Raisin sec

“ La préparation des raisins secs est des plus simples.
On élague les pampres, on effeuille la vigne, quand le fruit est mûr : l'ardeur du soleil achève de le frapper et de le débarrasser de l'humidité surabondante. On cueille alors les raisins, on les nettoie, et on les plonge quelques instants dans une lessive bouillante de cendres et de chaux concentrée à 12 ou 15 degrés de l'aréomètre. Les grains commencent à se rider ; on les laisse égoutter et on les étend sur des claies qu'on expose au soleil par un temps très-sec, pendant quinze à vingt jours. ”

“ Aperçu général sur les raisins secs et leur vin
Les raisins secs ne servent pas seulement à produire des vins. Certains industriels fabriquent avec eux du sirop et du sucre de raisin, tous les vins d’imitation, certains spiritueux, etc. ”

“ Il y a plusieurs méthodes pour faire des raisins secs : mais il faut toujours opérer avec des grappes très mûres. Les principales espèces de raisins secs sont : Le Malaga, doux et musqué, le plus estimé à cause de sa facile digestibilité : le raisin de caisse, fabriqué en Provence : il est un peu acidulé, et ses pellicules dures le rendent lourd à l'estomac. Le raisin de Corinthe (dont le grain est gros comme celui d'une petite groseille) est le plus anciennement connu de tous les raisins secs. Son goût astringent et acerbe le rend peu agréable à absorber en nature. ”

“ Si les tonneaux, dont on veut se servir pour la fabrication du vin de raisins secs, sont trop vieux, et si l’on craint qu’ils aient contracté quelques mauvaises qualités, telles que: moisissure, goût amer, de sec, etc., il faut les défoncer et les brûler. Il est possible, quoique difficilement, de faire disparaître ces graves défauts, mais il est à craindre qu’ils ne reparaissent. ”

“ Quand les grains atteints ne se dessèchent pas, sous l'action de la sécheresse, qu'ils ne tombent pas, qu'au contraire, ils conservent une certaine vitalité maladive, la pourriture, la coulure du suc, achèvent la perte et entravent la maturité du raisin. ”

“ Puisque nous en sommes à la question des semis pour la recherche des raisins de table, nous ferons remarquer que le raisin est le fruit qui se conserve le plus facilement et dure le plus long-temps. Pendant six à huit mois, de septembre en avril, on peut manger d'excellens raisins. Ce fruit peut, avec nos meilleures poires, prendre le premier rang parmi nos fruits d'hiver ; et puis il est le fruit le plus fécond, il est moins casuel que la plupart des autres. Chacune de ses variétés a sa saveur propre, depuis le muscat jusqu'au chasselas. ”

“ En Espagne et dans certains pays, la dessication s’opère en trempant les grappes de raisins dans des bains de potasse qui, comme chacun le sait, est un sel alcalin. [50]
Les vins de raisins secs aigre-doux.
Le vin de raisins secs, quand on le soutire de la cuve à fermenter, doit être généralement un peu vert, sec, et non liquoreux. Les fabricants doivent bien se garder de confondre la verdeur avec l’aigreur du vin; tandis que la première; loin de lui nuire, est une garantie de bonne conservation, la seconde est sa plus directe ennemie. ”

“ On connoît le plus haut point de maturité auquel le raisin puisse parvenir dans le climat où l’on habite, par la couleur des grains, par la pâleur des feuilles, et surtout par le dessèchement du pédoncule et de la rafle. Tandis que la queue du raisin et sa grappe sont encore verts, c’est une preuve que la sève y circule et qu’elle parvient jusqu’au grain ”

“ Le fabricant ne doit pas repousser à priori les raisins pour ce seul fait. Les grains ont bien perdu, il est vrai, mais ils font encore du bon vin. C’est au fabricant à les acheter au plus bas prix possible pour en tirer le meilleur parti.
Cette première inspection passée, on doit s’assurer si les grains sont bien charnus, c’est-à-dire s’ils sont nourris et si, en les coupant avec la dent, on sent ce gras du sucre qui constitue sa principale qualité.
Les variétés de raisins secs sont très nombreuses ”

“ Dans les années où les fruits à noyaux manquent, lorsque les ménagères les plus diligentes ne peuvent s’occuper de leur provision en gelées et marmelades, et que la saison a été favorable au raisin, ce dernier présente le moyen de remplacer ces confitures, et ce remplacement produit en même temps une grande économie sur le sucre, qu’on ne fait guères entrer dans le raisiné, à moins que ce ne soit dans les années humides, à l’ouest et au nord de la France, où la vigne réussit, lorsque les raisins sont verts ”

