Julien Lemer

“ Si donc on lui permet de se donner à lui-même la parole avant de la donner à ses professeurs, il ouvrira la marche par une petite introduction, une sorte de plaidoyer en faveur de la gastronomie, et il la mettra sous l'invocation du plus vénéré de tous les classiques, Brillat-Savarin, qui a dit : « Les animaux se repaissent, l'homme mange, l'homme d'esprit seul sait manger. » ”

“ Ménagez vos gelées, dit aussi Carême à ses confrères ; ayez des réserves : et quand vos froids tirent à leur fin, que le manque dé gelée ne vienne pas le dire aux convives.
Ainsi, que vos dernières entrées ne soient pas pauvres de bordures. Un bon dîner n'est pas celui où l'on mange tout, mais celui où l'on fait halte au milieu de nouvelles richesses. ”

“ Nous ne nous sommes pas contentés des qualités que la nature avait données aux gallinacées; l'art s'en est emparé, et, sous prétexte de les améliorer, il en a fait des martyrs. Non-seulement on les prive des moyens de se reproduire, mais on les tient dans la solitude, on les jette dans l'obscurité, on les force à manger, et on les amène ainsi à un embonpoint qui ne leur était pas destiné. ”

“ J'ai souvent désiré avoir assisté au repas frugal qu'Horace destinait au voisin qu'il aurait invité, ou à l'hôte que le mauvais temps aurait contraint à chercher un abri auprès de lui ; savoir : un bon poulet, un chevreau (sans doute bien gras) , et pour dessert, des raisins, des figues et des noix. En y joignant du vin récolté sous le consulat de Manlius (nata mecum consule Manlio) , et la conversation de ce poëte voluptueux, il me semble que j'aurais soupé de la manière la plus confortable. ”

“ C'est pendant le repas que durent naître ou se perfectionner les langues, soit parce que c'était une occasion de rassemblement toujours renaissante, soit parce que le loisir qui accompagne et suit le repas dispose naturellement à la confiance et à la loquacité.
DIFFÉRENCE ENTRE LE PLAISIR DE MANGER ET LE PLAISIR DE LA TABLE. — Le plaisir de manger exige, sinon la faim, au moins de l'appétit ; le plaisir de la table est le plus souvent indépendant de l'un et de l'autre. ”

“ On joint au bouillon des légumes ou des racines pour en relever le goût, et du pain ou des pâtes pour le rendre plus nourrissant : c'est ce qu'on appelle un potage.
Le potage est une nourriture saine, légère, nourrissante et qui convient à tout le monde ; il réjouit l'estomac et le dépose à recevoir et à digérer. Les personnes menacées d'obésité n'ent doivent prendre que le bouillou, On convient généralement qu'on ne mange nulle part d'aussi bon potage qu'en France, et j'ai trouvé dans mes voyages la confirmation de cette vérité. ”

“ Lisez, par exemple, les passages relatifs à l'Amphytrion et au Dîner; les principes gourmands et quelques maximes détachées : AMPHITRYON. — Pour un homme riche, le plus beau rôle en ce monde est celui d'amphitryon. Mais l'argent seul ne suffit pas pour avoir une bonne table. Il faut des soins , des connaissances et des études dans toutes les parties de l'art alimentaire, et il est plus aisé de gagner rapidement une immense fortune que de savoir s'en faite honneur. Il faut de plus, avec les connaissances techniques, celle des hommes et une bonne éducation. ”

“ Les grands penseurs qui ne mangent pas ont, le plus souvent, le cerveau creux comme l'estomac.
Femmes, défiez-vous des hommes qui mangent mal.
Hommes, ayez peu de confiance dans les femmes qui dédaignent la table. — Il est assez bon qu'une femme ait une petite pointe de gourmandise.
Chez une jolie femme, une gourmandise fine et artiste est une grâce, un attrait de plus. ”

“ Je ne vous excuse que parce que vous êtes né dans le département de l'Ain! » — Il défendait de manger lorsque l'appétit n'était pas éveillé.
« Ne faites rien de trop pour votre estomac, ou il vous abandonnera; car il est ingrat.» — « Ne réunissez à dîner que les gens qui s'affilient en morale et en pensées. » ”

“ BALS, BUFFETS, SOUPERS.
Le froid est tout par lui-même; où il n'est rien. Le talent seul en fait ressortir la suavité fraîche et les beautés.
Un cuisinier médiocre appauvrit les viandes et les rend insipides. Dans les bals, il ne suffit pas, si vous voulez sincèrpment faire souper, que les entrées froides soient très-brillantes et bien dressées, il faut qu'elles soient suaves et bien coupées. ”

