Noix de veau

“ Proportions pour cinq à six personnes : Choisir un morceau de noix de veau de 6 à 700 grammes ; le détailler en carrés de la grosseur d’une noix (fruit) ; les assaisonner légèrement de sel, les rouler dans la farine, les sauter au beurre sans précipitation. ”

“ Parez une noix de veau, piquez-la avec du lard, faites-la braiser, laissez-la refroidir à moitié dans son fonds ; parez-la ensuite, découpez-la en tranches transversales, pour la reformer sur un plat, en alternant chaque tranche avec un émincé de cèpes à la provençale, peu saucé; masquez-la également avec une couche de l'émincé, saupoudrez cette couche avec de la mie de pain, arrosez-la avec un peu de beurre; poussez la noix à feu modéré pour la faire gratiner en l'arrosant souvent. ”

“ Lorsque la noix est aux trois quarts cuite, retirez oignons, carottes et bouquet, qui, ayant alors donné toute leur essence, absorberaient celle de la viande. Forcez le feu en dessus et arrosez avec le fond jusqu’à ce que la noix de veau soit de belle glace. Cela demande une demi-heure. Dégraissez alors le jus avec soin et passez au tamis. Pour servir, vous placez au fond d’un plat de la chicorée préparée en purée, vous mettez dessus la noix de veau et vous arrosez le tout avec le jus. ”

“ Une belle noix de veau garnie de sa tétine, bien piquée, cuite à point, glacée, de belle couleur, est un relevé qui, en France, est très-estimé, accepté dans tous les dîners, car le veau est généralement très-beau et d'excellente qualité. — Parez les parties découvertes d'une grosse noix de veau, sans retirer la tétine; piquez-les avec du lard. ”

“ Noix de veau à la Soubise. — La noix de veau est la partie du cuissot adhérente à l'os de jonction des deux quartiers de veau, couverte en partie par la tetine. — Détacher la noix du cuissot, en glissant la lame du couteau entre
1. En Italie et en Allemagne, les bouchers retirent toujours cette moelle des bœufs et des veaux pour la vendre séparément. ”

“ On doit choisir le veau gras sans excès de graisse, et de taille moyenne plutôt que trop développée. Autant le veau abattu trop jeune est gluant et malsain, autant le veau trop âgé est dur, coriace, et plus semblable à du bœuf qu'à de véritable veau. Les principaux morceaux du veau dépecé sont la noix, les côtelettes, la longe, la poitrine, le cœur et le quasi. La tête et les pieds, soit seuls, soit comme accompagnement d'autres mets, ont une grande importance en cuisine. Les diverses parties du veau fournissent à la cuisine de tous les pays leurs mets les plus distingués. ”

“ ROUELLE DE VEAU. — La rouelle de veau comprend tout le cuisseau (ou la cuisse) , et par conséquent la noix qui en est la meilleure partie et la sous-noix. On la fait bouillir, pour avoir de la gelée ; on la fait cuire à la braise, pour pâté froid ; et l'on peut en faire du godiveau ou de la blanquette, pour pâté chaud. ”

“ Les grosses pièces de veau qui sont journellement servies sur nos tables, dit Antonin Carême, sont aussi saines qu'excellentes, et reçoivent de nous toute l'élégance caractéristique de la cuisine moderne. La cuisse de veau est la partie la plus essentielle dans notre travail ; celles qui sont ensuite recherchées pour le service de la table sont la longe, le carré, la noix, le quasi, les ris, les noisettes tirées des épaules, la langue, la cervelle, et les pieds pour les gelées. La chair du veau est gélatineuse, tout à la fois nourrissante et rafraîchissante, et de facile digestion. ”

“ Escalopes de veau haché (à partir de 5 ans) . — Mêler à du veau haché très fin 2 cuillerées de mie de pain (ou bis- cottes) , 1 cuillerée de maigre de jambon râpé, 2 œufs, sel; en former des escalopes, les paner et les jeter dans du beurre (ou les poser sur une grille ou une plaque beurrée) .
Servir avec petits pois, épinards, etc.
194. Quenelles de veau (à partir de 5 ans) .—Hacher très fin 250 grammes de noix de veau, les mélanger à 150 grammes de panade fpain bouilli au lait) , à 100 grammes de beurre frais, à 3 jaunes d'œufs, à quelques cuillerées de crème double; ajouter sel, muscade. ”

“ LONGE DE VEAU. La longe de veau peut être servie avec ou sans le rognon. On la découpe, soit en morceaux pris en travers de la partie épaisse de la chair, soit en tranches prises dans la direction des os. Si le rognon est servi en même temps, on le détache d'abord et on le découpe en petites tranches.
NOIX OU FRICANDEAU DE VEAU. La noix ou le
fricandeau de veau doit toujours être assez tendre pour que l'usage du couteau devienne inutile ”

