Biscotte

“ La brioche qui sert à faire des biscottes doit contenir plus de levure que la brioche ordinaire. C'est un aliment sain, léger et de facile digestion. Dessert.
Biscuit. Pâtisserie délicate, faite avec de la fleur de farine ou de la fécule de pommes de terre, des œufs dont les blancs sont fouettés en neige, et que l'on aromatise avec de l'eau de fleurs d'oranger ou avec de la vanille. Cet aliment, convient aux enfants, aux personnes délicates, aux convalescents parce qu'il se digère bien et qu'il est à la fois nourrissant et léger. ”

“ Rien n'est à la fois plus difficile et plus facile que de faire un peti discours à la fin d un dîner familial, il n'y a qu'à laisser parler son cœur, on est sur d être compris.
Royal Picardie. — Pour six personnes, trempez douze biscottes dans du lait chaud sucré. Écrasez-les et ajoutez deux jaunes d'œufs et deux blancs montés en neige. D'autre part, faites macérer des fruits confits hachés fins dans un verre de marasquin ou autre liqueur. Mélangez le tout, jusqu'à ce que la pâte soit parfaitement homogène. Versez dans un moule beurré et carmélisé. Quarante-cinq minutes de cuisson au four. ”

“ Les Biscottes Letourneur sont fabriquées avec la première qualité de farine de gruau de froment, soumise à une excellente fermentation et d'une légèreté de bon augure. Leur goût est parfait et, bien que cuites au point de craquer sous la dent, elles ne sont aucunement desséchées.
Voici la manière de s'en servir : Pour un enfant nouveauné, on met six ou sept biscottes dans un litre d'eau, sans beurre, ni lait, ni sucre ; on fait bouillir pendant dix minutes.
Si l'enfant est faible, on passe plusieurs fois cette petite panade et on lui donne à boire le liquide. ”

“ Les biscottes n'ont aucune utilité pour l'enfant bien portant.
11° Le sucre occupe une place importante dans l'alimentation de l'enfant. Il est pris sous sa forme la plus assimilable avec les fruits qui contiennent en proportion variable de la glycose. Le sucre de canne est incorporé dans les bouillies, dans les entremets, dans les confitures. Le sucre de miel, déjà inverti dans l'estomac de l'abeille, est d'une assimilation facile ; des tartines faites avec un mélange de miel et de beurre constituent un goûter agréable et nourrissant ”

“ Ces biscottes, qui me tiennent lieu de pain, me font penser à la duchesse de Berri ; fille de M. le régent, qui disait dans un temps de disette : « Si les pauvres gens n'ont pas de pain, ils n'ont qu'à manger de la
croûte de pâté. » Car vous jugez bien que mes biscottes me coûtent un peu plus qu'une once de pain. Madame Voisin me prie de la rappeler à votre souvenir ; et moi je souhaite que mon courrier, parti le 20 où le 21, arrive le 1er ou le 2 et 3 chez vous, et à cette époque vous porte les voeux, les tendresses et les constants sentiments d'un cœur fidèle. » ”

“ Elle était surtout exaspérée par les biscottes de pain grillé que mangeait mon père. Elle était persuadée qu’il en usait pour faire des manières et la faire « valser ». « Je peux dire, approuvait le jeune valet de pied, que j’ai jamais vu ça ! » Il le disait comme s’il avait tout vu et si en lui les enseignements d’une expérience millénaire s’étendaient à tous les pays et à leurs usages parmi lesquels ne figurait nulle part celui du pain grillé. ”

“ Nous irons hors de la Muiderpoort, aux Roomtuintjes, ou hors de la Weesperpoort, prendre du thé dans un jardin. Quand l’eau bouillira à côté de nous dans le theestoof, je préparerai le thé et nous prendrons des biscottes beurrées, saupoudrées de sucre. Je vois, de l’extérieur, faire ainsi les gens comme il faut, le dimanche, quand ils sont assis dans les jardins à boire du thé et à prendre des biscottes hors d’une « boîte à présenter ». ”

“ Panade à la crème (à partir de 2 ans) . — Faire sécher un petit pain au lait, le cuire dans l'eau 2 heures : passer à la passoire fine, ajouter sel, un petit morceau de beurre et 2 cuillerées de crème; tourner 5 minutes sur le feu, sans laisser bouillir.
75. Panade aux biscottes (à partir de 15 mois) . — Mettez 3 ou 4 tranches de biscottes dans 1 litre d'eau bouillante; laissez-les se gonfler, passez au tamis fin.
76. Panade royale (à partir de 2 ans) . — 1 litre d'eau, 50 grammes de pain rassis, 2 jaunes d'œufs, 40 grammes de beurre, 1/2 verre de crème fraîche. Un peu de sel. ”

“ Hachez finement cornichons, oignons, échalotes, ail, anchois. Faites cuire votre bifteck dans du beurre, retirez lorsqu'il est cuit, ajoutez un peu de farine dans le beurre de la cuisson, mettez du jus de viande, un peu de madère, du poivre de Cayenne, laissez cuire votre hachis deux minutes. Mettez votre bifteck sur un plat et versez hachis et sauce dessus.
Biscottes an vin. Faites tremper dans un demi-litre de lait bouilli et refroidi, six biscottes, en
ayant soin qu'elles ne se déforment pas, faites frire ”

