Raisin de Corinthe

“ Le raison séché au four, ou au soleil, est d’autant plus sain, que cette méthode le dépouille de la majeure partie du phlegme qu’il contient & en corrige l’acide. On confit le raisin de Corinthe ; on en fait une gelée d’un goût agréable aussi bonne en alimens qu’en remedes. Cette gelée délayée dans de l’eau, fait une boisson très-propre à tempérer les ardeurs de la fiévre. On fait encore avec le fruit, dont on exprime le jus dans l’eau & où l’on met du sucre, une boisson agréable qu’on appelle vin de corinthe, & bonne pour rafraîchir dans les chaleurs de l’été. ”

“ Le GROSEILLIER VINEUX a les rameaux d'un gris jaunâtre dans leur jeunesse; les feuilles petites, glabres, à trois lobes arrondis et dentés, portées sur des pétioles décurrens ; les fleurs en grappes peu garnies; les fruits petits, rouges et d'un acide doux et agréable. Cette espèce se cultive dans les environs de Boulogne et de Calais. Dumont-Courset qui l'a fait connoître le premier dit qu'on l'appelle corinthe, sans doute à cause de ses petits fruits, de leur goût vineux et de l'emploi qu'on en fait dans les puddings, où ils remplacent, quoiqu'imparfaitement, le raisin de Corinthe. ”

“ D. Corinthe.
ils sont très petits (Raisin de Corinthe) ; plus ou moins gros et sphériques (mesurant jusqu'à 28 à 30 mm. de diamètre) (Lady Downe's seedling, Chasselas gros Coulard, Dodrelabi, Frankenthal, Gradiska) ; moyens et sphériques, ce qui est le plus fréquent (Chasselas, les Gamays, les Pinots) ; plus ou moins ovoïdes (Cannon Hall, Sultanina, Bicane, Black Alicante, Muscat d'Alexandrie, Dattier de Beyrouth) ; allongés et incurvés (Cornichon ou Raisin dactylé, Olivette noire, ou Raisin saucisse) . ”

“ Après avoir épluché quatre onces de beau raisin de Corinthe , vous le lavez parfaitement à plusieurs eaux tièdes , et l' égouttez sur une serviette ; ensuite vous , le faites mijoter quelques minutes avec deux onces de sucre clarifié . Vous versez peu à peu trois verres de crème presque bouillante sur six jaunes d' œufs délayés , avec deux cuillerées de farine passée au tamis . Placez le tout sur un feu modéré , et cuisez la crème comme de cou tume ; après quoi mêlez -y trois onces de beurre fin , quatre de macarons doux et amers , deux de sucre en poudre , un grain de sel et le raisin . ”

“ Avant la guerre de l’indépendance, la Grèce produisait à peu près 5 millions de livres vénitiennes de raisin de Corinthe; après la guerre, sa production paraît être tombée à 300,000. A peine rendu à lui-même, le cultivateur replanta ses vignes, mit en culture de nouveaux champs, de sorte qu’en 1860, c’est-à-dire après trente ans, la production avait atteint 12 millions de livres. Ce mouvement de croissance alla s’accélérant et prit un essor extraordinaire pour compenser les effets de la maladie des vignobles français. En 1877, la Grèce produisait 130 millions de livres de raisins secs ”

“ Raisin roudeillal. Cette variété est peu connue aux environs de Paris, mais trèscommunément cultivée en Provence. Il est assez beau ; sa pellicule est fine et délicate, sa pulpe douce et sucrée; comme il se conserve difficilement, on l'emploie de préférence pour la fabrication du vin.
Raisin de Corinthe blanc, passe, passel'ille. Les grappes sont, comme les grains, assez petites, ramassées à la base, et cylindriques au sommet; les grains sont trèsserrés dans cette partie, d'un volume au
dessus du médiocre ”

“ Le raisin sans pepins est une espece de bar-sur-aube, dont le grain est moins gros, & un peu aigre ; il est très-bon à mettre au four n’ayant pas de pepins, d’où vient qu’on le nomme gros corinthe.
On remarque que tous les muscats & les corinthes sont sujets à la coulure, c’est pourquoi il faut les tailler longs ; on les greffe sur le bordelais quand on ne se soucie pas de les avoir musqués.
La malvoisie est un raisin gris, qui charge beaucoup ”

“ Certaines personnes diminuent la proportion de raisins secs en allant même jusqu'à 5 kilog. pour 100 litres, en ajoutant du sucre proportionnellement, ou en y ajoutant de l'eau-de-vie. Il n'y a pas d'avantage appréciable à faire ainsi, car le bon raisin sec de Corinthe vaut du sucre presque pour les deux tiers de son poids et il coûte moins cher. ”

