Brioche

“ Et un jeu où il gagna du premier coup, car la brioche, traversée de part en part et emportée par l’élan de la flèche, s’en vint se piquer tout droit contre un arbre où Caramel n’eut qu’à la cueillir et à la dévorer goulûment.
Caramel n’eut qu’à cueillir la brioche. Oh ! la bonne brioche !
Certes, si elle était appétissante à voir, dorée comme un rayon de miel, combien plus délectable à croquer !
Jamais Caramel n’avait goûté à un mets aussi délicat !
Caramel dévore goulûment la brioche. Certainement, cela valait beaucoup mieux que les noix de coco du désert. ”

“ Quand après la messe, on entrait dire à Théodore d’apporter une brioche plus grosse que d’habitude parce que nos cousins avaient profité du beau temps pour venir de Thiberzy déjeuner avec nous, on avait devant soi le clocher qui, doré et cuit lui-même comme une plus grande brioche bénie, avec des écailles et des égouttements gommeux de soleil, piquait sa pointe aiguë dans le ciel bleu. ”

“ BRINGUE, s. f. — Une grande bringue, une fille longue et dégingandée. — Subst. verb, du vieux franç. bringuer, danser ; vieux esp. brincar. Le sens est dérivé de danser à se démancher en dansant.
BRIOCHE, s. f. — Brioche de Lyon. La différence fondamentale entre la brioche de Lyon et celle de Paris, me dit un briochier, c'est que la nôtre est faite avec du levain de pain et celle de Paris avec de la levure de bière.
Faire une brioche, — Faire une sottise Pourquoi cette expression? Il ne faut pas déjà être tant benoni pour fabriquer une bonne brioche ! Comp. faire une boulette. ”

“ Quoi qu'il en soit de cette importante question , faire une brioche, c'est dire une sottise ou commettre, en parlant, une erreur plaisante, et qui fait rire aux dépens de celui qui l'a commise. La langue en tournant, comme on dit, dans la bouche , peut donner lieu à une brioche. ”

“ La supériorité du beurre est l'auxiliaire le plus indispensable à la perfection de la brioche.
Choisir un moule à brioche cannelé, bas de forme, ayant 22 centimètres de diamètre à l'ouverture.
Tamiser 500 grammes de farine, sur la table. Avec la valeur d'un demi-verre d'eau chaude, délayer 12 à 15 grammes de bonne levùre1 ; avec ce liquide, et le quart de la farine, former une pâte à levain molle, mais pouvant être moulée; la déposer dans une petite casserole dont le fond est humecté avec 2 cuillerées d'eau tiède ; la couvrir, la tenir à l'étuve jusqu'à ce qu'elle ait doublé de volume. ”

“ Faites cuire de la pâte à brioches en forme de pâté, coupez-la ensuite en tranches de l'épaisseur d'un centimètre, remettez ces tranches au four pour leur faire prendre couleur comme les biscottes. Replacez-les sur un plat d'argent ovale; garnissez-les d'une macédoine de fruits coupés en dés très-menus, que vous servirez avec de la marmelade d'abricots au madère. Servez de la même sauce dans une saucière. Servez la brioche au naturel sans la saucer. ”

“ La brioche est un gâteau agréable, nourrissant, mais difficile à digérer si l'on en mange avec excès, ou si elle est mal cuite.
Les grosses brioches servent pour les thés, les goûters, les painsbénits, etc. * - On les fait soit en couronnes, soit en pain à tête, ce qui est plus distingué; on en fait des petites que l'on mange à la main.
,: 58. - PATE A BRIOCHE FINE Prenez 500 grammes de farine, 40 grammes de levure, 450 grammes de beurre, 10 grammes de sel, 15 gr. de sucre, 8 œufs entiers. ”

“ Et Caramel croquait sa brioche sans que l'ombre d'un remords pour la vilaine action qu'il venait de commettre s'en vint troubler sa gourmandise et sa gloutonnerie.
Seulement, dame ! si la brioche était plus savoureuse que les noix de coco du pays natal, celles-là avaient l'avantage sur celle-ci d'être beaucoup moins altérantes. ”

“ Bouchées à la Bohémienne. — Petites brioches à têtes faites en pâte à brioche sans sucre, et cuites en moules cannelés. Retirer la mie de l’intérieur, de façon à former de petites caisses et en réservant de petits couvercles ; sécher légèrement à l’entrée du four ; garnir l’intérieur d’un salpicon de foie gras et truffes, lié d’une glace de veau claire montée au beurre et finie au Madère au moment de garnir. ”

