Jus de viande

“ L'estomac digère mieux ce qui excite l'appétit; c'est la cuisson parfaite de certaines des substances azotées de la viande, qui lui donne sa saveur et son arôme.
On admet cependant que le jus de viande encore saignante est plus fortifiant, plus tonique que le jus cuit.
Lorsqu'on recherche cette action particulièrement tonifiante de la viande, il est plus logique de la manger crue, ou de prendre du jus de viande crue.
Pourtant le rôti trop cuit et desséché est indigeste comme le sont les œufs durs.
L.a viande crue se digère-t-elle plus facilement que la viande cuite ? ”

“ La viande sera cuite de préférence au jus, à l'étuvée ; ainsi préparée, elle est plus tendre, plus facile à digérer. On évitera les viandes saignantes, les jus de viande, les épices, les fritures, les pâtisseries, le café, les boissons alcooliques et l'abus du bouillon. ”

“ Une livre de viande doit produire une demi-livre ou le quart d'un litre de jus. Ajoutez des ognons, carottes, panais coupés par tranches ; assaisonnez avec gros poivre et muscade râpée et un bouquet garni, peu ou point de sel, surtout si vous mouillez avec du bouillon déjà salé.
Faites suer le tout sur un feu doux jusqu'à ce que la viande ait jeté son jus; augmentez alors le feu jusqu'à
ce que la viande commence à s'attacher à la casserole ”

“ Le jus de viande s'emploie généralement pour les grillades et les rôtis.
Pour faire un jus, ayez 3 kilos de sous-noix de veau, 3 kilos de tranches de boeuf et 500 grammes de jambon de Bayonne maigre dont vous aurez retiré la couenne ;
Beurrez une casserole, coupez 4 oignons, chacun en 3 parties, que vous mettez dans la casserole avec le veau et le boeuf que vous aurez ficelés, puis le jambon ;
Ajoutez 5 décilitres de grand bouillon ; faites tomber les viandes
à glace plus colorée que l'espagnole, sans cependant que la glace soit brûlée ”

“ Le jus de viande qui n'est autre chose qu'un bouillon très-concentré fait avec du mouton, du bœuf, du veau, etc. Il est très-restaurant ; mais un peu irritant, et ne convient pas à tous les estomacs. Pris en quantité modérée, il peut .être donné avec succès aux personnes convalescentes ou débilitées par une cause quelconque. C'est au médecin à déterminer l'opportunité de son emploi. ”

“ JUS. On donne le nom de jus de viande à une décoction concentrée de jus de veau, de mouton,
de bœuf, etc., formant les fonds de cuisine dans les grandes maisons. Ces jus de viande, éminemment chauds et réparateurs, conviennent aux tempéraments et aux estomacs fatigués qui ont besoin d'être restaurés.
Voir pour les dillérents jus les articles Bcèuf, VEAU, MOUTON, etc.
L
LAIE (sanglier femelle) . Les 'andouillettes à la tétine de laie sont très dignes d'estime; on les sert presque toujours sur un hachis de truffes au jus, ou sur une purée de marrons il la crèmeet au vin blanc. ”

“ Le jus de viande est une préparation excellente pour les estomacs faibles et convalescents. Il contient une grande quantité d'osmazôme et peu de gélatine, et il est très-nourrissant et de facile digestion.
Il est deux autres espèces de bouillons peu nourrissants et très-souvent employés : 1° Le bouillon de poulet. Ce bouillon contient en dissolution de la gélatine, un peu d'osmazôme et un peu de graisse; sa puissance nutritive est faible et sa digestion facile. Son usage trop longtemps prolongé dans les convalescences finit quelquefois
par le rendre indigeste. ”

“ Les meilleures sauces à ajouter aux légumes ainsi préparés sont : du beurre très-frais, de la crème, la sauce blanche, la maître- d'hôtel; le jus de viande les rend beaucoup plus nutritifs, puisqu'il leur communique les principes nutritifs de la viande. ”

“ Lorsque la mixtion des jus de viande et de légumes est entièrement opérée, on procède à la clarification.
Pour clarifier trois cents litres, on emploie douze œufs (blancs et jaunes) , que l'on fouette bien, et auxquels on ajoute peu à peu un litre d'eau fraîche, ensuite un litre de jus, et alternativement encore un litre d'eau et un de jus, le tout bien fouetté. On verse doucement ce mélange dans la mixtion, qui doit être bien chaude et qu'on remue avec une spatule. Le feu, pendant ce temps, est poussé d'abord avec modération et progressivement jusqu'à l'ébullition. ”

“ La cuisson dans le jus, qu'on nomme étuvée, braise, étouffée, en daube, etc., fait perdre à la viande moins de saveur, en ce qu'elle cuit principalement à la vapeur, et cède au jus et au bouillon très-peu de son suc.
La friture se fait avec des graisses, du beurre ou de l'huile. Ce genre de cuisson convient plus aux poissons et aux légumes qu'a la viande, qu'on fait griller de préférence sur le gril.
La viande rôtie est celle qui conserve le mieux sa saveur et ses sucs nourrissants ; c'est, sans contredit, la meilleure manière de la préparer. ”