“ J'ai remarqué qu'un bon sécateur ou une serpette coupant bien sont les meilleurs outils qu'on puisse employer pour cette opération.
Tous les sous-œils qui se sont développés le long de chaque rameau étant coupés à une feuille, à l'exception d'un ou de deux par le haut, qui sont utiles pour continuer la végétation, le fruit a de l'air ; le soleil projette ses rayons entre chaque rameau et pénètre à l'intérieur des têtes de chaque cep ; le raisin
mûrit mieux et plus vite que quand il est serré, ombragé et gêné par des attaches quelconques. ”

“ Les raisins secs sont d'un usage plus général que les raisins pendus ou fumés. On les prépare soit en les exposant pendant plusieurs semaines au soleil, soit en les mettant quelques minutes dans un four. Quelquefois le séchage est précédé de l'immersion dans une lessive de soude.
Quel que soit le mode de leur préparation, les raisins secs sont un aliment sain et agréable. Ils ont une saveur extrêmement sucrée, qui leur donne des propriétés pectorales incontestables. ”

“ Un raisin peut donc être très-doux, très-agréable à la bouche, et produire néanmoins un assez mauvais vin, parce que le sucre peut bien n’exister qu’en très-petite quantité dans un raisin en apparence très sucré : c’est la raison pour laquelle les raisins les plus doux au goût ne fournissent pas toujours les vins les plus spiritueux. Au reste, il suffit d’un peu d’habitude pour distinguer la saveur vraiment sucrée d’avec le goût doux que présentent quelques raisins. ”

“ Les vins de raisins secs, dont je viens de décrire la fabrication au moyen des procédés les plus connus et les plus certains, peuvent être pour le plus grand nombre de personnes qui se livreront à ce genre d’industrie, une source de revenus nouveaux, en faisant avec eux des vins d’imitations: Aucun vin n’est aussi apte à recevoir des bouquets et des arômes.
Avec le vin de raisins secs on peut imiter et obtenir, à un degré de ressemblance extraordinaire, des vins de Malaga, Madère, Xérès, Porto, Muscat de Frontignan, etc., etc.; on fabrique le vermouth avec eux ”

“ Fermentation des raisins secs avec des raisins frais. — L'addition de raisins secs à la vendange fraîche a quelquefois servi à améliorer les cuvées des années où le fruit manque de maturité, ou a souffert de quelque intempérie, et à augmenter une récolte insuffisante.
S'il s'agit d'améliorer une vendange de qualité inférieure, on ajoute à chaque hectolitre de vin à améliorer autant de fois 3 kilog. 300 gr. de bons raisins secs qu'on veut lui donner de degrés supplémentaires d'alcool. ”

“ Si au contraire, pour des causes particulières, telles que: la cherté des raisins secs, leur prix excessif de transport, la proximité d’une raffinerie de sucre, le fabricant a intérêt à produire du vin de raisins secs en se servant du sucre, au lieu de vider l’eau purement sur les raisins, dont on a déjà sorti un premier moût, le producteur préparera ainsi sa nouvelle fabrication: Par 100 kilog. de raisins, il versera 100 litres d’eau et 10 kilog. de sucre. ”

“ Les raisins secs sont très-employés pour faire des vins de ménage , c'est pourquoi ils méritent qu'on en fasse mention ; lorsqu'ils sont traités convenablement, ils peuvent donner une liqueur vineuse pure, mais sans bouquet, très-propre à recevoir celui que l'on peut désirer, et imiter ainsi plusieurs vins étrangers. ”

“ Cette maturité-là peut être insuffisante pour fabriquer un bon vin. Le raisin doit être le mieux mûr (c'est pour cela que dans certains vignobles on fait des triages) ; or il l'est lorsque tous les matériaux du grain sont en équilibre, lorsqu'ils ont atteint toutes leurs qualités, que le sucre y est en aussi grande quantité que le comporte l'espèce de raisin que l'on veut récolter. Le raisin est très-mûr quand il s'y est accompli un travail supplémentaire qui lui communique un goût particulier, ainsi que cela arrive pour tous les fruits. ”

“ L’attention des employés devra tout particulièrement s’arrêter sur les opérations des propriétaires récoltants. Il importe de surveiller les arrivages de raisins secs dans les pays vignobles, afin de rechercher si ces raisins ne sont pas employés à la fabrication du vin, soit isolément, soit avec de la vendange, et si les vins qui en proviennent ne sont pas livrés à la distillation. ”

“ Fruits secs indéhiscents. — Les fruits secs sont ceux
qui, à la maturité, sont entièrement secs. Ceux qui sont indéhiscents sont ceux qui ne s'ouvrent pas d'une façon régulière pour laisser échapper les graines; ceux-là ne s'ouvrent que sous la pression de l'embryon germant. Citons :l'akène, le caryopse, la samare ;
L'akène (fig. 270) , fruit sec ne contenant qu'une seule graine, non adhérente au péricarpe (Bleuet, Sarrasin, fruits du Fraisier et du Figuier 1, gland) . ”