“ Les biscottes sont percées d'une infinité de petits trous qui en font la légèreté; elles se dissolvent promptement dans le suc gastrique, et c'est en raison de leur facile digestion qu'on les recommande aux personnes gastralgiques, à celles dont l'estomac paresseux, fatigué, névrosé, ne digère que laborieu- sement le pain ordinaire. ”

“ Mélangez le sucre et les jaunes d'œufs, bien les travailler à la cuiller. Ajoutez la fécule, le zeste de citron et finissez avec les blancs, battus en neige ferme. Beurrez votre moule, mettez au four la flamme en veilleuse. Le biscuit sera cuit au bout de vingt à trente minutes. Assurez-vous-en avec la pointe du couteau que vous plongerez au milieu. Ce biscuit renommé pour sa finesse doit être mangé froid, soit avec le thé, soit accompagné d'une crème anglaise, d 'un sabayon ou bien fourré d'une crème au beurre à la pistache, au moka, au chocolat.
L'homme est un sublime alambic. ”

“ On peut couvrir ces biscuits, quand ils sont cuits et défournés, d'une glace royale au chocolat.
BISCUITS A LA CRÈME.
Battez sept blancs d'œufs en neige; quand ils seront bien fermes , mêlez-y dix onces de sucre blanc en poudre bien tamisé et une pinte de crème fouettée en neige. Remuez-le tout doucement avec une cuiller de bois. En même temps une autre personne tamisera au-dessus de votre appareil cinq onces de fleur de farine; ajoutez une cuillerée d'eau de fleur d'orange, et dressez comme les biscuits à la cuiller ou dans, des moules. Faites cuire au four doux. ”

“ Lorsque le biscuit est cuit, laissez-le refroidir ; ensuite videz-le. Glacez-le à la glace de fondant à l’ananas. Garnissez avec de la crème fouettée. Assaisonnez de glace de sucre et de purée d’ananas. Passez au tamis de soie. Servez-le sur un plat garni d’une serviette. BISCUIT À L’ITALIENNE AUX ABRICOTS. Faites un biscuit comme le biscuit au chocolat. Videz le biscuit. Glacez-le à la glace de fondant aux abricots garnissez-le avec de la crème fouettée assaisonnée avec de la purée d’abricots et de la glace de sucre. Servez sur un plat garni d’une serviette. ”

“ BISCOTINS : pour faire des biscotins, prenez demi-livre ou livre de sucre, suivant la quantité ; faites-le cuire à la grande plume ; jettez-y demi-livre ou trois quarterons de farine, & délayez promptement, en la retirant du feu ; maniez cette pâte sur une table avec du sucre en poudre promptement ; pilez dans un mortier avec un blanc d’œuf un peu de fleurs d’orange, de musc & d’ambre ; incorporez le tout ; faites-en de petites boulettes, jettez dans l’eau bouillante ; & dès qu’elles surnageront, retirez & mettez &goutter ”

“ C'est un biscuit croquant et le type de tous les autres. Prenez 500 grammes de farine, 120 grammes de sucre, de la coriandre et de l'anis en poudre, ajoutez quatre oeufs et quantité suffisante d'eau tiède, pour faire une pâte levée; faites cuire dans la tourtière, coupez ensuite en tranches et faites biscuire. Biscuits la mère Jeanne. faites une pâte de médiocre consistance avec deux blancs d'oeufs, quatre cuillerées de sucre en poudre, deux cuillerées de farine et 30 grammes de fleur d'oranger pralinée en poudre. ”

“ Ils voudront bien se rappeler que ce n’est pas la farine qui sèche la pâte, mais bien le sucre. L’expérience m’a démontré que plus on mettait de farine, plus le biscuit était difficile à ressuyer. En opérant comme je l’indique, j’ai obtenu des biscuits plus beaux et supérieurs en qualité. Pâte à biscuits ordinaires 16 œufs, 500 grammes de sucre en poudre, Une pincée de sel, 300 grammes de farine. Séparez les blancs des jaunes. Mettez le sucre dans les jaunes. Travaillez avec la spatule. Fouettez les blancs de manière qu’ils soient bien fermes. Mêlez avec les jaunes. ”

“ Qu'est-ce que le biscuit? On appelle biscuit, dans l'art du porcelainier, une pâte qui ayant passé par le four, pour sa solidification, n'a pas reçu la couche de couverte ou émail.
Donc, la différence existant entre le dégourdi de la faïence et le biscuit de porcelaine consiste en ce que le premier n'a reçu qu'un léger coup de feu au four
pour simplement donner un peu de consistance à la terre et l'empêcher de se dissoudre dans la couverte, tandis que le biscuit de porcelaine, lui, a reçu toute l'intensité de chaleur constituant la cuisson de la pâte de porcelaine. ”

