Mme Moreau Bérillon

“ Un séjour dans l'air confiné présente donc un réel danger : après les lourdeurs de tête, viennent les nausées, les sueurs abondantes, une soif vive, de la difficulté à respirer, parfois -du délire et bientôt la mort. « L'haleine de l'homme est mortelle à l'homme. »
Ajoutons que le danger de cet air peut être augmenté par la présence de fleurs, dont les parfums agissent comme des poisons. Aussi dans une chambre à coucher est-il bon qu'il n'y ait ni feu, ni fleurs, ni animaux, car tous consomment de l'oxygène et produisent des gaz nuisibles. ”

“ Aucun organe n'échappe à l'œuvre de destruction de l'alcool, mais celle-ci porte surtout sur l'estomac, le foie, le cœur et les vaisseaux, et le système nerveux. Ces effets désastreux seront étudiés dans le Cours de Quatrième année; nous indiquerons seulement aujourd'hui l'influence de l'alcool sur la digestion.
L'alcool est-il un aliment ?— C'est une question qui a été passionnément discutée. Or, il résulte des expériences faites par plusieurs physiologistes qu'une partie de l'alcool est brûlée dans le corps et que des quantités équivalentes d'alcool et d'aliments (graisse, sucre, etc.) ”

“ Dans le cours d'Hygiène, nous traiterons des vêtements et de leur rôle hygiénique ; le linge et son entretien seront étudiés dans le cours d'Économie domestique.
Rôle hygiénique des vêtements. — Le vêtement est comme une petite habitation intime qui exige autant de soins hygiéniques que la grande habitation. Il a un double rôle : protéger le corps contre les poussières et Imgertifes de l'air, et le préserver contre les intempéries en lui permettant de lutter contre le froid et contre la chaleur. ”

“ Un bon lait est d'un blanc mat, opaque, onctueux, colorant les parois du vase qui le renferme, d'une saveur douce et agréable ; sa réaction est alcaline ou neutre et ne doit jamais être acide.
Seule l'analyse chimique peut renseigner sur la composition exacte du lait. Cette composition varie avec l'alimentation de la Vache. Certains aliments aqueux augmentent la sécrétion du lait; mais si le lait est abondant, en revanche il est pauvre en matières nutritives, et le résultat est le même que si l'on avait ajouté de l'eau au lait normal. ”

“ Il faut alors conclure qu'à chaque moment de leur vie, les animaux et l'homme lui-même perdent quelque chose de leur substance. Leur organisme s'use et subit une perte de poids due en grande partie à l'élimination d'eau et de gaz carbonique par la peau, les poumons et les reins ; et c'est pour réparer ces pertes que l'homme est dans la nécessité de prendre des aliments. ”

“ Mais aussi on laisse des familles de six enfants ou plus s'entasser avec leurs parents dans une seule pièce, sans lumière et sans air ; on attend pour s'occuper d'eux que ces enfants soient atteints par la tuberculose, le rachitisme ou d'autres misères.
Secourir les malades et venir en aide aux malheureux est un devoir connu de tous ; mais conserver la santé aux robustes et aux vigoureux est un devoir ignoré de beaucoup. Et pourtant si nous voulons rester un peuple actif et vivant, la sauvegarde de l'homme sain doit nécessairement dominer notre conception du devoir social. ”

“ Le lait. — Le lait est le plus complet des aliments naturels. Il est la seule nourriture de l'enfant pendant la première année et l'aliment exclusif de certains malades. Il contient, en effet : de l'eau; de la graisse sous forme de petits globules en suspension dans l'eau et qui se rassemble à la surface du lait au repos pour former une couche de crème ; une matière albuminoïde qui se coagule pour donner la caséine, base du fromage, et qui forme la pellicule superficielle du lait bouilli ; du sucre appelé lactose, et enfin des sels (phosphates et chlorures) en faible quantité. ”

“ Ces êtres vivants décomposent le sucre en alcool et en gaz carbonique : c'est ce qu'on appelle la fermentation alcoolique.
La matière première de l'alcool est donc le sucre. C'est pourquoi les boissons fermentées provenant de jus sucrés sont toutes à base d'alcool ; mais elles ne peuvent en contenir qu'une quantité limitée, car les levures qui transforment le sucre en alcool cessent de fonctionner quand le liquide renferme 16-à 17 d'alcool. Par la distillation des boissons fermentées, on extrait l'alcool et on obtient de l'alcool presque pur ou étendu d'eau au degré que l'on veut. ”

