“ Les personnes qui aiment le goût du parmesan en mettent autant que de gruyère ; dans ce cas le macaroni file mieux,
Macaroni au naturel. Faites-le cuire comme il vient d'être dit ; quand il est égoutté mettez-le dans un roux blond avec fromage râpé et poivré ; remuez sur le feu et ajoutez un demi-verre de bon lait. Goûtez pour voir s'il est assez assaisonné et servez sur un plat.
Macaroni au jus. Supprimez le fromage et le lait,
faites-le cuire comme il a été dit, et lorsqu'il est égoutté et mis dans un roux blond, remplacez le lait par de bon jus. ”

“ Écrasez ou pilez des pommes de terre farineuses, tandis qu'elles sont encore chaudes ; ajoutez successivement beurre, crème bouillie, sucre pilé, deux ou trois œufs entiers et sel, et à chaque article que vous ajoutez, pilez de nouveau. Lorsque vous avez une pâte bien mêlée, bien égale, faites des boulettes de la grosseur d'un œuf. Je ne mets jamais de farine, parce que la farine se mêlant avec la purée, rend les boulettes bien moins délicates au goût. ”

“ La meilleure manière de savourer l'excellence d'un filet, est de le manger rôti ou grillé, avec une sauce dont le jus du filet est la base, et à laquelle on ajoute ou des champignons, ou des truffes, de l'eau-de-vie, du madère et des condiments.
Filet braisé aux légumes (Entrée) . On le fait cuire comme il est indiqué à l'article filet braisé, puis on fait avec le fond de la cuisson une sauce avec deux verres de bouillon qu'on fait bouillir. On verse ensuite de la farine bien délayée dans de l'eau et sans grumeaux ”

“ Hachez-le avec du lard gras un peu de porc frais, un quart de viande de veau, un peu de moelle de bœuf, oignon, persil, ciboule, cerfeuil, un peu d'ail, muscade et clous de girofle râpés, poivre, sel, hachez le tout et mêlez-le bien, faites cuire dans un vase beurré pendant deux heures en ajoutant une cuillerée à pot de bouillon, avec feu dessus et dessous ou sous le four de campagne ; servez avec une sauce faite de la cuisson avec laquelle vous mouillez un roux; vous pouvez y ajouter un peu de chair à saucisse et quelques gouttes de sauce aux champignons. ”

“ Souvent on fait rôtir le train de derrière et on ne met en civet que le haut du corps.
On le marine avec tous les ingrédients et aromates usités. On fait revenir du lard de poitrine et des petits oignons et quand ils ont pris couleur, on jette dans le beurre une cuillerée de farine qu'on tourne et qu'on mouille de bouillon et d'une demi-bouteille de vin ; mettez les morceaux de lièvre, les oignons, le lard, un bouquet garni : au bout d'une heure, on ajoute le sang si on l'a conservé, on fait lier la sauce sur le feu, on ajoute un morceau de sucre et on sauce les morceaux de lièvre. ”

“ Coupez quelques gros oignons en tranches minces et faites-les revenir dans une casserole, avec du beurre ou de bonne graisse, jusqu'à ce qu'ils soient presque cuits. Ajoutez de la farine en quantité suffisante pour qu'elle absorbe presque tout votre Leurre, et tournez toujours pour qu'elle se mêle bien aux oignons ; mouillez de bouillon et de vin blanc, suivant la quantité d'oignons que vous avez, de manière à avoir une marmelade un peu claire. Ajoutez bouquet de persil, sel, poivre; remuez toujours pendant que vous mouillez, et, quand tout est bien amalgamé, laissez mijoter doucement. ”

“ Potage et bouillon de poisson. Il se fait en prenant deux ou trois espèces de poisson, comme merlan, anguille de mer, limande, qu'on lave, écaille, etc., et qu'on coupe par morceaux. Après les avoir fait égoutter, on passe dans de bonne huile du persil haché, des oignons émincés, une gousse d'ail pilée, laurier, poivre et sel; lorsque tout est bien revenu, on mouille avec de l'eau, on fait bouillir, et au moment de l'ébullition on y met le poisson; au bout d'un quart d'heure versez le bouillon sur des tranches de pain. Utilisez le poisson à part. ”

