Gustave Dufour, Culture de la vigne et fabrication du vin dans le département de la Moselle (1850)
“ L'air étant nécessaire à la fermentation, on se propose, en brisant l'enveloppe des raisins , de mettre leur intérieur en contact avec l'air. De cette façon , on hâte la fermentation de la vendange, et on la rend plus égale pour toute la masse. On comprend qu'il n'est pas utile que les raisins soient fortement écrasés; il suffit qu'ils soient crevés. L'opération du foulage se fait d'une manière plus ou moins complète; ce qui importe, c'est que les marcs plongent dans le vin. Pour écraser les raisins, les uns se servent de pilons ”