“ XIII. Un dessert sans fromage est une belle à qui il manque un œil.
XIV. On devient cuisinier, mais on naît rôtisseur.
XV. La qualité la plus indispensable d'un cuisinier est l'exactitude : elle doit être aussi celle du convié.
XVI. Attendre trop longtemps un convive retardataire est un manque d'égards pour tous ceux qui sont présepts.
XVII. Celui qui reçoit ses amis et ne donne aucun soin personnel au repas qui leur est préparé n'est pas digne d'avoir des amis. ”

“ DÉFINITION DE L'APPÉTIT. — Le mouvement et la vie occasionnent dans le corps vivant une déperdition continuelle de substance; et le corps humain, cette machine si compliquée , serait bientôt hors de service si la Providence n'y avait placé un ressort qui l'avertit du moment où ses forces ne sont plus en équilibre avec ses besoins. ”

“ Mais voyons, je me bornerai au dîner; et d'abord, que fîtes-vous de votre serviette en vous mettant à table? — De ma serviette? Je fis comme tout le monde; je la déployai, je l'étendis sur moi et l'attachai par un coin à ma boutonnière. — Eh bien! mon cher, vous êtes le seul qui ayez fait cela; on n'étale point sa serviette, on la laisse s-ur ses genoux. Et comment fîtes- vous pour manger votre soupe? — Comme tout le monde, je pense. Je pris ma cueiller d'une main et ma fourchette de l'autre. — Votre fourchette, bon Dieu! Personne ne prend de fourchette pour manger sa soupe. ”

“ Pourquoi faut-il que cette profession ne soit pas placée dans notre société à la hauteur de considération qu'elle mérite? Au lieu de vous cuisiner un article médiocre, qui vous ennuiera, sans doute, je vous rédigerais, ce qui vaudrait infiniment mieux, un plat de mon invention qui vous charmerait peut-être, dont la découverte aurait fait de moi un bienfaiteur de l'humanité, et porté mon nom à la postérité la plus reculée. ”

“ Au premier service et en commençant la session, chacun mange avidement, sans parler, sans faire attention à ce qui peut être dit; et quel que soit le rang qu'on occupe dans la société, on oublie tout pour n'être qu'un ouvrier de la grande manufacture. Mais quand le besoin commence à être satisfait, la réflexion naît, la conversation s'engage, un autre ordre de choses commence ”

“ Ainsi améliorée, la volaille est pour la cuisine ce qu'est la toile pour les peintres, et pour les charlatans, le chapeau de Fortunatus ; on nous la sert bouillie, rôtie, frite, chaude ou froide, entière ou par parties, avec ou sans sauce, désossée, écorchée, farcie, et toujours avec un égal succès.
Trois pays de l'ancienne France se disputent l'honneur de fournir les meilleures volailles; savoir : le pays de Oux, le Mans et la Bresse.
Relativement aux chapons, il y a du doute, et celui
qu'on tient sons la fourchette doit paraître le meilleur ”

“ Au contraire, quelque recherchée que soit la bonne chère, quelque somptueux que soient les accessoiies, il n'y a pas plaisir de table si le vin est mauvais, les convives ramassés sans choix, les physionomies tristes, et le repas consommé avec précipitation. ”

“ Légèrement astringentes, elles modèrent le cours de ventre, fortifient l'estomac, adoucissent la poitrine, les reins et la vessie; elles nous arrivent desséchées.— Les oranges de Malte et de Portugal sont sans contredit le plus beau, le plus apparent et le plus parfumé des fruits du dessert; elles s'y mangent en compotes, crues, en gelées. Le confiseur surtout en tire un grand parti (voir ibidem) . Les oranges sont un des fruits les plus sains : leur sue légèrement acide, rafraîchissant, stomachique et apéritif, est du goût de tout le monde. ”

“ Le véritable amphitryon possède donc une délicatesse extrême dans le palais, pour pouvoir se livrer à une savante dégusta -
tion des vins ; il surveille avec des soins infinis le choix des aliments ; il est doué de qualités morales éminentes qui le mettent à même de rassembler des convives aimables et bien assortis. — Et nous autres conviés , sentons comme il le faut la reconnaissance et l'admiration pour un pareil homme. Un bon dîner étant l'une des plus grandes jouissances de la vie humaine , aimons et honorons celui qui nous le donne, en prenant tant de peine pour faire manger son bien ”

“ Il est bien convenu que le poisson est beaucoup moins nourrissant que la viande, soit parce qu'il ne contient point d'osmazôme, soit parce qu'étant bien plus léger en poids, sous le même volume il contient moins de matière. Le coquillagp, et spécialement les huîtres, fournissent peu de substance nutritive; c'est ce qui fait qu'on en peut manger beaucoup sans nuire au repas qui suit immédiatement. ”