“ Pain fort desséché par une double cuisson, d’où il est appelé biscuit, pour le garder long-temps, & particulièrement sur la mer. Panis nauticus. La soute est le lieu où on garde le biscuit dans les vaisseaux. Le biscuit pour les voyages de long cours se cuit quatre fois, & on le fait six mois avant l’embarquement. Le biscuit qu’on charge sur les vaisseaux du Roi, est de farine de froment épurée de son, & de pâte bien levée. Faire du biscuit, c’est aller en chercher, aller faire sa provision de biscuit, comme on dit, faire de l’eau, & faire du bois. ”

“ Il est imprudent de manger le pain qui vient de sortir du four ; il faut attendre qu'il soit tout à fait refroidi.
Le biscuit est un pain entièrement privé de son eau par une double cuisson et l'exposition à l'air sec. C'est un bon aliment lorsqu'il est bien fait et très-utile en campagne., à cause de la facilité qu'il offre au soldat de pouvoir s'en charger d'une assez grande quantité. Le bon biscuit est léger, d'un grain blanc, uni, serré, se fondant facilement dans la bouche et présentant un petit intervalle entre les deux croûtes, qui fait qu'elles se séparent quand on le brise. ”

“ Biscuits au sucre. Faites cuire du sucre au grand perlé, selon la quantité que vous voulez ; clarifiez-le avant : pour un quarteron, mettez deux œufs frais, un peu de fleur d’orange, fouettez bien le tout ; dressez vos biscuits, & faites cuire à feu doux.
Biscuits cannelés. Prenez six œufs frais avec autant pesant de sucre & de fleur de farine ; battez bien vos œufs, & mêlez-y ensuite le sucre, la farine avec de la rapure d’écorce de citron verd ; travaillez bien le tout. ”

“ Le goût d'orange oude citron se donne en faisant la pâte; on y râpe du zeste de l'un ou de l'autre, mais point trop. Vous connaîtrez s'il y en a assez en goûtant la pâte avant de lui donner une forme quelconque.
Biscuits au chocolat, à la vanille on à la cannelle.
Prenez du chocolat, environ le quart en poids de votre farine , et une once de celle-ci, trois onces de sucre en poudre, et deux œufs s'ils sont petits; formez du tout une pâte bien légère en la battant fort et long-temps. Vous dresserez cette pâte comme celle des biscuits ordinaires. ”

“ Copta dulciaria. On les fait cuire au four dans des moules de fer blanc, ou de papier. Il y a aussi des biscuits de carême faits sans œufs, avec de la pâte d’amandes ; des biscuits de conserve de roses, de citron, de grenade, &c.
Les Maçons appellent biscuits, ou bécuits, les pierres de chaux qui restent dans le bassin, après que la chaux est détrempée.
☞ Biscuit, se dit aussi en termes de Teinture. Il est défendu aux Teinturiers de faire aucun biscuit ni faux noir, c’est-à-dire, entre deux galles, vieille & neuve. ”

“ Quand la pâte est divisée & façonnée, on la distribue sur des tablettes, & une heure après on la met au four, en la piquant avec un fer armé de plusieurs dents, pour empêcher le boursoufflement, & favoriser l’évaporation de tous les points. Comme cette pâte a peu d’eau, la cuisson en devient plus difficile ; il faut la laisser au four plus long-temps que le pain, & pousser sa cuisson plus loin. Ce biscuit a tous les caractères généraux du biscuit ordinaire : il se casse net ; il est sonore, & trempe bien dans l’eau sans s’émietter. ”

“ PAIN BISCUITÉ Le painbiscuité n'est mis en usage qu'en campagne et très-rarement.
BISCUIT Le biscuit doit être fait avec de la farine de blés en parfait état.
On ne fait usage ni de levain ni de sel dans la fabrication du biscuit.
On reconnaît que le biscuit est de bonne qualité aux caractères suivants : Lisse à l'extérieur, d'une belle nuance fauve pâle, exempt de boursouflures, sonore et d'une siccité parfaite; d'un blanc doré à l'intérieur; sa cassure nette et sans déchirure présente des facettes vitreuses à grains
errés et brillants ”

“ Rien de plus frugal que ce menu : deux pains de froment biscuits – d' un bel or brun – qui viennent d' être trempés ; un demi-fromage dont la pâte presque liquéfiée se détache de sa calotte épaisse et dure . Le goût en est aussi fort que le parfum en est violent . Chacun plonge la pointe de son couteau dans ce magma de délices , en retire un peu d' exquise pourriture qu' il répand sur un bout de pain : tartine où quelque ver enlisé se tortille dans un suprême effort pour échapper à l' horreur d' être mangé vivant . ”

“ Les pâtisseries, en général, ne conviennent qu'à des personnes dont l'estomac fonctionne bien.
La brioche est nourrissante, mais indigeste, à moins que la pâte ne soit bien levée. On ne doit en faire usage qu'avec des liquides stimulants, excitants et aromatisés. La pâte des biscuits est légère, nourrissante et d'une facile digestion, parce que la fécule s'y trouve en petite quantité, ainsi que le sucre et le blanc d'œuf. Les biscuits sont, pour les estomacs faibles, délicats, et pour les convalescents, une alimentation agréable, nutritive et très-digestible. ”