“ Les Raisins de Corinthe sont les plus petits de tous; ils n’ont pas de pépins et sont débarrassés du bois de la grappe, ce qui rend leur emploi des plus agréables. Les grains secs sont à peine de la grosseur d’un gros pois ”

“ Dans le raisin, la maturation ne se manifeste pas de la même manière que chez les poires et les pommes, nous estimons, sans pouvoir le démontrer aujourd'hui, que le sucre élaboré par les feuilles n'y persiste pas, mais qu'il émigré pour venir s'accumuler directement dans les grains. ”

“ La fabrication du vin de raisins secs ne date que de quelques années, des perfectionnements peuvent être apportés dans ses procédés, notamment pour améliorer le goût de la nouvelle boisson, et il n’est peut-être pas impossible de voir revivifier la couleur même, qui peut n’être qu’altérée, et non détruite, par la dessiccation. ”

“ Le raisin nous a offert plus de facilité pour nos expériences que les autres espèces de fruits, non seulement parce qu'il est facile, à toutes les époques de la maturation, d'en extraire le suc, mais parce qu'il est peut-être celui de tous qui présente à un degré plus marqué et plus sensiblement progressif tous les phénomènes de la maturation ”

“ Ce n’est peut-être pas toujours un avantage réel, mais ce qu’on est sûr de gagner, c’est énormément de temps est beaucoup de propreté.
On comprend facilement l’importance d’un bon foulage. Il est essentiel que cette opération soit faite entièrement, car si on laisse dans la cuve en fermentation, des grains entiers, le jus qu’ils contiennent ne fermente pas, et c’est ce qui bien souvent, surtout dans la fabrication des vins de raisins secs, occasionne, après le soutirage et le pressage, des fermentations secondaires et parfois presque tumultueuses. ”

“ En général, pour faire du vin, tous les raisins secs sont bons; mais, ainsi que pour presque tous les produits obtenus par l’homme, la qualité dépend d’abord du choix des matières premières les plus favorables et les plus propices, et de leur plus ou moins intelligente manipulation. ”

“ Quand on se dispose à employer le marc de raisins secs, pour la nourriture des bestiaux, on doit s’attacher, au pressurage, à le sécher presque complètement par une grande pression; on évite ainsi les causes de fermentations secondaires qui nuisent à leur bonne conservation. ”

“ Le parti qu’on peut tirer du marc de raisins secs, comme je l’indiquerai au chapitre suivant, étant assez avantageux, il convient de presser, le plus possible, les grappes et de les sécher. Sinon, leur tassement donne naissance par l’échauffement, aux fermentations acides, extérieurement, et putrides, intérieurement; dans cet état elles ne peuvent servir exclusivement que comme engrais pour la culture.
Quant le fabricant se propose d’obtenir des vins de première qualité, il ne doit pas mélanger le vin de presse avec le surmoût ou premier vin. ”

“ Dans les années chaudes & sèches, le raisin est doux, c’est-à-dire, que le goût doux masque l’acide contenu dans le suc & dans le parenchyme, comme le sucre, tiré de la canne à sucre, enveloppe son sel acide, de manière qu’il ne fait aucune impression sur le palais ”

“ Dans quelques endroits on tort la grappe du raisin sur le cep, ou bien on supprime, chaque jour, un certain nombre de feuilles, afin que dans la journée, il monte moins de sève des racines aux raisins, & pour empêcher que pendant la nuit ces feuilles n’absorbent l’humidité de l’atmosphère, & ne rassemblent une plus grande masse d’aquosité dans le cep. ”

“ Les viticulteurs et agriculteurs, en général, ne se sont pas assez rendus compte des services que les marcs de raisins secs et frais pourraient rendre, relativement à leur emploi, pour le fumage des terres.
Le marc de raisins secs, non seulement constitue un engrais remarquable pour certains terrains, mais, est unique pour les qualités qu’il apporte avec lui. ”

“ Elle est sans chaleur, lente, et presque sans dégagement d’acide carbonique.
Ce qui donne naissance à cette nouvelle fermentation, est la petite partie de sucre, non transformée au moment du décuvage; il se développe un peu d’alcool, mais la quantité en est d’une très petite importance.
Les vins de raisins secs éprouvent plus qu’aucun autre vin cette seconde fermentation. Le fabricant doit donc attacher un grand intérêt à connaître les moyens de la conduire et surtout de l’arrêter. ”

“ On comprend sans peine la nécessité d’écraser les raisins afin d’obtenir le moût et de le préparer à la fermentation. Cette opération, dont tous les viticulteurs ont toujours reconnu l’efficacité, s’imposait donc naturellement à notre fabrication. Cependant, on s’étonne de voir avec quelle persistance la critique l’a toujours poursuivie. Il est assurément peu de pays au monde où le foulage soit fait autrement que par des hommes nus, foulant les raisins avec leurs pieds. ”