“ Cependant, le Rêveur est poursuivi par son idée fixe.
Depuis un instant, sans y prendre garde, machinalement, il a émietté sur la nappe un peu du petit pain doré qui est placé près de son assiette. Oh ! c’est un aliment de fantaisie, insignifiant dans un tel repas. Il fait songer au mot naïf de la grande dame sur les misérables affamés : « Qu’ils mangent de la brioche ! » Pourtant ce joli gâteau, c’est du pain tout de même, du pain fait avec de la farine, qu’on a faite elle-même avec du blé. ”

“ C'était, sur une nappe grise trop étroite, un de ces thés laborieusement servis, une brioche achetée chez un boulanger voisin, flanquée de petits. fours et de sandwichs. Aux deux bouts, un luxe de fleurs, des roses superbes et coûteuses, couvraient la médiocrité du beurre et la poussière ancienne des biscuits. On se récria, des jalousies s'allumèrent : décidément , ces Josserand se coulaient pour marier leurs filles. ”

“ Ces mômes corrompus, ces avortons flétris, Cette écume d'égout, c'est la levure immonde De ce grand pain vivant qu'on appelle Paris Et qui sert de brioche au monde. ”

“ Une bonne brioche est toujours bonne si l'on doit en manger peu et rarement; mais, pour manger toujours et en grande quantité, le pain est infiniment meilleur et sera prélevé par tout le monde.
Je payerais plus cher une pièce de vin de Mâcon, de Chablis ou de Bordeaux léger, qu'une pièce du meilleur vin de Lunel si je devais en faire ma boisson ordinaire et exclusive, et je pense que tout le monde ferait comme moi. ”

“ Beignets de brioche. La brio-
che rassie n'est guère bonne, mais on peut en faire d'excellents beignets. Faites bouillir du lait, sucrez, vanillez, trempez votre brioche coupée ep tranches minces; faites ègoutter faites frire et servez saupoudré db sucre.
Beigncts à la Chantilly. Une demi-livre de farine, deux œufs, gros comme une noix de moelle de bœuf hachée et pilée; deux petits fromages à la crème, mouillez la pâle avec un peu de vin'blanc, une pincée de sel Gn, du sucre, faites frire à large frii ture. ”

“ La brioche est nourrissante, mais indigeste, à moins que la pâte ne soit bien levée. On ne doit en faire usage qu'avec des liquides stimulants, excitants et aromatisés. La pâte des biscuits est légère, nourrissante et d'une facile digestion, parce que la fécule s'y trouve en petite quantité, ainsi que le sucre et le blanc d'œuf. ”

“ Tra la la, oh ! je me fais une fête de ma bonne brioche bien chaude !
Loulou. — Tu es bien sûre, Niniche, que je te payerais cent brioches, si tu les désirais... Seulement, permets-moi un conseil : crois-tu que cette brioche ne te coupera pas l’appétit pour notre déjeuner à la Madeleine ?
Niniche. — C’est pourtant vrai ! Tiens, pour te prouver que je suis une femme économe, je renonce pour aujourd’hui à ma brioche, car il serait fou d’aller ensuite inutilement dépenser douze ou quinze francs pour regarder seulement les plats du déjeuner. ”

“ Servir à part une sauce quelconque comme : Italienne, Tomate, Périgueux, etc., ou du Beurre à la maître-d’hôtel à moitié dissous. — Garniture à volonté.
Ris de veau grillé à la Camargo. — Cuire une brioche, sans sucre, dans un moule cannelé dont l’ouverture soit un peu plus grande que le ris de veau. Parer le dessus de la brioche ; retirer la mie de l’intérieur en suivant la forme des cannelures et emplir cette croustade, aux deux tiers, avec une garniture composée de : moitié petits pois à la Française, moitié carottes à la Vichy. ”

“ Beignets de brioche au sabayon. - Distribuer en tranches, un peu épaisses, en forme de carré long, une brioche cuite de la veille : il en faut une quinzaine. - Délayer 6 jaunes d'œuf avec un verre de bonne crème double, ajouter 2 cuillerées-à-bouche de sucre, passer ,l'appareil au tamis. Tremper tour à tour chaque morceau de brioche dans le liquide, les ranger à mesure sur un tamis, les prendre ensuite avec attention, les plonger à grande friture. Quand ils sont de belle couleur, les enlever à l'écumoire, les égoutter, les saupoudrer avec du sucre parfumé ”

