ou d'hiver, à chair persillée, à graisse un peu blanche, faisant contraste avec la graisse d'un jaune foncé des animaux nourris l'été à l'herbe, graisse colorée par la chlorophile des plantes vertes. ”

“ Hachez un oignon, deux échalotes, deux grosses gousses d'ail. Ajoutez laurier, thym, persil, muscade, sel et mélangez le tout.
Commencez par une tranche de bœuf, une tranche de lard, saupoudrez des aromates et continuez jusqu'à épuisement des munitions, recouvrez d'une tranche de bœuf. Pesez sur le tout et ficelez comme pour faire un rôti.
Puis vous mettez dans la casserole 100 gr. de lard gras haché avec un oignon et ce qui reste d'aromates, le bœuf ficelé comme il est dit, un bol de sauce, un pied de veau, un demi-litre de vin blanc. Couvrez, faites cuire à feu doux trois à quatre heures. ”

“ Voici, d'après M. Chevreul (1) , les matières premières qui interviennent dans la préparation du bouillon : Viande de bœuf fraîche, mais rassie, pour que la réaction acide du muscle soit développée, lkii,5; os à graisse savoureuse, 0kil,50; navets, carottes, poireaux, oignons brûlés, 0,33; sel, 0,30 ou quantité suffisante. Il faut élever lentement la température voisine de l'ébullition. Le bœuf de travail donne un meilleur bouillon que le bœuf jeune et gras. Le collier est le morceau qui fournit le bouillon le plus corsé et le plus savoureux ; l'association des os est utile. ”

“ Couvrir la marmite, d'abord avec un rond de fort papier, puis avec une assiette creuse ; verser de l'eau dans l'assiette, cuire le bœuf pendant 8 heures, en ayant soin d'entretenir autour des cendres quelques charbons embrasés, afin qu'elles se maintiennent toujours chaudes, et que le liquide puisse bouillir sans interruption, mais d'un bouillon à peine sensible ; faire sauter la viande deux fois seulement. Quand le bœuf est cuit, il doit être parfumé, de haut goût, et succulent. ”

“ Le bouillon de bœuf est le plus employé; il contient, outre la fibrine, la gélatine et l'albumine, de l'osmazôme, principe complexe, matière particulière très-azotée, d'une odeur et d'une saveur agréables, qui entre pour un huitième dans la composilion du bouillon, auquel il donne la couleur et l'arôme. Plusieurs conditions sont nécessaires pour faire de bon bouillon : d'abord la viande doit être de bonne qualité et provenir d'un bœuf jeune et vigoureux; car le taureau et la vache qui servent à la reproduction sont durs et moins agréables au goût. ”

“ Cette mouée, comme elle se fait aujourd’hui, n’étoit point en usage autrefois : c’est une très-bonne nourriture ; on la fait avec les issues de bœuf, c’est-à-dire, piés, cœur, mou, foie, rate & pance bien lavés & bien nettoyés ; on les fait cuire ; on trempe du pain dans le bouillon, & la viande est coupée par petits morceaux, qu’on mêle avec le pain trempé : ce qui fait un mêlange très-nourrissant. On proportionne la quantité d’issues de bœuf au nombre de chiens qui doivent en manger ; pour vingt grands chiens il faut une issue ”

“ Les bCêufs Normands et Manceaux élevés au pâturage n'ont au contraire jamais le persillé; leur viande offre, sur la coupe, une coloration d'un beau rouge, en même temps que l'incision des muscles laisse échapper des gouttelettes de jus rosé. Les autres animaux, élevés à l'étable avec des aliments secs, donnent une viande moins belle en couleur et plus pénétrée de graisse.
Ces considérations admises, nous placerons dans la première qualité un bœuf qui aura les rognons de graisse volumineux, une graisse en couverture bien répartie, le grain fin et le persillé selon la race ”

