Comité d hygiène et de salubrité du IXe arrondissement

“ Pot-au-feu de cheval.
Dans un but d'économie bien entendue, on doit faire le pot-au-feu avec ce qu'on appelle les bas morceaux (plats de côtes, collier, giles, etc.) , réservant les morceaux de choix pour les autres mets.
Prenez un kilogramme de viande de deuxième catégorie, mettez dans trois litres d'eau, placez sur un feu très-modéré (moins de feu que pour le bœuf) , enlevez l'écume à mesure qu'elle monte, sans attendre qu'elle soit rassemblée, et écumez plutôt avec la cuiller qu'avec l'écumoire, pour enlever en même temps. l'excès de
graisse ”

“ Au naturel, le bouilli de cheval est peu mangeable ; pour en tirer parti, on l'accommodera soit en miroton ou au gratin, à la manière du bœuf; soit en vinaigrette, dans laquelle on peut parfaitement remplacer l'huile d'olive ou autre par celle de cheval, qui est d'un excellent goût. ”

“ Pour ceux qui, par raison d'économie ou autre seront forcés de consommer les qualités inférieures, il est certain qu'ils seront exposés à manger parfois de mauvaise viande, surtout s'ils veulent la traiter de la même façon que des morceaux analogues du bœuf. ”

“ Maintenant, comme dans nos habitudes le bouillon est nécessaire, on pourra toujours en faire de fort bon avec le cheval, à la condition de ne pas compter sur le bouilli lui-même; la manière de le préparer restant la même que s'il s'agissait de bœuf, avec la précaution de fortement surveiller l'écume et de ne pas attendre pour l'enlever entièrement avant toute ébullition; car elle a une grande tendance à retomber ”

“ Que sa meilleure préparation consiste à la cuire dans son jus, sous forme soit de cheval à la mode, soit de daube ou de pâté; ces derniers valent ceux de venaison ;Que, dans tous les cas, la méthode de cuisson doit consister à saisir la viande pour lui permettre de conserver son jus et sa graisse à l'intérieur. Ainsi, on pourrait arriver à en faire un bon morceau de bouilli, à la condition contraire aux méthodes ordinaires, de plon-
ger la viande dans l'eau bouillante et de la cuire rapidement ”

“ La graisse de cheval remplace très-avantageusement le b2urre et l'huile à manger; voici la manière de la préparer : Achetez un kilogramme de graisse brute, coupez en morceaux, placez dans une marmite avec un demi-verre d'eau, faites fondre à feu doux ou au bain-marie, passez à travers un linge et laissez refroidir. Une partie se précipite, c'est la graisse ”