“ Ce liquide est ordinairement alcalin ; il appartient à la viande de choix dont la saveur et le moelleux sont hautement estimés des gourmets. Les taureaux, les jeunes bœufs, les sujets de race grossière ont une fibre sèche et peu savoureuse. Le jus abondant que laissent échapper certaines viandes est le propre d'une alimentation par les pulpes et les drèches. Exposées longtemps à l'étal, ces viandes se vident et n'ont plus de saveur. ”

“ La viande, destinée à être mangée crue, doit être bien privée de graisse, râpée et pulpée avec le tranchant d'un bon couteau et non pas hachée. Par raclage, on laisse de côté la majeure partie des aponévroses, les tendons, etc. On peut avec cette pulpe faire des boules de la grosseur d'une amande, soit directement et sans autre addition, soit après avoir légèrement salé la viande, l'avoir additionnée d'un peu de cognac, dé rhum, de sucre ou de jus de rôti froid. ”

“ Le jus sort par conséquent de la viande en toute liberté, et vous êtes sûr que le bouillon n'en vaudra que mieux. Sur ee point, la pratique des ménagères s'accorde avec la théorie des savants. Nous dirons enfin que la viande grasse, qui donne des gros yeux, ne vaut pas la partie maigre d'un animal gras. ”

“ Quand l'opération a été bien conduite, la viande, en atteignant son point de cuisson, doit se trouver mouillée au quart de sa hauteur avec un bon jus succulent, réduit en demi-glace, de belle couleur : la viande alors, au lieu d'être sèche, est savoureuse, bien nourrie, agréable à manger, de bonne digestion. ”

“ Que sa meilleure préparation consiste à la cuire dans son jus, sous forme soit de cheval à la mode, soit de daube ou de pâté; ces derniers valent ceux de venaison ;Que, dans tous les cas, la méthode de cuisson doit consister à saisir la viande pour lui permettre de conserver son jus et sa graisse à l'intérieur. Ainsi, on pourrait arriver à en faire un bon morceau de bouilli, à la condition contraire aux méthodes ordinaires, de plon-
ger la viande dans l'eau bouillante et de la cuire rapidement ”

“ Les personnes qui sont délicates, sensibles, auxquelles toutes les qualités dominantes à un certain point, nuisent le plus souvent, ne doivent pas faire un usage fréquent des jus de viandes, soit seuls, soit en assaisonnement avec des légumes, ou d’autres viandes ”

“ Le jus qui s'écoule de la viande est lui-même desséi dans le vide et fournit un aliment utile. i Il existe un grand nombre de préparations diverses de viandes sèches, dans le quelles différentes substances d'origine végétale ou animale sont ajoutées ài chair musculaire pour constituer un aliment plus complet. ”

“ Il est six heures ; si je dînais vaguement dans un lieu à peu près sûr. Il se rappela un restaurant voisin où il avait autrefois mangé sans trop de craintes. Il y chipota un poisson de la dernière heure, une viande molle et froide, pêcha dans leur sauce des lentilles mortes, sans doute tuées par de l’insecticide ; il savoura enfin d’anciens pruneaux dont le jus sentait le moisi, était tout à la fois aquatique et tombal. ”

“ En effet, le bouillon de cheval est plus savoureux et plus aromatique que celui de bœuf ; il convient mieux aux estomacs délicats et se montre plus digestif. Les mets confectionnés avec ces viandes sont sapides, tendres et succulents ; leur délicatesse est inhérente à la santé et à l'embonpoint de l'animal. Lorsqu'il est abattu dans des conditions satisfaisantes, la viande est ferme, appétissante et riche en principes nutritifs. ”

“ Parmi les matières qui concourent aux propriétés organoleptiques de la viande, et dont l’analyse chimique n’a pu tenir compte, on peut citer les principes qui développent sous l’influence de la chaleur des arômes particuliers, et caractérisent nettement les viandes comestibles : c’est ainsi que chacun distingue sans peine les unes des autres les viandes bouillies ou rôties du bœuf, du mouton, de la chèvre, des oiseaux de basse-cour, du gibier, des poissons, etc. ”

“ Le vin est donc un aliment. Ceux qui s'en abstiennent mangent davantage en proportion. Un homme qui boit un litre de vin peut manger 100 grammes de viande de moins. Depuis l'établissement des sociétés de tempérance, en Angleterre, on s'est aperçu que, si l'on buvait moins de bière, on mangeait plus de pain. ”

