Auguste Escoffier

“ D’autre part, faire légèrement blondir un oignon, finement haché, dans deux cuillerées de beurre ; y mêler 250 grammes de riz, une pincée de sel et poivre et deux tomates pelées, épépinées et hachées ; faire fortement chauffer et mouiller avec la cuisson des moules qui doit représenter un demi-litre de liquide ; suppléer, s’il en est besoin, avec un peu d’eau chaude. Ajouter une prise de safran, couvrir la casserole. donner 18 minutes de cuisson. À ce point, incorporer les moules au riz, et servir aussitôt.
On pourra servir en même temps une sauce au curry. ”

“ Cette importante question devenant de jour en jour plus intéressante on ne saurait trop prévoir l’avenir. Il est donc du devoir de chacun de réfléchir à ce sérieux problème et de rechercher tout ce qui pourrait atténuer le mal. ”

“ Il y a peu de personnes qui ne mangent pas du riz et je ne crois pas me tromper en affirmant que la moitié des habitants de notre planète se nourrissent de cette précieuse graminée qui leur tient lieu de pain. ”

“ Proportions pour six à huit personnes : un chou de grosseur moyenne, 500 grammes de riz, 800 grammes de lard de poitrine lavé à l’eau bouillante, deux oignons hachés, deux cuillerées de farine, une feuille de laurier, sel et poivre et 50 grammes de saindoux.
Nettoyer et laver le chou avec soin, le ciseler grossièrement et le faire bouillir 10 minutes à grande eau et l’égoutter ensuite.
Mettre le saindoux et l’oignon dans une cocotte en fonte, sur un feu doux ; faire légèrement blondir l’oignon, y mêler alors la farine, puis le chou ; remuer avec une cuiller et mouiller de 3 litres d’eau. ”

“ La supériorité du riz sur la pomme de terre ne réside pas uniquement dans sa plus grande valeur nutritive ; sa haute digestibilité ainsi que son action bienfaisante sur l’intestin en font un aliment de choix, surtout pour les nombreuses personnes atteintes de gastro-entérites. ”

“ Lorsqu’on a de grandes quantités de sauce mayonnaise à faire, on y ajoute pour terminer quelques cuillerées d’eau bouillante ; cette addition d’eau bouillante a l’avantage d’empêcher la décomposition de la sauce.
Observation importante. — Ne jamais monter la mayonnaise sur glace, puisque le froid est la cause la plus fréquente de sa désorganisation. Dans la saison froide, l’huile doit être tenue quelques heures en cuisine avant son emploi, de façon qu’elle soit complètement dégelée. ”

“ Retirer la barde de lard, débrider la poularde et la dresser ; la napper de sauce suprême préparée avec le fonds de cuisson de la poularde.
Envoyer à part une garniture composée de crêtes et rognons de coq, têtes de champignons et lamelles de truffes enrobés de sauce suprême.
Chapon et Poule au Riz.
Même dans le meilleur ménage, on n’a pas toujours à sa disposition des fonds de cuisine pour pocher chapon ou poule. Dans ce cas, l’une ou l’autre de ces pièces doit être soigneusement nettoyée, bridée, enveloppée d’une barde de lard, mise dans une casserole de grandeur voulue. ”

“ Pour varier on peut ajouter à la mayonnaise ordinaire quelques cuillerées de sauce tomate bien réduite ou de paprika rose.
Pour les personnes que l’ail n’indispose pas, une pointe d’ail incorporée à la mayonnaise en relève agréablement la saveur. ”

“ La banane, malgré les prix élevés de ces derniers temps, reste toujours le fruit le plus économique, surtout lorsqu’elle est accompagnée de riz au lait. C’est un aliment nutritif recommandable aux familles nombreuses. ”

“ Fendre le homard en deux sur la longueur ; retirer la poche qui se trouve à hauteur de la tête et qui contient généralement du gravier ; retirer également les parties verdâtres qui se trouvent à côté de cette poche, les mettre sur une assiette et leur mêler intimement en les écrasant avec une fourchette, trois cuillerées de beurre et le jus d’un demi-citron ; tenir en réserve. Diviser chaque moitié de homard en trois morceaux, les assaisonner de sel et de poivre et les rouler dans la farine. ”

“ Les veloutés d’écrevisses, de crevettes roses, se préparent de même, sauf que les écrevisses et les crevettes sont décortiquées et les queues réservées comme garniture de potage, ce qui n’empêche pas d’y joindre comme supplément de garniture, quelques cuillerées de riz.
Un potage excellent en hiver, c’est le potage au potiron additionné de riz. ”

“ Choisir des pêches mûres à point et à chair tendre, les plonger dans l’eau bouillante ; les retirer aussitôt et les jeter dans de l’eau très froide ; les dépouiller de leur pelure, les diviser en deux parties, les mettre dans une terrine et les couvrir de sirop bouillant, parfumé à la vanille. ”