“ Quand ils sont bien égouttés, mettez-les dans une friture chaude, les fonds en l'air et en ne faisant tremper que l'extrémité des feuilles. Lorsqu'elles ont pris couleur, remplissez l'intérieur des artichauts d'une farce de parures de lard, de champignons, persil, échalotes, restes de volaille, le tout haché, passé au beurre avec sel et poivre, jus de citron, et ficelez les artichauts pour qu'ils ne s'effeuillent pas. ”

“ Faites mijoter pendant un quart d'heure et liez avec des jaunes d'œufs.
Betteraves. Pour les manger en salade on les fait cuire à l'eau ou au four, et on les coupe par tranches. C'est un tort de préférer les betteraves rouges, car si elles figurent mieux, comme ornement, elles sont moins sucrées que les blanches.
Si vous voulez les manger en ragoût, faites-les cuire d'abord comme il vient d'être dit ; coupez-les par tranches et mettez-les de nouveau sur le feu, avec beurre, persil et ciboules hachés, une pointe d'ail, une petite cuillerée de
farine, sel et poivre. ”

“ Mettez sur un feu vif une casserole contenant beurre, persil, ciboule hachés, épices, et vos soles dont vous avez supprimé la tête et la queue ; arrosez de beurre fondu; remuez sans cesse le poisson; retournez -le, sans le briser, pour qu'il ne s'attache pas. Quand il est cuit, mettez-le sur un plat et versez dessus une sauce à l'italienne, dans laquelle vous faites entrer ce que vous avez de cuisson. ”

“ Il est bon d'avoir deux fritures, dont une est spécialement consacrée au poisson.
Graisse. Nous avons dit qu'on pouvait souvent substituer de la graisse au beurre dans la confection de roux, de potages, etc. C'est celle de veau qu'il faut préférer. On achète de la graisse de rognon qu'on coupe en petits morceaux, et qu'on met fondre à feu doux avec un peu d'eau,
on remue, on presse avec la cuillère de bois ces morceaux, afin d'en faire sortir tout ce qui peut se fondre. ”

“ La plus belle pièce du veau est le morceau qui sous une même enveloppe de viande, renferme la noix, le filet et le rognon, mais souvent on sépare ces diverses parties et on sert le rognon enroulé dans une bande de viande qu'on appelle le carré ou longe qu'on lie avec une ficelle. ”

“ Il faut que la poitrine soit couverte de sa peau. Vous la détachez de la chair, en la laissant encore y tenir par un bout, renversez cette peau et mettez sur votre viande une bonne farce, bien assaisonnée, recouvrez le tout avec la peau dont vous cousez les bords, afin que rien ne puisse s'échapper, mettez cuire dans une petite braise, lard, bouillon, sel, poivre, bouquet; dégraissez ce qui vous reste de sauce, après la cuisson, passez-la, et liez avec une pincée de farine ”

“ Les morceaux que l'on prend généralement pour faire le pot-au-feu proviennent du train de derrière de l'animal. La tranche, la culotte, le tendre de tranche, le gîte à la noix. Avec ces divers morceaux, on peut avoir de bon bouillon et du bœuf bouilli présentable. On le sert avec un entourage de persil, et on peut l'accompagner d'une sauce tomate servie à part, etc.
Si vous prenez du gîte de cuisse, qui donne d'excellent bouillon, ne servez pas le bœuf bouilli; c'est un morceau qui n'est pas présentable. ”

“ Épluchez bien, supprimez les racines et coupez parpetits morceaux que vous mettez cuire à petit feu, avec bouillon gras, beurre, sel et poivre, en couvrant la casserole. Lorsque, par le fait seul de la cuisson, votre céleri sera comme en purée, égouttez-le et faites-le passer avec le pilon ; remettez la purée dans un petit roux, tournez, mouillez de jus ou de bouillon et faites cuire encore un peu, en remuant toujours. Mettez du beurre en quantité suffisante et goûtez. ”