“ Parez proprement et lardez de lard fin tout le filet d’un carré de veau ; faites-le mariner trois heures dans une terrine avec persil, ciboules, fenouil, champignons, une feuille de laurier, thym, basilic, échalotes, le tout haché très-fin, sel, gros poivre, muscade râpée et un peu d’huile. Quand le veau aura pris goût, mettez-le à la broche avec tout son assaisonnement par-dessus ; enveloppez-le de deux fortes feuilles de papier beurré ; ficelez de manière que les herbes ne puissent sortir. ”

“ Lorsqu'on mouille une peau de veau qui doit rester fauve ou d'une couleur unie, on la coupe d'abord sèche , et on la passe rapidement dans un plat avec de l'eau bien claire, on la plie en deux fleur contre fleur, on ne la tord pas. ”

“ Viande de veau. — Le bon veau se reconnaît à la blancheur nacrée et à la densité de sa chair, qui est ferme et en même temps élastique au toucher, et à celle de sa moelle qui est consistante, avec un reflet légèrement rosé. ”

“ Tête de veau à l’Anglaise. — Cuire la tête entière ou par moitié dans un Blanc léger, sans être désossée.
Dresser sur serviette et servir en même temps : 1o un morceau de lard bouilli ; 2o une sauce Persil.
Tête de veau farcie. — Cuire au Blanc la tête détaillée. — Préparer une farce avec : 250 grammes de veau à la panade et à la crème ; 2 œufs durs hachés très finement ; 100 grammes de débris de cervelle passés au tamis ; une forte cuillerée de Duxelles sèche ; une pincée de persil haché. Relever assez fortement au Cayenne et bien mélanger. ”

“ Le goutteux évitera de manger grands oiseaux comme cygnes, grues, paons, et leurs semblables..., les anciens défendent usage des chapons et autres poulailles... Entre les bestes à quatre pieds, le veau est recommandé, parce qu'il engendre bon suc et un sang bien tempéré, joint qu'il est facile de digestion. ”

“ Dans les six ou huit premiers mois qui suivent sa naissance, le produit du taureau et de la génisse s'appelle veau.
Le veau sert à l'alimentation de l'homme dans une grande proportion. La chair de veau a certaines qualités que ne possède pas la chair du boeuf. ”

“ Les veaux ne sont pour ainsi dire jamais vendus, aussi la viande de veau est-elle extrêmement rare, en ces pays ; les animaux que l’on vend pour la boucherie, sous le nom de veaux, sont, en réalité, de jeunes boeufs qui ont été nourris depuis longtemps avec autre chose que le lait de leur mère; aussi, leur chair, au lieu d’être blanche comme celles de nos veaux, est-elle presque aussi rouge que celle des boeufs adultes. ”

“ Les fleurs, dioïques, sont disposées en faisceaux solitaires aux aisselles des feuilles, le long des petits rameaux.
Le fruit est une baie ou une drupe presque sphérique, ayant environ sept centimètres d'épaisseur. Son enveloppe extérieure ou brou, en s'ouvrant, laisse apercevoir la noix revêtue de son macis, d'un rouge écarlate fort vif, qui revêt la noix en la comprimant et la sillonnant par ses lanières. La noix se compose d'une coque et d'une semence ou amande ; c'est cette dernière que l'on connaît dans le commerce de l'épicerie sous le nom de muscade. ”

“ C'est ce qu'on appelle veau de Pontoise, à Paris, et veau de Champagne dans ces contrées.
C'est au cultivateur à juger, d'après sa position, s'il lui est plus profitable d'employer son lait à l'élevage et à l'engraissement des veaux, ou bien de tirer autrement parti de cette substance si utile, puisqu'elle entre dans la préparation de beaucoup de nos aliments, et qu'on en fait le beurre et les fromages dont l'usage est si universel.
La personne qui trait ne doit absolument rien laisser dans le pis ”

“ Dressez la longe de veau sur un socle en riz, puis mettez le ragoût sur le fond du plat ;
Garnissez le tour de la longe avec les ris de veau, les quenelles et les écrevisses, les hâtelets avec crêtes et truffes; posez les ris d'agneau sur le dessus, de manière à former 2 cordons au milieu desquels vous planterez les 4 hâtelets ;
Servez sauce financière à part.
LONGE DE VEAU A LA MACEDOINE.
Faites rôtir une longe de veau que vous préparerez comme il est dit à la Longe de veau à la jardinière (voir page 499) ”

“ Comme ce sont surtout les femelles qui sont conservées pour le renouvellement périodique du troupeau laitier, c'est en grosse majorité les veaux mâles que l'on destine à la boucherie. Le veau pie-noir pèse à sa naissance de 22 à 30 kilogs pour les femelles et de 23 à 31 kilogs pour les mâles. ”