“ Proportions : 300 grammes de riz, 150 grammes de sucre, 30 grammes de beurre, une prise de sel et un litre de lait bouilli dans lequel on aura fait infuser le tiers d’un bâton de vanille et trois jaunes d’œufs.
Faire bouillir le riz 2 ou 3 minutes dans un litre et demi d’eau ; l’égoutter, le rafraîchir ; le mettre en cuisson avec le lait, le beurre et le sel ; ajouter le sucre après 10 minutes de cuisson. Couvrir la casserole, continuer l’ébullition à petit feu encore 15 à 18 minutes, si possible à l’entrée du four ; ne pas remuer le riz pendant la cuisson. ”

“ Les œufs pochés, les œufs mollets, les œufs frits, les œufs à la poêle et sur le plat, peuvent avec avantage être accompagnés d’un plat de riz cuit à volonté et dans ce cas tenir lieu de pain.
Les œufs pochés et mollets se dressent sur plat de service directement et sont recouverts de la sauce de son choix : curry, paprika, tomate, toulonnaise, tyrolienne, béchamel, aurore.
Les œufs frits, les œufs à la poêle, on peut facultativement les dresser directement sur un lit de riz ou servir le riz à part et les accompagner de l’une ou de l’autre sauce déjà mentionnées.
Exemples :
Œufs Aurore. ”

“ Le pouding de riz se prépare comme le gâteau de riz, sauf que le moule à charlotte est beurré et saupoudré légèrement de fécule ou simplement caramélisé. Le pouding est cuit au bain-marie au lieu d’être cuit directement au four. ”

“ On peut se procurer toute l’année, chez les épiciers, de la pulpe de tomate, sous le nom de tomate concassée, en boîtes d’un litre et demi-litre, remplaçant avantageusement les meilleures tomates fraîches. ”

“ Les masquer légèrement de sauce tomate additionnée de quelques cuillerées de glace de viande.
Nota. — On pourra ajouter au riz du hachis de mouton.
Choux farcis pour Garnitures.
Retirer d’un chou moyen les feuilles dures : effeuiller complètement les autres et les laver avec soin. Les cuire tout à fait à grande eau, les rafraîchir et les égoutter. Choisir autant de grandes feuilles que l’on désire faire de petits choux et si elles sont de grandeur insuffisante, en mettre deux par pièce et hacher finement le reste du chou. ”

“ Proportions pour cinq à six personnes : Choisir un morceau de noix de veau de 6 à 700 grammes ; le détailler en carrés de la grosseur d’une noix (fruit) ; les assaisonner légèrement de sel, les rouler dans la farine, les sauter au beurre sans précipitation. ”

“ On prépare de la même façon les aubergines. Dans ce cas, les aubergines sont divisées en deux sur la longueur et frites à l’huile ensuite. Retirer la chair de l’aubergine, la mêler à du riz pilaw additionné de quelques cuillerées de sauce tomate et facultativement ajouter trois à quatre cuillerées de fromage râpé. Remplir la peau des aubergines. ”

“ Aussitôt cuit, le riz pourra être additionné suivant les proportions indiquées soit aux divers consommés, aux purées, aux veloutés, aux crèmes et tous potages liés.
La place réservée à ce livre étant très limitée, m’oblige à être aussi bref que possible dans mes formules et à ne donner que celles ayant un intérêt probant.
Pour tous les potages clairs avec addition de riz : consommé, julienne, printanier, il suffit d’avoir de très bon bouillon qu’on obtient par un excellent pot-au-feu. ”

“ Exemple : 500 grammes de riz cuit avec deux fois son volume de bouillon ou d’eau donneront, après cuisson :
Observation : Pour ne pas me répéter, on saura que le riz, avant son emploi, doit être soigneusement et vivement lavé à l’eau tiède ; question d’hygiène. Ne jamais laisser tremper le riz dans l’eau avant de le cuire. ”

“ Mouiller à hauteur de la pièce avec de l’eau chaude, ajouter le sel nécessaire, quelques grains de poivre, un oignon piqué de deux clous de girofle, un bouquet composé de branches de persil, une feuille de laurier et brindilles de thym. ”

“ No 6.
150 grammes de riz, 150 grammes de petits pois cuits à l’anglaise, 50 grammes de volaille, 50 grammes de jambon taillé en julienne.
Assaisonnement : huile, vinaigre, légèrement lié avec 2 cuillerées de mayonnaise un peu relevée.
No 7.
150 grammes de riz, 150 grammes de carottes, 100 grammes de flageolets bien cuits, une tomate pelée, épépinée, coupée en petits carrés.
Assaisonnement : huile, vinaigre, essence d’anchois, moutarde, sauce anglaise. Facultativement lié avec mayonnaise. ”

“ Homard à l’Américaine.
Pour six personnes : Choisir deux homards bien vivants du poids de 5 à 600 grammes chacun ; détacher les pinces et les briser pour faciliter l’extraction des chairs après cuisson. ”

“ Procéder exactement comme pour le riz au curry. Remplacer simplement le curry par du paprika rose et doux. Mouillement, bouillon ordinaire ou bouillon de poisson, suivant le cas. Ces deux préparations de riz peuvent servir d’accompagnement à divers poissons, viandes de boucherie, volaille, cailles, etc. ”