“ Les vins faits avec des raisins secs et des raisins de Corinthe, ou même les vins fabriqués de toutes pièces avec de l'espritde-vin, de l'eau, de l'acide tartrique, de la matière colorante, etc., pourront toujours, si l'on n'a pas d'indices particuliers, se soustraire à la recherche jusqu'à un certain degré, de telle sorte que l'on ne sera pas en état de dire avec certitude si l'on a aflaire à un jus de raisin pur fermenté, ou bien s'ils sont constitués par un mélange des éléments de sucs de fruits fermentés. ”

“ Le raisin forme la matière d'une autre industrie et d'un commerce des plus sérieux, sous la forme du raisin sec de Smyrne, de Malaga, de Corinthe, suivant le pays d'où il provient. Pour le préparer, on le fait sécher au four ou plus souvent sur des claies qu'on laisse exposées bien des jours au soleil. La Grèce à elle seule en produit des quantités énormes. ”

“ La dessiccation, des raisins est ordinairement complète au bout de trois ou quatre jours.
Les raisins de Corinthe sont traités différemment. Un se borne à les cueillir quelques jours après leur complète maturité. On les dépose sur des claies très-serrées ou sur des draps placés au grand soleil, Quand on s'aperçoit que les grains, tout en conservant leur pédicule, se détachent de la grappe, on les frappe légèrement avec de petites baguettes pour
hâter ce résultat. ”

“ Les Raisins de Corinthe sont les plus petits de tous; ils n’ont pas de pépins et sont débarrassés du bois de la grappe, ce qui rend leur emploi des plus agréables. Les grains secs sont à peine de la grosseur d’un gros pois ”

“ Le cornichon n'est qu'une variété du concombre ; c'est une plante annuelle, herbacée, que l'on suppose originaire de l'Asie, et que l'on cultive en grand dans nos jardins potagers. Son fruit, lorsqu'il est jeune, a une belle couleur verte ; on le confit au vinaigre. La culture a produit successivement des variétés de ce fruit, qui sont également employées dans les arts.
Les cornichons servent rarement d'aliment; préparés sans précaution, dans des vases de cuivre, ils causent des accidents toxiques. Il est prudent de s'en assurer au moyen de l'acide nitrique, ou d'une épingle d'argent. ”

“ Les raisins de Corinthe forment la branche principale du commerce d’exportation. Un grand nombre d’habitans sont propriétaires de terrains bien cultivés, souvent très étendus, et c’est leur unique occupation que d’en faire valoir la récolte. Les plus riches ont au bord de la mer un magasin où ils font porter au mois de juillet d’énormes quantités de raisins qu’ils ont préalablement laissés sécher pendant dix ou douze jours au soleil, sur des terrains battus ou sur des nattes spécialement préparées à cet usage. S’il survient un jour, une heure de pluie durant ce temps, la récolte est perdue ”

“ On cueille les raisins de Corinthe à la fin de juillet ou au commencement d'août.
Les vins de deuxième cuvée rappellent les piquettes, par la façon dont ils sont obtenus : le marc est mis dans la cuve avec de l'eau, mais on y ajoute du sucre pour les alcooliser. Ces vins sont souvent excellents; ils ont l'avantage d'être bon marché. Leur commerce est courant.
Les bons vins rouges sont très nombreux et il s'en fait dans le monde entier. Une faveur spéciale est accordée aux crus français, qui ont vraiment un arôme, un bouquet qu'il est difficile de leur disputer. ”

“ Raisin grès rouge. Sa grappe est assez belle ; les grains en sont très-serrés ; leur forme est globuleuse , leur pellicule rougeâtre ; la pulpe est douce et succulente; le cep qui fournit cette variété est trèsproductif et susceptible de prendre une grande extension ; on en signale un exemple remarquable à Cornillon (Var) : le tronc du sujet a la grosseur du corps d'un homme, ses rameaux sont enlacés à un chêne, et sa fertilité est telle, qu'il a produit, dit-on, en une seule année, trois cent cinquante bouteilles de vin. ”

“ La corneille préfère cette noix à toutes les autres, parce que la coque en est moins dure ; et lorsqu’elle se sent excitée par la faim, elle s’envole sur un noyer, s’accroche du bec et des griffes à quelque branche, et l’agite aussi fortement qu’elle peut pour en abattre le fruit qui, s’entr’ouvrant dans la chute, lui offre un aliment plus facile à extraire de l’enveloppe où il est contenu. ”

“ Culture. — La graine de cornichon se sème, au commencement de mai, sur une couche de printemps, sous châssis ou sous cloche, et se repique sur une autre couche, comme le concombre, et à la fin du mois le plant est bon à mettre en place. ”

“ On peut l'aromatiser, en mettant, dans le raisiné en ébullition , un nouet de canelle et de girofle concassés, ou en y mêlant des zestes de citron. Dans quel- ques endroits, on fait aussi entrer dans le raisiné la racine de carotte, et les côtes de melon et de potiron. Enfin, dans le midi de l'Italie , on ajoute , pour mieux le conserver , et lorsqu'il est cuit, quelques cuillerées d'eaude-vie. Dans tous les cas, les fruits que l'on ajoute au raisiné doivent ne former que le tiers du moût de raisin. ”