“ C'est que la viande d'un bœuf jeune et gras est recherchée avec prédilection et délices pour sa saveur exquise et ses propriétés éminemment nutritives. Tendre, appétissante, juteuse, elle fournit la succulente préparation du bifteck aux pommes et le filet et l'entrecôte se disputent les premières places à la table des gourmets. La vache jeune, non épuisée par la lactation, donne une chair sensiblement comparable, mais faut-il qu'un accident grave oblige le paysan à en faire l'abattage auquel il ne se résigne qu'après avoir épuisé toutes les ressources de l'art vétérinaire. ”

“ En effet, le bouillon de cheval est plus savoureux et plus aromatique que celui de bœuf ; il convient mieux aux estomacs délicats et se montre plus digestif. Les mets confectionnés avec ces viandes sont sapides, tendres et succulents ; leur délicatesse est inhérente à la santé et à l'embonpoint de l'animal. Lorsqu'il est abattu dans des conditions satisfaisantes, la viande est ferme, appétissante et riche en principes nutritifs. ”

“ Lorsqu'on veut engraisser les bœufs, on les excepte de tout travail, on les laisse paître à loisir dans de grasses prairies pendant toute une saison. La chair du bœuf convenablement engraissé est un aliment sain et très-nourrissant.
De la peau de l'animal on fait un cuir très-fort ; les cornes servent à fabriquer des manches de couteaux et divers autres objets. ”

“ Sans un cri, sans un mugissement, le bœuf tombe sur les genoux et se laisse glisser sur le flanc. Dans son œil, qui roule et semble vouloir sortir de l’orbite, se peint un étonnement sans nom; il pousse un souffle bruyant par ses naseaux dilatés, parfois il cherche à se relever, et tourne avec effort sa pauvre tête alourdie. ”

“ Si le bœuf est jeune, sa viande sera d’un beau rouge, et très tendre au toucher. Le gras devra être plutôt blanc que jaune ; quand il se trouve d’une couleur terne, c’est bien rare qu’il soit bon. La chair du bœuf est toujours molle, quand ce dernier a été nourri de pain de lin. ”

“ Quelques personnes mettent une grosse ail, un peu de thym et une feuille de laurier.
Bouillon fait en une heure Prenez une livre de bœuf que vous coupez en morceaux assez menus, mettez-les dans une casserole avec oignons, carottes, un peu de lard et un demi-verre d’eau ; laissez mijoter et suer le tout pendant un quart d’heure, jusqu’à ce qu’il commence à s’attacher à la casserole ; versez ensuite environ une chopine d’eau bouillante, un peu de sel, faites bouillir trois quarts d’heure, passez au tamis et versez. ”

“ La graisse de bœuf bien préparée, c'està-dire débarrassée de toutes les membranes qui constituent la graisse de boeuf en tranches telle que le boucher la sépare de l'animal abattu, doit, lorsqu'elle est fondue à une température un peu supérieure à son point de fusion, soit 100 degrés environ, donner un liquide huileux d'un jaune clair à fusion tranquille qui ne devra plus être troublé par aucune bulle de gaz ou de vapeur. ”

“ Servez très chaud, en place de potage, des tartines beurrées sur une assiette à part. Joindre de l'eau de moules au bouillon, si l'on en a, ce qui donnera beaucoup de goût. Le plus délicat de ce mets c'est l'anguille et le brochet du poisson coloré ne doit pas être employé, cela changerait la couleur.
RENSEIGNEMENTS PRATIQUES
Choix du boeuf. La chair du bœuf, quand il est jeune trois à cinq ans est fine et douce, le grain est d'un beau rouge, la graisse est blanche; la viande est rarement bonne quand la graisse est jaune. Si le bœuf a toutes ces qualités, le suif devra être blanc. ”

“ Faites un roux, et lorsqu'il a pris une belle couleur, passez-y Je morceau de bœuf, mouillez avec du bouillon : ajoutez des carottes, des ognons , un bouquet garni, sel et gros poivre. Faites cuire à petit feu, et dégraissez avant de servir.
Entre-côte grillée. - Entrée. Ne laissez que l'os principal de la côte; battez-la, et trempez-la dans du beurre fondu après l'avoir manié avec de la mie de pain : faites griller à petit feu sans dessécher. La chair de bœuf doit toujours rester un peu rouge intérieurement après la cuisson ; elle en est plus tendre et plus délicate. ”