Lucien Tendret

“ L'ombre chevalier du lac du Bourget est le meilleur des poissons d'eau douce, sa chair, d'un blanc lacté, est plus légère et plus fine que celle de la truite.
S'il est de petite taille, on le mange frit, si son poids dépasse une livre, on le cuit dans un court-bouillon précieux.
Étoffé d'une sauce aux queues d'écrevisses garnie de truffes noires, de crêtes de coq, de laitances de carpe et de quenelles de lavaret, l'ombre chevalier est un des plus rares et des plus magnifiques relevés de potage. ”

“ Le goût des perdrix rouges des rochers du Bugey diffère de celui des perdrix de Gien, et dans nos contrées le perdreau rouge est un des gibiers les plus distingués et les plus parfumés.
La perdrix grise et la caille tiennent les derniers rangs dans l'ordre des gibiers fins. Un perdreau gris n'est pas à dédaigner, mais il n'a ni la saveur ni le fumet d'une bécassine. Néanmoins, comme le remarque judicieusement Buffon, « sa chair a deux qualités qui sont rarement réunies, c'est d'être succulente sans être grasse, ce qui est contre l'ordinaire. » ”

“ TOUSSENEL, Tristia.
Un oiseau ne sera pas bon à manger si le tuant, on l'a uns en pièces en lui faisant de larges plaies.
Seulement blessé, s'il souffre une longue agonie, il perd une partie de son fumet. Lorsque, vivant encore, il est tombé à terre, on l'étreint sous les ailes et on l'étouffe sans remords, car, comme l'a dit un gourmand, « s'il fallait avoir compassion de tout le monde, on ne mangerait personne. » La mort par asphyxie est douloureuse, les battements des ailes de la pauvre bête et les mouvements convulsifs des autres parties de son corps, le prouvent assez. ”

“ La cuisinière, hachant ses fines herbes, fait entendre un roulement de timbales; la bouillante friture siffle, éclate et crie comme une pluie d'orage; les vagues du court-bouillon clapotent; les sauces bruissent dans leurs casseroles d'où partent ces longs jets de vapeur de jus, encens des potagers qui fait monter aux lèvres des pensées succulentes; comme un chanoine assis daus sa stalle, le noir grillon, dans l'âtre du foyer, psalmodie l'office du rôti; le chat roucoule ses rons, rons; le tourne-broche bat la mesure, et le temps qui passe frappe sept fois de sa faulx le timbre de l'horloge. ”

“ La graisse de la chair du roi de cailles est d'une blancheur éclatante, la cuisse est le morceau d'honneur, et si toutes les autres parties du corps avaient la même finesse, la même tendreté et un peu plus de parfum, il pourrait prétendre au rang suprême, si toutefois les oiseaux ont aussi l'ambitieuse vanité d'occuper la première place, même à la broche!
La gélinotte.
« Vous m'assurez que les gens ne sont plus si aimables qu'autrefois ; cependant les gélinottes ont toutes autant de fumet aujourd'hui qu'elles en avaient dans votre jeunesse. » ”

“ Lorsqu'on coupe l'oreiller de la belle Aurore, le parfum des truffes noires mêlé au fumet des viandes embaume la salle à manger ; les tranches tombant sous le couteau présentent l'aspect d'une mosaïque de couleurs vives et variées, et sont imprégnées des sucs d'une gelée vineuse couleur d'or; la croûte, toute pénétrée d'un mélange onctueux de beurre frais et de foies de volailles, est tendre sous la dent, fondante dans la Douche, et les gourmands de Belley la qualifient du nom de molliassue, expression tirée du patois expressif des paysans du Bugey. ”

“ La grande Espagnole présente certaines difficultés dans sa confection; il n'est pas toujours facile de se procurer un faisan, des perdrix ou des lapereaux de garenne; cette sauce est coûteuse, et, comme elle doit être tirée en assez grande abondance, on la prépare seulement dans les restaurants de premier ordre et dans les maisons princières; mais la modeste cuisine bourgeuise peut aussi extraire des jus dont elle prépare des ragoûts ayant la même finesse et la même succulence que ceux des tables plus somptueuses. ”

“ Dans ses Confessions, il avoue aimer à manger sans être avide ; être sensuel sans être gourmand, et, en traversant un hameau, il éprouve du plaisir à humer la vapeur d'une omelette au cerfeuil. Rousseau est un sophiste, il a plus de goût que de jugement, il était gourmet et lettré, et il a médit de la gourmandise et des lettres. ”

“ Le plus souvent le gibier est apporté refroidi, desséché ou pas assez cuit, nageant dans un brouet noir, et pour employer les expressions de Bossuet
dans son Discours sur l'histoire universelle : « Comme s'il fallait nous déguiser ces cadavres, qu'il faut manger pour nous assouvir, » on les revêt d'un linceuil de lard ! La stupeur se fait dans le festin, et chacun, dans lu fund de son estomac, maudit l'amphitryon. Avec un peu de soin et d'attention, il est facile d'éviter ces scandales. ”