“ Les gants doivent surtout servir à protéger les mains contre un froid trop vif. Mais si cette précaution est utile pour les mains immobilisées, mieux vaut, à la campagne, s'habituer à rester les mains nues de façon qu'elles profitent de l'air et de la lumière. Si le froid ou les convenances obligent à mettre des gants, il est bon que ces derniers soient perméables à l'air : on les portera en laine tricotée, l'hiver; en fil ou en soie, l'été. Plus un gant est serré au poignet et plus on a froid, car il ralentit la circulation du sang dans la main. ”

“ Pour toutes ces raisons, la nutrition se fait mal, et l'alcoolique devient maigre ou obèse.
Les troubles causés par les boissons distillées, et particulièrement par l'absinthe, sont encore plus graves, surtout si l'alcool est pris à jeun. Aussi le petit verre du malin que beaucoup d'ouvriers prennent « pour tuer le ver » est-il des plus nuisibles. L'appétit disparaît ; l'amaigrissement se produit, et la faiblesse est telle que l'alcoolique devient la proie des maladies contagieuses. Toujours il est frappé le premier dans les épidémies. ”

“ La forme du vêtement a bien aussi son importance; mais nous sommes volontiers victimes de la mode, souvent ridicule et parfois malsaine. Disons pourtant que le vêtement ne doit être ni trop ample, ni trop étroit. Trop ample, il ne protège pas suffisamment contre le froid ; les collets par exemple, on le sait, tiennent moins chaud que les vêtements ajustés, avec manches. Trop étroit, il gêne le jeu des organes et la circulation du sang. Ainsi on ne peut méconnaître les désordres produits dans l'organisme par le port d'un corset trop serré. ”

“ L'eau est aérée, c'est-à-dire qu'elle contient de l'air en dissolution, si, par l'agitation, on voit des bulles de gaz venir s'accoler aux parois du vase qui la contient.
On reconnaît que l'eau est propre aux usages domestiques quand elle dissout le savon en moussant et sans former de grumeaux et quand elle cuit bien les légumes. Si l'eau ne présente pas ces qualités, c'est qu'elle contient trop de matières minérales, plus de 50 centigrammes par litre ; elle est alors indigeste et peut avoir une action nuisible sur l'organisme. ”

“ Un fait qui a aussi son importance, c'est le dégoût du végétarien pour l'alcool.
Enfin, il faut dire qu'ordinairement les végétariens interdisent seulement la viande ; le lait, le beurre, le fromage et les œufs, quoique d'origine animale, font partie de leurs menus. Or, s'il est certain que la viande est riche en azote, utile à la réparation des organes, il est non moins certain que le fromage en contient souvent davantage; certains légumes, comme les lentilles et les pois, sont aussi très azotés. ”

“ L'air estindispensable à la vie, car la mort survient dès que la respiration s'arrête.
Il est donc nécessaire d'assurer une bonne respiration en veillant à ce que les habitations contiennent de l'air pur, c'est-à-dire qui ne soit pas vicié par des gaz toxiques, ni chargé de poussières ou de microbes. L'aération est une fonction de la maison qui correspond à la fonction respiratoire de l'habitant. Malheureusement il existe dans les appartements de nombreuses causes d'altération de l'air : la respiration des êtres vivants (animaux et plantes) , l'éclairage, le chauffage, les parfums, etc. ”

“ A dose modérée, au contraire, la viande est un excellent aliment, facilement assimilé et qui excite le fonctionnement vital.
Alors que l'homme aisé, par habitude ou par luxe mal entendu, méprise les aliments végétaux moins recherchés, le pauvre compose sa nourriture de légumes, de fruits et de pain : il est végétarien. La vérité est qu'on peut vivre sans viande et qu'on ne saurait se priver d'aliments végétaux, car ils apportent à l'organisme des alcalis qui neutralisent les acides ”

“ Budget des recettes et des dépenses. — « De l'argent, de l'argent, s'écrie Harpagon avec désespoir, ils n'ont que ce mot-là à la bouche, toujours de l'argent » ; pour tout, pour se vêtir et se nourrir, se loger dans de bonnes conditions de confort et d'hygiène, pour satisfaire ses besoins intellectuels et moraux, il faut toujours de l'argent, et il y a là de quoi désespérer bien d'autres qu'Harpagon. Lorsqu'on a des ressources très étendues, l'inconvénient est faible ”

“ Certains aliments ont été appelés complets, parce qu'ils contiennent divers aliments simples dans une heureuse proportion. Mais au sens rigoureux, on peut dire qu'il n'y a pas d'aliments complets, sauf le lait, qui contient à la fois de la caséine (albuminoïde) , du sucre (hydrate de carbone) , de la crème (graisse) , des sels et de l'eau. Aussi bien le lait est pour les jeunes enfants l'unique aliment ; de même l'ovuf
pour le petit Oiseau qui se développe à l'intérieur de la coquille. ”