“ Le canard domestique peut s'accomoder de beaucoup de manières, mais le canard sauvage ne doit figurer que rôti. On le prépare comme toute autre volaille; on le barde ou non, on l'embroche et on l'arrose pendant sa cuisson avec du beurre qu'on a mis dans la lèchefrite avec jus de citron, poivre ou muscade râpée. ”

“ Épaule de veau rôtie. On peut la piquer. Si vous l'enveloppez d'un papier beurré ou huilé, ôtez-le avant de terminer la cuisson, afin de faire prendre couleur à votre morceau. On sert l'épaule dans son jus ou sur une sauce appétissante.
Épaule de veau aux champignons (Entrée) . Faites- la cuire à la broche, levez la peau sans la séparer entièrement ; faites avec la viande des filets que vous mettez dans un ragoût de champignons et une liaison de jaunes d'œufs; servez sous l'épaule le tout, recouvert de la peau. ”

“ Dégraissez, ôtez toutes les parties nerveuses et enlevez légèrement la peau qui recouvre la viande ; découpez et parez vos filets.Piquez de lard et saupoudrez d'une bonne pincée de poivre avec peu de sel, faites mariner dans un verre de vin rouge un demi-verre de vinaigre, épices et ingrédients d'assaisonnement ; au bout de deux jours, égouttez sur une serviette, faites sauter et cuire à grand feu et avec beaucoup de beurre, dressez-les en rond, faites une sauce poivrade dans la casserole où est votre cuisson, faites-la réduire et saucez vos filets. ”

“ N'espérez pas devenir jamais une cuisinière, même passable, si vous ne vous persuadez, dès le commencement, que les meilleurs résultats sont dus, non à la science, à l'habileté, mais principalement au désir de bien faire, à l'ordre, à la régularité dans le travail et dans les soins qu'on apporte aux plus minces détails. ”

“ Tournez et mêlez bien tout cela, graissez légèrement un moule avec du beurre et mettez au fond un rond de papier aussi beurré. Versez votre pâte dans ce moule et posez-le dans une casserole où il y a de l'eau bouillante, couvrez-le et laissez cuire ainsi au bain-marie pendant deux heures.
Si vous voulez ajouter une sauce, faites chauffer un peu de rhum avec du sucre et un peu de zeste de citron. Mettez le feu au moment de servir le plum pudding. Quand on préfère qu'il ne soit pas très-fort de rhum, on le sert sans sauce ; on peut aussi mettre un peu d'eau dans la sauce. ”

“ Je ne parle pas de la propreté; cette qualité est tellement exigible qu'aucune autre n'en peut dispenser. Faites de la mauvaise cuisine si vous ne pouvez pas la faire meilleure, mais au moins faites-la proprement. ”

“ Vous pouvez y ajouter des câpres et des cornichons hachés ; si c'est pour accommoder des légumes, ajoutez un jaune d'œuf délayé dans un peu d'eau.
Sauce à la crème. Même composition que la sauce blanche : beurre, farine, persil et ciboule hachés, sel, poivre, muscade; mettez un verre de crème ou de bon lait; faites bouillir en tournant.
Sauce blanquette. Même composition que la sauce blanche; remplacez les herbes d'assaisonnement par un bouquet garni ; si vous y mettez cuire ou réchauffer du veau ou de la volaille, vous pouvez vous dispenser d'y mettre des jaunes d'œufs. ”

“ Cuisson des légumes. Mettez toujours les légumes secs à l'eau froide, après les avoir fait tremper pendant quelques heures. Quant aux légumes frais, jetez-les dans l'eau bouillante, excepté les pommes de terre, qui seront meilleures, cuites à l'étouffée. Dans l'un et l'autre cas, salez l'eau, et, si vous la voulez, mettez-y un bouquet garni, un oignon piqué, des clous de girofle et un peu de beurre. ”