“ Selon Alexandre Dumas et Plumerey, « bécasse, bécassine et bécasseau ne diffèrent que par la grosseur. »
Les gastronomes ne font pas de semblables confusions. Le fumet de la bécassine n'a pas plus de rapport à celui de la bécasse que le vin de Bourgogne a celui de Bordeaux. « Amica scolopax, sed magis arnica veritas, » j'aime la bécasse, mais la vérité m'oblige à reconnaître la supériorité de la bécassine dont la chair est autrement fine et fondante.
Elle doit être mortifiée avant d'être mise à la broche.
Les Grecs vidaient et lavaient le gibier. ”

“ Ce beurre n'est pas destiné à former une sauce; on le répand en mince filet sur toutes les parties du corps de l'oiseau, d'abord pour paralyser l'effet de la trop grande chaleur qui carboniserait la surface des chairs de la bête, ensuite pour fermer les pores de la peau et empêcher l'évaporation des arômes volatils. Le beurre n'ajoute rien à la saveur d'une grive ou d'une bécasse, mais au moins il ne leur communique aucun mauvais goût. Arrosez le rôti une seule fois, que l'opération soit complète, mais gardez-vous de l'inonder à chaque instant de flots de graisse. ”

“ Pilez dans un mortier des foies blonds de poulardes de la Bresse, un peu de chair de porc dans la proportion de deux tiers de maigre et d'un tiers de gras, mouillez de trois cuillerées de fine Champagne, salez, poivrez, et, lorsque ces éléments formeront une pâte homogène, mêlez-y des morceaux de truffes noires pelées et coupées en dés de la grosseur d'une noisette et des pistaches blanchies ; garnissez de cette farce l'estomac du dindon, ramenez la peau du cou contre le poitrail, et après l'avoir remplie, la cousez solidement sur celle qui recouvre les chairs de la bêle. ”

“ Placez sur un plat chaud les morceaux de langouste, enlevez le bouquet, saupoudrez la sauce de quelques pincées de persil hache menu, la faites réduire en la travaillant sur un feu vif; la retirez, jetez-y dix grammes de beurre frais, remuez jusqu'à ce qu'il soit fondu, versez sur la langouste et servez aussitôt.
Buvez du vin de Champagne glacé, et si vous des en appétit et en gaieté, comme l'a dit un gourmand du Bugey, « vous croirez que le bon Dieu vous embrasse. » ”

“ J'adresse ce livre aux gourmands du Bugey, Les profanes ne s'élèvent pas jusqu'à la gastronomie, et, pour la plupart des hommes, un rôti de gibier n'est que de la viande cuite, comme une belle pelouse n'est, pour un mouton, qu'un immense plat d'herbe. ”

“ Les seules que nous connaissions presque aujourd'hui sont celles inventées par l'économie et la mesquinerie ; c'est ce mauvais goût qui a fait triompher le colifichet (la cuisine moderne, ces entrées de filets créés pour flatter l'œil et tromper le palais) , qui a usurpé le droit qui appartient à la cuisine de fond
(l'ancienne cuisine où vous mangiez, vingt livres de viande eu avalant un plat d'œufs au jus) . ”

“ Les médecins doivent étudier la cuisine pour connaître les divers éléments de la composition des mets, la santé est le plus précieux des biens et si on la conserve par l'alimentation, la science culinaire est des plus utiles. Manger est un travail nécessaire, qui fatigue beaucoup moins quand les comestibles sont bien choisis. La faculté de connaître le bon et de l'apprécier est le résultat d'une suite d'études et de comparaisons réfléchies ; on devient gastronome comme on devient connaisseur des œuvres d'art; aussi Brillat-Savarin a dit avec raison : a N'est pas gourmand qui veut. ”

“ Si on cuit le roi de cailles dans un ragoût de truffes, leur vif parfum absorbera l'arôme léger de la chair de l'oiseau, car le fumet des gibiers à viande blanche est subtil et se volatilise facilement. ”

“ LE MARQUIS DE CUSSY, L'art culinaire.
Les espèces de pommes de terre sont très nombreuses; parmi les hâtives cultivées dans les jardins, les meilleures sont la Marjolin et la Quenelle longue jaune. Extraites du sol au printemps, immédiatement essuyées et frottées d'un linge pour enlever leur peau, sautées dans une casserole contenant de l'excellent beurre cuit, servies sur du beurre frais d'Isigny, elles sont de véritables soufflés à la crème. Il
faut les manger sortant de terre et aussitôt cueillies, le lendemain elles ne sont plus aussi bonnes. ”