“ Des entremets dans lesquels le cuisinier a épuisé toutes les ressources de son génie, lui servent d'acolytes, et les extrémités de la table réservées aux ; tits-fours, aux crèmes, aux friandises , attirent la principale attention des enfants et des dames.
Le dessert est la partie brillante, celle qui demande la réunion d'une foule de talents agréables : un bon officier doit être tout à la fois glacier, confiseur, décorateur, peintre, architecte, sculpteur et fleuriste. Dans les repas d'apparat, et s talents se développent de la manière la plus étonnante ”

“ Les uns sont dégarnis, les autres renforces, L'airain gronde, le bronze a fait trembler la terre : Tout est couvert de feu, de sang et de poussière; Tout s'apaise, et bientôt du plus affreux combat, La plus belle victoire est l'heureux résultat. ”

“ Le cuisinier en confectionne un potage au gras fort estimé; il les fait entrer dans les chipolatas, dans les dindes rô- ties; il en prépare d'excellentes purées ; les crèmes, les omelettes soufflées tirent de la distinction de la farine des marrons.—L'officier les fait bouillir ou rôtir, il en forme des compotes, des biscuits, etc. Le confiseur les confit au sec, les glace, en fait des pâtes délicieuses (voir le Conservateur) . Le marron est nourissant, mais trop lourd pour les estomacs faibles et pour les personnes sédentaires. ”

“ Elles jouent un grand rôle dans la cuisine, dans l'office, chez les pâ- tissiers et surtout chez les confiseurs.— Les avelines sont adoucissantes et nourrissantes; elles font partie des fruits secs du carême, mais elles ne conviennent pas à tous les estomacs. Le confiseur et l'officier nous les offrent sous plusieurs formes délicates et appétissantes. — Les figues d'Argenteuil sont un des meilleurs hors-d'œuvre potagers que l'on puisse donner à Paris; elles sont succulentes, parfumées et juteuses : c'est un aliment très-sain, adoucissant et de facile digestion. ”

“ Là, tout est sombre; les hommes s'isolent moralement, vivent séparés, par familles ou groupes. Cette conversation française si attrayante, qui nous console au bout de la terre lorsque nous rencontrons d'aimables compatriotes, n'existe ni à Londres ni dans les belles campagnes de l'Angleterre. ”

“ Quand les vignerons et les cultivateurs de nos campagnes veulent se régaler dans les longues soirées d'hiver, que voit-on rôtir au feu brillant de la cuisine où la table est mise? un dindon.
Quand le fabricant utile, quand l'artiste laborieux ras- semble quelques amis pour jouir d'un relâche d'autant plus doux qu'il est-plus rare, quelle est la pièce obligée du dîner qu il leur offre ? un dindon farci de saucisses ou de marrons de Lyon. ”

“ Effectivement, depuis la caille jusqu'au coq-d'Inde, partout où l'on rencontre un individu de cette nombreuse famille, on est sûr de trouver un aliment léger, savoureux, et qui convient également au convalescent et à l'homme qui jouit de la plus robuste santé. ”

“ J'arrive à une méditation qui n'a pas moins d'importance, et qui est de nature peut-être à instruire encore plus vivement une maîtresse de maison; c'est le passage intitulé Spécialité, qui contient, sur le choix des objets d'alimentation, des renseignemens, des notions qu'on ne saurait trouver dans aucun traité de cuisine ”

“ Les hommes ordinaires n'y trouvent rien d'étonnant; j'y trouve, moi, du génie, et celui d'un observateur bien fin. » Après avoir expliqué nettement ce moyen, il ajoute : « L'homme ne crée pas, ou rarement il observe et reproduit ce qu'il a observé. Plusieurs fois l'envie a voulu renvoyer cette découverte au hasard, mais c'est impossible, il n'y a pas d'idée suivie dans le hasard ! »
Carême est le premier praticien qui ait porté la précision de l'architecture dans la pâtisserie : les formes légères imprimées à sa pâtisserie, ses découpures, son feuilletage, oot charmé les yeux ”

“ Un faisan mangé dans la première huitaine de sa mort ne vaut ni une perdrix ni un poulet, car son mérite consiste dans son arôme.
La science a considéré l'expansion de cet arôme, l'expérience l'a mis en action, et un faisan saisi pour son infocation est un morceau digne des gourmands les plus exaltés.
Un faisan aux truffes est moins bon qu'on ne pourrait le croire : l'oiseau est trop sec pour oindre le tubercule ”