“ Le choix de la nourriture établit encore des modifications plus profondes et plus caractérisées dans la qualité de la viande, car, tandis qu'une alimentation avec des grains, des farines, des pommes de terre, des glands, des châtaignes, donne une chair rosée et un lard ferme; les soupes et le poisson, au contraire, occasionnent non seulement la mollesse et la blancheur des tissus, mais encore des infiltrations jaunâtres et une odeur particulière.
Si on lui fait manger des débris de viande, sa chair prend un mauvais goût, elle devient forte et sent trop le carnassier. ”

“ Le saisissement violent qui est de rigueur pour les viandes noires, ne l’est pas du tout pour les viandes blanches ; attendu que, dans celles-là, il n’y a pas à se préoccuper d’assurer la concentration de jus qui n’existent que sous forme d’albumine ; c’est-à-dire de jus en simple voie de formation, comme dans le Veau et l’Agneau.
Pour ces sortes de grillades, le feu doit être modéré, afin d’en assurer en même temps la cuisson et la coloration extérieure ; et elles doivent être fréquemment arrosées de beurre pendant leur cuisson afin de prévenir le dessèchement des parties extérieures. ”

“ On se sert beaucoup de jus dans les cuisines, pour nourrir les ragoûts & les potages. Les maîtres dans l’art de la gloutonerie vous apprendront la maniere de tirer les jus de bœuf, de veau, de perdrix, de bécasse, de volaille, de poisson, de champignons & autres végétaux ”

“ On distingue plusieurs catégories de viande, qui diffèrent les unes des autres non seulement par leur aspect, mais aussi par leur toxicité : la viande noire fournie par le gibier, la viande rouge, viande d'animaux de boucherie adultes, bœuf, mouton ”

“ A l'étable, au contraire, les sources de la production de la viande sont très variées; et comme la fermentation alcoolique et la cuisson sont éminemment favorables à la formation d'une substance nutritive tendant à se localiser dans les tissus des muscles, théoriquement on pourrait presque se demander avec quoi il ne serait pas possible de pratiquer l'engraissement. ”

“ Lorsque le bétail a été engraissé à l'aide d'aliments très aqueux et quelque peu irritants tels que les drêches et les pulpes altérées (bœufs « sucriers ») , la quantité de sérosité qui s'écoule des muscles peut être véritablement considérable. La viande est un peu dépréciée. L'engraissement à l'aide d'un mélange de drêches de distillerie de grains et de détritus de cuisine des casernes et hôpitaux produit une viande riche en gras de couverture et d'une teinte jaune spéciale.
La graisse doit être ferme et onctueuse au toucher. ”

“ On comprend que toute la valeur de ces sauces étant fondée sur la quantité de jus que rendent les viandes, la volaille et le gibier qu'on y emploie, si l'on se sert de viandes qui n'ont et ne peuvent avoir aucun jus, il n'y a plus de grandes sauces. ”

“ Les abats blancs peu nutritifs, exception faite pour la cervelle, mais riches surtout en matières grasses et en phosphore en combinaison organique, sont : le thymus ou risde-veau, la langue, le mufle, l'estomac ou tripes, les intestins, les pieds.
ACTION DE LA CUISSON SUR LA VIANDE.
Il résulte des analyses de Payen et de Playfair que la composition de la viande après la cuisson, ne s'écarte pas sensiblement de celle de la viande crue. ”

“ De plus, les mêmes personnes pouvant en absorber à la fois dans leur vin, dans leur lait, dans leur bière, dans leur pain, dans leur viande, dans leur poisson, dans leur confiture, seraient exposées à en ingérer souvent en proportion beaucoup plus considérable encore. ”

“ Lorsqu'on soumet à la fermentation panaire de la viande, de quelque nature qu'elle soit, mélangée avec de la farine et du levain de boulanger, la viande se fond dans la masse du pain pendant la fermentation, et, lorsque l'opération a été bien conduite, il ne reste aucune trace dans le pain ; la viande s'est transformée en une matière incorruptible. ”

“ Jus à la minute. Quand on n'a pas de jus, on peut en faire en peu de temps en faisant réduire de bon bouillon , jusqu'à ce que le résidu commence à s'attacher; on mouille alors avec deux tiers de bouillon et un tiers de vin blanc, et on épaissit le jus au moyen d'un roux brun qu'on fait à pari.
Jus de poisson. Faites griller deux perches ou un brochet à petit feu ; ôtez la peau , séparez la chair, et pilez-la dans un mortier avec des amandes douces débarrassées de leur peau , et quatre à cinq jaunes d'œuf. ”

“ Dans cette préparation, la chair conserve presque tout son jus, aussi elle est plus soluble dans l'estomac, plus tonique, plus nourrissante que par tout autre mode de cuisson.
Il en est de même des viandes qu'il faut absolument cuire ainsi pour les faire digérer ; telles sont le cochon de lait, l'agneau, le chevreau et même le veau. Mais les viandes noires, qui sont naturellement toniques, le deviennent souvent trop quand on les fait rôtir, du moins pour certains estomacs qui ne peuvent supporter les excitants. ”