“ Ayez soin qu'elle ne cuise pas trop, car alors elle est molle, flasque et peu agréable à manger. Il est évident que la langue d'un jeune bœuf exige moins de temps, deux heures au plus.
Langue de bœuf à la sauce. Après l'avoir parée et nettoyée comme il a été dit ci-dessus, faites-la cuire dans le pot-au-feu, elle donnera un fort bon bouillon. Lorsqu'elle sera cuite, retirez-la, enlevez la peau, fendez-la dans le sens longitudinal, et servez-la sur une sauce bien relevée, telle que sauce piquante, aux câpres, poivrade, tomate, etc. ”

“ Pommes de terre en purée. Si vous n'employez pas des pommes de terre cuites sous la cendre, commencez par les peler, les couper en morceaux et faites-les cuire dans du lait. Passez-les après la cuisson, à travers une passoire fine ou un tamis, mettez la pâte qui en résulte dans une casserole avec du beurre frais, du lait, du sel et du poivre, faites jeter quelques bouillons. Si vous voulez sucrer, ne mettez pas de poivre. ”

“ Hachez de gros ognons et supprimes la partie qui touche à la racine; faites-les frire dans du beurre et mouillez avec un verre de bouillon ou d'eau, avec thym et laurier, sel, poivre ; faites cuire à petit feu jusqu'à ce que vos oignons soient tellement réduits en marmelade que vous puissiez passer le tout au tamis; ajoutez deux cuillerées de sauce liée ou de jus de rôti, ou enfin, à défaut, un roux un peu mouillé de bouillon ; servez avec un peu de citron. ”

“ C'est une manière d'accommoder la desserte de volaille. Mettez dans un roux blanc, persil, échalotes hachés, ajoutez aussi champignons hachés, sel et poivre, mouillez de vin blanc et de bouillon, mettez-y mijoter, pendant un quart d'heure, vos débris de volaille, et servez après avoir dégraissé, avec un entourage de croûtons. ”

“ On fait partir à feu vif, et aux premiers bouillons on le diminue. On couvre le poisson d'un papier beurré et on laisse achever la cuisson. On l'égoutte, puis on le place, avec un entourage de persil, sur une planche recouverte d'une serviette. Entre les deux, mettez une poignée d'herbes aromatiques pour faire saillir l'estomac du poisson. Servez avec une sauce blanche et des câpres à part. On sert quelquefois deux saucières, dont l'une contient une sauce aux moules, aux huîtres, aux tomates, etc. ”

“ Quelques personnes au lieu d'y mettre de la vanille, y mêlent quelques cuillerées de sauce tomate.
Potage au riz et à l'oignon. Hachez de l'ognon bien fin et faites-le roussir avec un peu de fécule; ajoutez sel et poivre, versez du lait, mettez votre riz crevé à l'eau et faites bouillir.
Si votre riz n'est pas crevé à l'avance, faites-le bouillir avec le lait et versez-y votre roux d'oignon à moitié cuisson. ”

“ Mettez dans une casserole à couvercle quelques cuillerées d'huile d'olive, vin blanc, des bardes de lard, thym, laurier. Achevez la cuisson à feu doux, dessous et dessus. Égouttez l'huile, déficelez, ôtez les ingrédients et servez sur une sauce brune que vous faites avec la cuisson réduite.
Dans une petite cuisine on peut simplifier la farce et la cuisson. Au lieu d'huile on peut beurrer la casserole. ”

“ Assaisonnez la salade de vinaigre, sel, poivre ; arrosez de lard gras fondu et brûlant, mêlez vivement et servez.
Laitues cuites. Otez les feuilles les plus vertes et faites blanchir à l'eau bouillante, égouttez-les bien sur un linge et mettez-les dans une casserole au fond de laquelle vous avez disposé des carottes coupées et des oignons ; lorsque vos laitues y sont rangées, saupoudrez l'intérieur de sel, poivre et muscade; mettez de l'eau assez pour qu'elles baignent, un bouquet, un peu de sel, clous de girofle, un morceau de beurre ”