“ Les matières albuminoïdes renferment du soufre qui peut donner de l'hydrogène sulfuré, facilement reconnaissable à son odeur, et noircissant les objets en argent.
L'œuf est un aliment complet, comme le lait; mais, contenant moins d'eau, il est plus nutritif.
A travers les pores de la coquille, l'eau s'évapore et l'œuf perd plus d'un gramme de son poids par jour. L'eau est alors remplacée par l'air, de sorte que plus l'œuf vieillit et plus la chambre à air augmente de capacité. On peut distinguer par le mirage un œuf sain et frais d'un œuf altéré ”

“ Pasteur a montré que ces organismes ne se développent pas spontanément et que leurs germes sont apportés par l'air. Comme tous les êtres vivants, ils ont besoin, pour se développer, de chaleur et d'humidité, mais ils peuvent être tués par une température élevée eu par des substances toxiques que l'on appelle antiseptiques. Il en résulte que pour conserver des aliments, il faudra empêcher les germes de se développer par le froid, ou les détruire par l'emploi de la chaleur et des antiseptiques. Nous allons voir quelles applications ont reçues ces différents procédés.' ”

“ Car il n'est pas exact de dire que la femme sait naturellement s'acquitter des soins du ménage ; elle a besoin d'apprendre à devenir une bonne ménagère.
Nous ne sommes plus au temps où la science du ménage consistait en quelques recettes empiriques que les vieilles femmes apprenaient aux jeunes, et qui se transmettaient de génération en génération. Aujourd'hui les connaissances d'une maîtresse de maison doivent reposer sur des données précises de physiologie, d'hygiène et d'économie. ”

“ On sait aujourd'hui que tout microbe qui vit fabrique, aux dépens de la substance dans laquelle il se développe, des produits souvent toxiques appelés ptomaïnes. De sorte que l'absorption d'une viande putréfiée équivaut à l'absorption d'une certaine dose de ces poisons spéciaux. Les accidents qui surviennent dans ce cas sont donc bien des intoxications. L'empoisonnement par les viandes putréfiées se produit même malgré la cuisson, car si celle-ci détruit les microbes, elle est sans action sur les ptomaïnes. ”

“ Pendant longtemps l'hygiène fut plus une vertu qu'une science, car elle était surtout fondée sur la tempérance et la sagesse. Mais les découvertes biologiques du XIXO siècle, surtout celles de Pasteur, ont complètement révolutionné l'hygiène et en ont fait une véritable science. Aux moyens empiriques que conseillait l'hygiène d'autrefois, on a substitué des mesures basées sur des données scientifiques et contrôlées par l'expérience. ”

“ La cuisine est un art utile. — Il est démontré d'une manière précise que la vue et la saveur d'aliments agréables suffisent à provoquer la sécrétion des sucs par lesquels s'effectue la digestion ; ces sucs sont d'autant plus riches et plus abondants que l'aliment ingéré est plus appétissant. ”

“ C'est ce qu'on appelle équilibrer son budget, problème critique pour de grands États comme pour de modestes maîtresses de maison et que l'on peut résumer en ces mots : joindre les deux bouts; car, on l'a dit avec raison, on est pauvre même avec de la fortune si l'on dépense plus que ses revenus ; on est à son aise si, les recettes l'emportant sur les dépenses, on peut faire des économies. ”

“ Toutefois, elles ne devront pas être trop saignantes, de façon que les parasites qui peuvent y être contenus soient tués par la chaleur.
Une viande peut être rôtie au four ou à la broche ; mais quel que soit le procédé employé, la viande, pour être bien rôtie, doit être saisie de manière qu'il se forme, à la surface, une croûte qui empêche les sucs de s'écouler. De cette façon la viande conserve sa valeur nutritive et acquiert une saveur particulière due aux aromes qui se développent sous l'influence de la vive chaleur du foyer. ”

“ Légumes. — Le mode de cuisson des légumes varie selon qu'ils sont verts ou secs. Les légumes verts, en effet, doivent être mis à cuire dans l'eau bouillante, tandis que les légumes secs seront mis dans l'eau froide. Ces derniers sont longs à cuire ; il est bon de les faire tremper avant la cuisson.
Saucea. — Les sauces servent à relever la saveur des aliments. Mais, souvent trop épicées et trop grasses, elles satisfont plus le goût que l'estomac. Aussi doit-on préférer généralement aux sauces savantes et compliquées les aliments servis « nature », comme on dit en langage culinaire. ”