“ Déposez les truffes sur un plat chaud ainsi que les perdreaux, mêlez le jus tombé de la lèchefrite à la sauce, la dégraissez, la faites réduire, et, la passant au tamis, la répandez sur le ragoût.
« La bartavelle est à la perdrix rouge ce que les cardinaux sont aux archevêques. »
On sert ordinairement les perdreaux rouges ornés de la riche parure de plumes qu'ils portaient vivants.
L'œil est satisfait d'un étalage de brillantes couleurs, et on lui complait en voilant les traits de la mort sous les signes apparents de la vie ”

“ A la fin d'octobre et après les premières gelées, la truffe noire est mûre ; alors elle embellit et parfume tous les mets, elle devient le condiment nécessaire de la cuisine transcendante ; à cette époque, on ne les accommode plus à la crème.
Lavez, brossez et essuyez six cents grammes de truffes noires choisies, rondes, ayant la peau fine et la chair noire veinée de raies blanches; les émincez en rouelles de cinq à six millimètres d'épaisseur,
vous servant d'un couteau dont la lame sera souvent frottée d'ail. ”

“ Buffon le souligne en ces termes : « Il a beaucoup de graisse et sa chair est exquise. »
M. Elzéar Blaze conseille de le manger en salmis, « Gastronomiquement parlant, le roi de cailles est digne des plus nobles bouches, bien des gens le préfèrent au faisan; quant à moi, je suis de ce nombre. Rien ne peut supporter la comparaison avec le salmis de râles de genêts assaisonné de truffes : c'est un mets digne d'un roi, que dis-je!
c'est celui qu'on doit réserver pour les meilleurs amis, on ne devrait le manger qu'à genoux. » ”

“ Le borgnat, ou bécassine sourde, serait le premier de tous les gibiers si le becfigue n'existait pas. C'est la bécassine en plus petit format; il ne dépasse pas l'alouette en grosseur. Amaigri par les privations de l'hiver ou par la fièvre de l'amour, il a le privilège de conserver encore du parfum et de la succulence.
Toussenel le proclame : « Gibier hors ligne pour la broche, comme pour la casserole. » ”

“ Touchant le gibier, il y en a de toutes sortes en Bresse et en Bugey ; il est vrai que le Bugey a cela de particulier qu'on y trouve des faisans et des gelinottes, en récompense de quoi la Bresse a des chapons gras meilleurs que ceux du Mans et Je Loudun ; en un mot, si ces provinces avaient l'invention de faire les draps, qu'il y eût de l'épicerie et du sel, elles se pourraient vanter d'avoir toutes choses nécessaires à la vie de l'homme, sans être obligées d'aller à la quête chez leurs voisins. ”

“ L'excellence du bouillon n'est pas due seulement à la quantité de la viande dont il est extrait, mais à la manière dont la cuisson est dirigée. Mettez quatre livres de viande et cinq litres d'eau dans la marmite de cuivre. L'eau de rivière ou de source doit être employée, celle de puits rend la viande dure, moins sapide et moins odorante. Placez le put au feu sur les charbons allumés, faites en surte que l'eau s'échauffe lentement et graduellement pour dilater les libres musculaires et dissoudre l'osmazôme qu'ils contiennent. ”

“ CHARLES FOURIER, L'harmonie universelle.
Pour devenir européenne, toute œuvre du goût, littéraire ou culinaire, doit passer par la bouche de la France ; le rôti de gibier-plume est un de nos mets les
plus exquis et les plus recherchés ”

“ Ne mettez pas de la viande de veau dans le pot au feu, elle blanchit et affadit le bouillon; placez-y un poulet, et vous obtiendrez un consommé plus riche et plus délicat.
Non seulement les os n'ajoutent rien au bouillon, mais ils absorbent les sucs les plus nutritifs. Ils sont composés de phosphate de chaux et de gélatine, substance sans saveur et sans utilité pour l'alimentation. Si l'on place des os dans le put au feu, la gélatine dont les pores sont remplis est dissoute, et lorsqu'ils sont vides, ils se garnissent des sucs de viande tenus en suspension dans le liquide. ”

“ Dans les marais situés près du lac du Bourget et du Rhône, entre le Colombier et les monts de la Chautagne, habitent la bécassole, la bécassine, le hurgllal, le pied vert et la girardine. Ces espèces, à chair fondante, composent en Bugey le rôti de gibier par excellence ; il n' en est puint ainsi dans toutes les confiées : sur les bords du Nil, la bécassine n'est pas mangeable, et dans d'autres pays elle n'est qu'un morceau médiocre. ”

“ « Sous Charles X, les gardes de ses chasses avaient ordre de considérer le roi de cailles comme gibier royal de première classe, c'est-à-dire de le rcservur pour le fusil du roi et de le détournercomme s'il se fût agi d'un dix-cors. » Charles X pensait sensément. Le charme de la chasse est la lutte entre le gibier et le chasseur ; massacrer des centaines de faisans idiots, que des rabatteurs font lever en frappant la cépée de coups de gaule, est un passe-temps imposé par la mode ou les exigences de l'étiquette, mais n'est pas un plaisir plus vif que d'assommer des dindes dans une basse-cour. ”