“ Raisin cornichon blanc ou crochu. Il se distingue par sa forme oblongue, ventrue et courbée à la manière des cornichons ; les grains sont espacés sur la grappe, fixés à d'assez longs pédoncules ; leur volume est considérable, car leur longueur atteint souvent i pouce et demi; leur pellicule est résistante, fleurie, d'un vert clair d'abord, puis jaunâtre lors de la maturité; la pulpe est blanche et translucide ; sa saveur est sucrée et agréable; mais il faut, pour qu'elle atteigne toute sa suavité, un climat favorable; les pepins qu'elle baigne ne sont pas gros, ils sont rarement plus de deux. ”

“ La récolte des cornichons, une fois que la plante commence à porter fruit, doit être faite tous les deux jours, afin de les cueillir assez jeunes pour les confire ensuite au vinaigre.
Pour la récolte des graines on doit choisir les plus beaux fruits de l'espèce, qu'on laisse sur plante jusqu'à etitiére maturité de la graine. ”

“ C’est grâce à ces écrivains qu’ont pu parvenir jusqu’à nous les noms des plus célèbres distributrices de volupté, avec des traits qui ne manquent pas de saveur.
Corinthe s’est acquis, dans l’antiquité, une grande réputation pour le dévergondage de ses femmes : « Honnête à coup sûr, dit Lysistrata, comme on l’est à Corinthe. » Leur rapacité n’était pas moins connue. « Les courtisanes de Corinthe, dit Chrémile, qu’un pauvre leur adresse des propositions, elles ne l’écoutent pas ; mais si c’est un riche, elle se couchent aussitôt (clunes extemplo eas huic obvertere) . » ”

“ Leur culture est la même que celle des Melons, si on veut en faire un aliment ; mais si on n'en sème que pour avoir des Cornichons, il suffit de les semer en avril. Aussitôt que les jeunes fruits sont de la grosseur du petit doigt, il les faut brosser, couvrir de sel fin, les mettre à l'eau froide d'abord, et, quand ils sont égouttés, les jeter dans un pot de grès avec estragon, girofle et petits oignons, puis jeter par dessus du vinaigre bouillant que le lendemain on fait rebouillir encore, et cela trois ou quatre fois. ”

“ PALAIS ANGLAIS, au beurre et aux raisins de Corinthe.
Prenez 500 grammes de beurre, 500 grammes de sucre, 14 à 15 œufs entiers, 125 grammes de Corinthe.
Travaillez le beurre à la main dans une terrine tiède. Quand il est en crème, mêlez-lui le sucre, et 3 œufs à la fois jusqu'à ce que l'appareil soit bien lié en crème mousseuse ; alors incorporez peu à peu
la farine et les Corinthes, couchez-les à la poche avec une douille unie, forme Patience. ”

“ TARDIVE DE CORNY. Fruit presque moyen, de forme sphérique régulière, très agréablement lavé et pointillé de carmin sur fond jaune clair, recouvert de pruine blanche; à chair jaune, ferme, succulente, très sucrée et d'un excellent parfum maturité courant de septembre. Arbre de petite dimension, formant une tête élargie, de bonne et constante fertilité. ”

“ Le cornouiller à fruit jaune. Cette variété est assez rare ; les cornouilles en sont plus douces que les rouges.
Le cornouiller à fruit blanc. Autre variété encore plus rare que la précédente. Le fruit de cette espece est plus précoce que dans les autres ; il vient à maturité dès le commencement du mois d’Août. Cette cornouille est plus douce & plus agréable au goût qu’aucune, mais elle est plus petite.
Le cornouiller à fruit rouge foncé. Le fruit de cet arbre est plus gros que celui des autres especes, & il est fort doux. ”

“ Puisque nous en sommes à la question des semis pour la recherche des raisins de table, nous ferons remarquer que le raisin est le fruit qui se conserve le plus facilement et dure le plus long-temps. Pendant six à huit mois, de septembre en avril, on peut manger d'excellens raisins. Ce fruit peut, avec nos meilleures poires, prendre le premier rang parmi nos fruits d'hiver ; et puis il est le fruit le plus fécond, il est moins casuel que la plupart des autres. Chacune de ses variétés a sa saveur propre, depuis le muscat jusqu'au chasselas. ”

“ CULTURE DE LA CORIANDRE. On la cultive pour ses
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graines. Il lui faut un sol léger, profond, et une position chaude. On la sème en août ou en mars. On donne à la terre les mêmes façons que pour le blé et souvent sans y mettre d'engrais. Lorsqu'elle est levée, elle a besoin d'être nettoyée des mauvaises herbes et on l'éclaircit de manière que ses pieds soient à environ six pouces les uns des autres. ”