“ La rouelle de veau femelle est préférée à celie de veau mâle; quand les yeux paraissent renflés la tête est fraîche; au contraire, s'ils sont ridés et enfoncés elle ne l'est pas; l'épaule, si les veines ne sont pas d'un rouge brillant, la viande n'est pas fraîche; s'il y-a des taches vertes ou jaunes, vous pouvez croire que le veau est très mauvais. Le col et la poitrine, pour être bons, doivent être blancs et secs; s'ils sont visqueux et verdâtres, jaunes au-dessus, ils ne valent rien. Dans la longe, le rognon est sujet à être promptement gâté; s'il est vieux, il sera mou et visqueux. ”

“ Je me suis informé si l'on attachait de l'importance à ce qu'un veau ait été produit par une jeune ou une vieille vache; quelques personnes préfèrent le premier veau d'une vache, mais la plupart des éleveurs considèrent la chose comme indifférente. ”

“ Le Comte. C'est sans raison qu'on leur a donné le nom de noix. Il est vrai qu'elles ont un air de fruit ou de graine, et qu'on les recueille sur un arbre ; mais elles n'ont qu'une fausse apparence de noix ou de fruit, sans être ni l'un ni l'autre. Il n'y a presque point de plante qui ne soit de même piquée par un insecte, et qui ne produise de ces prétendues noix de toute couleur et de toute grandeur. ”

“ Parmi les animaux à viande blanche, on distingue: le veau, l'agneau, le chevreau, le lapin ; parmi les oiseaux: la poule , le poulet, le chapon, le coq , le dindon, l'oie, le faisan, la caille; parmi les poissons : l'éperlan, le turbot , la tanche , le brochet , le barbot, la lotte , la barbue, le carrelet, la dorade, le merlan , le goujon , la grenouille et tous les jeunes poissons à chair blanche.
Le veau , lorsqu'il n'est pas trop jeune, est tendre, délicat et savoureux, mais indigeste, à moins qu'il ne soit bien assaisonné et ne convienne qu'à un petit nombre d'estomacs ”

“ Il y a beaucoup de choix dans les ris de veau : leur forme ronde et la blancheur indiquent la bonne qualité du veau qui les a produits. Leur prix est extrêment varié. Une chose à laquelle on doit s'attacher, c'est à la fraîcheur, 'car le plus petit goût qu'ils pourraient avoir ne peut pas se détruire. ”

“ Versez la sauce et la garniture dans un plat rond, mettez les lanières de cœur en rosace par-dessus, et servez.
Le cœur de veau découpé en tranches fines et préparé comme le l'oie de veau sauté est très délicat. Avis aux ménagères chargées de famille.
Cœur de veau aux Carottes
Formule : Un beau cœur de veau de 1 kil ;
1 kil. de carottes ; 3 oignons moyens ; 25 gr. de beurre; 125 gr. de lard gras; 1 bouquet garni ; une gousse d'ail; un verre à madère de cognac; un demi-litre de bouillon.
Opération. — Coupez le lard en lanières de i centim. sur iocentim. de long. ”

“ Tête de veau à la Destilière. — La tête de veau étant désossée, vous faites dégorger et blanchir la cervelle dans de l’eau bouillante et un filet de vinaigre. Vous la mettez à cuire dans un blanc léger, et après trois quarts d’heure vous la retirez du feu et la laissez dans sa cuisson. Vous faites également dégorger et blanchir la tête de veau, et lorsqu’elle est refroidie, vous l’essuyez, vous la flambez, et, laissant les yeux et les oreilles en entier, vous la coupez en morceaux que vous mettez à cuire dans un blanc. ”

“ On appelle ainsi la moitié de l’échine d’un veau ou d’un chevreuil, depuis le bas de l’épaule jusqu’à la queue, mais on ne se sert de ce mot que lorsqu’on parle de ces animaux, comme devant être accommodés pour manger, une longe de veau, de chevreuil, quand on dit seulement, une longe, sans rien ajouter, on entend toujours une longe de veau, mangez d’un bonne longe. ”

“ De bonne heure dans mon enfance, j’appris que les noix venaient de chez l’épicier, les cerises de chez le fruitier, mais longtemps auparavant j’avais, en rêve, cueilli des noix sur les arbres, ou je les avais ramassées à terre sous les noyers et j’avais dévoré des baies récoltées par moi sur les vignes et les buissons, alors que pareille expérience ne m’était encore jamais arrivée dans la vie normale. ”

“ Lorsque le veau a un mois, et même avant, si la végétation de l'herbe est assez avancée, il suit sa mère à la pâture ; dans les commencements on les rentre la nuit, surtout lorsqu'elle s'annonce froide et humide ”