“ Je vais la laisser aller sur-le-champ, et, en récompense du service qu'elle m'a rendu, je sèmerai tous les jours pour elle sur la table des miettes de la brioche de mon déjeuner.
— Tu seras toujours forcé de lui mettre un petit collier, dit la petite fille ; sans quoi les mouches étrangères ne manqueront pas de s'inviter au repas de la tienne. ”

“ Leur préparation est exactement la même que celle des autres petits pâtés et peut comporter, comme garniture, n’importe quelle farce, hachis ou salpicon.
La pâte à brioche est abaissée au rouleau, comme toute autre pâte, détaillée à l’emporte-pièce et, quand les pâtés sont prêts, on les tient dans un endroit assez chaud pour assurer une légère fermentation de la pâte. — Dorer et cuire à four chaud. ”

“ La brioche, aimée de tous, mais dont la composition est lourde pour les estomacs délicats, à plus forte raison pour les convalescents. Ce gâteau se manutentionne avec parties égales de farine et de beurre, plus une douzaine d'œufs battus, jaunes et blancs ensemble, pour 500 grammes de farine. Lorsque la pâte est bien liée, on y ajoute-la levure et,
après l'avoir exactement incorporée, on laisse repo- ser pendant douze heures. ”

“ MOULE A BRIOCHES Fig. 14.
fois (c'est-à-dire la sortir de la terrine) , la mettre sur le tour fariné pour la faire travailler quelques minutes, puis la remettre dans la terrine. Cette pâte doit lever lentement, et n'exige pas d'être rompue avant quatre à cinq heures après sa préparation.
La quantité de levure nécessaire pour la pâte à brioche dépend de ses qualités. Plus elle est ordinaire, plus on l'augmente. lien est de même pour les œufs : plus ils sont petits, plus il en faut. Cette règle s'applique à toutes les pâtes levées.
- La pâte à brioche est celle qui exige le moins de levure. ”

“ en voilà une brioche qui peut se flatter d'être mauvaise! Il ne faut pas qu'ils soient dégoûtés, pour engloutir des saletés pareilles. ”

“ Ils me font l’effet de cette princesse qui, sachant que le peuple crevait de faim, disait : — Pourquoi n’achète-t-il pas de la brioche ? ”

“ On s’assit par terre sous un vieux chêne ; on étala le contenu des paniers. Il y avait, comme à toutes les chasses, un pâté de volaille, un jambon, des œufs, du fromage, des marmelades, des confitures, un gros baba, une énorme brioche et quelques bouteilles de vieux vin. ”

“ Préparation : Abaisser la pâte à brioche en rectangle de 32 à 35 centimètres de long sur 18 à 20 centimètres de large ; garnir le milieu, tout comme un « pantin », et par lits superposés avec : le kache ou le riz ; les escalopes de saumon ; le Vésiga haché ; les œufs, champignons et oignons ; terminer par une couche de kache.
Mouiller légèrement les bords de l’abaisse ; ramener la pâte des deux côtés, ainsi que celle des extrémités, sur le centre de la garniture ; souder, et placer le coulibiac, ainsi formé, sur une plaque en le retournant pour que la soudure se trouve en dessous. ”

“ Un beau monsieur l’épée au côté aller chez un boulanger acheter un morceau de pain, cela se pouvait-il ? Enfin je me rappelai le pis-aller d’une grande princesse à qui l’on disait que les paysans n’avaient pas de pain, et qui répondit : Qu’ils mangent de la brioche. ”

“ Se font en pâte à foncer fine, en forme de chausson dentelé.
Rissoles à la Dauphine. — Ces rissoles se font invariablement avec de la pâte à brioche commune tenue un peu ferme.
On peut mentionner sur le menu le nom de l’élément principal de leur garniture, comme « Rissoles de volaille, ou de Crevettes à la Dauphine ». ”

“ Ils cessèrent bientôt leurs, mauvaises plaisanteries lorsqu'ils virent de quels objets je bourrais mes poches. Ils affectèrent toutefois de regarder avec un certain dédain les brioches que je venais d'acheter, prétendirent qu'elles sentaient le beurre fort et que mes sucres d'orge étaient pleins de poussière. A les entendre, je m'étais laissé complètement attraper. Un des connaisseurs de la bande prit cependant une de mes brioches pour y goûter, y donna un coup de dent, et puis deux, et puis trois, tant et si bien que toute la brioche y passa. Chacun voulut goûter de même ”